食品安全总监、食品安全员测试题

食品安全总监、食品安全员测试题

国家市场监督管理总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》明确要

求食品安全管理人员应当掌握相应的食晶安全知识。

、

2022年9月22日国家市场监督管理总局第60号令《企业落实食品安全主体责任监督

管理规定》公布，自2022年11月1日起施行。

A、正确（正确答案）

B、错误

二、

企业主要负责人对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的

长效机制。食品安全总监、食品安全员应当按照岗位职责协助企业主要负责人做好

食品安全管理工作。

A、止确（I上确答案）

B、错误

三、

食品经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落

实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日排查、周管控、月调度工作

制度和机制。

A、正确

B、错误（正确答案）

四、

所有食品生产经营企业都应配备食品安全员，食品安全总监企业可根据需要进行配

备。

A、正确

错误

五、

食品安全总监、食品安全员发现有食品安全事故潜在风险，应当提出停止相关食品

生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患

O

A、正确（正确答旬

B、错误

六、食品安全总监、食品安全员应当具备下列食品安全管理能力。

（1）掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

（2）熟悉识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

（3）

熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求;

（4）参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

（5）其他应当具备的食品安全管理能力。

A、正确（正确答案）

B、错误

七、

食品经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备、培训、考核食

品安全总监、食品安全员，或者未按责任制要求落实食品安全责任的，由县级以上

地方市场监督管理部门依照食品安全法规定责令改正，给予警告;拒不改正的，处5

000元以上5万元以下罚款，情节严重的，责令停产停业……。

A、正确（正确答案）

B、错误

八、

食品安全员按照职贡要求对食品安全总监或者本企业主要负贡人负贡，从事食品安

全管理具体工作，承担的职责包括如下。

（1）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康

管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理

等食品安全方面的责任要求；

（2）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品自查，评估食品

安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、

纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；

（3）督促落实食品生产经营过程控制要求；

（4）.......

