2026公共营养师考试《二级理论知识》复习题及答案

2026公共营养师考试《二级理论知识》复习题及答案一、单项选择题（共50题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.下列关于基础代谢的描述，正确的是（）。A.儿童的基础代谢率低于成人B.老人的基础代谢率高于成人C.基础代谢不受精神状态影响D.男性基础代谢率通常高于同体重女性2.在膳食调查中，24小时回顾法的特点是（）。A.适用于大规模人群调查，且精确度极高B.工作量大，但能准确反映长期膳食摄入C.简单易行，但依赖记忆，容易出现回顾偏差D.需要被调查者具有较高文化程度3.评价蛋白质营养价值时，必需氨基酸模式主要参考的蛋白质是（）。A.鸡蛋蛋白质B.牛奶蛋白质C.大豆蛋白质D.猪肉蛋白质4.下列维生素中，其活性形式可作为抗氧化剂，防止脂质过氧化的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K5.诊断缺铁性贫血最灵敏、最早的实验室指标是（）。A.血红蛋白B.血清铁C.血清铁蛋白D.总铁结合力6.社区营养干预的基本步骤中，排在“制定目标”之后的是（）。A.社区诊断B.制定干预策略C.实施干预D.监测与评价7.下列食物中，血糖生成指数（GI）最低的是（）。A.煮土豆B.白米饭C.燕麦片D.西瓜8.人体测量指标中，反映机体近期营养状况变化的指标是（）。A.身高B.上臂围C.体重D.头围9.关于膳食纤维的功能，下列说法不正确的是（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群10.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸11.在营养配餐中，计算宏量营养素供能比时，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比一般建议范围分别为（）。A.10%~15%，20%~30%，50%~65%B.20%~30%，10%~15%，55%~65%C.10%~12%，25%~30%，60%~70%D.15%~20%，20%~25%，55%~60%12.进行食谱编制时，首先确定的是（）。A.全天能量需要量B.全天蛋白质需要量C.全天脂肪需要量D.全天碳水化合物需要量13.某患者体检发现血清钠低于135mmol/L，此情况称为（）。A.低钠血症B.高钠血症C.低钾血症D.高钾血症14.下列烹饪方式中，对维生素B1损失最小的是（）。A.高温油炸B.久煮C.蒸制D.碱性处理15.营养教育中，属于“态度”形成目标的行为改变理论是（）。A.知信行模式B.健康信念模式C.社会认知理论D.以上都是16.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入畜禽肉类的总量为（）。A.25~50gB.40~75gC.50~100gD.75~100g17.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与免疫功能B.促进生长发育C.是胰岛素的组成成分D.参与创伤愈合18.食品营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.核心营养素占NRV的百分比D.维生素C的含量19.某轻体力劳动成年男性，身高175cm，体重70kg，其每日能量需要量约为（）。A.2000kcalB.2250kcalC.2500kcalD.2750kcal20.下列哪种情况不适合进行高纤维膳食治疗？（）A.便秘B.糖尿病C.急性肠炎D.高脂血症21.在营养缺乏病的临床检查中，眼结膜干燥、角膜软化是哪种营养素缺乏的典型体征？（）A.维生素B1B.维生素AC.维生素CD.维生素D22.评估群体营养状况时，最常用的统计学指标是（）。A.标准差B.变异系数C.比和率D.中位数23.下列关于母乳喂养的优点，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质生物价高C.维生素K含量高，可预防新生儿出血D.钙磷比例适宜24.平衡膳食宝塔中，位于塔底（建议摄入量最多）的食物是（）。A.谷薯类B.蔬菜水果类C.动物性食物D.