2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(河南)

2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(河南)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.营养学的研究内容主要包括基础营养、人群营养、临床营养、公共营养以及（）。A.食品科学B.食品加工C.食品营养D.分子生物学2.下列选项中，不属于人体必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.天冬氨酸D.色氨酸3.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但具有重要的生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，利于排便B.控制体重和减肥C.提供机体能量D.降低血糖和血胆固醇4.评价食物蛋白质质量的常用指标是氨基酸评分（AAS）。在计算氨基酸评分时，通常采用的参考氨基酸模式是（）。A.人体全氨基酸模式B.鸡蛋蛋白质模式C.FAO/WHO人体必需氨基酸模式D.牛奶蛋白质模式5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.梨D.牛奶7.关于钙的吸收，下列说法正确的是（）。A.草酸、植酸有利于钙吸收B.乳糖可促进钙吸收C.膳食纤维促进钙吸收D.磷与钙比例越低，钙吸收越好8.下列矿物质中，缺乏会导致克山病的是（）。A.硒B.锌C.铁D.碘9.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.劳动时C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠时10.成年轻体力劳动男性的能量推荐摄入量约为（）kcal/d。A.2000B.2250C.2400D.270011.下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是（）。A.猪油B.牛油C.椰子油D.亚麻籽油12.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.多指畸形13.老年人由于生理机能减退，在饮食上应特别注意（）。A.增加蛋白质和脂肪的摄入B.减少碳水化合物摄入C.保证优质蛋白质和钙的摄入D.大量补充铁剂14.某食物蛋白质的PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）为1.0，说明该蛋白质（）。A.消化率低，氨基酸模式不理想B.消化率高，氨基酸模式符合人体需求C.是植物蛋白D.缺乏限制氨基酸15.下列关于高血压患者膳食指导的原则，错误的是（）。A.限制钠盐摄入，每日食盐量不超过5gB.增加钾、钙、镁的摄入C.限制脂肪摄入，适量增加优质蛋白D.大量饮用烈性酒以促进血液循环16.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入畜禽肉类为（）。A.25-50gB.40-75gC.50-100gD.75-125g17.食品标签核心营养素“4+1”指的是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质C.蛋白质、脂肪、膳食纤维、钠、能量D.蛋白质、胆固醇、碳水化合物、钠、能量18.下列关于血糖生成指数（GI）的描述，正确的是（）。A.GI值越高，食物升高血糖的速度越快B.GI值越高，食物越适合糖尿病患者C.GI值受食物中蛋白质含量影响最大D.所有粗杂粮的GI值都比精米白面低19.在营养配餐中，常用的计算方法除了食物交换份法外，还有（）。A.计算法B.估算法C.查表法D.询问法20.某患者体检发现血清铁蛋白降低，血红蛋白正常，可能处于缺铁性贫血的（）。A.缺铁期B.缺铁性红细胞生成期C.缺铁性贫血期D.铁减少前期21.下列细菌中，属于嗜盐性细菌，常存在于海产品中的是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.李斯特菌22.食物中毒调查处理的主要目的是（）。A.追究责任B.确定中毒原因，防止类似事件发生C.罚款D.获取研究数据23.营养教育中，知信行模式（KAP）中的“K”指的是（）。A.行为B.信念C.知识D.态度24.