的餐饮食品安全生产管理制度

的餐饮食品安全生产管理制度第一章总则第一条为全面加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮食品生产经营行为，保障消费者饮食安全与身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等法律法规及相关标准，结合本餐饮单位实际情况，特制定本制度。第二条本制度适用于本单位内部所有与食品生产、加工、经营、管理相关的部门及人员。包括但不限于原材料采购、仓储管理、粗加工、切配、烹饪、专间操作、餐用具清洗消毒、食品留样、从业人员健康管理及环境卫生等各个环节。第三条食品安全管理工作坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则。单位法定代表人（或主要负责人）是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责；食品安全管理员负责具体落实食品安全管理制度的执行与监督。第四条本制度旨在建立完善的食品安全风险防控体系，确保食品从采购到餐桌的全过程可控、可追溯，及时发现并消除食品安全隐患，防止食物中毒及其他食源性疾病的发生。第二章食品安全管理组织机构与职责第五条组织机构设置。本单位设立食品安全管理小组，由单位法定代表人任组长，食品安全总监（或食品安全管理员）任副组长，各部门负责人及关键岗位操作人员为组员。管理小组下设办公室，负责日常食品安全管理的统筹、协调、检查与记录工作。第六条法定代表人职责。（一）建立健全本单位食品安全管理制度，配备符合条件的食品安全管理人员。（二）保障食品安全投入，包括设施设备维护、检验检测、员工培训等经费。（三）定期组织食品安全自查，听取食品安全管理工作汇报，研究解决重大食品安全问题。（四）发生食品安全事故时，负责统一指挥、协调应急处置工作，并按规定及时上报。第七条食品安全总监（食品安全管理员）职责。（一）组织制定、修订并监督执行食品安全管理制度及操作规程。（二）组织从业人员进行食品安全法律法规及知识培训，并建立培训档案。（三）实施每日食品安全检查，对发现的问题及时下达整改通知书，并跟踪整改落实情况。（四）负责对食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的全程监控。（五）负责食品从业人员的健康管理，督促落实晨检制度。（六）组织制定食品安全事故应急处置方案，定期开展演练。（七）负责建立食品安全管理档案，按规定保存相关记录。第八条部门负责人及岗位职责。（一）严格执行食品安全管理制度和操作规程，对本部门发生的食品安全行为负直接责任。（二）配合食品安全管理员开展自查自纠工作，及时整改发现的问题。（三）负责本部门设施设备的日常清洁、维护与保养。（四）如实记录本环节的生产经营情况，确保记录真实、完整、可追溯。第三章从业人员健康管理及培训制度第九条健康管理要求。（一）从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新入职、临时用工人员），必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。（二）从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当立即调整到不影响食品安全的工作岗位。（三）建立从业人员健康档案，每日对从业人员上岗前的健康状况进行晨检。晨检内容包括：体温测量、观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、有无呕吐等症状。发现异常情况，应立即暂停其工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可恢复工作。第十条个人卫生要求。（一）从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴外露饰物（如戒指、手链、耳环等）。（二）从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽。工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁。头发不得外露，不得穿戴工作衣帽出加工经营场所。（三）从业人员操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽、打喷嚏后、处理不洁物品后，均应按照“七步洗手法”清洗手部并进行消毒。（四）从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得将私人物品带入食品处理区。第十一条从业人员培训制度。（一）制定年度食品安全培训计划，组织从业人员参加食品安全法律法规、标准知识、操作技能及职业道德培训。（二）新入职从业人员必须经过岗前食品安全培训并考核合格后方可上岗。（三）培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频、网络学习等多种形式。每次培训应保留培训签到表、培训教材、照片及考核记录等资料，存入培训档案。（四）食品安全管理人员应定期接受监管部门组织的专业培训，并取得相应证明。第四章餐饮服务场所与设施设备管理制度第十二条选址与布局要求。（一）餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。（二）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生食食品、熟食食品及半成品的加工、存放场所应严格分开。（三）食品处理区内均应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒及备餐等场所。第十三条环境卫生管理。（一）保持加工经营场所内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无油污，地面平整、清洁、排水沟通畅。（二）墙壁、天花板、门窗应定期清洁，无破损、无霉斑、无脱落物。（三）垃圾与废弃物存放设施应密闭，外观清洁，做到日产日清。