油脂类25.下列矿物质中，缺乏会导致克山病的是（）。A.碘B.硒C.锌D.铁26.计算营养素密度时，通常是指（）。A.食物中该营养素含量占其推荐摄入量的比例B.食物中该营养素含量占其能量的比例C.食物能量占该营养素推荐摄入量的比例D.食物中该营养素含量与食物重量的比值27.在进行膳食结构评价时，如果动物性脂肪摄入过多，容易导致（）。A.蛋白质-能量营养不良B.缺铁性贫血C.心血管疾病风险增加D.佝偻病28.下列关于抗营养因子的描述，正确的是（）。A.菠菜中的草酸会影响钙的吸收B.大豆中的胰蛋白酶抑制剂具有有益作用，无需破坏C.植酸会促进铁的吸收D.多酚类物质对健康无任何影响29.营养师在对餐饮企业进行营养指导时，减盐策略不包括（）。A.使用定量盐勺B.减少隐形盐的摄入C.增加味精的使用以替代盐D.开发低盐菜品30.某食物100g可食部含蛋白质20g，脂肪5g，碳水化合物60g，则该食物提供的能量为（）。A.345kcalB.360kcalC.375kcalD.390kcal31.维生素D缺乏在婴幼儿中主要引起（）。A.佝偻病B.骨软化症C.骨质疏松症D.手足搐搦症32.下列关于减肥的膳食原则，不正确的是（）。A.严格控制总能量摄入B.适量增加膳食纤维C.完全不吃主食D.保证蛋白质摄入33.标准人折算系数中，以轻体力劳动成年男子为标准人，其能量参考摄入量为（）。A.2000kcalB.2250kcalC.2400kcalD.2600kcal34.下列哪种方法常用于测定人体体脂含量？（）A.BMI法B.皮褶厚度法C.上臂围法D.腰臀比法35.在社区营养干预中，PRECEDE-PROCEED模式中的“P”代表（）。A.教育B.倾向因素C.强化因素D.诊断36.食物交换份法将食物分为（））大类。A.4B.5C.6D.737.下列关于痛风患者的饮食原则，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁止饮酒C.鼓励摄入肉汤D.增加饮水38.评价蛋白质利用率时，常用的指标是（）。A.消化率B.生物价C.氨基酸评分D.净利用率39.下列关于维生素C的生理功能，不包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.参与抗氧化反应C.促进铁的吸收D.维持正常视力40.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.脑积水41.下列属于食品强化目的的是（）。A.弥补食品天然缺陷B.补充加工损失C.特定人群营养需要D.以上都是42.在进行营养咨询时，询问病史应包括（）。A.既往病史B.用药史C.家族史D.以上都是43.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要存在于氢化植物油中B.对心血管健康有益C.会升高LDL胆固醇D.可能降低HDL胆固醇44.人体内合成一氧化氮（NO）的前体是（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸45.下列关于糖尿病患者的饮食控制，错误的是（）。A.定时定量B.严格限制碳水化合物的种类和数量C.增加膳食纤维摄入D.可以适当摄入低GI水果46.营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素A47.某营养素的可耐受最高摄入量（UL）是指（）。A.平均每日摄入量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.几乎对所有个体健康无危害的每日摄入量上限48.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.每天饮奶，常吃大豆及其制品D.可以适量饮用成人饮料49.下列哪种烹饪工具最有利于保留水溶性维生素？（）A.铁锅B.不锈钢锅C.微波炉D.高压锅50.在营养状况评价中，BMI<18.5kg/m²判定为（）。A.超重B.肥胖C.体重不足D.正常二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁自律B.科学求实，精益求精C.诚实守信，团结协作D.尊重个体，保护隐私2.