高意向成交版2026年餐饮门店开店筹手册

餐饮门店开店筹备全流程与试营业标准化操作手册现场自查SOP与整改销项台账高意向成交版2026年餐饮门店开店筹备全流程与试营业标准化操作手册_现场自查SOP与整改销项台账文档头项目内容适用对象餐饮门店投资人、区域督导、门店店长、工程负责人、营运经理、食品安全管理员、采购仓储负责人、培训负责人及试营业现场带教人员。使用场景新店筹备启动会、施工进场前交底、设备到场验收、证照资料准备、员工入职培训、试营业前自查、试营业每日复盘、正式开业前整改销项确认。交付清单开店总控流程、分阶段责任分工、现场自查SOP、证照资料清单、设备设施检查表、试营业日清记录、整改销项台账、培训记录、复盘归档表、培训测验与答案解析。使用提醒先确定门店负责人、计划节点和验收口径，再按表逐项填写。任何问题必须形成责任人、完成日期、复验记录和状态闭环；本手册中的阈值、岗位名称和表单字段可按本单位制度、门店面积、品类复杂度和所在地要求调整。快速使用说明节点动作输入材料责任人开工前用“开店筹备总控计划表”确认D-60至D+7节点，锁定施工、证照、供应链、人员四条线的负责人。立项资料、平面方案、预算口径、品牌营运标准店长、工程负责人、营运经理进场后每日收集现场照片、施工问题、设备到场状态；每周召开一次销项会，不允许问题只停留在群消息。施工排程、设备清单、材料到货单、现场照片工程负责人、店长试营业前按自查清单完成空间、设备、食安、人员、系统、物料六类检查，红项未关闭不得进入对外接待。自查表、整改台账、培训签到、试菜记录营运经理、食品安全管理员试营业中每日收集客流、成交、出餐、投诉、损耗、缺货、员工状态，晚班结束后完成复盘和次日调整。试营业日清表、客诉记录、库存盘点、班前会记录店长、前厅主管、后厨主管正式开业前按归档清单完成签字确认，未关闭事项形成开业后七日跟踪表。销项台账、复验照片、复盘纪要、员工排班门店负责人、区域督导目录一、适用对象与使用边界二、执行流程三、责任分工四、表格模板五、填写示例六、检查清单七、风险提示八、归档与复盘记录九、门店筹备培训测验

答案与解析一、适用对象与使用边界本手册用于把开店筹备中的任务、检查口径、责任人、记录证据和整改闭环统一到同一套现场执行表单中，重点解决“任务有人做、问题有记录、复验有结论、开业有依据”的落地问题。适用于堂食、外带、快餐、轻餐、饮品、烘焙、社区餐饮及购物中心餐饮门店的新开、迁址、翻新后复开、品牌加盟首店复制和区域样板店筹备。不适用情形：重大结构改造、燃气专项设计、消防专项验收、特殊业态许可、中央厨房建设、大型连锁系统上线和跨区域多店同时开业的专业决策。遇到上述情形时，应由具备相应经验的专业人员另行制定专项方案。本手册不替代本单位制度、所在地监管要求、物业进场规则、供应商质保条款和项目交付文件。模块可执行动作输入材料输出物责任人频次或节点流程说明把开店任务拆成启动、设计、施工、设备、证照、人员、试营业、复盘八个阶段。项目计划、门店定位、面积、品类、开业日期阶段计划表、会议纪要营运经理启动会、周会、试营业前责任分工明确每项任务的主责、协同、复核和批准角色，避免工程、营运、采购互相等待。组织架构、供应商名单、物业接口人责任矩阵、联系清单门店负责人立项时建立，节点变更时更新表格模板用统一字段记录检查结果、整改责任、完成日期、证据照片和复验意见。现场记录、照片、验收单、培训材料可填写表格、台账店长、食品安全管理员每日或每个验收节点检查清单用可勾选项目做试营业前现场自查，红项优先销项。平面图、设备清单、排班表、物料清单自查结论、问题清单区域督导试营业前3天、开业前1天风险提示识别证照滞后、设备不稳、动线混乱、培训不足、供应链断点等高频风险。现场情况、运营数据、客诉记录风险登记、预防动作营运经理周复盘、试营业复盘边界确认要求1.门店负责人应在启动会确认门店类型、经营品类、预期开业日期、试营业天数、日均目标客流和关键限制条件。2.涉及消防、燃气、环保、特种设备、食品经营、排污、招牌、外摆、酒类、音乐播放、人员健康管理等事项时，应按本单位制度和所在地要求另行建立资料清单。