学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定为全面加强学校食堂与学生集体用餐卫生管理，预防校园食物中毒和食源性疾病的发生，保障广大师生身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合学校实际运营情况，特制定本管理规定。本规定旨在通过构建严密的卫生管理体系，明确各方责任，细化操作流程，确保从食材源头到餐桌的每一个环节都处于严格的受控状态。第一章总则第一条管理目标与原则学校食堂卫生管理必须坚持“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”的原则。核心目标是消除食品安全隐患，确保食堂环境整洁卫生，从业人员操作规范，食材来源合法可追溯，为学生提供安全、营养、卫生的餐饮服务。学校应将食品安全纳入学校重点工作议程，建立健全食品安全管理制度，明确校长为第一责任人，对学校食品安全负总责。第二条适用范围本规定适用于各级各类学校（含幼儿园）食堂，以及为学校师生提供集体用餐配送的企业、学校周边食品摊贩的监管参照执行。所有在学校内从事食品生产、加工、经营、服务、管理的单位和个人，必须严格遵守本规定。第三条管理体系构建学校应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。建立由学校领导、后勤管理部门、食堂承包方（如有）、膳食委员会代表组成的食品安全管理网络，形成一级抓一级、层层抓落实的管理格局。食堂内部应实行岗位责任制，将卫生管理责任细化到每个班组、每个岗位、每个从业人员。第二章管理责任制度第四条校长负责制校长是学校食品安全的第一责任人，必须亲自抓食品安全工作。其主要职责包括：建立健全食品安全管理制度，定期召开食品安全会议，研究解决食品安全重大问题，保障食堂建设和改造资金投入，配备必要的设施设备，督促检查各项制度的落实情况。第五条食品安全管理员职责学校应依法配备专职或兼职食品安全管理人员（以下简称“食安员”）。食安员负责落实食品安全管理制度，组织从业人员健康检查与培训，对食品采购、储存、加工、留样等环节进行日常监督，做好检查记录，对发现的食品安全隐患及时整改并向学校报告。食安员应具备相应的食品安全管理专业知识，并经培训考核合格上岗。第六条食堂承包经营责任实行食堂承包经营的学校，必须严格审查承包方的经营资质，不得将食堂承包给无资质的单位或个人。学校应与承包方签订具有法律效力的食品安全责任书，明确双方的食品安全权利与义务。承包方必须服从学校的统一管理，严格执行食品安全各项规定，接受学校及监管部门的监督检查。学校不得以承包经营为由，免除自身的食品安全管理责任。第七条膳食委员会监督学校应成立由学校领导、后勤管理人员、教师代表、学生代表、家长代表组成的膳食委员会。膳食委员会有权对食堂食品安全、卫生状况、饭菜质量、价格等进行监督，定期对食堂进行满意度测评，并提出改进意见。食堂应定期公开食材来源、菜谱、财务收支等信息，接受膳食委员会的质询与监督。第三章场所与设施卫生要求第八条选址与布局食堂选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂布局应遵循生进熟出的单一流向原则，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在加工过程中交叉污染。应设置独立的原料库、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具洗消间、更衣间等功能间。第九条建筑结构卫生食堂地面应采用耐磨、防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，并设有一定坡度，排水沟出口应有防鼠金属网。墙壁应采用浅色、不吸水、不渗毒、易清洗的材料覆涂至顶棚或1.5米以上。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料吊顶，不得有霉斑、脱落或积尘。门窗应装配严密，设有防蝇纱窗、防尘防鼠板（高度不低于60cm）。第十条设备与工具食品加工用具、容器、工具必须标志明显，实行色标管理（如红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、白色为熟食），严禁生熟混用。烹饪灶台应采用不锈钢材质，易于清洗。应配备足够的冷藏、冷冻设施，原料、半成品、成品应严格分开存放，不得在同一冰柜内混放，并张贴明显标识。应配备专用的留样冰箱、消毒柜、保洁柜。第十一条“三防”设施食堂必须完善防蝇、防鼠、防尘设施。排水沟出口和排气口应安装金属防鼠网。门窗应安装防蝇纱窗或风幕机。进入备餐间的通道应设置二次更衣室和洗手消毒设施。废弃物存放设施应加盖密闭，并有明显标识，垃圾日产日清。第四章食品采购与储存管理第十二条索证索票制度食堂采购食品及原料时，必须严格查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对固定供货商，必须签订采购合同，并索取其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件。