食堂餐饮配送投标方案

食堂服务投标方案目录TOC\o"1-3"\h\u19704第一章项目概况 199121第一节行业分析 1912711一、餐饮行业背景 1918241二、餐饮行业现状 209826三、餐饮业面临的挑战 2119555四、餐饮业现存的问题 2226278五、中国餐饮业的发展趋势 2412216第二节项目概况 255859一、项目概述 2515467二、项目需求 255164三、项目总体认识及重难点 3626509第二章项目整体服务设想 41620第一节员工食堂服务定位 4117401一、服务定位 415448二、服务理念 4214887三、员工餐厅服务目标 4412569四、管理服务模式 4519399第二节项目整体服务方案 4711423一、总则 4710532二、单位的“五心”服务标准 49345三、菜品制作设想 4920121四、菜系特点 5026545五、菜谱制作 5121142六、菜品膳食平衡原则 521360七、饮食与文化 534373八、成本与管理 5418269九、特别服务 541900十、从业人员的管理 553961十一、食品存放管理 553029十二、质量保障 5620903十三、质量承诺 729774第三章项目组织机构及人员配备 7529328第一节管理机构设置 7515291一、项目管理组织机构 7528858二、项目组织机构图 763566三、项目机构人员一览表 7630895第二节项目人员配备与职责 7717193一、项目经理 7715739二、项目经理助理 7821943三、质量卫生监督员 7820896四、营养师 7916762五、切配员 8029399六、采购员 806385七、厨师 81321八、安全管理员 8223781九、仓管员 8324299十、帮工 8425077第三节项目人员管理 849651一、总则 8431577二、适用范围 8523755三、健康管理制度 8514571四、人员培训制度 8629888五、个人卫生管理制度 86340六、人员工作服管理制度 8818769第四章设施设备管理 8924162第一节设施设备清单 8930084一、厨房设备清单 895324二、厨杂器具清单 1064572三、项目车辆清单 11212068第二节设施设备管理 11327218一、设备管理工作流程 11320075二、设备申购 11513602三、设备编号与资料归档 1153107四、设备日常管理 11625062五、设备检查维修 1171880六、设备报废与淘汰 11827346第三节设施设备维修与保养 11919303一、设施设备维修保养制度 11913646二、日常维修 1203735三、设备操作人员规定 12120463四、设备使用细则 12111708五、设备保养规定 12621127六、备品备件管理 12732388第四节设施设备应急计划 12727808一、目的与适用范围 12718559二、职责 1283323三、工作程序 1295936第五章食材采购方案 1324546第一节采购管理方案 13213801一、整体采购方案 13212175二、蔬菜类的采购规范 13327453三、大米的采购规范 13528030四、面粉的采购规范 13531054五、肉类的采购规范 13518135六、乳类采购规范

13620803七、蛋类的采购规范 13718205八、海产类的采购规范 1377074九、水果的采购规范 13823429十、调味品的采购规范 1391137十一、禁止采购的食品（原料）类别 14011549十二、慎重使用的食品（原料）类别 14128989第二节储藏管理方案 14212584一、总则 14214456二、冷冻原材料的保管要求 14318820三、冷藏原材料的保管要求 14427867四、干货原材料的保管要求 14523827五、调味料保管要求 1469380六、储藏卫生规定 14720596第三节验收管理方案 1479191一、总则 14718842二、原材料分类 14819020三、原材料验收的方法 14815616四、原材料验收标准 14926617第四节原材料安全保障制度 16331109一、总则 16331341二、保障原则 16320542三、工作内容及进度 1646557四、工作要求 1668126第六章食材加工方案 16724210第一节食谱变化方案 1671693一、菜单设计变化 1676230二、口味多样变化 16824397三、季节性变化 1682295四、满足员工意见的变化 16830585五、花色品种变化 16829666六、菜品更新变化 16918310第二节食材加工流程 16920461一、加工工艺流程图 16921229二、食材加工操作标准 17017088第三节食品加工操作规范 17424705一、食品加工制作规范 17430848二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程 17529161三、废弃食用油脂处理流程 17716880第四节加工人员管理 17723499一、人员管理制度 17729784二、管理人员工作标准 17911396三、从业人员工作标准 1808698四、厨房操作管理 18115707第五节食品加工卫生要求 18314045一、食品卫生“五四”制度 18327283二、环境卫生 1839521三、个人卫生 1844296四、清洗烹饪卫生 18426015五、凉菜间卫生要求 1858826第六节餐饮检验安全管理方案 18529497一、食品安全检验制度 18532441二、供餐检验制度 18626612三、记录台账 18614914第七节食品加工质量保障管理 18717863一、总则 18722172二、指导思想 1876627三、质量保障方案 18732492四、管理人员职责 18821160五、从业人员职责 18924731六、原材料供给部门职责 1909792七、设施设备管理规范 1909733八、奖惩规定 1915893九、奖惩标准 1913019十、售后管理 19219481第七章食堂供餐服务方案 1933451第一节服务标准 19326597一、供餐服务 19319623二、供餐质量 1994945三、供餐卫生标准 20011695四、菜品传送措施 20027635第二节供餐服务流程 20116318一、早餐服务措施 20113451二、午餐、晚餐服务措施 20329131三、接待餐服务措施 20525218四、预订服务流程与规范 20825768五、摆台服务流程与规范 20914409六、传菜服务流程与规范 21327222七、接待餐服务流程与规范 21523502八、餐桌清洁服务流程与规范 2201342第三节疫情防控期间食堂就餐管理方案 2214437一、餐厅通风措施 2223590二、餐厅消毒措施 22218052三、职工就餐保障措施 2237435四、职工就餐程序 22513921第四节增值服务方案 22631957一、茶歇服务 22630341二、代购服务 22821757三、外卖服务 22832490四、美食推广活动 22931062五、重大节日的活动推广 2292279六、为孕妇及生病的员工提供专门服务 22926464七、大型主题宴会服务 22918274八、开展烹饪知识培训及组织烹饪竞赛 2303146第八章安全管理方案 23118749第一节食品安全管理规划 23113一、食品安全管理原则 2311647二、食品安全管理目标 23131769三、食品安全工作重点 23227871四、食品安全管理要求 2343628第二节食品安全管理规章制度 23421656一、人员健康管理和培训制度 23412903二、食品安全管理员制度 2366361三、食品安全自检自查与报告制度 23723042四、食品进货查验和查验记录制度 2383195五、食品贮存管理制度 24022753六、不合格食品召回制度 24114130七、临近保质期食品管理制度 