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌状态3.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.豆腐4.膳食调查结果的计算与分析包括（）。A.平均每人每日各种食物的摄入量B.平均每人每日能量和营养素摄入量C.能量及营养素来源分布D.蛋白质来源分布5.下列关于维生素A缺乏的体征，正确的有（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥、毛囊角化D.牙龈出血6.下列属于微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.钙7.营养教育的主要方法包括（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印刷材料宣传8.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.糖尿病足D.神经病变9.下列关于钙的吸收，描述正确的有（）。A.维生素D促进钙吸收B.乳糖促进钙吸收C.草酸阻碍钙吸收D.膳食纤维促进钙吸收10.编制学校营养午餐食谱时，应遵循的原则有（）。A.符合学生营养需求B.食物安全卫生C.色香味形俱佳D.价格经济实惠11.下列属于营养强化载体的特征的有（）。A.人们消费量大的食物B.食物的摄入量相对稳定C.食物本身不含有该营养素或含量极低D.食物的加工工艺不会导致强化剂大量损失12.下列关于高血压的饮食干预措施，正确的有（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙、镁摄入C.控制体重D.限制饮酒13.下列属于人体测量指标的有（）。A.体重B.身高C.皮褶厚度D.上臂肌围14.下列关于膳食纤维的分类，正确的有（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.总膳食纤维D.半纤维素15.营养缺乏病的预防措施包括（）。A.合理膳食B.营养强化C.营养素补充剂D.定期体检16.下列关于大豆及其制品的营养特点，正确的有（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有大豆异黄酮C.含有丰富的钙D.脂肪中含有大量的饱和脂肪酸17.下列属于食品安全危害的有（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.营养素缺乏18.下列关于肥胖症的干预策略，正确的有（）。A.饮食控制B.运动疗法C.行为矫正D.药物治疗19.下列关于维生素D的来源，正确的有（）。A.阳光照射皮肤合成B.深海鱼C.蛋黄D.牛奶20.社区营养诊断的内容包括（）。A.社区人口资料B.社区健康状况资料C.社区经济状况资料D.社区膳食结构资料三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的植物蛋白都缺乏蛋氨酸。（）2.维生素B1缺乏主要导致脚气病。（）3.精米白面的营养价值高于全谷杂粮。（）4.人体内的水主要来源于饮水和食物。（）5.营养素推荐摄入量（RNI）是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。（）6.食物血糖生成指数（GL）是衡量食物引起餐后血糖波动大小的指标。（）7.高血压患者应完全禁止食用动物性食品。（）8.孕妇缺乏叶酸可能导致胎儿神经管畸形，因此应从孕前开始补充叶酸。（）9.胆固醇是人体必需的营养素，膳食中应尽量多摄入。（）10.维生素C是水溶性维生素，容易在体内储存，缺乏症状出现较慢。（）11.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（）12.体质指数（BMI）是判断中心性肥胖的最好指标。（）13.乳母的营养状况直接影响乳汁的质量和数量。（）14.铁强化酱油是预防缺铁性贫血的有效措施之一。（）15.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）16.营养配餐时，应保证三餐能量适宜分配，一般早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。