垃圾桶应有盖，并采用脚踏式。废弃油脂和餐厨垃圾应按照相关规定交由有资质的单位处理，并建立台账。（四）虫害控制：应定期进行除虫灭害工作，采取物理、化学或生物防治措施，有效控制鼠、蝇、蟑螂及其他有害生物。杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物品应存放在专用设施或专柜内，并有专人负责保管和领用，严禁在食品处理区存放或使用。第十四条设施设备管理。（一）食品加工、贮存、陈列、运输、保温、冷藏、冷冻等设施设备应定期维护、清洗、校准，保持良好运转状态。（二）排水沟出口应有防鼠金属网，排水沟应有可拆卸的盖板。通风排气口应安装易于清洗、更换的防虫滤网。（三）与食品接触的表面（如操作台、刀具、容器等）应采用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、光滑且易清洗的材料制作。（四）食品加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。需通过净水设施处理的，应定期清洗、更换滤芯，并做好记录。第五章食品采购、验收与索证索票制度第十五条供应商管理。（一）建立供应商遴选制度，对供应商的食品安全保障能力进行评估。优先选择资质齐全、信誉良好的供应商。（二）建立合格供应商名录，对供应商实行动态管理。对存在食品安全隐患或提供不合格产品的供应商，应及时终止合作。第十六条采购索证索票。（一）采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。（二）从食品生产单位采购的，应查验食品生产许可证；从食品经营者采购的，应查验食品经营许可证；从食用农产品种植养殖者采购的，应查验食用农产品产地证明或者购货凭证。（三）对采购的肉类、禽蛋类、水产品、蔬菜等生鲜产品，应查验动物产品检疫合格证明等文件。（四）采购进口食品，应查验海关的入境货物检验检疫证明及中文标签。第十七条进货查验与台账记录。（一）建立食品进货查验台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（二）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（三）实行电子化台账管理的，应做好数据备份。（四）验收时应检查食品的外观、标签、感官性状是否符合要求。发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得入库和使用。第六章食品仓储管理制度第十八条仓库设置要求。（一）食品仓库应设专人管理，保持通风、干燥、防潮、防霉、防虫、防鼠。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）食品与非食品、生食与熟食、原料与半成品应分类分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并按先进先出的原则流转。第十九条常温贮存管理。（一）食品入库前应进行验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。（二）定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（三）食品原料、食品添加剂和食品相关产品应分区、分类存放，并有明显的标识（如“合格”、“不合格”、“待检”等）。第二十条冷冻冷藏贮存管理。（一）冷藏、冷冻柜（库）应有正确显示内部温度的温度计，温度应达到并保持规定的标准：冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下（最佳为-18℃以下）。（二）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，除霜霜层厚度不应超过1cm。（三）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，避免交叉污染。（四）在冷藏、冷冻条件下贮存食品时，应将食品包装严密或使用保鲜膜覆盖，防止污染和干耗。第七章食品加工制作过程控制制度第二十一条粗加工与切配管理。（一）加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净。动物性、植物性、水产品食品原料的清洗池应分开设置，并有明显标识。肉类、水产品应在专用水池清洗，蔬菜应在专用水池浸泡、清洗。（三）切配好的半成品应分类存放，并与原料分开，防止交叉污染。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（四）易腐食品应尽快使用，暂存时应冷藏。第二十二条烹饪加工管理。（一）烹饪前应检查待加工食品，发现有变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪。（二）食品烹饪应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。对于高风险食品（如豆浆、四季豆、畜禽肉类、水产品等），应严格把控加热温度和时间。（三）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区冷却至8℃以下后再冷藏，并应在冷却后4小时内使用。（四）烹饪后的食品应在备餐间暂存，若超过2小时需在8℃以下冷藏，再次食用前必须彻底加热，中心温度不低于70℃。第二十三条专间操作管理。（一）专间（凉菜间、裱花间、备餐间等）应为独立隔间，入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施（如紫外线灯）。（二）专间温度应控制在25℃以下。紫外线灯应安装均匀，距离地面2-2.5米，每10-15平方米安装一盏30W紫外线灯，每次照射时间不少于30分钟，并做好记录。（三）专间内仅存放与专间内食品相关的物品，不得存放生食及未清洗的原料。专间从业人员必须进行二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套后方可进入操作。（四）制作好的凉菜、裱花蛋糕等食品应当餐制作、当餐供应。严禁在专间内从事非直接入口食品的加工处理活动。