24217638八、食品废弃物处置制度 2432117九、食品安全突发事件应急处置方案 2441382十、食品投诉处理制度 24621049第三节厨房设施设备安全管理 2484427一、设施设备管理 24819683二、工具及出品用具管理 24813155三、设施设备日常保养规范 24926875四、各项设备操作规程 25011806第四节项目人员安全管理 2562400一、个人防护 2568777二、工作动线 2566000三、机具的操作 25730852四、刀具的使用 25721276五、物料的搬运 25719334六、升降梯使用 2581187第五节消防安全管理规范 258367一、目的 2589493二、编制依据 25829877三、适用范围及对象 25931762四、管控内容及要求 25920848五、消防安全人员管理规定 26525700六、其他 26612817第六节安全知识培训 26713912一、人员卫生培训 2677884二、厨房安全卫生知识培训 2683595三、禁止加工的食品培训 26927952四、有毒、有害食品知识培训 2705385五、食物中毒知识培训 27110705第九章卫生管理方案 27429165第一节卫生管理制度 27417390一、个人卫生管理 27413162二、食品卫生管理 2757966三、环境卫生管理 27721415四、餐用具卫生管理 279274第二节卫生管理规范 28016882一、环境卫生规范 28017577二、厨房生产设备与用具卫生规范 2835899三、菜品加工过程的卫生管理规范 28910310第三节卫生管理标准 2894063—、厨房环境卫生标准 28910728二、通风照明卫生标准 29016701三、微小气候卫生标准 291798四、日常卫生标准 29115695五、冷荤卫生标准 2922292六、饮用水卫生标准 2922636七、虫害防治卫生标准 2938349第四节厨房卫生管理方案 29330994一、粗加工间卫生操作方案 2937721二、冷菜间卫生操作方案 30024944第五节人员卫生管理方案 3021574一、“五专”的规定 30231183二、厨房人员个人卫生要求 30212581三、操作前卫生要求 30327934四、操作时卫生要求 3032162五、操作结束后卫生要求 30410543第六节食品、餐具清洗方案 3043456一、清洗方法 30428901二、消毒方法 30410719三、从业人员洗手消毒方法 30529623第七节厨房除四害管理方案 30619094一、总则 30613067二、指导思想 30618658三、主要措施 3065736四、时间部署 30719111五、组织领导 30814754六、加强防治措施 30825339七、保障措施 30930661第八节厨房废弃物处理 31027609第十章服务质量保障方案 3132420第一节服务质量保障体系 31320363一、完善的监督管理机制 31315171二、加强实施管理 31511801三、制定严格的管理制度 3169163第二节服务质量保障制度 31816274一、员工职业道德准则 3186308二、员工培训制度 31918683三、文明服务制度 32018366第三节服务质量保障措施 3225330一、监督检查机制 32210095二、建立约束机制 32316442三、科学的管理机制 3252401四、完美的服务流程 3268964五、优秀的员工队伍 32610182六、尊重采购方 32720914七、服务效率意识 32825539八、激励运作机制 3315310九、利用数据统计工具，不断提高工作的质量 33518483十、其他保障措施 3369941第四节服务质量考核 33631582一、人员组成 33723075二、检查范围 33724481三、考核办法 3371265四、日常管理 34325112第五节服务质量承诺 34422547一、质量保证 34412225二、服务承诺 3455636第十一章项目人员培训方案 3483268第一节培训目标 3486047一、总则 3489901二、目标原则 34813265第二节培训计划 34916874一、培训对象 3492496二、岗位基本要求 34925548三、具体细则 35026931第三节培训内容 35126059一、总则 35113128二、相关法律 3511013三、食品卫生管理知识 3517602四、膳食营养知识 35518336五、食品加工操作卫生要求 36021784六、常见的食物污染及其预防控制知识 36430935七、食物中毒及常见肠道传染病与预防 3668020第四节培训的组织实施 37121539一、培训管理原则与要求 37125748二、培训方式与培训时间 37228568第五节培训跟踪及检验 37232437第十二章项目管理规章制度 37320816第一节人员管理制度 37326708一、总则 3732748二、考勤制度 37329018三、请假制度 3741901四、会议制度 3753356五、管理人员管理制度 37629513六、惩罚措施 37811843七、奖励措施 37931560第二节设施设备管理制度 3801807一、总则 3801320二、设施设备管理要求 38030911三、设施设备管理规范 3827616第三节原材料采购管理制度 3834895一、总则 38319845二、采购人员管理 3835254三、索票管理 38411464四、不得采购的食品及原料 38515389五、库房管理制度 38626111第四节食品加工管理制度 38737一、食品粗加工管理制度 38719454二、烹调加工管理制度 38813445三、面食制作卫生管理制度 3891513四、餐饮食品检测指标及标准 39025408第五节供餐管理制度 39216228一、卫生管理规定 39221615二、供餐管理制度 39318203第六节安全卫生管理制度 3933867一、目的 39330398二、适用范围 39425051三、规范性引用文件 39422435四、食品卫生安全管理制度 39414686五、食品卫生安全48小时留样制度 39720905六、食品卫生安全采购验收制度 39731816七、库房食品卫生安全管理制度 39824087八、厨房卫生安全检查制度 3997957九、食物中毒处置预案 40118058十、附则 40330676第七节成本控制管理制度 40430762一、项目成本的组成 40422778二、成本控制流程 40430148三、成本控制细则 40429604第八节台账管理制度 4071916一、产品主要品种 40717655二、索证要求 40732046三、进出货验收 40812166四、台账记录 40816567第十三章项目应急预案 41010471第一节项目应急预案 4108132一、编制目的 41025813二、适用范围 41012503三、事故类型及危害分析 41029341四、组织机构及职责 4125532第二节应急预案措施 4139886一、设立应急小组 41311465二、应急类型和措施 41414631第三节事故专项应急预案 4156172一、停水应急方案 4153328二、停电应急方案 41624376三、烫伤、烧伤、割伤的应急处理 41725427四、消防事故应急方案 41932363五、厨房意外事故应急预案 41912249六、新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 42226788七、食物中毒事件应急预案 4246003八、不合格品退换货应急预案 425温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。第一章项目概况第一节行业分析一、餐饮行业背景随着城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。