（）17.儿童缺锌主要表现为食欲不振、生长迟缓。（）18.维生素A在体内主要储存在肝脏。（）19.膳食调查中的记账法适用于家庭膳食调查，不需要个体记录。（）20.营养教育只能通过面对面的方式进行。（）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。2.简述膳食调查的基本方法及其优缺点。3.简述营养配餐的基本原则。4.简述缺铁性贫血的膳食治疗原则。5.简述社区营养干预方案设计的主要内容。五、计算分析题（共3题，每题10分）1.某女性，35岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重60kg。请计算：（1）她的体质指数（BMI）并判断其营养状况。（2）利用公式计算她的标准体重。（3）根据中国营养学会推荐摄入量，估算她每日所需的能量范围（已知轻体力劳动成年女性能量参考摄入量为1800kcal）。（4）按蛋白质供能比15%，脂肪供能比25%，碳水化合物供能比60%，计算她每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量。2.某食堂采购了一批大米，经检测其蛋白质含量为7.5g/100g。请计算：（1）若该大米中第一限制氨基酸为赖氨酸，含量为240mg/g蛋白质，而成人赖氨酸需要量为45mg/g蛋白质，请计算该大米的氨基酸评分（AAS）。（2）评价该大米的蛋白质营养价值。3.某食品企业生产了一款高钙饼干，每100g产品含能量450kcal，蛋白质8.0g，脂肪15.0g，碳水化合物65.0g，钙300mg。已知钙的NRV（营养素参考值）为800mg。（1）请计算该饼干每100g提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的总和（按能量系数计算）。（2）请计算该饼干中钙的NRV%。（3）根据《预包装食品营养标签通则》，该产品是否可以声称“高钙”？（声称标准：钙≥30%NRV，或≥120mg/100g）。答案与解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】基础代谢率与体表面积、年龄、性别、内分泌等因素有关。儿童少年正处于生长发育期，基础代谢相对较高；老年人因代谢减慢，基础代谢率降低；同体重下，男性瘦体重大于女性，故基础代谢率高于女性；精神紧张时基础代谢会升高。2.【答案】C【解析】24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的所有食物来评估膳食摄入情况。其优点是简单易行，成本低；缺点是依赖短期记忆，容易出现回顾偏差，且不能反映长期膳食习惯。3.【解析】A【解析】评价蛋白质营养价值时，通常将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白，因为其氨基酸模式最接近人体需要，生物价最高。4.【答案】C【解析】维生素E（生育酚）是重要的抗氧化剂，能保护生物膜免受脂质过氧化损伤。5.【答案】C【解析】血清铁蛋白反映体内储存铁的情况，是诊断缺铁性贫血最灵敏、最早的指标，在血红蛋白下降前即可出现降低。6.【答案】B【解析】社区营养干预步骤：社区诊断→制定目标→制定干预策略→实施干预→监测与评价。7.【答案】C【解析】燕麦片富含膳食纤维，尤其是β-葡聚糖，消化吸收慢，GI值较低。煮土豆、白米饭、西瓜均为高GI食物。8.【答案】B【解析】身高反映远期营养状况；体重和上臂围反映近期营养状况，但上臂围对于能量和蛋白质的急性变化更为敏感。9.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内虽可被细菌发酵产生少量短链脂肪酸供能，但人体自身缺乏分解纤维素的酶，因此膳食纤维不能提供大量能量，主要作用是促进肠道蠕动、降低胆固醇等。10.【答案】C【解析】必需脂肪酸是人体必需但不能自身合成，必须由膳食供给的脂肪酸。包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。11.【答案】A【解析】中国营养学会建议，成年人宏量营养素供能比为：蛋白质10%~15%，脂肪20%~30%，碳水化合物50%~65%。