3.任何检查结论应以现场可见事实、照片、单据、系统截图或签字记录为依据，不以口头承诺替代复验。4.表单中的日期以“计划完成日”和“实际完成日”同时记录；延期事项必须写明影响、临时措施和下一次复验时间。5.试营业期间的菜品、价格、人员配置和营业时段可采用压测口径，正式开业前应形成稳定版。二、执行流程开店筹备推荐采用“总控计划+日清台账+节点验收+试营业复盘”的闭环方式。总控计划用于前置排期，日清台账用于收集问题，节点验收用于决定是否进入下一阶段，试营业复盘用于修正菜单、动线、人员、设备和供应链。阶段建议节点执行动作输入材料输出物重点风险0启动定标D-60至D-50确认门店定位、面积、经营品类、目标开业日、预算上限、项目接口人。选址资料、租赁关键条款、品牌标准、预算表项目启动纪要、总控计划初稿目标日不清、预算口径不一1设计转译D-55至D-40把平面、动线、设备点位、给排水、电力、排烟、收银、仓储要求转化为现场检查项。平面图、设备清单、品牌形象要求图纸问题清单、现场交底表图纸与现场条件不符2施工进场D-40至D-20进场交底、材料确认、隐蔽节点拍照、工程变更记录、每周销项。施工计划、物业规则、材料样板施工日报、隐蔽记录、变更确认工期被动、返工增加3设备安装D-25至D-12设备到货验收、定位、通电通水、单机调试、联动测试、质保资料收集。采购订单、设备清单、安装图设备验收单、调试记录漏项、功率不足、排水反味4证照资料D-30至D-7按门店品类整理证照、人员健康、培训、平面资料、租赁与物业文件。营业主体资料、租赁文件、人员资料资料包、办理进度表缺件、姓名不一致、地址不一致5人员物料D-20至D-3招聘到岗、培训排班、工服工牌、菜品试制、首批物料和耗材到店。岗位编制、菜单、供应商清单排班表、培训记录、物料验收单人员缺口、缺货、损耗失控6试营业准备D-5至D-1预开荒、系统测试、菜单上线、付款测试、应急预案、全店模拟演练。自查清单、系统账号、菜品卡试营业准入表、模拟演练记录收银失败、出餐拥堵、客诉集中7试营业复盘D日至D+7每日经营复盘，记录客流、成交、出餐时长、客诉、报损、补货、员工状态。日清表、客诉单、库存盘点整改台账、次日调整表问题重复、复验不到位关键门槛与放行规则放行点放行标准记录证据批准角色启动放行项目目标、开业日期、预算、责任人已确认；不存在无人负责的关键事项。启动纪要签字、总控计划发布区域营运负责人进场放行施工范围、物业要求、图纸点位、材料样板、保护要求已确认。进场交底表、样板确认照片工程负责人设备放行核心设备完成到货、定位、通水通电、单机调试和安全使用培训。设备验收单、质保资料、调试照片设备负责人试营业放行红项关闭，关键人员到岗，系统收款成功，主菜单可稳定制作，食安自查完成。试营业准入表、培训签到、试菜记录营运经理正式开业放行试营业问题完成销项或有临时控制措施，客诉高频原因已处理，排班和补货稳定。复盘纪要、整改台账、开业确认签字门店负责人现场日清SOP1.每日开工前由店长或工程负责人确认当日任务、到场人员、风险点和需协调事项，形成当日任务板。2.上午巡场记录工程进度、材料堆放、设备到场、卫生保护、用水用电安全和物业限制事项。3.下午复核当日完成度，把未完成原因分为“人、物、图、审批、供应商、现场条件”六类。4.收工前更新整改销项台账，所有新问题必须在当天登记责任人和计划完成日。5.每周固定一次销项会，现场负责人对红项逐条说明控制措施；连续两次延期事项升级至区域负责人。6.试营业期间每日闭店后完成30分钟复盘，次日班前会只讲三类事项：保留动作、调整动作、禁止动作。三、责任分工责任分工采用“主责R、协同C、复核V、批准A”口径。每个任务只设一个主责人，避免多人负责导致无人完成；复核人不得替代主责人填写结果，批准人只对放行结论负责。