下列属于社区营养干预的内容是（）。A.个体营养状况评价B.营养缺乏病治疗C.食品强化D.医院膳食管理25.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有大量的维生素C26.人体内含量最多的矿物质是（）。A.钙B.磷C.钾D.钠27.计算体质指数（BMI）的公式是（）。A.体重/身高B.身身/体重C.体重/身高^2D.身身^2/体重28.对于从事中度体力劳动的成年男性，每日蛋白质的推荐摄入量约为（）g。A.65B.75C.80D.9029.下列维生素中，具有抗氧化作用，能保护维生素A不被氧化的脂溶性维生素是（）。A.维生素DB.维生素EC.维生素KD.维生素C30.母乳喂养的婴儿，一般建议从（）开始添加辅食。A.2个月B.4个月C.6个月D.12个月31.某食品包装上标注“低糖”，根据国家标准，其糖含量应（）。A.≤5g/100gB.≤5g/100mlC.≤5g/100g(固体)或≤5g/100ml(液体)D.≤10g/100g32.下列关于膳食调查中“称重法”的优缺点，描述正确的是（）。A.准确性高，但耗费人力物力B.准确性低，操作简便C.适合大规模人群调查D.只能调查个体，不能调查家庭33.锌缺乏主要影响人体的（）。A.生长发育和免疫功能B.血液凝固C.神经传导D.视觉功能34.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.苏氨酸35.某轻体力劳动女性，身高165cm，体重55kg，其每日能量需要量约为（）kcal。A.1800B.2000C.2200D.240036.下列食物中，反式脂肪酸含量最高的是（）。A.天然黄油B.人造奶油C.橄榄油D.大豆油37.营养素参考值（NRV）是基于（）的膳食营养素参考摄入量制定的。A.0-6个月婴儿B.成年人（8%能量需要量）C.老年人D.孕妇38.在社区营养调查中，体格测量常用的指标不包括（）。A.体重B.身高C.上臂围D.血压（注：血压属于生理生化指标，但在广义体格检查中常包含，此处严格区分体格测量通常指形态测量，若按广义则包含。但在营养师考试中，体格测量常特指形态指标。此题若选D需谨慎，通常单选会设置明显干扰项。若选项有皮褶厚度则更好。此处假设D为非典型形态指标）。(更正：通常在营养师考试中，体格测量包括身高、体重、腰围、臀围、皮褶厚度等。血压通常归类为体检或生理指标。故选D作为非典型形态指标)。39.下列关于痛风患者饮食原则的描述，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁止食用海鲜C.多饮水D.适量食用瘦肉40.婴幼儿佝偻病的主要病因是（）。A.缺乏蛋白质B.缺乏维生素DC.缺乏钙D.缺乏维生素A41.下列哪种烹饪方法对蔬菜中水溶性维生素损失最小？（）A.炸B.煮C.蒸D.焯水后凉拌42.标准人法是将膳食调查结果折合成标准人的摄入量，成年男子轻体力劳动者的标准人系数为（）。A.0.8B.0.9C.1.0D.1.243.下列关于营养强化剂的使用原则，错误的是（）。A.必须符合GB14880标准B.可以随意添加以提高食品商业价值C.强化量应考虑居民基础摄入量D.不应对消费者健康造成风险44.硒的生理功能主要包括抗氧化、保护心血管和（）。A.促进生长发育B.维持正常视觉C.维持甲状腺功能D.促进钙吸收45.某食物100g含蛋白质20g，脂肪10g，碳水化合物60g，其能量约为（）kcal。（按Atwater系数计算）A.360B.400C.410D.42046.下列关于胆碱的描述，正确的是（）。A.是B族维生素之一B.人体可以大量合成，无需膳食供给C.缺乏会导致癞皮病D.主要存在于动物内脏中47.在营养配餐软件中，食谱评价的主要依据是（）。A.食物的价格B.食物的色香味C.营养素含量与DRIs的比较D.食物的产地48.下列属于人工合成抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.维生素EC.BHAD.茶多酚49.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，正确的是（）。A.每日饮奶不低于300mlB.饮食应成人化C.可以适量饮用碳酸饮料D.蛋白质摄入量越高越好50.某患者长期酗酒，近期出现精神症状、眼肌麻痹、共济失调，可能患有的营养缺乏病是（）。A.烟酸缺乏症B.维生素B1缺乏症C.维生素B2缺乏症D.维生素C缺乏症51.营养师在对社区居民进行营养咨询时，应遵循的原则不包括（）。