而快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%—25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。从2010年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。2010年的快餐市场可谓热点不断，中外快餐企业竞争升级，快餐业发展势头不错，不少企业开始进入扩张提速阶段。中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。中国的经济增长前景使得中国市场成为未来在全球市场中的黄金增长点，这也意味着中国快餐业将面临前所未有的激烈竞争。二、餐饮行业现状当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。三、餐饮业面临的挑战不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：（一）国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮单位以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给国内的餐饮企业带来极大的冲击。从快餐店这一角度讲，随着国际品牌肯德基和麦当劳的入驻，而国内的品牌德克士却不再像以前那样的红火。（二）来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。（三）企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响（四）综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业服务员素质比较差.因为中国人吃饭讲究很多规矩，特别是酒席上，规矩就更多。在中餐厅因为一些常识导致采购方不满意的事情却时有发生。四、餐饮业现存的问题（一）民族餐饮业的层次复杂有人认为中式餐饮业在开发中不能只强调“快感”，而应该把“快”与中国的“享受”结合起来，也只有不同于别人、更优于别人才能体现自己的优势，这样的餐饮文化才会更有生命力。其实在肯德基、麦当劳吃快餐的人也并不是为了享受“快”感，这只要看一看那些一坐几个小时的采购方就知道了。他们更多的是享受一种舒适的就餐环境，享受干净、尊重、美丽的微笑还有与外界嘈杂隔绝的安宁，这是在其他的中式厨房无法体会的。（二）缺少品牌意识行业要想取得长足的发展，必须有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已经输在了起跑线上。也并非光有自己的品牌就行，还得有品牌队伍的领袖，依靠星星之火造成燎原之势。这时领袖可以带领大家为整个行业制定一个奋斗的目标，依靠正确的思想朝着目标前进才不至于迷失方向。现在大家各管各的，只会出现群龙无首的局面。作为企业来讲，要想做到百年品牌，要想在竞争中立于不败之地，就必须有统一的思想，有企业的核心价值，有精细、具体的操作流程，形成自己的特色，在对外宣传上树立一致的形象。什么最能够永垂不朽没有别的，只有思想，而品牌就是企业思想的体现。（三）缺乏管理思想和企业意识中餐企业采用开分店或加盟连锁的方式发展，用人机制不完善，缺乏有效的监督体系，委托的管理者普遍存在着决策执行力减弱的情况。总部按照以前的销售情况规定一年或一个阶段的任务，分店的管理者缺乏责任心、办事效率低，不去追求更高的目标，认为能够完成任务固然很好，就算不能完成也不会有什么损失。店内员工也没有责任心，服务态度差，导致采购方去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃过了，可是很少有回头客。（四）卫生状况令人担忧柔和的音乐、轻快的节奏，仿佛把人们的思绪带到一片自己梦想中的安宁世界。从座位的布置到清爽的空气，到透明化的生产流程，无时无刻都在向人们证明环境的优美和食物的卫生。在中式厨房就不一样了，空气中混杂着各种气味，嘈杂的声音。（五）行业的统一标准中华饮食文化历史悠久，自古实行一种作坊式生产，直到现在饭菜的口味仍然取决于厨师，各个菜的成分配比没有标准，也没有统一的操作流程，每个厨师做出的口味都不一样，采购方不知道哪种口味才是“地道”的、标准的中国菜。行业没有统一的标准，没有办法打入国际市场，也打造不出真正的民族饮食品牌。我们希望中国的餐饮业也能够尽快制定出自己的标准，能够把中国的餐饮文化推广到世界每一个国家、每一个角落。五、中国餐饮业的发展趋势中国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造，注重企业规模的扩大，注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场的需求中体现出科学饮食的时尚。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。中国餐饮业的发展呈现四大发展趋势：（一）餐饮消费将保持旺盛的发展势头。当前餐饮业的消费需求主体仍是城镇居民，农村餐饮这个庞大的市场还没有真正启动。（二）餐饮社会化将带动消费方式多元化。近年来，商务交易、会展活动、居家消费、商务与个人旅行、休闲娱乐等均成为带动餐饮消费的动因。餐饮业消费需求将不断扩大，与之相对应的消费门类将突破传统的餐式范畴，呈现出便利化、多元化和现代化发展趋势。（三）经营方式改变将激活餐饮业市场。连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式将不断在餐饮行业得到有效运用。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花。（四）服务内涵扩展将促进餐饮消费可持续发展。餐饮业将积极调整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。第二节项目概况一、项目概述为切实解决XX公司厨房建设不足，员工就餐困难，饭菜营养单一等问题，根据《中华人民共和国政府采购法》及有关法律法规，采购人按照XX政府工作安排，结合前期我XX单位食堂外包工作成果经验，择优选择一家“XX食堂外包服务项目”单位。政府采购财政预算额度根据项目运营情况确定。（根据不同的招标文件内容更改）二、项目需求（一）技术需求采购内容服务要求XX路1号员工食堂和XX大道1号机关食堂对外承包服务一、合作方式：1.采购人负责配备厨房设备，用餐设施及相关的办公、运营物资，承担燃气、水电费、空调费、台布洗涤费用，负责食堂财务，饭卡充值管理，仓库管理，食品原材料验收，物资消耗等成本控制监督管理。2.中标人负责对XX区食堂进行运营管理，派驻服务人员协助检查验收食品原材料，食品制作供应，食品菜谱开发，食品安全保障，就餐服务接待，食堂员工招聘管理、培训，食堂内部清洁卫生，食品安全、生产安全、安全保卫等服务，并配合XX区食堂对原材料成本及各种燃气、水电、低耗物资使用做好成本控制管理，工作区域设施设备维护等各项服务。二、服务组织架构要求：▲投标人投入人员数量不得低于以下要求，否则作无效投标处理。1.投标人应为本项目配备一名项目经理（负责人），负责本项目的总体协调、服务及联络。2.（XX路1号食堂）编号职务人数（人）主要工作内容1餐厅总管1全面负责食堂的出品管理，作为食堂第一安全责任人，管理出品质量和食品卫生安全、消防安全，研发新菜品，提前安排下周菜谱，安排次日原材料需求单，把控原材料成本。2副厨1协助餐厅总管做好出品管理工作，总管因事不在岗时担当总管的责任，制作菜品，监督原材料的成本控制情况等。3炒锅5制作菜品，餐前的食材准备工作，餐后厨房的卫生工作，按餐厅总管要求配合做好食堂各项工作。4蒸什1负责每餐粥、汤、豆浆等蒸煮菜品的制作，配合餐厅总管做好食堂各项工作。5切配4负责食材的质量验收，保证食材的新鲜，并将原材料切配成半成品供炒锅烹饪或待用，配合餐厅总管做好食堂各项工作。