任务主责R协同C复核V批准A节点项目启动与总控计划区域营运负责人店长、投资人、工程负责人营运经理投资人或授权负责人启动会、节点变更现场设计转译工程负责人设备供应商、店长、后厨主管营运经理区域营运负责人图纸交底、变更确认施工进度与隐蔽记录工程负责人施工负责人、物业接口人店长区域工程负责人每日巡场、隐蔽节点证照资料准备店长财务、人事、物业接口人食品安全管理员营运经理资料提交前、受理后设备设施验收后厨主管设备供应商、工程负责人食品安全管理员店长到货、安装、调试人员招聘与培训培训负责人店长、前厅主管、后厨主管营运经理区域负责人入职、试营业前首批物料与库存采购仓储负责人供应商、后厨主管店长营运经理到货、试营业每日试营业日清复盘店长前厅主管、后厨主管、收银员区域督导营运经理每日闭店后整改销项问题责任人店长、工程负责人、供应商复验人门店负责人问题关闭前角色动作清单角色必须完成的动作主要输出物频次店长汇总每日问题、组织班前会、确认人员和物料、维护台账、推动复验。总控计划、整改台账、排班表、培训记录每日工程负责人确认施工节点、隐蔽拍照、设备定位、变更确认、督促供应商处理缺陷。施工日报、验收照片、设备调试表每日/每周食品安全管理员检查食品贮存、加工分区、清洁消毒、人员健康、留样或记录要求、虫害防控。食安自查表、温度记录、培训签到试营业前/每日前厅主管检查迎宾、点单、收银、叫号、外卖交接、客诉记录、顾客动线。模拟接待记录、客诉表试营业每日后厨主管检查备餐、出餐、清洁、报损、补货、设备点检和峰值产能。出餐记录、设备点检表、库存表试营业每日区域督导复核关键门槛、抽查台账真实性、批准试营业或正式开业放行。准入表、复盘纪要、照片证据放行节点四、表格模板本部分表格可直接用于现场填写。建议统一编号、统一日期格式、统一问题状态。状态建议使用：未开始、进行中、待复验、已关闭、延期升级。红项指影响试营业准入或顾客安全体验的事项；黄项指影响效率或体验但可通过临时措施控制的事项；绿项指记录类或优化类事项。表1开店筹备总控计划表说明项内容说明项内容说明项内容填写说明一行对应一个可验收任务；计划日必须早于放行点；证据栏写明文件名、照片编号或系统截图名称。检查口径任务必须有主责人、计划完成日、实际结果和证据，不能只写“已沟通”。示例行D-15完成收银系统测试，责任人李店长，证据为收银测试截图001，状态待复验。节点任务检查口径主责人证据计划完成日实际完成日状态D-60启动会确认开业目标、预算、责任人营运经理启动纪要____月____日____月____日□未开始□进行中□已关闭D-45图纸交底把平面和点位转为现场检查项工程负责人交底表/照片____月____日____月____日□未开始□进行中□已关闭D-25设备到货核心设备到店并核对型号、数量、外观后厨主管到货单/照片____月____日____月____日□未开始□进行中□已关闭D-15人员培训完成岗位SOP、食品安全、收银和服务培训培训负责人签到/测验____月____日____月____日□未开始□进行中□已关闭D-3试营业准入完成六类自查，红项关闭店长准入表/台账____月____日____月____日□未开始□进行中□已关闭表2证照与资料准备清单资料类别准备口径需要材料责任人状态检查说明营业主体资料名称、地址、负责人、经营范围与实际门店一致营业执照、租赁材料、负责人证件店长□未收集□已收集□已核对地址、名称、楼层、房号不得互相冲突食品经营相关资料按门店经营品类准备平面、设备、人员、制度类资料平面图、设备清单、人员资料、制度文件食品安全管理员□未收集□已收集□已核对资料版本与现场实际保持一致员工健康与培训直接接触食品岗位应完成健康管理和岗位培训健康证明、培训签到、测验记录培训负责人□未收集□已收集□已核对人员名单与排班表一致物业进场与消防配套确认装修、用电、用水、排烟、垃圾、外立面、广告位规则物业交底、进场许可、施工人员信息工程负责人□未收集□已收集□已核对不以口头许可替代书面确认供应商资质与质保核心设备、食材和清洁用品供应商应可追溯供应商信息、发票/送货单、质保卡采购负责人□未收集□已收集□已核对关键供应商必须留联系人和售后方式表3现场自查SOP记录表检查类别检查项结论检查口径责任人证据编号空间