A.科学性原则B.个体化原则C.强制性原则D.鼓励性原则52.下列关于碘的描述，错误的是（）。A.是合成甲状腺素的原料B.缺乏可引起地方性甲状腺肿C.过量摄入可导致高碘性甲状腺肿D.主要存在于蔬菜水果中53.食物血糖负荷（GL）的计算公式是（）。A.GI×食物中碳水化合物的含量B.GI/食物中碳水化合物的含量C.食物中碳水化合物的含量/GID.GI×食物的重量54.下列哪种情况不宜进行高蛋白膳食？（）A.肾病综合征B.烧伤患者C.贫血患者D.孕妇55.下列关于DRIs中RNI和AI的区别，说法正确的是（）。A.RNI是通过观察或实验获得的健康人群摄入量，AI是通过人群调查获得的B.AI的准确性高于RNIC.RNI是基于EAR制定的，AI难以制定EARD.RNI是预防慢性病的摄入量56.下列属于化学性食物中毒的是（）。A.沙门氏菌中毒B.亚硝酸盐中毒C.肉毒梭菌中毒D.霉变甘蔗中毒57.为预防骨质疏松，除了补充钙和维生素D外，还应补充（）。A.维生素CB.维生素KC.镁D.钾58.下列关于脂肪酸的描述，正确的是（）。A.单不饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪中B.多不饱和脂肪酸主要存在于植物油中C.反式脂肪酸对人体有益D.饱和脂肪酸有助于降低胆固醇59.营养强化面粉中通常强化的营养素是（）。A.维生素A、铁B.维生素B1、B2、尼克酸、铁C.维生素C、钙D.维生素D、锌60.在膳食结构分析中，中国居民传统的膳食特点是（）。A.高脂肪、高蛋白、低碳水化合物B.高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪C.低蛋白质、低脂肪、高盐D.高能量、低维生素、低矿物质二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙2.膳食调查的方法主要包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.频率法E.化学分析法3.下列关于维生素D的生理功能，正确的有（）。A.促进钙磷吸收B.调节血钙平衡C.促进骨组织钙化D.预防佝偻病E.具有抗氧化作用4.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.玉米5.营养缺乏病的常见原因包括（）。A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.储存消耗过多E.营养素破坏或流失6.下列关于孕妇膳食指南的建议，正确的有（）。A.补充叶酸，常吃含铁丰富的食物B.选用碘盐C.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入D.孕早期剧烈呕吐需及时就医E.可以适量饮用咖啡7.下列属于食品添加剂的有（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂E.食用盐8.下列关于社区营养的描述，正确的有（）。A.以人群为对象B.关注营养与健康的关系C.进行营养监测D.开展营养教育E.仅针对患病人群9.下列关于胆固醇的描述，正确的有（）。A.是细胞膜的重要成分B.是合成类固醇激素的原料C.人体可以自行合成D.膳食摄入越多越好E.主要存在于动物性食物中10.下列关于维生素C缺乏症（坏血病）的临床表现，正确的有（）。A.牙龈肿胀、出血B.皮肤瘀斑C.关节疼痛D.贫血E.夜盲症11.营养标签上必须标示的核心营养素有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.能量12.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁自律B.科学求实，精益求精C.尊重隐私，保护秘密D.文明服务，维护健康E.追求利益，推销产品13.下列关于肥胖的干预措施，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加身体活动C.行为疗法D.药物治疗E.绝食疗法14.下列关于维生素B1的生理功能，正确的有（）。A.参与糖代谢B.维持神经、肌肉功能C.促进食欲D.维持正常消化功能E.参与红细胞生成15.下列关于乳糖不耐受的描述，正确的有（）。A.是由于缺乏乳糖酶引起的B.饮用牛奶后会出现腹胀、腹泻C.可以通过饮用酸奶缓解D.可以通过少量多次饮用牛奶适应E.是一种传染病16.