A、正确

B、错误（

九、

食品经营企业违法行为造成严重后果的，除按照食品安全法的规定给予处罚外，还

可以对单位的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任从员

处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以下5倍以下罚款。

A、正确

B、错误（正确答案）

十、

60号令中直接负责的主管人员是指在违法行为中负有直接管理责任的人人员，包括

食品安全总监。

A,正确（正确答案）

B、错误

十一、违规年累计按1月1日至12月31日计算，员工转岗后，同类违规予以清零。

A、正确

B、错误（正确答案）

十二、

严重违规行为，是指员工违规情节严重、恶劣，情节和影响严重或给公司造成重大

损失的（包括潜在的和已发生的），或虽属过失，但给公司造成严重损失的行为，

发生严重违规行为，予以解除劳动合同。

A、正确（正确答案）

B、错误

十三、

一般违规行为，是指违反公司制度，情节不严重且造成的损失（包括潜在的和已发

生的）和影响不大，并非出于故意或重大过失的行为。发生一般违行为，予以停职

学习一到四天。

A、正确

B、错误（正确答案）

十四、成都邻你生活股份有限公司目前获得哪些ISO体系认证。

A、IS09001质量管理体系（IH-）

B、IS022000食品安全管理体系（“硝'泮案）

C、IS0450001职业健康安全管理体系（1；/；：）

D、ISCH4001环境管理体系（上:确咨案）

E、IS027001信息安全管理体系

F、商品售后服务认证

十五、完整的洗手设施包括以下哪些内容？

A、洗手水池、水龙头（广确答案）

B、洗手液（正前答案）

C、消毒液।千案）

D、干手设施（」确答案I

E、洗手流程图（

十六、

现制现售加工人员在出现以下哪些情况时，需要及时洗手然后再进行加工活动？

A、进入操作间开始加工前（i

B、倒完垃圾后（不确答案）

C、咳嗽、打喷嚏及撮鼻涕后（「确答案）

D、使用卫生间后㈠的冷案）

十七、散装熟食销售必须配备以下哪些设施？

A、具有加热或冷藏功能的密闭立体售卖熟食柜一硝MW）

B、专用工用具及容器（词答案）

C、设可开合的取物窗（门）（正确答案）

D、空气消毒设施

十八、加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应使用下列哪种水？

A、预包装饮用水（小确一案）

B、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水（I优?'「三）

C、煮沸冷却后的生活饮用水（I：确?与然）

D、自来水

十九、

不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）应分开

存放，其盛放容器和加工制作工具应做到（）0

A、分类管理（正确答案I

B、分开使用（11

C、随意存放

D、定位存放（I询答案I

二十、

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及属于中药材的物品，但是不包括

以治疗为目的的物品。

A、正确

B、错误（正彳

二十一、食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。

A、正确（正确答

B、错误

一十一、

食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中揖性等疾病，不包括食

物中毒。

A、正确

B、错误（正确笞

二十三、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加中药材。

A、正确

B、错误（正确答案）

二十四、

预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:（一）名称、规格、净含量

、生产日期;（二）成分或者配料表;（三）生产者的名称、地址;（四）保质期;（五）产品标准

代号;（六）贮存条件;（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;（八）生产许可

证编号;（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。

A、正确

B、错误（

二十五、

食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装卜标明食品的名称、生

产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、联系方式等内容。

A、正确

B、错误（」1.前?‘讨

二十六、

食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗

功能，保健食品可以声祢对某些疾病预防有作用。生产经营者对其提供的标签、说

明书的内容负责。

A、正确

B、错误，

二十七、

高危易腐食品指蛋白质、脂肪或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水

分活度（Aw）大于0.85）,常温下容易腐败变质的食品。

A、正确

B、错误（正确答案）

二十八、

分隔指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式

进行隔离

A、正确

B、错误（

二十九、

交叉污染指生物性或化学性污染物在食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、

环境之间的相互转移、于散的过程。

A、正确（正确答案）

B、错误

三十、

油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过210

A、正确

B、错误（正确案）

三十一、

用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品

、食品添加剂的，且货值金额在1万元以下的，可以处1万元以上5万元以下罚款。

A、正确

B、错误（正确答案）

三十二、

食品经营者未按规定要求销售食品，如熟食敞卖，可以处五千元以上五万元以下罚

款。

A、正确（正确答案）

B、错误

三十三、

超市内的食品类商品与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放时，应保证包装完好。

A、正确

B、错误（正确答案）

三十四、

冷冻食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间

不得超过1个小时。（）

A、正确

B、错误（

三十五、

食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工

具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般

操作区。清洁操作区分为专间和专用操作区。

A、正确（正确答案）

B、错误

三十六、

冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度

的范围应在0℃~10℃。

A、正确

B、错误（

三十七、中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

A、正确（正确答案）

B、错误

三十八、

加工售卖食品前，应当洗手、消毒，洗手液应使用无色、淡味;销售无包装的直接

入口食品时，应当使用清洁、无污染的售货工具

A、正确

B、错误（正确答案）

三十九、

餐饮卖场、后仓半成品、成品应用保鲜膜/餐盒等密封保存，并标签注明品名、生

产时间。

A、正确（正确答案）

B、错误

四十、

感染了沙门氏菌，会产生恶心、呕吐、发热症状，腹泻水样便或血便，易引起沙门

氏菌食物中毒素的食品是水产品。

A、正确

B、错误（正确答案）

四十一、食品处理区的抹布应用途明确，定位存:放，保持清洁

A、正确（正确答

B、错误

四十二、

食品到期，应将过期食品放置于库房待处理区，次日内应完成销毁，严禁将过期食

品存放于货柜内。

A、正确

B、错误（正确答案）

四十三、

设置独立隔间、区域或没施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，

其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

A、正确（正确答

B、错误

四十四、

食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方

法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

A、正确（正确答案）

B、错误

四十五、

各类水池只能使用不锈钢材质制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用

途。

A、正确

B、错误（正确答案）

四十六、应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

A、正确（正确答

B、错误

四十七、

水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温

水。

A、正确（正确答窠）

错误

四十八、库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