12.【答案】A【解析】食谱编制时，首先应根据对象、劳动强度等确定全天的能量需要量，然后再计算各营养素的需要量。13.【答案】A【解析】正常血清钠浓度为135~145mmol/L，低于135mmol/L为低钠血症。14.【答案】C【解析】蒸制食物温度相对较低，且与水接触少，水溶性维生素（如维生素B1、C）损失较少。油炸、久煮、加碱都会导致维生素B1大量损失。15.【答案】D【解析】知信行模式、健康信念模式、社会认知理论等都是健康教育中常用的行为改变理论，涉及知识、信念、态度的形成和改变。16.【答案】B【解析】中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入动物性食物总量为120~200g，其中畜禽肉类40~75g。17.【答案】C【解析】锌参与免疫功能、生长发育、创伤愈合等，但不是胰岛素的组成成分。胰岛素的组成元素包括氨基酸（蛋白质），涉及铬等元素协助作用。18.【答案】D【解析】根据GB28050，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C不属于强制标示的核心营养素，除非企业进行营养声称。19.【答案】B【解析】轻体力劳动成年男性能量需要量约为2250kcal。20.【答案】C【解析】急性肠炎患者肠道蠕动快，吸收功能差，高纤维膳食会加重肠道负担，应采用低渣少纤维膳食。21.【答案】B【解析】维生素A缺乏的典型眼部体征包括暗适应时间延长、夜盲症、结膜干燥（Bitot斑）、角膜软化等。22.【答案】C【解析】在群体营养状况评估中，常计算营养素摄入量低于RNI或EAR的百分比（率），以及各种营养缺乏病的患病率等。23.【答案】C【解析】母乳中维生素K含量较低，新生儿肠道菌群尚未建立，合成维生素K能力弱，因此新生儿易发生维生素K缺乏性出血，需常规补充。24.【答案】A【解析】平衡膳食宝塔底层是谷薯类及杂豆，是膳食能量的主要来源，建议摄入量最多。25.【答案】B【解析】硒缺乏与克山病（一种地方性心肌病）的发生密切相关。26.【答案】A【解析】营养素密度通常指食物中某营养素含量占该营养素推荐摄入量的比值，用于比较不同食物的营养价值。27.【答案】C【解析】动物性脂肪（主要是饱和脂肪）摄入过多，易导致血胆固醇升高，增加心血管疾病风险。28.【答案】A【解析】菠菜中的草酸能与钙结合形成不溶性草酸钙，阻碍钙的吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制剂会影响蛋白质消化，需加热破坏。植酸阻碍矿物质吸收。多酚适量摄入有益。29.【答案】C【解析】味精主要成分是谷氨酸钠，含有钠，增加味精的使用不仅不能减盐，反而会增加钠的摄入。30.【答案】B【解析】能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4=20×4+5×9+60×4=80+45+240=365kcal。选项中最接近的是360kcal（实际计算为365，选项设计略有偏差，按标准公式计算）。*注：按标准计算：20*4=80,5*9=45,60*4=240,总和365。选项B为360，可能是近似值。若选项有365则选365，此处选最接近B。*31.【答案】A【解析】维生素D缺乏在儿童引起佝偻病，在成人引起骨软化症。32.【答案】C【解析】减肥应控制总能量，但不能完全不吃主食，主食是碳水化合物的主要来源，过度限制可能导致酮症、肌肉流失和代谢率下降，应选择低GI主食。33.【答案】C【解析】标准人折算以轻体力劳动成年男子为参考，能量参考摄入量为2400kcal。34.【答案】B【解析】皮褶厚度法是通过测量皮下脂肪厚度来推算体脂含量的常用方法。35.【答案】D【解析】PRECEDE-PROCEED模式中，P代表Predisposing,Reinforcing,andEnablingCausesinEducationalDiagnosisandEvaluation（教育诊断中的倾向、强化及促成因素），即诊断阶段。36.【答案】D【解析】食物交换份法通常将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类等5大类，细分常分为9类（如将谷薯分为细粮/杂粮等），但一般教材中常概括为5大基础类或细分至7-9类。