动线顾客动线、员工动线、取餐/等位/外卖交接不互相阻塞□合格□需整改高峰模拟通行5分钟，记录拥堵点前厅主管照片____后厨分区粗加工、烹制、备餐、清洗、垃圾暂存有明确分区和标识□合格□需整改现场查看、拍照、对照岗位动线后厨主管照片____水电排烟设备用电、排水、地漏、排烟、照明可满足试营业使用□合格□需整改单机开机、同时运行、检查异响和异味工程负责人记录____收银系统点单、改退单、优惠、支付、打印、外卖接单均能完成□合格□需整改完成不少于10笔模拟单并保留截图店长截图____食品贮存冷藏、冷冻、常温、半成品、清洁用品分区存放并有标识□合格□需整改查看温度、标签、先进先出、隔地离墙食品安全管理员记录____人员准备关键岗位到岗，知道岗位SOP、应急联系人和客诉处理口径□合格□需整改抽问3人，查看签到和培训测验培训负责人签到____表4设备设施验收与点检表设备/设施验收内容检查口径责任人结论记录制冷设备型号、数量、外观、温度、门封、排水运行30分钟后温度稳定，门封无明显漏冷后厨主管□通过□整改温度____℃；照片____加热/烹饪设备通电、升温、定时、保护装置、油烟排出按菜单高峰出餐需求进行连续测试后厨主管□通过□整改测试时间____洗消设备清洗、消毒、排水、清洁剂摆放、工具标识脏净分开，清洁用品不与食品混放食品安全管理员□通过□整改照片____收银与打印网络、收银、票据、厨房打印、叫号屏模拟堂食、外带、外卖、退款和补打店长□通过□整改截图____照明与安全照度、防滑、边角、应急照明、灭火器、疏散提示顾客区、后厨和库房均检查工程负责人□通过□整改照片____表5整改销项台账编号问题描述等级责任人整改动作计划完成实际完成状态证据/复验001后厨地漏返味，闭店后明显红工程负责人安装防臭件并复测排水____月____日____月____日□未开始□进行中□待复验□已关闭照片A01/复验人____002收银小票厨房打印漏单1次黄店长检查网络与打印机设置，完成20笔压测____月____日____月____日□未开始□进行中□待复验□已关闭截图B02/复验人____003冷冻柜标签不统一黄食品安全管理员统一标签格式并培训晚班____月____日____月____日□未开始□进行中□待复验□已关闭照片C03/复验人____004外卖取餐区高峰拥堵绿前厅主管调整取餐牌位置并设置等待线____月____日____月____日□未开始□进行中□待复验□已关闭照片D04/复验人____表6试营业日清记录表字段填写字段填写字段填写营业日期____年____月____日营业时段____:____至____:____天气/活动____________进店客流____人成交单数____单客单价____元/单销售额____元原料报损____元报损率____%平均出餐时长____分钟最高峰排队____人客诉数量____件当日保留动作________________________当日调整动作________________________次日重点________________________表7培训记录与签字表培训主题培训内容对象负责人考核方式结果签字食品安全基础食品贮存、个人卫生、清洁消毒、温度记录全员培训负责人签到+抽问□通过□补训签字____岗位SOP迎宾点单、备餐、出餐、外卖交接、闭店清洁对应岗位前厅/后厨主管演练+观察□通过□补训签字____收银系统点单、改退、优惠、支付失败、发票或小票处理收银与店长店长模拟单□通过□补训签字____客诉处理听取、记录、安抚、升级、回访、台账前厅人员区域督导情景演练□通过□补训签字____五、填写示例填写示例用于统一口径。现场记录应避免只写“正常”“已处理”“供应商跟进”等无法复验的表达。合格记录应包含检查对象、检查方法、检查结果、证据编号、责任人和复验结论。类型填写内容判断说明不建议“设备已调好。”缺少设备名称、测试方式、测试时间、责任人和证据，无法判断是否可以试营业。