食堂经营过程主要管理制度

食堂经营过程主要管理制度

①1从业人员健康管理制度

②从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康

证明。

③每年去医院进行一次健康检查，取得有效健康证，必要时进行临时健

康检查。

④患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结

核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触

直接入食品的工作。

从业人员每日应晨检。有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食

品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的

病症治愈后，方可重新上岗，晨检情况应记录。

①食品安全管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从

业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从

业人员健康证明应随身携带或交主管部门统一保存，以备检查。

②2•从业人员食品安全知识培训制度

③从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培

训，合格后方能上切C

④食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和

从业人员（含新参加和临时人员）学习食品安全法律、法规、规章、规范、

标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教

育，使每名从业人员均能掌握岗位食品安全知识及要求。

⑤从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结

果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

①3.从业人员个人卫生管理制度

②应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外

露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

1.操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后

应及时洗手。

2.接触直接入食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

3.处理食物前；

4,使用卫生间后；

5.接触生食物后；

6,接触受到污染的工具、设备后；

7.咳嗽、打喷嚏或携鼻涕后；

8,处理动物或废弃物后；

9.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、腔或身体其他部位后；

10.从事任何可能会污染双手的活动后。

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴罩，操作前应严格进

行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间

工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

③不得将私人物品带入食品处理区。

④不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

①4.从业人员工作服管理制度

②所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

③工作服（包括衣、帽、罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜

从颜色或式样上予以区分。

④工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入食品的操作人员的工作服

应每天更换。

⑤从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

⑥待清洗的工作服应远离食品处理区。

⑦每名从业人员不得少于2套工作服。

①5.食品采购索证索票管理制度

②采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全

标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的

食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

③要索取的证件包括：有效的并有供货方盖章（或签字）的营业执照复

印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复印件、产品合格证明文件的复印

件、动物产品检疫合格证明复印件，采购进食品必须有中文标识及相关证明。

④应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、

留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产

品名称、产品数量、送货或购买II期等内容。

①食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物

品除外）库房应分开设置。洗洁用品、药品、杀虫剂及其它有毒有害物质不

能与食品同仓库存放。

②除冷冻（藏）库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防蟒螂、防潮、防

霉、通风的设施及措施（如安装排气扇），并运转正常。

③库房内应设置足够数量的存放架，食品应分类，分架，隔墙离地存

放，距离墙壁、地面均在10cm以上。同一库房内贮存不同类别食品和物品的

应分区存放，不同区域应有明显标识。

④食品进出库有专人验收登记，做到先进先出，定期清仓检查，防止食

品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不合格食品。

食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指

示）计。应定期进行冷库除霜，并保持地面清洁。

8、食品添加剂使用管理制度

①食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保

存。

②采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂”字样，向供货商索取

检验合格证或化验单。对产品标签没有生产许可证编号、厂名、厂址、使用范

围、使用量等内容的添加剂不能购买。

③食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库台账登记。

④使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明

书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。使用时应采

用精确的计量工具称量，并有详细记录。

⑤食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添力口剂”

字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要分类、分开存放，以

防误用。

⑥食品中禁止使用非食用添加剂。

9、粗加工管理制度

①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性

状异常的，不得加工和使用。

②食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产

品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

③易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用

或冷藏。

④切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质

分类存放。在规定时间内使用。

⑤用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染.

©生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁，并有明显区分标

识，严格分类使用。

加工用具（刀、砧板、菜架、容器）必须洁净，不得积污。做到刀不锈、

板不霉、整齐有序。

保持室内清洁卫生，加工结束及时清洗地面、水池、加工台、工用具和

容器。

10、烹饪管理制度

①烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异

常的，不得进行烹饪加工。

②不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟

煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。

③加工后的成品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用

容器盛装。应与半成品、原料分开存放。未经清洗消毒的餐具、工用具、容

器、抹布等不得使用。

④需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进

行，并标注加工时间等。成品、半成品与原料，生食品与熟食品要分冰箱放

置。

⑤用于烹饪的调味网盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不

得与地面或污垢接触。

菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

①工具、用具用后及时洗刷干净，定位存放；让上、灶下地面清理冲刷

干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

②11.备餐管理制度

③备餐应在专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间。专

间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴罩，操作前应严格进行

双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操

作无关的工作。

④专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线

灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。

⑤供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异

常的，不得供应。

⑥操作时应避免食品受到污染。

⑦分派菜肴、整理造型的用具应专用，使用前应进行消毒。用后应洗净

并保持清洁。

⑧用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

⑨在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高

于60℃或低于10C的条件下存放。

备餐结束后，清理备餐间卫生，备餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生

清洁。

①12.留样管理制度

②学校食堂（含托幼机构食堂）、超过1人的建筑工地食堂、集体用

餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过1人的一次性聚餐，每餐

次的食品成品应留样。

③留样工作由专人负责，专人操作，专人记录，

④留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品

种留样量应满足检验需要，不少于2g,并在容器外面贴上标签，标明留样日

期、时间、餐别、食品名称。

留样食品范围为每餐次供应的所有主副食品，不得缺样。

留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下（OTOC）存放

48小时以上。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专

用”标识。

⑤留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、留样人员、审核

人员等信息。

①13,餐用具清洗消毒管理制度

②设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗消毒保洁设施设

备的大小和数量应能满足需要。

③餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入

食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途。

④餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。接触直接入食品的

餐用具使用前应洗净并消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等

原因无法采用的除外。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”

的顺序操作。使用化学消毒剂消毒的严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、

消毒液泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残

留。

⑤消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

©消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施内备用，保洁设施应有明

显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。保洁设施内不得存放其他物

品。不得重复使用一次性餐用具。

应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定

时测量有效消毒浓度。使用的洗涤剂和消毒剂等必须符合国家有关卫生标准

和要求。

①采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取其

营业执照及相关证照的复印件、消毒合格凭证。

②14.餐厨废弃物处置管理制度

③餐厨废弃物应分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

④餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订处置合同，并索取其相关证

件或身份证复印件。

应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、处置

时间、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期

保存备查。

①严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒

入公共厕所和生活坨圾收集设施。

②15.有毒有害物管理制度

③杀虫剂、杀鼠剂及具他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）

并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，采购应记录购

①买时.间、品名、数量、供货商名称、验收人等信息，使用时应记录使

用时间、使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等信息。使用后应

进行复核，并按规定进行存放、保管。

②16加工经营场所环境卫生管理制度

③保持厨房内外环境整洁。地面干净无积水，排水沟干净畅通，墙壁、

天花板、门窗等应保持清洁，无污垢。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

炉台、水池必须经常擦洗，保持干净。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁。

④各类加工用具和容器用后及时洗净，定位存放，保持清洁。

⑤清洗拖布、抹布应在指定专池进行，不得在厨房餐具洗涤池和洗菜池

内清洗。

配备完善的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。定期进行除虫灭害工作，防

止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品

（包括原料）应有保护措施。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时

不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器

彻底清洗。

17、设施设备维修保养制度

①地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板定期检查，确保地面与排

水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

②配备与就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐

用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风排烟

设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠、防尘设施，定期检查和维护，确保正

常运转和使用。

配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、餐具、容器、用具,

定点定位存放使用，并有明显生熟分