下列关于糖尿病患者的饮食原则，正确的有（）。A.合理控制总能量B.限制脂肪摄入C.适量选择低GI食物D.增加膳食纤维摄入E.可以随意吃水果17.下列属于食品安全风险评估内容的有（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险管理18.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.保证吃好早餐C.培养良好饮食习惯D.每天饮奶E.不喝含糖饮料19.下列关于植物化学物的描述，正确的有（）。A.存在于植物性食物中B.具有多种生物活性C.具有抗氧化作用D.包括类胡萝卜素、多酚等E.是人体必需营养素20.下列关于营养素补充剂的描述，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.适用于特定人群C.需要适量服用D.可以随意长期大量服用E.属于保健食品或普通食品三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（）2.脂溶性维生素排出较慢，长期过量摄入容易引起中毒。（）3.水溶性维生素主要包括维生素B族和维生素C。（）4.粗粮和细粮搭配食用，主要目的是为了改善口感。（）5.婴幼儿体内的水分含量随年龄增长而逐渐减少。（）6.河南省地处中原，居民膳食中面食占比通常较高。（）7.食物过敏与食物不耐受是同一概念。（）8.只要控制了碳水化合物的摄入，糖尿病患者就可以不控制总能量。（）9.所有的植物蛋白都是不完全蛋白。（）10.铁是构成血红蛋白和肌红蛋白的主要成分。（）11.基础代谢率随年龄增长而升高。（）12.食品强化是为了弥补食品天然营养素的缺陷。（）13.营养教育只能通过讲座的形式进行。（）14.BMI是判断肥胖的唯二标准。（）15.维生素A缺乏可导致夜盲症，过量可导致中毒。（）16.腌制食品中含有亚硝酸盐，长期大量食用对健康不利。（）17.孕妇对铁的需要量在孕早期最高。（）18.豆浆必须煮熟煮透后才能饮用，以防止胰蛋白酶抑制剂引起中毒。（）19.营养配餐时，应优先考虑食物的价格，其次考虑营养。（）20.人体内的微量元素含量虽少，但对维持正常生理功能至关重要。（）四、计算与分析题（共2题，每题10分。要求列出计算公式和计算过程，结果保留小数点后两位）1.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。(1)请计算该男性的体质指数（BMI），并判断其营养状况。(2)请利用简化公式（假设该男性年龄为35岁）计算其基础代谢率（BMR），并根据活动系数计算其全天总能量需要量。(3)若其全天能量需要量为2400kcal，请计算碳水化合物、脂肪、蛋白质的供能比分别为55%、30%、15%时，三种营养素每日需要摄入多少克？（碳水化合物热能系数4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g）2.某品牌全脂牛奶营养成分表如下（每100ml）：能量：270kJ蛋白质：3.0g脂肪：3.6g碳水化合物：4.8g钠：60mg已知营养素参考值（NRV）中：能量2000kcal（8400kJ），蛋白质60g，脂肪60g，碳水化合物300g，钠2000mg。(1)请计算该牛奶蛋白质的NRV%。(2)请计算该牛奶每100ml提供的能量（kcal）。（1kcal≈4.184kJ，保留整数）(3)某成年人每日建议饮用300ml牛奶，请计算其通过牛奶摄入的蛋白质占NRV的百分比。五、案例分析题（共1题，共15分）某社区营养师计划对辖区内的高血压患者进行膳食指导和健康教育。李先生，55岁，身高172cm，体重85kg，机关干部（轻体力劳动），近期确诊为高血压，血压水平为150/95mmHg。有吸烟史，无其他严重并发症。膳食调查显示，李先生平时口味偏重，喜欢吃咸鱼、咸菜，肉类摄入较多，蔬菜水果摄入较少，每周在外就餐3-4次。1.请根据上述资料，对李先生进行营养状况评价。（5分）2.针对李先生的情况，请制定具体的膳食指导原则和措施。（6分）3.请简述针对高血压人群开展营养教育的主要内容。（4分）答案与解析一、单项选择题1.C【解析】营养学的研究内容主要包括基础营养、人群营养、临床营养、公共营养以及食品营养。2.C【解析】天冬氨酸是非必需氨基酸，人体可以合成。亮氨酸、赖氨酸、色氨酸是必需氨基酸。3.C【解析】膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。其他选项均为膳食纤维的生理功能。