建议“制冰机2026-05-1815:30通电试运行45分钟，出冰正常，排水无渗漏；照片SB-03，责任人王某，复验人李某，结论通过。”信息完整，能被复验，能追溯责任和证据。不建议“卫生问题已整改。”缺少问题范围、整改动作和复验人，容易重复发生。建议“后厨干货架底层纸箱已移除，改为周转箱并离地存放；照片WS-08；晚班已培训先进先出口径；复验结论通过。”包含原因、动作、证据和培训闭环。试营业数据测算口径指标公式单位示例数据计算结果用途客单价客单价=销售额÷成交单数元/单销售额8,640元，成交216单8,640÷216=40元/单用于判断价格带和套餐结构是否符合预期。报损率报损率=原料报损金额÷当日销售额×100%%报损金额260元，销售额8,640元260÷8,640×100%=3.0%用于判断备货、制作和保存是否稳定。整改闭环率整改闭环率=已关闭问题数÷已登记问题总数×100%%已关闭18项，登记24项18÷24×100%=75%试营业前红项闭环率应达到100%。开业准备度开业准备度=合格检查项数÷应检查项数×100%%合格92项，应检查100项92÷100×100%=92%用于决定是否进入下一放行点。出餐准时率出餐准时率=达到目标时长单数÷抽样单数×100%%60单抽样，51单达标51÷60×100%=85%用于识别高峰瓶颈和菜单复杂度。整改台账填写示例字段示例问题编号2026-SY-007问题描述高峰时段后厨出餐口与外卖打包位交叉，出现3次取错小票。风险等级黄；影响效率和顾客体验，暂未影响食品安全。原因判断打包台距离出餐口过近，打印机小票未区分堂食和外卖。整改动作调整打包台至右侧墙面，外卖小票加“外卖”前缀，晚班演练20笔。责任人前厅主管张某；协同：店长、收银员。计划完成日2026-05-1918:00复验结果20笔模拟单无错拿，照片ZX-007-1至ZX-007-3，复验人李某，结论关闭。六、检查清单检查清单用于试营业前三天、试营业前一天和正式开业前复核。建议先由主责岗位自查，再由店长复核，最后由区域督导抽查。每项勾选后应能对应到照片、记录或现场事实。A.空间与工程清单□门头、入口、等位、点餐、取餐、就餐、退餐、外卖交接动线清晰，无明显交叉拥堵。□地面防滑、边角保护、台阶提示、玻璃提示、照明亮度和夜间可视性已检查。□后厨、库房、清洁间、员工区、垃圾暂存点有明确分区和标识。□给水、排水、地漏、排烟、空调、新风、照明、插座和设备用电经过现场测试。□施工垃圾、保护膜、闲置材料、临时电线和多余包装已清理，不影响试营业。□物业规定的营业时间、货梯、垃圾清运、广告位、外摆和施工撤场要求已确认。B.食品安全与卫生清单□员工个人卫生、工作服、帽、口罩、手部清洁、健康资料和培训记录已核对。□食品原料、半成品、成品、清洁用品和个人物品分区存放，标签清晰。□冷藏、冷冻、常温、干货、调料和一次性用品存放方式符合门店管理口径。□清洗、消毒、保洁、工具分色、抹布管理、垃圾桶加盖和虫害防控已落实。□食品加工、备餐、出餐和外卖打包过程有岗位责任人和记录要求。□过期、破包、无标签、来路不明和超过试用期的物料已移出经营区并记录。C.设备、系统与物料清单□核心设备已完成通电、通水、试运行、异常报警、清洁方法和关机流程培训。□收银、点餐、厨房打印、会员、优惠、退款、外卖接单和网络备用方案已测试。□首批食材、包材、清洁用品、低值易耗、工服、工牌、菜单、价签和宣传物料已验收。□盘点表、领用表、报损表、补货表和供应商紧急联系人已放置在指定位置。□高峰菜单所需设备、容器、工具和人手已做至少一次连续压力演练。□备用耗材、备用打印纸、备用网络或支付方案已明确存放位置和使用条件。D.人员、服务与试营业清单□店长、前厅、后厨、收银、仓管、食品安全管理员和应急联系人已确认。□排班满足试营业时段，关键岗位不得由未培训人员单独承担。□班前会、岗位交接、客诉处理、退款处理、食品异常处理和设备故障处理已演练。□菜单口径、停售口径、试营业优惠口径、赠品口径和顾客解释口径已统一。□每日复盘表、客诉登记表、报损表、整改台账和照片编号规则已发布。