根据二级教材，通常分为：谷薯、蔬菜、水果、肉禽鱼蛋、大豆及制品、奶及制品、油脂、坚果/种子等，常考为9类。但若选项为4,5,6,7，通常指5大类（谷薯、蔬果、肉蛋、奶豆、油脂）。此处选B（5大类）较符合基础分类，或视具体教材版本。根据常见二级教材，分为谷薯、蔬菜、水果、肉禽鱼蛋、奶类、豆类、油脂等7类较为准确。选D（7类）。37.【答案】C【解析】痛风患者应限制嘌呤摄入，肉汤（尤其是长时间熬煮的肉汤）含有大量嘌呤，应避免食用。38.【答案】B【解析】生物价（BV）是指蛋白质吸收后被机体利用的程度，是评价蛋白质利用率的重要指标。39.【答案】D【解析】维持正常视力主要是维生素A的功能。维生素C促进胶原蛋白合成、抗氧化、促进铁吸收。40.【答案】A【解析】孕妇早期叶酸摄入不足是胎儿神经管畸形发生的主要危险因素。41.【答案】D【解析】食品强化目的包括弥补天然缺陷、补充加工损失、简化膳食处理、特定人群营养需要等。42.【答案】D【解析】营养咨询时，询问病史应全面，包括既往病史、用药史（影响营养代谢）、家族史（遗传倾向）、饮食习惯史等。43.【答案】B【解析】反式脂肪酸主要存在于氢化植物油中，对心血管健康有害，升高LDL，降低HDL。44.【答案】C【解析】精氨酸是体内合成一氧化氮（NO）的前体，NO具有舒张血管的作用。45.【答案】B【解析】糖尿病患者饮食控制需要限制碳水化合物的总量，但并非严格限制所有种类，应选择低GI碳水化合物，且不是越少越好，需保证基本能量需求。46.【答案】D【解析】核心营养素包括4+1：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素A不是核心营养素。47.【答案】D【解析】UL是平均每日摄入营养素的最高限量，对几乎所有个体健康无危害。48.【答案】D【解析】学龄前儿童不应饮用含酒精饮料及咖啡因饮料，成人饮料也不适合。49.【答案】C【解析】微波炉加热速度快，加热时间短，且不需要加水或加少量水，能最大程度保留水溶性维生素。50.【答案】C【解析】BMI<18.5为体重不足；18.5-23.9为正常；24-27.9为超重；≥28为肥胖。二、多项选择题1.【答案】ABCD【解析】营养师职业道德包括遵纪守法、廉洁自律、科学求实、诚实守信、尊重隐私等。2.【答案】ABCD【解析】体表面积大者BMR高；儿童BMR高，老人低；男性高于女性；内分泌激素（如甲状腺素）影响BMR。3.【答案】ABCD【解析】鸡蛋、鱼肉、牛奶、豆腐（大豆）均为优质蛋白质来源，氨基酸模式好，消化率高。4.【答案】ABCD【解析】膳食调查结果分析包括：平均每人每日食物摄入量、能量及营养素摄入量、能量及营养素来源分布（蛋白质、脂肪来源等）。5.【答案】ABC【解析】暗适应能力下降、毕脱氏斑、毛囊角化是维生素A缺乏典型体征。牙龈出血是维生素C缺乏症状。6.【答案】ABC【解析】铁、锌、硒属于微量元素（含量<体重的0.01%）。钙属于常量元素。7.【答案】ABCD【解析】讲座、小组讨论、个别咨询、印刷材料（宣传册、海报）均为营养教育常用方法。8.【答案】ABCD【解析】糖尿病微血管并发症（肾病、视网膜病变）和大血管、神经病变（糖尿病足）均为常见并发症。9.【答案】ABC【解析】维生素D、乳糖、酸性环境、适量蛋白质促进钙吸收；草酸、植酸、膳食纤维（过量）阻碍钙吸收。10.【答案】ABCD【解析】学校营养午餐需满足营养需求、安全卫生、色香味形（促进食欲）、价格经济。11.【答案】ABCD【解析】载体选择原则：消费量大、摄入稳定、不干扰强化剂稳定性、加工损失小。12.【答案】ABCD【解析】高血压饮食干预：限钠（<5g/d）、补钾钙镁、控重、限酒。13.【答案】ABCD【解析】体重、身高、皮褶厚度、上臂肌围均为人体测量指标。14.【答案】ABC【解析】膳食纤维分为可溶性、不溶性及总膳食纤维。半纤维素属于不溶性纤维的一种，但分类上通常指前三大类。15.【答案】ABCD【解析】预防措施包括合理膳食、营养强化、补充剂、定期体检筛查。16.【答案】ABC【解析】大豆含优质蛋白、大豆异黄酮、钙。其脂肪中不饱和脂肪酸含量高（约85%），饱和脂肪酸含量低。17.【答案】ABC【解析】食品安全危害包括生物（细菌、病毒）、化学（农药、重金属）、物理（异物）。