4.C【解析】氨基酸评分通常采用FAO/WHO建议的人体必需氨基酸模式作为参考。5.A【解析】维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，即夜盲症。6.B【解析】鲜枣的维生素C含量非常高，可达240mg/100g以上。7.B【解析】乳糖可与钙形成可溶性络合物，促进钙吸收。草酸、植酸妨碍钙吸收。膳食纤维过多也会影响钙吸收。8.A【解析】硒缺乏与克山病的发生密切相关。9.C【解析】基础代谢是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温下的能量代谢。10.C【解析】成年男性轻体力劳动能量推荐摄入量为2250-2400kcal/d，通常取2400kcal。11.D【解析】亚麻籽油富含α-亚麻酸（n-3多不饱和脂肪酸），必需脂肪酸含量高。12.B【解析】孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形发生的主要原因。13.C【解析】老年人应减少脂肪和碳水化合物摄入（尤其是精制糖），保证优质蛋白质和钙的摄入以减缓肌肉衰减和骨质疏松。14.B【解析】PDCAAS=1.0表示该蛋白质不仅氨基酸模式符合人体需求，且消化率高，是优质蛋白。15.D【解析】高血压患者应限制饮酒，最好戒酒，大量饮酒会增加高血压风险。16.B【解析】中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入畜禽肉类40-75g。17.A【解析】“4+1”指蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及能量。18.A【解析】GI值反映了食物升高血糖的速度和能力，GI值越高，升高血糖越快。19.A【解析】营养配餐常用方法有计算法和食物交换份法。20.A【解析】血清铁蛋白降低，血红蛋白正常，属于缺铁性贫血的早期阶段，即缺铁期（铁减少期）。21.B【解析】副溶血性弧菌嗜盐，常存在于海产品中。22.B【解析】食物中毒调查的主要目的是确定中毒原因和性质，采取有效措施防止类似事件再次发生。23.C【解析】KAP模式中，K代表Knowledge（知识），A代表Attitude（信念/态度），P代表Practice（行为）。24.C【解析】社区营养干预包括营养教育、食品强化、营养补充剂、营养政策等。食品强化是常见手段。25.D【解析】大豆及其制品不含维生素C，其他选项均为其营养特点。26.A【解析】钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2%。27.C【解析】BMI=体重/身高^2。28.C【解析】成年男性轻体力劳动蛋白质RNI为65g/d，中度体力劳动通常为75-80g/d左右。29.B【解析】维生素E具有很强的抗氧化作用，能保护多不饱和脂肪酸和维生素A免受氧化破坏。30.C【解析】母乳喂养建议从6个月开始添加辅食。31.C【解析】根据GB28050，低糖标准为≤5g/100g(固体)或≤5g/100ml(液体)。32.A【解析】称重法准确性高，但繁琐、费时费力，不适合大规模调查。33.A【解析】锌缺乏主要影响生长发育（侏儒症）和免疫功能。34.C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在人体发育或应激状态下需要量增加，需从膳食补充。35.A【解析】轻体力劳动女性能量需要量约为1750-2100kcal，根据身高体重计算，1800kcal较为合理。36.B【解析】人造奶油在氢化过程中易产生反式脂肪酸。37.B【解析】NRV基于8%能量需要量的成年人膳食营养素参考摄入量制定。38.D【解析】体格测量主要指形态测量，如身高、体重、围度、皮褶厚度。血压虽重要，但在严格分类中属于生理指标。39.B【解析】痛风患者应限制嘌呤摄入，海鲜属于高嘌呤食物，应限制而非绝对禁止（视病情），但“禁止食用”过于绝对，且选项B表述通常在考试中作为错误选项，因为有些海鲜嘌呤含量相对较低（如海参、海蜇），且中度嘌呤食物在缓解期可适量食用。但在严重期应禁食。相比之下，D选项“适量食用瘦肉”是正确的（瘦肉为中低嘌呤），B选项“禁止食用海鲜”作为绝对化表述通常判错。或者从另一个角度，痛风患者应禁食高嘌呤食物，并非所有海鲜都是高嘌呤，但选项B涵盖所有海鲜，故错误。40.B【解析】佝偻病主要是由于维生素D缺乏，导致钙磷代谢紊乱。41.D【解析】焯水后凉拌对水溶性维生素损失相对较小，且不接触高温油脂。