□正式开业前需保留的问题已有临时控制措施、责任人和开业后跟踪日期。七、风险提示风险提示用于在问题发生前设置预防动作。风险不是用来追责的标签，而是帮助门店把容易反复出现的问题提前转化为检查点、培训点和复验点。风险常见表现可能影响预防动作证照资料滞后资料不齐、地址名称不一致、人员资料缺失试营业时间被动调整，现场准备与资料办理脱节提前建立资料清单，每两天更新状态；缺件当天明确责任人和补件时间。工程变更失控现场尺寸、给排水、电位、排烟与方案不一致返工、设备无法安装、成本增加变更必须形成记录，注明原因、费用、影响日期、批准人和照片。设备稳定性不足新设备未连续运行，峰值时段才暴露故障出餐中断、客诉、食材损耗试营业前完成连续运行测试，保留售后电话和备用处理方式。人员培训不到位员工只参加签到但未能执行岗位动作错单、慢出餐、卫生遗漏、客诉升级培训后必须抽问或演练，未通过人员不得单独上岗。供应链断点首批物料到店但补货周期、替代品和最低库存未确认缺货、停售、成本波动建立安全库存和紧急补货联系人，试营业每日复盘库存。试营业目标失真只看销售额，不看出餐、客诉、损耗和员工压力正式开业后问题集中爆发设置多指标复盘：客流、成交、出餐、报损、客诉、缺货、员工状态。红黄绿分级处理规则等级判定口径处理要求负责角色红项影响顾客安全、食品安全、收款、核心设备、证照资料或试营业准入的事项。立即登记，明确临时控制措施，未关闭不得放行。店长、区域督导黄项影响效率、体验、成本或稳定性，但可通过临时措施控制的事项。48小时内完成整改或复验，延期需说明原因。岗位主管、店长绿项优化类、记录类、提示类事项，对试营业影响较小。纳入周复盘或正式开业后跟踪，避免长期悬挂。责任岗位八、归档与复盘记录归档的目的不是留存纸面，而是让门店在开业后能复查关键决策、追溯整改证据、训练新员工并复制到后续门店。建议按“计划类、工程类、证照类、设备类、培训类、试营业类、整改类、复盘类”建立文件夹。归档类别内容归档口径责任人节点计划类启动纪要、总控计划、关键节点变更记录PDF或表格截图+签字版店长正式开业前工程类进场交底、隐蔽照片、材料确认、施工日报、变更记录照片按日期和问题编号命名工程负责人每周更新证照类营业主体资料、人员资料、办理进度、受理或反馈记录按资料清单编号归档店长资料提交和反馈当日设备类到货单、验收单、调试记录、质保资料、售后联系人设备编号与现场标签一致后厨主管安装调试完成后培训类培训课件、签到、测验、补训记录、岗位授权清单按主题和日期归档培训负责人试营业前、补训后试营业类日清表、客诉记录、报损记录、库存盘点、营业数据每日闭店后上传店长每日整改类整改销项台账、照片证据、复验签字、延期升级记录状态必须可筛选问题责任人问题关闭前复盘类试营业复盘纪要、正式开业确认表、开业后七日跟踪表结论明确、动作可执行营运经理正式开业前开业前复盘会议纪要模板字段填写字段填写字段填写会议日期____年____月____日门店名称________________主持人____________参会人员店长____；工程____；前厅____；后厨____；区域____会议时长____分钟记录人____________已关闭事项红项____项；黄项____项；绿项____项未关闭事项红项____项；黄项____项；绿项____项放行意见□同意□暂缓复盘结论____________________________次日重点____________________________签字____________正式开业确认表确认项目确认口径结果责任人复核人备注红项关闭影响试营业准入的问题全部关闭或有批准的临时控制措施□通过□不通过____________人员到岗关键岗位、班次、应急替补和授权岗位已确认□通过□不通过____________物料库存首日营业所需食材、包材、耗材和备用物料已盘点□通过□不通过____________系统收款收银、打印、外卖、支付、退款和网络备用方案已确认□通过□不通过____________复盘机制开业后七日跟踪表已建立，次日复盘时间已排定□通过□不通过____________九、门店筹备培训测验用途：用于新店筹备启动会、试营业前培训或区域督导抽查。