A、正确（止确答案）

B、错误

四十九、

同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），且存放区域相同时，

要有明显的区分标识。

A、正确

B、错误（

五十、食品与有毒有害物品进行混装运输时，应将有毒有害物品通过隔断处理。

A、正确

B、错误（正彳

五H■、

食品处理前应进行外观查验，如预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内

容物一致;冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识

符合相关要求。

A、正确（正确答案）

B、错误

五十二、

接触食品的工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物;接触食品的容器放在地上

时应注意不要接触不洁物。

A、正确

B、错误-益）

五十三、

裱花蛋糕的加工制作只能在专间进行，刺身类食品因为营销需要，可以在卖场展示

制作。

A、正确

B、错误（正确答案）

五十四、使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。

A、正确（正确答案）

B、错误

五十五、专间内温度不得高于26°Cc

A、正确

B、错误（」1/咯案）

五十六、

应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保

持清洁。

A、正确（正确答案）

B、错误

五十七、

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包

装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

A、正确（

B、错误

五十八、

在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等

进行无污染覆盖。

A、正确

B、错误

五十九、

加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋

糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应于两日使用完毕。

A、正确

B、错误（正，

六十、冷冻（藏）库应使用防爆灯或者是螺旋口的白炽灯。

A、正确

B、错误（正确答窠）

六十一、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态8分钟以上,

A、正确

B、错误（正确案）

六十二、餐饮小店按照GB2760《食品安全国家标淮

食品添加剂使用标准》使用亚硝酸盐时，应严格遵行使用标准量。

A、正确

B、错误（正确答案）

六十三、食品再加热时，食品的中心温度应达到85c以上。

A、正确

B、错误（正确答案）

六十四、

餐饮服务聚餐人数超过100人时，每餐次的食品应留样，食品留样应存放48小时以

上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于100g。

A、正确

B、错误（止碓答案）

六十五、

从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜

、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取

得健康证明后方可上岗，并每半年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时

健康检查。

A、正确

B、错误（

六十六、

餐饮服务人员当出现腹泻时，应主动向食品安全管理人员等报告，并只有在做好随

时的手部清洁，方能进行加工操作。

A、正确

B、错误（正确案）

六十七、

患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活

动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全

疾病的人员，不得从事援触直接入口食品的工作。

A、正确（正确答

B、错误

六十八、

餐饮服务从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披

散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

A、正确（正确答窠）

错误

六十九、

食品处理区内的从业人员可以化淡妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部

遮盖住。

A、正确

B、错误（正确案）

七十、

如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗，必要时进行消毒。手套应清洁、无破损，

符合食品安全耍求。

A、正确（正确答案）

B、错误

七十一、

食品处理区内应设置专门区域存放待清洗的工作服，待清洗的工作服严禁随意搁放

O

A、正确

B、错误（正确答案）

七十二、

进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月;没有明确保质

期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。

A、正确（

B、错误

七十三、

采用安全可靠的食品解冻方法，可使用冷藏解冻、流水解冻、常温下自然解冻。

A、正确

B、错误（正确答案）

七十四、

食物中毒常见原因主要包括化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、

植物性食物中毒四种。

A、正确

B、错误（正确答案）

七十五、

四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮8分钟以上再炒，每次

烹饪量不得过大，烹饪时使四季豆均匀受热；

A、正确

B、错误（正确答案）

七十六、

农药引起的食物中毒防范。可以使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应瘠开

后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切。

A、正确（正确答案）

B、错误

七十七、

预防细菌性食物中毒，应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病

原菌三项基本原则。

A、正确（

B、错误

七十八、餐饮服务从业人员洗手要求，工作服为短袖的应洗到腕部。

A、正确

B、错误（正确答案）

七十九、

直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施

以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志，由专人负责销

售，并为消费者提供分冻及包装服务。

A、正确（正确答案）

B、错误

八十、

库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，

距离地面应在20cm以上，距离墙壁宜在20cm以上。

A、正确

B、错误（正确答案）

八十一、

食品加工过程中坚持“随手清洁”。接触食品的工用具、容器使用后应清洗干净，妥

善保管;接触及盛装生食品材料和熟食的器具应当有明显标志区分，使用前严格消

毒。

A、正确（正确答旬

B、错误

八十二、

无适当保存条件（温度低于60℃、高于10C条件下放置6小时以上的），存放时间超

过6小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

A、正确

B、错误（正，

八十三、

用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。制作的现榨

果蔬汁和水果沙拉应贮存温度6c以下。

A、正确

错误（正确案）

八I•四、以下避免熟食食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）

A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒（「确答案）

B、保持食品加工操作场所清洁

C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品

D、避免生食品与熟食品接触

八十五、使大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）

A、15℃~0℃

B、0℃~9c

C、8℃~60℃（正确答

D、6TC~7℃

八十六、

现制现售的食品当天没有销售完毕，可以回收加工，标识第二天的生产日期后再次

销售。（）

A、正确

B、错误（正确答案）

八十七、直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料和容器。

A、正确（正确答

B、错误

八十八、食品原料、食品加工容器具、清洁用具的清洗水池可以共用。

A、正确

B、错误（正确答案）

八十九、配制好的消毒液，应定时进行更换，一般每（）小时更换一次。

A、1

B、2

C、3

D、4「确答案）

九十、

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未