采购肉类、禽类等畜禽产品，必须索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品，必须索取口岸进口食品法定检验合格证明。建立食品采购索证索票台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。第十三条采购验收规范建立严格的食品进货验收制度。验收人员应对采购的食品进行感官检查，查验包装是否完整，标识是否齐全，是否在保质期内，是否有腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂等感官性状异常的情况。对不符合食品安全标准的食品，坚决拒绝入库，并做好记录，及时进行无害化处理或退货。验收记录应详实完整。第十四条食品储存要求食品入库前必须进行验收和登记。储存场所应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。食品与非食品、生食品与熟食品不得混放。冷藏、冷冻柜内原料、半成品、成品应严格分层存放（通常建议：上层为成品，中层为半成品，下层为原料），并张贴明显标识，定期除霜、清洁和温度监测。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。第十五条禁用食材清单严禁采购、储存和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。严禁使用发芽马铃薯、鲜黄花菜、野生蘑菇、来历不明的畜禽肉及其制品、有毒有害的动植物等高风险食材。以下是学校食堂常见禁用食材及原因对照表：序号禁用食材类别具体品种示例禁用原因及风险1发芽变质蔬菜发芽马铃薯、青番茄含有龙葵素，食用后易引起中毒，导致咽喉发痒、恶心呕吐等。2有毒动植物野生蘑菇、河豚鱼、四季豆（未煮熟）含有天然毒素，耐高温，烹饪不当易导致严重神经系统损伤或死亡。3病死毒死畜禽未经检疫的肉类、死因不明的禽畜可能含有致病菌、毒素或药物残留，极易引发食物中毒和人畜共患病。4劣质调味品散装酱油、无标识食盐、无QS标志调料生产过程不卫生，重金属超标，微生物指标不合格。5亚硝酸盐工业盐、亚硝酸钠、亚硝酸钾外观与食盐相似，误食可导致高铁血红蛋白血症，严重者致死。6来源不明油脂地沟油、回收油、反复煎炸油含有极致癌物，严重危害人体健康，属违法行为。第五章食品加工操作规范第十六条粗加工卫生规范粗加工必须在专间或指定区域进行。蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，水池标识清晰。蔬菜清洗应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的流程进行，重点去除农药残留和泥沙。肉类和水产品清洗应重点去除污血、毛、鳞等内脏杂质。动物性食品与植物性食品的清洗工具、容器必须分开使用，定位存放，避免交叉污染。加工后的半成品应及时转入冷藏设施或进行烹饪，不得在常温下长时间存放。第十七条烹饪加工要求烹饪前必须检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪。食品必须烧熟煮透，烹饪中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后再储存。严禁使用隔顿剩余的熟食直接加工给学生食用，如需利用，必须彻底回锅加热，中心温度同样需达到70℃以上。在烹饪后至食用前需要较时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第十八条凉菜配制与糕点制作制作凉菜、裱花蛋糕等高风险食品，必须在专间内进行。专间内应设有专用工具清洗消毒设施、独立的空调设施、紫外线消毒灯。进入专间前，操作人员必须更换专用工作衣帽，洗手消毒并佩戴口罩。专间内使用的工具、容器必须专用，使用前必须严格消毒。每餐（或每次）使用前，专间应对空气和操作台进行紫外线消毒，时间不少于30分钟。裱花蛋糕用的奶油、人造奶油等原料，必须冷藏保存。第十九条留样管理学校食堂必须对每餐次的所有成品（含米饭、点心、水果等）进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应记录留样时间、品名、数量、留样人等信息。留样冰箱不得存放其他食品，且必须上锁，由专人管理。以下是食品留样管理关键控制点表：控制项目具体要求监管重点留样品种当餐供应的所有食品品种（包括主食、副食、点心、水果、饮料等）是否做到“每餐每样”全覆盖，不得遗漏。留样重量每个品种不少于125克重量是否达标，是否具有代表性。留样容器专用密闭容器，清洗消毒后使用容器是否专用，是否有盖，是否清洁。储存条件专用留样冰箱，0℃-8℃冰箱是否专用，是否上锁，温度是否达标。留样时间存放48小时以上是否按时清理过期留样，保留记录是否完整。记录管理建立留样记录表，记录时间、人员、品名记录是否真实、及时，双人签字确认。第六章餐用具清洗消毒第二十条洗消流程餐用具使用后应及时洗净、定位存放，保持清洁。控制好清洗消毒的温度和时间。物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）一般要求温度达到100℃并保持10分钟以上；红外线消毒一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。