总分100分，建议80分及以上视为通过；未通过人员需完成补训并重新确认岗位授权。作答时可参考本手册中的流程、表格和清单，但不得以空泛表述替代具体动作。材料：某餐饮门店计划在2026年6月1日试营业。5月25日现场发现：后厨地漏返味，厨房打印偶发漏单，2名新员工未参加客诉处理培训，首批包材已到店但未建立最低库存，外卖取餐区与顾客等位区交叉。店长希望按期试营业。请依据现场自查SOP、整改销项台账和试营业放行规则完成下列题目。题号题型题目分值作答区1单选在试营业放行前，最应优先关闭的是哪一类事项？A.菜单海报字号偏小B.后厨地漏返味C.员工生日会安排D.绿植摆放位置10答案：____2多选厨房打印偶发漏单时，应记录哪些要素？A.发生时间B.模拟单数量C.网络和打印机设置D.责任人和复验结果E.当日天气12答案：____3判断员工参加培训签到后，即可认定其能够独立处理客诉。8答案：____；依据：________________4判断整改台账中“待复验”事项必须有复验人、证据和结论后才能改为已关闭。8答案：____；依据：________________5简答针对外卖取餐区与顾客等位区交叉，请写出至少3项现场整改动作。18作答：____________________________6简答首批包材已到店但未建立最低库存时，应如何降低试营业缺货风险？14作答：____________________________7案例请把材料中的5个问题按红、黄、绿进行初步分级，并写明至少2项放行前必须完成的证据。30作答：____________________________答案与解析本部分用于培训负责人评分和补训。评分时以现场动作是否具体、是否能复验、是否形成责任闭环为核心，不要求用词完全一致。题号答案与解析评分点1答案：B。解析：地漏返味属于影响后厨环境和顾客体验的红项或高优先级问题，试营业前应优先处理并复验；海报、生日会和绿植不属于准入关键风险。10分；选B得满分。2答案：A、B、C、D。解析：漏单问题需要记录发生时间、测试量、系统和设备设置、责任人、整改动作、复验结果；天气不是判断打印故障的关键要素。12分；每项3分，错选或漏选按项扣分。3答案：错误。解析：签到只能证明参加过培训，不能证明会执行；客诉处理应通过情景演练、抽问或带教观察确认。8分；判断4分，依据4分。4答案：正确。解析：整改台账从待复验改为已关闭，必须具备证据、复验人和明确结论，避免口头关闭。8分；判断4分，依据4分。5参考要点：设置外卖独立取餐点；划定等待线；调整打印小票或取餐编号；增加高峰引导人员；优化打包台位置；在班前会明确交接口径。18分；写出3项有效动作各5分，动作可复验加3分。6参考要点：建立最低库存和安全库存；确认补货周期、起订量和紧急联系人；每日闭店盘点；设置替代包材或停售控制；把缺货风险纳入试营业日清表。14分；库存口径4分，供应商4分，日清盘点3分，控制措施3分。7参考要点：后厨地漏返味可列红项；厨房打印漏单、未培训客诉处理、未设最低库存、取餐区交叉可列黄项，视严重程度升级。放行前证据至少包括：地漏整改照片与复验记录、打印系统压测截图、客诉补训签到和演练记录、库存表、动线调整照片。30分；分级10分，证据10分，闭环动作10分。补训与签字确认姓名岗位测验得分需补训主题补训日期本人签字负责人签字____________________分____________________月____日____________________________________分____________________月____日____________________________________分____________________月____日________________附：开业后七日跟踪表日期跟踪事项责任人证据状态备注D+1核对首日客流、成交、出餐、客诉和报损店长日清表/复盘纪要□完成