6烧味主管1负责制作烧卤菜品，配合餐厅总管做好食堂各项工作。7烧味二位1协助烧味主管制作烧卤菜，配合餐厅总管做好食堂各项工作。8点心主管1负责制作点心、面食，安排面食菜单供餐厅总管汇总，研发面点新品，配合餐厅总管做好食堂各项工作。9点心二位1按照点心主管要求制作点心、面食，配合餐厅总管做好食堂各项工作。10点心小位1按照点心主管要求制作点心、面食，配合餐厅总管做好食堂各项工作。11洗杂服务员11负责食堂的卫生清洁、绿化养护、菜品售卖、计费刷卡、蔬果洗洁、餐具和厨房用具清洗，配合餐厅总管和服务经理做好食堂各项工作。12服务员3具备专业的包厢服务操作技能，负责包厢和接待用餐的服务工作，协助分菜和刷卡工作，配合服务经理做好食堂各项工作。13服务主管1具备专业的包厢服务操作技能和管理能力，负责包厢和接待用餐的服务工作，协助分菜和刷卡工作，协助经理做好服务综合管理14服务经理1具备专业服务技能，有一定的服务管理经验。负责食堂服务工作的综合管理、培训，接待餐的点菜衔接，与管理部门的沟通。15稽核兼仓管1监管入库原材料、刷卡、协助管理合计34注：派驻服务人员不少于35人，能够满足XX路食堂工作日早、中餐各约900人、晚餐约50人用餐的供应、服务需求；包厢接待餐的供应、服务需求；点心、烧卤外卖供应、服务需求；同时满足XX路办公区工作日早、中餐各约50人的用餐供应需求。3.（XX食堂）编号职务人数（人）主要工作内容1餐厅总管1全面负责食堂的出品管理，作为食堂第一安全责任人，管理出品质量和食品卫生安全、消防安全，研发新菜品，提前安排下周菜谱，安排次日原材料需求单，把控原材料成本。2副厨1协助餐厅总管做好出品管理工作，总管因事不在岗时担当总管的责任，制作菜品，监督原材料的成本控制情况等。3炒锅1制作菜品，餐前的食材准备工作，餐后厨房的卫生工作，按餐厅总管要求配合做好食堂各项工作。4切配2负责食材的质量验收，保证食材的新鲜，并将原材料切配成半成品供炒锅烹饪或待用，配合餐厅总管做好食堂各项工作。5服务经理1具备专业服务技能，有一定的服务管理经验。负责食堂服务工作的综合管理、培训，接待餐的点菜衔接，与管理部门的沟通。6洗杂服务员5负责食堂的卫生清洁、绿化养护、菜品售卖、计费刷卡、蔬果洗洁、餐具和厨房用具清洗，配合餐厅总管和服务经理做好食堂各项工作。合计11注：派驻服务人员不少于11人，能够满足采购单位全年早餐约50人、中餐约350人用餐的供应及包厢接待餐的供应需求。三、服务要求（一）菜品要求1、早餐供应品种：粉、面、粥、辅食、杂粮、饮品、鸡蛋、中点、西点、时蔬、小菜等，每天供应的品种不少于15个品种。2、中餐供应品种：炒菜、汤品、卤味、白切、凉拌、蒸品、面点、主食等，每餐供应的品种不少19个（含全荤4个、半荤素4个、全素4个、汤水1个、主食2个、水果1个、饮品、2小菜）。3、晚餐供应品种：烧卤、面点等，每餐供应的品种不少于6个。（二）菜式要求：提供不少于3种的不同菜系的菜品。（三）所有服务人员持健康证上岗，每日对餐厅清洁卫生和餐具清洁卫生并消毒，每月对餐厅消毒一次，有完善的管理体系。（四）能配合采购人完成临时的工作餐需求。（六）中标人负责送洗包厢台布，费用由采购人结算。（七）供餐时间为工作日周一至周五（如遇国家节假日或其他临时调整，以主管部门公布为准），中标人要全力配合采购人的供餐工作，如大型会议、接待、培训等供餐。（八）法定节假日等非工作日时间供餐事宜，由采购人和中标人协商另行解决。四、本项目食堂外包服务涉及具体服务实施方案落实、食堂经营管理、相关人员投入等要求，投标人应根据以上服务要求在投标文件中提出针对性的服务方案。（二）商务需求投标报价要求本项目投标报价为包干价，即投标人完成本项目采购需求服务的价格，包括：（一）工资（含员工加班工资）；（二）社保；（三）员工置装、员工用餐等福利待遇；（四）送餐的运费；（五）管理费；（六）必要的保险费用、工伤赔偿补助、各项税费、利润及可能发生的项目验收费用。合同签订期自中标通知书发出之日起30个日内。服务期限购买服务期限为2年，从签订合同之日起按24个月计算。服务地点XX路X号员工食堂和XX大道X号机关食堂。付款条件本项目无预付款，服务费用按月支付，每月的服务费用将由采购人于次月10日前一次性支付给中标人。中标人收到款项后5个工作日内需正规开具发票给采购人。服务承诺中标人在承包服务期限内，须严格遵守现行《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国劳动法》等法律法规，严格执行采购人的管理制度和要求。（三）其他要求为落实政府采购政策需满足的要求具体见本招标文件第四章“投标人须知”及“评标办法及评分标准”。规范标准采购标的需执行的国家标准、行业标准、地方标准或者其他标准、规范。采购标的需满足的质量、安全、技术规格、物理特性等见本表“服务要求”。采购标的验收标准1、验收过程中所产生的一切费用均由中标人承担。报价时应考虑相关费用。2、中标人在验收时由采购单位对照招标文件的服务要求全面核对检验，对所有要求出具的证明文件的原件进行核查，如不符合招标文件的技术需求及要求以及提供虚假承诺的，按相关规定做退货处理及违约处理，中标人承担所有责任和费用，采购人保留进一步追究责任的权利。其他技术及服务要求无现场考察此项目涉及公共食品卫生安全，为确保投标供应商充分了解采购人现有设备及场地条件，投标人可在参与投标前进行现场考察。1.现场考察时间：20XX年XX月XX日上午9：0010：00（统一集中时间为上午9：00，未按规定时间到达集中的，采购人不予接待）2.现场考察地点：XX市XX路X号及XX大道X号（统一集中地点为XX市XX区XX路X号）3.现场考察联系人：XX；联系电话：XXXX-XXXXXXX4.投标人应自行前往项目所在地进行现场考察（费用自理），经现场考察后因自身原因考察不详细而导致投标方案偏差、中标后不能履约等一切责任由供应商自行承担。若不参加现场考察造成的一切后果有供应商自行承担。5.如采购人向投标人提供的有关现场的数据和资料，是采购人现有的能被投标人利用的资料。采购人对投标人作出的任何推论、理解和结论均不负责任。6.投标人可为现场考察目的进入采购人的项目现场，但投标人不得因此使采购人承担有关的责任和蒙受损失。投标人自行承担现场考察的责任和风险。虚假投标投标人在投标活动中提供任何虚假材料，其投标无效，并报监管部门查处；中标后发现的，中标人须依照《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十五条之规定3倍赔偿采购单位，且民事赔偿并不免除违法投标人的行政与刑事责任。分包或转包中标人不得将中标的食堂对外承包服务全部或部分转包给其他任何第三方，如中标人存在将项目分包、转包的行为，将被视为违约，采购人有权解除合同且不予支付服务费用，并保留追偿的权利。三、项目总体认识及重难点（一）总体认识1.XXXX公司就餐人数多，员工来自全国各个地方，口味不同，需保证员工餐营养可口，且“色、香、味、形、器”俱全，满足员工的不同需求。2.XXXX公司员工用餐时间比较集中，我们将融合团餐、美食城的餐线设计思路，根据菜品品种多开档口，并快速出品等方式进行改善。3.公司经常有重要客户、总部领导或领导等商务接待，我们将按照星级酒店的接待标准，提供周到的商务宴请接待服务。4.食品安全是餐饮管理的头等大事，我们把它摆在头等重要的位置，我们将发挥我们的优势，严格按照公司三体系标准、工作流程执行操作，确保食品安全工作万无一失。5.XXXX公司员工餐厅作为贵司员工就餐的服务配套，我们将通过采购、储存、加工等各个环节的成本管控，避免浪费，微利经营，最大程度保障员工的入口成本。（二）工作重点1.平稳过渡，无缝衔接根据员工餐厅的实际情况，我方将从我司现有项目抽调优秀管理人员及厨师人员、服务人员组建服务团队，了解前服务商（XX餐饮管理公司）的具体服务情况，与之交接完善并完成平稳过渡、无缝衔接相关工作，确保工作不断档。2.食品安全管理我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》等有关食品安全的法律法规和相关标准进行食品安全管理。