42.C【解析】成年男子轻体力劳动者为标准人，系数为1.0。43.B【解析】营养强化剂的使用必须有明确的必要性，不能随意添加以提高商业价值。44.C【解析】硒除抗氧化外，还参与甲状腺激素的代谢。45.C【解析】能量=20×4+10×9+60×4=80+90+240=410kcal。46.D【解析】胆碱是B族维生素样物质，虽人体能合成，但被视为条件必需，主要存在于蛋黄、肝脏等动物性食物中。缺乏可导致脂肪肝。47.C【解析】食谱评价主要看营养素含量是否满足DRIs要求及比例是否合理。48.C【解析】BHA（丁基羟基茴香醚）是人工合成抗氧化剂。49.A【解析】学龄前儿童应每天饮奶300-400ml，以促进生长发育。50.B【解析】长期酗酒且出现精神症状、眼肌麻痹、共济失调，是Wernicke-Korsakoff综合征，由维生素B1缺乏引起。51.C【解析】营养咨询应遵循科学性、个体化、鼓励性等原则，不能强制。52.D【解析】碘主要存在于海产品（海带、紫菜、海鱼）中，蔬菜水果含碘量较少（除非土壤富碘）。53.A【解析】GL=GI×食物中可利用碳水化合物的含量。54.A【解析】肾病综合征患者虽有蛋白丢失，但高蛋白饮食会增加肾脏负担，通常主张适量优质蛋白，而非高蛋白膳食（尤其在未透析时）。55.C【解析】RNI是平均摄入量，AI是观察到的健康人群摄入量，当资料不足无法计算EAR和RNI时，使用AI。56.B【解析】亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒。57.B【解析】维生素K有助于骨钙素的形成，促进骨骼健康，与钙、D协同。58.B【解析】多不饱和脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）主要存在于植物油中。59.B【解析】面粉强化的主要是维生素B1、B2、尼克酸和铁（视地区而定，如中国强化面粉）。60.B【解析】中国传统膳食特点是高碳水化合物（谷类为主）、高膳食纤维、低动物脂肪。二、多项选择题1.ABCD【解析】钙属于常量元素。2.ABCDE【解析】五种均为常见的膳食调查方法。3.ABCD【解析】维生素E是抗氧化剂，维生素D主要调节钙磷代谢。4.ABCD【解析】鸡蛋、牛奶、鱼肉、大豆及其制品的氨基酸模式接近人体，属于优质蛋白。玉米蛋白质赖氨酸含量低，限制氨基酸较多。5.ABCDE【解析】五项均为营养缺乏病的常见原因。6.ABCD【解析】孕妇应避免或限制咖啡因摄入。7.ABCD【解析】食用盐是原料或调味品，不属于通常意义上的食品添加剂范畴（除非是营养强化盐等）。8.ABCD【解析】社区营养针对整个人群，不仅仅是患者。9.ABCE【解析】膳食胆固醇摄入过高对健康不利，应适量。10.ABCD【解析】夜盲症是维生素A缺乏症状。11.ABCDE【解析】核心营养素“4+1”包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠及能量。12.ABCD【解析】营养师不应以推销产品为目的，应客观科学。13.ABCD【解析】绝食疗法不利于健康，且易反弹。14.ABCD【解析】维生素B1主要参与糖代谢和神经肌肉功能，促进食欲。15.ABCD【解析】乳糖不耐受是酶缺乏，非传染病。16.ABCD【解析】糖尿病患者吃水果需限量，且在两餐之间，不能随意吃。17.ABCD【解析】风险管理是决策过程，不属于风险评估的技术环节。18.ABCDE【解析】五项均符合学龄儿童膳食指南。19.ABCD【解析】植物化学物大多不是人体必需营养素。20.ABC【解析】不能随意长期大量服用，需遵医嘱或建议。三、判断题1.√2.√3.√4.×【解析】粗细搭配主要是为了利用蛋白质互补作用和提高营养价值，同时也增加膳食纤维。5.√6.√7.×【解析】食物过敏涉及免疫系统，食物不耐受不涉及免疫机制（如乳糖酶缺乏）。8.×【解析】糖尿病患者必须控制总能量，碳水化合物控制是总能量控制的一部分。9.×【解析】大豆蛋白是完全蛋白（优质蛋白）。10.√11.×【解析】基础代谢率随年龄增长而下降。12.√13.×【解析】营养教育形式多样，包括讲座、小组讨论、个别咨询、媒体宣传等。14.×【解析】BMI是判断肥胖的常用指标，但不是唯一标准，还需结合体脂率、腰围等。15.√16.√17.×【解析】孕妇对铁的需要量在孕中晚期最高。18.√19.×【解析】营养配餐应优先考虑营养平衡，其次考虑经济性和可操作性。20.√四、计算与分析题1.解：(1)计算BMI：BB判断：根据中国成人BMI标准，24