营养素缺乏不属于食品安全范畴。18.【答案】ABCD【解析】肥胖干预需综合运用饮食、运动、行为矫正，必要时药物或手术治疗。19.【答案】ABCD【解析】维生素D来源：皮肤光照合成、深海鱼、蛋黄、肝脏、强化奶。20.【答案】ABCD【解析】社区营养诊断包括人口学资料、健康资料（患病率）、经济状况、膳食结构、环境资料等。三、判断题1.【答案】×【解析】并非所有植物蛋白都缺乏蛋氨酸，例如大豆蛋白富含蛋氨酸，缺乏含硫氨基酸（虽也含但相对低），通常限制氨基酸是蛋氨酸。但米类蛋白限制氨基酸是赖氨酸。不同植物限制氨基酸不同。2.【答案】√【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病。3.【答案】×【解析】精米白面在加工过程中损失了大量B族维生素、矿物质和膳食纤维，营养价值低于全谷杂粮。4.【答案】√【解析】体内水来源：饮水、食物中水、代谢水。5.【答案】√【解析】RNI是满足绝大多数（97%~98%）个体需要的摄入水平。6.【答案】×【解析】GL（血糖负荷）是衡量食物引起餐后血糖波动大小的指标，GI（血糖生成指数）是衡量食物血糖反应速度的指标。GL=GI×碳水化合物含量。7.【答案】×【解析】高血压患者应限制动物性食品中脂肪和胆固醇的摄入（如肥肉、内脏），但适量摄入瘦肉、鱼类是允许的。8.【答案】√【解析】补充叶酸应从孕前3个月开始，直至孕早期，以预防神经管畸形。9.【答案】×【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的前体，是必需营养素，但过量摄入对心血管有害，应适量摄入。10.【答案】×【解析】维生素C是水溶性维生素，不易在体内储存，摄入过多随尿排出，缺乏症状出现较快。11.【答案】√【解析】符合GB2760标准的食品添加剂使用是安全的。12.【答案】×【解析】BMI判断总体肥胖，腰围或腰臀比判断中心性肥胖。13.【答案】√【解析】乳母营养状况直接影响乳汁分泌量和营养素含量。14.【答案】√【解析】铁强化酱油是针对我国缺铁性贫血高发人群的有效干预措施。15.【答案】×【解析】脂肪是必需营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，并非越少越好。16.【答案】√【解析】三餐能量分配通常建议30%、40%、30%，也可根据生活习惯调整。17.【答案】√【解析】缺锌典型症状为食欲不振、异食癖、生长迟缓。18.【答案】√【解析】维生素A是脂溶性维生素，主要储存在肝脏。19.【答案】√【解析】记账法适用于集体食堂或家庭，通过记录购入量和废弃量计算摄入量，不需要个体回忆。20.【答案】×【解析】营养教育方式多样，包括大众传媒、小组讨论、个别咨询等，不限于面对面。四、简答题1.【答案】东方健康膳食模式的核心推荐内容主要基于江南地区等传统饮食习惯，具有以下特点：（1）烹饪方式清淡少盐：多采用蒸、煮、炖、快炒等方式，减少煎炸和重油重盐。（2）蔬菜水果丰富：摄入量较大，提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。（3）鱼虾水产摄入多：提供优质蛋白和不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列脂肪酸。（4）奶豆制品日常化：保证充足的钙和优质蛋白来源。（5）饮食多样：粗细搭配，主食不过度精细。该模式特点是高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪，有利于预防慢性病。2.【答案】（1）称重法：准确记录食物生熟重量和实际摄入量。优点是准确；缺点是工作量大，不适合大规模调查。（2）记账法：记录单位时期内购入食物量和废弃量。优点是简便、快速、账目清晰；缺点是结果较粗略，不够精确。（3）24小时回顾法：询问过去24小时摄入情况。优点是简便、成本低；缺点是依赖记忆，存在偏差。（4）食物频率法：询问过去一段时间（如一月、一年）食物摄入频率。优点是了解长期膳食习惯；缺点是量化不精确。（5）化学分析法：通过化学分析测定食物营养素含量。优点是最准确；缺点是成本高，极少使用。3.【答案】（1）保证营养平衡：满足能量和各营养素需要量，各营养素比例适宜。（2）食物多样：每日摄入12种以上，每周25种以上食