第二十四条食品添加剂使用管理。（一）食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，严禁超范围、超限量使用。（二）实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂应有专人负责管理，存放于专用橱柜内，标识明显。（三）建立食品添加剂使用台账，详细记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人等信息。（四）严禁采购、储存、使用亚硝酸盐等国家明令禁止在餐饮业使用的品种。第八章餐用具清洗消毒制度第二十五条清洗消毒流程。（一）餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内，保持清洁，并有明显标识。（二）采用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）的，应严格按照“除渣→洗涤→冲洗→消毒→保洁”的流程操作。煮沸消毒温度应达到100℃并保持10分钟以上；蒸汽消毒温度100℃并保持10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（三）采用化学消毒（如含氯消毒剂）的，应严格按照“除渣→洗涤→冲洗→消毒→冲洗→保洁”的流程操作。消毒液浓度应准确配置（通常有效氯含量为250mg/L以上），浸泡时间不少于5分钟，消毒后必须用流动水冲净残留消毒液。第二十六条集中消毒管理。（一）委托集中消毒服务单位提供餐饮具的，应查验其经营资质，并索取其营业执照复印件、消毒合格凭证。（二）应建立集中消毒餐饮具进货查验记录，记录消毒单位名称、地址、联系方式、消毒日期、消毒批次等信息。第二十七条保洁设施。（一）消毒后的餐用具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。（二）保洁柜内不得存放其他物品，防止餐用具受到二次污染。第九章食品留样管理制度第二十八条留样范围与要求。（一）学校食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂、超过100人的聚餐及重大活动餐饮服务，必须对每餐次的所有成品（包括米饭、点心、主副食、饮品等）进行留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种的留样量应不少于125克。第二十九条留样操作规范。（一）留样工作必须由专人负责，操作人员应严格遵守操作规程。（二）留样食品在冷却后（避免直接放入冰箱导致温度骤升）应及时存入专用的留样冰箱内，温度保持在0℃-8℃之间。（三）留样食品应标明留样时间、留样人员、餐次、品名等信息，记录必须真实、完整。（四）留样时间必须保留48小时以上，期满后方可处理。处理留样食品时应做好记录，并按规定进行无害化处理。（五）留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的任何其他物品。冰箱应定期清洁、维护、校准，并做好温度记录。第十章餐厨废弃物处置管理制度第三十条废弃物分类收集。（一）餐饮服务单位应设置符合标准的餐厨废弃物专用容器，容器应有盖，外观整洁，标识明显。（二）餐厨废弃物应实行分类管理，将废油脂、固体废弃物与其他垃圾分开收集。第三十一条处置流向管理。（一）严禁将餐厨废弃物直接排入城市下水道、河道，或随意倾倒、堆放。（二）应与经城市管理部门许可的餐厨废弃物收运、处置单位签订合同，明确收运时间、频次和方式。（三）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、收运单位联系方式、处置时间等信息。台账保存期限不得少于2年。第三十二条油水分离器管理。（一）厨房排水系统应安装油水分离器或隔油池，并定期维护、清理，防止油脂堵塞管道或直接排入下水道。（二）废弃油脂（如炸货用油）应单独收集，交由有资质的单位回收利用，严禁回流餐桌。第十一章食品安全检验与应急管理第三十三条自检与检验。（一）鼓励有条件的餐饮单位设立检验室，对采购的原料、半成品及成品进行自检。（二）定期对食品加工过程中的关键控制点（如温度、时间、pH值等）进行监测和记录。（三）对监管部门抽检中发现的不合格食品，应立即停止销售，召回已售出的食品，并分析原因，采取整改措施。第三十四条食品安全事故应急预案。（一）制定食品安全事故应急处置方案，明确应急指挥机构、职责分工、报告程序、应急响应、现场处置、调查处理及信息发布等内容。（二）当发生疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案：1.立即停止导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料的加工、供应；2.立即封存食品及原料、工具、设备、现场，保留可疑中毒食品及其原料、工具、设备；3.立即将病人送医救治，并保护好现场；4.立即向所在地食品药品监督管理、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。第三十五条事故调查与处理。（一）配合监管部门进行事故调查，如实提供相关资料和样品。（二）根据事故调查结果，采取相应的整改措施，追究相关责任人的责任。（三）总结经验教训，完善管理制度，防止类似事故再次发生。第十二章文件与记录管理制度第三十六条档案管理要求。（一）建立健全食品安全管理档案，包括制度文件、人员资质、培训记录、采购记录、验收记录、索证索票、消毒记录、留样记录、废弃物处置记录、设备维护记录、晨检记录、自查记录等。（二）各项记录应填写清晰、内容真实、数据准确，并有记录人员、审核人员签名。（三）档案资料应分类存放，专人管理，易于查阅。纸质记录应至少保存2年，电子记录应做好备份。第三十七条记录表单规范。（一）统一使用规范的记录表单，确保记录的规范性和连续性。（二）关键环节的记录（如留样、消毒、温度监测）应实时填写，不得事后补记或伪造记录。第十三章附则第三十八条本制度未尽事宜，应参照国家及地方相关法律法规及标准执行。第三十九条本制度由本单位食品安全管理小组负责解释。如遇法律法规调整，应及时对本