我们将从以下环节把关：（1）食品原材料采购：食品原材料必须选择当季时令的、新鲜的，无公害、无污染、无变质的，同时是正规渠道的供应商供货。（2）食品原材料收验货：蔬菜类需提供农残检验报告，肉类制品需提供相关的检疫检验报告.（3）食品原材料加工：严格按照《食品加工安全管理制度》及相关标准流程执行。（4）食品原材料烹饪：严格按照《食品烹饪安全管理制度》及相关标准流程执行。（5）食品原材料贮存：严格按照《食品贮存管理制度》及相关标准流程执行。3.食品卫生管理我们将严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规和相关标准进行食品卫生管理，确保食品供应安全卫生，做好以下环节的卫生保障工作：（1）食品卫生管理（2）个人卫生管理（3）厨房卫生管理（4）用具清洁及消毒管理（5）四害消杀管理（6）垃圾清运管理4.菜品质量控制针对XXXX公司员工就餐的情况，我公司将计划在员工餐厅实施以下菜品质量控制的方式：一是要丰富均衡膳食搭配。从烹饪方式、味觉口感、主辅料选材等方面丰富菜品品种，膳食营养均衡，避免口感单一，从而改变饮食结构，提升饮食品质和质量。二是要贯穿健康生活理念。坚持“二低三高四少一多”（即低油脂、低盐；高膳食纤维、高蛋白、高钙；少肥肉、少味精、少盐、少油炸；多蔬菜水果）和“粗粮细作，细粮粗作”的饮食理念。通过饮食调控解决普遍存在的高血脂、高血糖、高体重指数、低免疫功能的“三高一低”的健康问题。5.重要客户、总部领导、省市领导等贵宾用餐接待服务针对贵公司的商务接待需求，我们将按照星级酒店的服务标准，按贵公司要求提供定制化的商务接待服务，同时建立领导客户档案，形成精准服务和个性化服务模式。6.氛围与环境营造注重员工餐厅环境与人文环境的和谐，关注环境对人就餐的影响，营造轻松、舒适、愉悦的用餐环境，让员工在就餐中放松身心、促进人与人的自然和谐，使大家在愉悦环境中不断完善和提升自我，焕发出强大的工作热情。7.食品成本控制针对本项目员工餐厅使用的原材料品种多，数量多的情况，我们需要把控好食品成本控制工作：从食材的采购、验收、加工、出品、储存及盘点等环节将严格按照标准化操作流程来执行，杜绝各种原因导致食材的浪费、原料的损耗及报废。8.员工就餐排队时间控制针对本项目员工就餐时间集中，人数多的情况，我们将科学规划餐线，安排充足的服务人员，提前做好菜品的准备，让员工取餐就餐方便快捷。9.人性化服务在本项目的餐饮服务中，我们全方位地关注员工的需求和服务细节，为用餐员工感受到快捷、方便、温馨的人性化的服务，让员工感受到XXXX公司的温暖。10.增值服务在本项目的服务工作中，在做好员工餐厅早、午、晚、宵夜餐、商务接待餐的同时，我们还可根据需要为客户提供会议茶歇、代购服务、外卖服务、孕妇餐、健康饮食咨询等增值服务。11.建立与招标人、员工的沟通机制我们将定期与员工餐厅管理方进行沟通汇报工作，采用多种方式与员工交流，建立意见收集平台或服务质量投诉意见箱，了解他们的需求和意见，及时响应管理方和员工提出的需求和意见，及时有效的整改，从而达到不断改进和提高服务质量，让管理方满意，让员工满意。第二章项目整体服务设想第一节员工食堂服务定位一、服务定位我们认为：XXXX公司员工餐厅作为贵公司员工就餐的后勤保障，其定位不应只限于传统意义的员工餐厅。以前简单的“大鱼大肉”员工餐厅文化，已无法满足现代人的品位需求。对饮食文化、就餐环境、营养健康、美味可口的要求越来越高。提供一个健康、卫生、舒适的就餐环境，能有效地为员工补充膳食营养，缓解工作压力，舒缓工作情绪，提高工作效率。因此我们对XXXX公司员工餐厅整体的服务定位是：安全卫生、营养健康、舒适便捷、美味可口。安全卫生——建立安全管控体系，确保食品安全、人员安全、消防安全、设备安全及厨房安全；营养健康——按照营养均衡的理念，确保菜品绿色环保、营养健康；舒适便捷——注重环境对人的影响和塑造，营造轻松愉悦的用餐环境；为就餐人员提供便捷周到的服务；美味可口——以社会化的特色菜、地方菜、家常菜为主，适合大众口味。二、服务理念通过与贵单位的沟通和对项目的了解，我们认为，必须将安全健康的食品、优质的餐饮服务、专业的员工餐厅管理融入到该项目，才能更好地为贵单位员工提供优质的餐饮服务。我们将秉承公司“服务创造价值、真诚伴您一生”的服务理念，为贵公司全体员工提供安全、卫生、营养、可口的菜肴，让您感受到高质量的餐饮服务。在日常的餐饮服务工作中，我们将针对性地做好以下几点：1.了解招标单位的需求通过前期我们对XXXX公司员工餐厅的认识，我们从中了解到XXXX公司员工餐厅项目餐饮的特点和服务需求，结合我司对同类型餐饮实际管理的经验总结，进行了归纳整理，提出管理服务中的重点，以使我们的餐饮管理服务更具有针对性，主要体现为以下几方面：在员工餐厅服务中，食品安全工作将是工作中的重中之重，是首要责任。同时设备安全、作业安全、消防安全也是工作的重要组成部分。在员工餐厅服务中，营造舒适、净洁、温馨的就餐环境是工作的要点。在员工餐厅服务中，专业化、标准化及方便性、及时性、人性化服务是工作的基本要求。在员工餐厅服务中，我们将在菜品品种、口味、烹调方式等方面及时更新变化。在员工餐厅服务中，我们将制作美味、可口、健康、实惠的菜肴，让员工吃得放心、开心。在员工餐厅服务中，有效地把控食品成本，提倡节约，杜绝浪费。在员工餐厅服务中，运用员工餐厅的专业化、标准化、制度化的管理来指导日常工作的开展。2.满足招标单位的需求我们在了解XXXX公司员工餐厅需求的同时，我们应在员工餐厅服务工作中满足招标单位的需求，应从以下几方面开展工作：针对该项目的需求，我公司将委派具有多年星级酒店餐饮管理经验的项目经理及厨师长带领专业服务团队，为XXXX公司员工提供优质的员工餐厅餐饮服务。针对该项目的需求，我公司委派的厨师团队是擅长制作地方特色家常菜肴。针对该项目的需求，我公司以质量三体系为标准，建立完善的餐饮管理制度和标准。针对该项目的需求，我们将加强公司对该项目的督导和检查，从三个层次（招标方对项目、公司对项目、项目对员工）强化品质管理，并对项目经理实施考核。针对该项目的需求，将公司的方针、目标与招标单位的需求和期望相结合。通过各种方式沟通，让项目餐饮服务团队从最高管理者至每个员工都明白招标单位需求、服务目标。通过满意率调查，不断改进，不断提高，以保证服务质量。处理好与招标单位的关系，建立与客户单位有效交流的渠道和方法，形成长期合作的伙伴关系，提高客户单位对餐饮服务团队的认知度，只有这样客户单位才能给出真实的满意率反馈。只有不断满足客户单位需求，才能取得客户单位信赖。针对该项目的需求，我们将在该项目团队中建立创新平台和创新机制，以此来满足招标单位的需求。3.超越招标单位的期望在为XXXX公司员工餐厅的服务工作中，超越招标单位的期望是我们工作的目标，我们将：收集、关注、跟踪客户单位的需求变化，借助公司质量管理体系建立起来的“调查、分析和改进”系统对客户单位满意度进行评估和监控，以持续改进的观点，超越客户期望。以创新服务为宗旨，不断进行菜品创新、服务升级，对营养健康及特色菜品进行不断的探索。利用我们专业化、标准化的餐饮员工餐厅管理团队，把XXXX公司员工餐厅打造成为员工餐厅的示范店。三、员工餐厅服务目标1.食品安全责任事故发生率02.消防安全责任事故发生率03.设备安全责任事故发生率04.作业安全责任事故发生率90%5.厨房安全责任事故发生率06.餐具器皿消毒率100%7.投诉处理率100%8.有效回访率100%9.综合满意率不低于85%10.菜品每周不重复，每月至少推出2个新菜11.菜品搭配合理，营养均衡、美味可口12.厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证13.员工培训合格持证上岗率100%14.员工流动率每月不超过5%15.保洁合格率98%16.餐饮收费准确率100%四、管理服务模式XXXX公司提供员工餐厅场所及设施设备、用品用具，如：厨具、排烟系统、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。