化学消毒（使用含氯消毒剂）要求消毒液浓度一般为250mg/L以上，将餐用具完全浸入消毒液中5分钟以上，然后用流动水冲去残留消毒液。第二十一条消毒后的保洁消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。应放入专用的保洁柜内储存，保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，保持干燥。保洁柜内不得存放其他物品，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。第二十二条集中消毒管理如采用餐具集中消毒服务单位提供的餐具，应查验其营业执照、消毒合格凭证，并索取当批次餐具的消毒检验报告。使用的集中消毒餐具必须包装完整，标识清晰，在有效期内使用。不得使用包装破损、污染、超过保质期的集中消毒餐具。第七章从业人员卫生管理第二十三条从业人员健康管理食堂从业人员（含新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应建立健康档案，实行每日晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。第二十四条个人卫生要求从业人员应当保持良好的个人卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒。从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。第二十五条从业人员培训学校应制定从业人员食品安全培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、卫生知识及操作规范。新上岗人员必须经过岗前培训考核合格后方可上岗。培训应建立档案，记录培训时间、内容、人员及考核结果，确保从业人员具备相应的食品安全意识和操作技能。第八章应急处置与事故报告第二十六条应急预案制定学校必须制定食品安全事故应急预案，明确组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、现场处置、医疗救治、调查处理、信息发布等内容。预案应具有可操作性，并根据实际情况及时修订。学校应定期组织应急演练，提高应对突发食品安全事故的处置能力。第二十七条事故报告制度发生疑似食物中毒或食源性疾病暴发事件时，学校应立即启动应急预案，并在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门、食品药品监督管理部门报告。报告内容包括：发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、临床症状等。任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。第二十八条现场处置与调查发生事故时，学校应立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场，并保护好现场。积极协助医疗卫生机构救治病人，配合有关部门开展现场调查和卫生处理。按照事故调查部门的要求，提供相关资料和样品，如实反映情况。第二十九条舆情应对在食品安全事故处理期间，学校应密切关注舆情动态，做好信息发布和沟通解释工作，稳定师生和家长情绪，防止不实信息传播和事态扩大。事故处理结束后，学校应总结教训，提出整改措施，并将整改情况报告上级主管部门。第九章监督检查与考核第三十条内部自查学校食品安全管理人员应每天对食堂各个环节进行巡查，重点检查从业人员卫生、原料采购验收、加工操作过程、餐用具消毒、环境卫生、留样管理等环节，做好检查记录。对发现的问题应立即指出，并督促整改。学校应至少每月组织一次全面的食品安全隐患排查，对发现的问题建立台账，实行销号管理。第三十一条行政监管学校应主动接受食品药品监督管理、教育行政、卫生行政等部门的监督检查。对监管部门提出的整改意见，必须按时限和要求落实整改，并将整改情况报告监管部门。应建立食品安全信用档案，记录许可情况、监督检查结果、违法行为查处等情况。第三十二条考核与奖惩学校应将食品安全管理工作纳入食堂管理人员和从业人员的绩效考核体系。对在食品安全工作中做出显著成绩的单位和个人给予表彰和奖励。对违反本规定，导致发生食品安全事故或造成不良影响的，视情节轻重，对相关责任人给予批评教育、经济处罚、调离岗位直至纪律处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第十章附则第三十三条规范性解释本规定中涉及的“以上”、“以下”均包含本数。本规定未尽事宜，按照国家及地方相关法律法规执行。第三十四条实施与修订本规定自发布之日起施行。学校应根据国家法律法规的调整和实际管理需要，定期对本规定进行评估和修订，确保其持续适用性和有效性。第三十五条落地执行保障为确保本规定不流于形式，学校应建立长效保障机制。一是经费保障，设立食品安全专项经费，用于设施设备维护更新、检测检验、人员培训等；二是技术保障，引入快检设备，提升自检能力；三是文化保障，开展食品安全宣传教育，提高师生自我保护意