XX餐饮服务有限公司负责人工、食品原材料、能耗、低耗等经营费用，实行自主经营，自负盈亏。（一）原材料采购管理XX服务有限公司负责员工餐厅食材原材料的采购工作，所采购的食材必须是经国家认定或指定的供应商渠道。招标方将不定期对我公司所采购的原材料进行质检和卫检。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并严格执行，招标方将不定期对食品加工、管理全过程进行抽查、监督。（三）节能降耗管理建立节能降耗相关的管理制度并严格执行。（四）保洁、餐具管理建立就餐区、工作区的保洁制度以及餐具消毒管理制度，保证就餐区的清洁度和舒适度，工作区按要求做好卫生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立项目安全管理小组，落实安全责任人，确保食品安全、消防安全、设备安全、作业安全、厨房安全的日常工作正常开展；（六）应急预案管理建立员工餐厅应急预案，根据实际开展相关培训活动，预防突发事件发生。（七）环境保护管理建立环境保护相关的管理制度，根据环保部门要求做到达标排放。第二节项目整体服务方案一、总则以科学发展观为指导，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，认真食品食材供应的相关要求，以在用户为对象，为用户提供优质食品原材料为基本方式。通过我单位多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别如采购方这样对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。（一）诚信1.对采购方的诚信；2.对采购方用餐职工和我单位员工的诚信。（二）合作1.积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；2.以双赢的原则与采购方进行合作，树立行业最高信誉；3.加强采购方与我单位员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基础之上。（三）树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于采购方用餐职工，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让采购方用餐职工满意，将经营利润严格控制在4%以内。（四）发挥我单位在餐饮经营技术管理上的优势，通过改进和推广特色餐，使其更加成熟，更加适合采购方的广大职工，使之成为XX独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。（五）加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。（六）加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准，真正实现XX倡导的星级服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任于人。（七）在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流程，菜品制作精益求精。（八）在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及家常菜系，做男女职工皆宜，荤菜适度，从菜谱制作的源头上做足文章。（九）建立有效的投诉跟进机制和合适采购方的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。（十）完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动采购方。（十一）在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到人，机制健全。二、单位的“五心”服务标准诚心——诚心诚意。贴心——站在对方角度考虑问题，以心换心。细心——细致周到，不漏掉一个问题，不放过一个细节。耐心——始终保持服务耐心，最苛刻的采购方是我们最好的教练。舒心——采购方放心，更开心，这就是我们的工作。采购方1%的不满意等于100%的不满意，在整个服务链上我们确保服务的精致性，不漏掉一个问题，不放过一个细节。三、菜品制作设想针对采购方用餐职工的特点及性质，计划分以下几个步骤对菜谱进行制作：（一）着重推出“五色”饮食，即白、黄、红、绿、黑。白色是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”，就可做到营养均衡，既不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发肥胖等“现代文明病”。（二）由于采购方用餐职工工作时间的因素，一般可多配备高热、低脂等菜品。（三）多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。四、菜系特点我单位在餐饮计划推出的菜系特点描述及汤、面点制作。主要推出以下四种菜系：川菜、粤菜、湘菜、鲁菜（一）川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉丝。我单位制作过程会严格考虑职工对辛辣的接受程度，酌情减少辛辣刺激，保证每一位职工都能安心用餐。（二）粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。1.客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐焗、煲类独具，代表菜有盐焗鸡、凉瓜排骨煲等。2.广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。3.东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说。（三）湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。我单位制作过程中会考虑用餐职工口味，尽量清淡可口。（四）鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、大杂烩。（五）汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据XX气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、花旗参煲老鸭。（六）面点制作分为：中式与西式。中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺等。五、菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则（一）根据营养，低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物质进行搭配。（二）根据原料品种，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、叶进行搭配。（三）根据菜品色泽，如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。（四）根据切配形状，如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。（五）根据烹饪方式，如蒸、煮、煎、炸、炖、烧、溜、烩、炒进行搭配。（六）根据品种花色，如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。六、菜品膳食平衡原则（一）基本要求1.营养要均衡2.饥饱要适当3.油脂要适量4.粗细要搭配5.食盐要限量（每日不超过6克为宜）6.甜食要少吃7.食物要多样（二）膳食平衡1.谷类食物，每人每天应吃250—400克。宜粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮或豆类。2.蔬菜和水果，每人每天应吃300—500克和200—400克。这两类食物，不能互相代替。3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃125～200克（鱼虾类50—75克，禽畜肉50—100克，蛋25—50克）。鱼、虾、水产品含脂肪较低，也可适量多吃。4.奶类和豆类，每天应吃奶类和奶制品100克，豆类和豆制品50克。如有可能应每天都吃奶类和豆类，如果喝奶后腹胀、腹泻，可以改喝酸奶或其他奶制品。（5）油脂类，每天不超过25克。建议的各类食物摄入量是一个平均值，在一段时间内可遵循大体比例。酸性食物（如米面肉鱼）与碱性食物（如蔬菜水果类）要合理搭配食用，以保持人体内的酸碱平衡。膳食对健康的影响是长期坚持的结果，职工应养成良好的饮食习惯和就餐规律。七、饮食与文化我们认为采购方餐饮不能单以一个普通的餐饮概念来经营，必须将餐饮提升到一个新的高度，即将饮食中的文化注入到餐饮服务上去，让用餐职工在用餐中感悟一些什么，得到一些什么。如：（一）设立卫生健康栏目，将同饮食健康有关的信息进行一些摘录，对不良的饮食习惯进行一些提示；（二）增加餐饮与用餐职工之间的沟通，将餐饮单一经营变为共同经营，比如在喜庆的日子、大型的节假日及周末等，可配合组织职工自己动手做饭、包饺子等活动。从劳动中得到放松及和谐沟通；（三）配合组织开展一些互动活动，如郊外烧烤、远足、球赛等，以促进职工交流与健康成长，同时增进采购方与餐饮经营者之间的沟通，将两者之间的矛盾在较为和谐的环境得到及时的解决，减少因沟通不当而造成麻烦。（四）组织采购方代表到我单位的种植基地或供餐点进行参观和学习，结合自身特点与条件，以务实的态度将采购方餐饮由单一管理变为共同管理，让采购方餐饮真正能够成为让采购方所满意、所接受、所了解、所信赖的餐饮。八、成本与管理（一）每月公布餐饮经营成本统计表和每周公布餐饮物品采购单价表，让采购方对我们的采购成本进行有效的监督。（二）减少管理环节与人员成本，在不影响服务的前提下，充分发挥员工作的主动性，以精简人员。（三）设立岗位明星评定标准，对推出的每道菜品列出制作厨师姓名，每月由用餐职工代表对其烹饪技+能进行评审，评定结果与奖金相挂钩，以达到共同管理的目的。（四）坚持保本与微利经营战略，追求长远利益，在得到广大用餐职工认可的前提下，达到长期服务与合作的目的。九、特别服务（一）对采购方临时活动等可开展预点餐等特色服务项目（需提前2小时预订）。（二）积极配合采购方举办的各种活动。（三）在流行病发行、高温期间，免费提供抗病凉茶、盛夏解暑汤等。（四）如遇重大节假日，在提升原有菜品的基础上，将增加特色服务和节日新品套餐及风味小炒。（五）如现有餐饮人员不能满足采购方需求，我单位承诺，可带采购方监管人员到我单位其他餐饮项目进行厨师、面点师或其他人员的任意挑选，以达到采购方的口味需求。（六）我们和兄弟单位建立联动机制：对出品创新、服务技能、突发事件、应急预案等等有一套完整餐饮服务体系，并强强联手、优势互补、精诚团结、共创美好未来。十、从业人员的管理（一）从业人员每年必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事采购、制作及供餐工作。（二）从业人员应有良好的个人卫生习惯。工作前及便后，必须用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口货物之前，应洗手消毒。十一、食品存放管理（一）建立健全食品出入库管理制度和收发登记制度；（二）食品在储存期间，要按照食品保管要求，分类存放，安全管理；（三）要严防食品在储存期间发生霉变、腐烂和生虫不洁等现象；（四）对过期和霉变食品要按规定及时处理，严禁不符合质量卫生要求的食品流向餐饮。十二、质量保障我单位从成立起，就根据ISO9001质量体系标准和ISO22000食品安全管理体系标准，在市场上所采购物品都是需要商家出示所有质量及安全证书，以保证食品安全。为了保证项目能安全稳定的进行，我单位根据食品质量保证体系制定了保证所供应食品质量的措施及体系。主要包括卫生管理组织机构及食品采购查验、场所环境卫生管理、设施设备卫生管理、制作过程管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理等各类管理制度。（一）采购环节质量控制1.采购方法（1）比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据报价单并以此让买方从技术和商业的角度来评估。（2）商务谈判。就供应商报价金额进行谈判，运用妥协策略，换取在交接期、质量问题、优惠待遇等利益。2.工作程序原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、供餐能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。3.采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货验收，报账付款，采购结束。（1）有计划地提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。（2）计划必须按照固定格式并由厨房主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由厨房主管签字确认后按流程进行采购。（3）对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。（4）建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。（5）建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。（6）物资采购的效率直接影响厨房总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足厨房需求。4.采购过程管理（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、食品经营许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的优劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（2）禁止采购有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无食品经营许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。5.加强原材料采购、验收标准（1）叶菜类①茎叶鲜嫩肥厚，有生气，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。②叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%—90%。③无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。④农药残留物不超标（仪器检测）。（2）根茎类①原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。②皮不干缩，无发霉，无泥沙。③无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）瓜果类①果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。②果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。③表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。④有瓜果的自然香味，无异味。（4）干菌类（干）①干爽体轻、色泽纯正自然。②无杂质，无虫蛀。③无掺杂，无施假现象（5）水产类（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）①鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。②鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。③无伤痕破体现象。④鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。（6）产品食品原材料验收标准原料类别代表性原料常见异物操作标准花果类蔬菜花菜菜虫、飞蛾拆去外包装，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。叶菜类蔬菜菠菜、包菜、青菜、白菜、金花菜草绳、草、飞蛾、菜虫拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，查看其表面是否有菜虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。水果苹果肉虫拆去外包装，查看水果表面是否有肉虫咬食痕迹。如虫害严重影响菜品质量，要求供应商换货或退货。苗、芽类蔬菜豌豆苗、黄豆芽、绿豆芽头发、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。豆制品豆腐、百叶、素鸡塑料袋碎片、纱布线头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。肉类羊肉、牛肉塑料袋碎片、苍蝇、玻璃碴拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货。水产河鲜、海鲜泥沙、水草、钉螺拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。蛋类鸡蛋蛋壳表面禽类粪便、绒毛等杂物查看蛋壳表面的杂物是否严重，及时进行清洗并将破损的剔除。干货腐竹、海米、粉丝、虾皮、木耳、花生米线绳、塑料袋碎片拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重，如杂物过多，要求供应商换货或退货，检查海米、虾皮中的杂物是否严重，如程度严重，要求供应商换货或退货。调料茴香、干辣椒、花椒、大料、淀粉玻璃碎片、小石头拆去外包装，查看其夹带的杂物是否严重。如杂物过多，要求供应商换货或退货。（二）仓储环节质量控制要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员明确下面职责：1.如何进行工作前的清洗准备。2.能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。3.知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。4.知道如何判断设备或用具是否卫生安全。5.知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。6.能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。7.知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。8.了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。9.知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。（三）设施设备卫生管理工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。2.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：（1）食品与非食品不能混放；（2）洗洁用品、药品、有强气味的物品及其他有毒有害物质不能与食品同仓存放；（3）定型包装食品与散装食品分架存放；（4）库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；（5）搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。（6）对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。（四）制作过程管理1.用于原料、半成品和成品制作所使用的工具、容器应洗净，保持清洁，并分开使用，加贴相应标识标明其用途。2.加工前认真检查食品原料的质量，确保所使用的食品原料新鲜、干净，严禁加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。3.盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。4.加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，防止交叉污染。5.加工后的食品应及时供应，确保职工食用时中心温度达70℃以上。6.严禁加工食用野生菌、凉菜、四季豆、发芽马铃薯等易引发食品安全事故的食品。7.制作面点使用的食品添加剂应符合国家标准；使用的面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蔬菜等原料应符合相应的安全要求。8.菜谱搭配要符合食品营养安全要求。（五）清洗消毒管理1.设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。3.每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。4.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。5.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。（六）人员卫生管理1.所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。2.所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。3.员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。4.工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。5.所有员工的健康证按部门和办理时间进行存放，保证每一位员工有相应的健康证。健康证存放两年以上的可以销毁。6.按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况。（七）供货环节质量控制1.餐厅内外必须清洁干净、无污渍、无异味、保持通风良好。2.档口卫生良好，无污渍、无灰尘。3.餐盘器具保持干净，无污渍。4.餐饮盛装器具在使用前，必须进行消毒，并设有专人负责监督执行。（八）质量管理制度1.采购管理制度（1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一供餐经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期