2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）考前模拟试题及答案

2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）考前模拟试题及答案一、单项选择题（第1题～第60题，每题1分，共60分。每题只有一个最恰当的选项，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。）1.在膳食调查方法中，最准确且能获得个体每日能量和营养素摄入量详细信息的方法是（）。A.记账法B.24小时回顾法C.称重法D.化学分析法E.食物频率法2.中国居民膳食指南（2022）中建议，成年人每天摄入谷类食物应为（）。A.100~150克B.200~300克C.300~400克D.400~500克E.50~100克3.下列哪种维生素是水溶性的，且具有抗氧化作用，能够促进胶原蛋白的合成？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素CE.维生素K4.评价蛋白质营养价值时，生物学价值（BV）主要反映了蛋白质的（）。A.消化率B.吸收率C.利用率D.含量E.必需氨基酸组成5.对于需要进行肠内营养支持的病人，下列哪种情况是使用鼻胃管的禁忌症？（）A.昏迷患者B.吞咽困难C.严重的胃肠道吸收障碍D.早产儿E.口腔手术后6.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.牛奶B.菠菜C.鸡蛋D.猪肝E.玉米7.必需脂肪酸是指人体不可缺少但不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和软脂酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.硬脂酸和花生四烯酸E.月桂酸和豆蔻酸8.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数（BMI）为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.0E.21.89.社区营养干预的步骤中，首先要做的是（）。A.制定目标B.实施干预C.社区诊断D.评价效果E.动员群众10.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量E.可以为了掩盖食品腐败变质而使用防腐剂11.婴儿添加辅食的首要原则是（）。A.由少到多，由稀到稠B.由粗到细C.由多到少D.随意添加E.只添加一种食物即可12.下列哪种矿物质与甲状腺激素的合成密切相关？（）A.硒B.锌C.碘D.铁E.铜13.某患者体检发现血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，为了降低心血管疾病风险，膳食中应严格限制的脂肪酸是（）。A.单不饱和脂肪酸B.n-3多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.反式脂肪酸E.短链脂肪酸14.营养教育中，知信行理论（KAP）中的“信”是指（）。A.知识B.信念C.行为D.技能E.态度15.下列关于基础代谢的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于中年人D.男性低于女性E.发热时降低16.治疗膳食中，低蛋白膳食通常适用于（）。A.肾病综合征B.急性肾炎C.肝性脑病D.大面积烧伤E.贫血17.食物中毒中，由金黄色葡萄球菌引起的中毒，其典型的毒素性质属于（）。A.肠毒素B.神经毒素C.溶血毒素D.内毒素E.细胞毒素18.人体内维生素D的主要活性形式是（）。A.麦角钙化醇B.胆钙化醇C.1D.25E.2419.下列哪项是评价群体营养状况常用的指标？（）A.身高B.体重C.BMID.低体重率E.血红蛋白20.糖尿病医学营养治疗的首要目标是（）。A.消除症状B.控制血糖C.预防并发症D.改善胰岛素分泌E.减少药物用量21.下列豆类及其制品中，蛋白质消化率最高的是（）。A.整粒熟大豆B.豆腐C.豆浆D.炒豆子E.腐竹22.既属于必需氨基酸又具有参与生物氧化还原功能的氨基酸是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸E.苏氨酸23.孕期缺乏叶酸可导致胎儿发生（）。A.佝偻病B.克汀病C.神经管畸形D.先天性心脏病E.贫血24.某种食物的蛋白质真消化率为90%，生物价为80，则该蛋白质的蛋白质功效比值（PER）趋势主要受限于（）。A.氨基酸组成B.消化吸收率C.两者共同影响D.食物摄入量E.能量供给25.营养标签核心营养素中，不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.胆固醇26.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.精氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.异亮氨酸E.缬氨酸27.高血压患者的膳食指导中，最为关键的矿物质控制是（）。A.增加钙，减少钾B.增加钠，减少镁C.减少钠，增加钾、钙、镁D.减少铁，增加锌E.增加碘，减少铜28.某成年人能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%~65%计算，其碳水化合物摄入量约为（）。A.250~300克B.330~390克C.150~200克D.400~450克E.100~150克29.下列关于膳食纤维的生理功能，描述不正确的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.调节血糖D.提供大量能量E.促进益生菌生长30.在医院膳食中，适用于甲状腺功能亢进患者的膳食是（）。A.高蛋白膳食B.低碘膳食C.高能量膳食D.低膳食纤维膳食E.少渣膳食31.下列维生素中，缺乏时易引起“脚气病”的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸D.维生素B6E.叶酸32.牛磺酸在人体内的主要作用不包括（）。A.促进视网膜发育B.促进中枢神经系统发育C.参与胆汁酸代谢D.提供大量能量E.保护心肌细胞33.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物含糖量B.摄入含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血糖曲线下面积之比C.摄入100g食物后的血糖反应D.食物中淀粉的含量E.食物在体内的消化速度34.下列哪种烹饪方式最容易破坏蔬菜中的维生素C？（）A.凉拌B.急火快炒C.蒸D.煮（弃汤）E.微波炉加热35.营养配餐中，确定能量和营养素目标后，首先需要分配的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质36.某人群膳食调查结果显示，维生素A摄入不足，建议补充下列哪种食物？（）A.精米白面B.猪肉C.牛奶D.动物肝脏E.水果（主要是苹果）37.下列关于肥胖的判断标准，中国成年人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.30E.18.538.用于评价人体锌营养状况较为灵敏的指标是（）。A.血清锌B.发锌C.尿锌D.碱性磷酸酶活性E.视觉暗适应功能39.母乳喂养的优越性不包括（）。A.含有丰富的免疫物质B.营养成分最适合婴儿需要C.无菌、经济、方便D.维生素D含量极高，无需额外补充E.促进母婴感情交流40.下列关于反式脂肪酸的危害，错误的是（）。A.升高LDL-CB.降低HDL-CC.增加患冠心病的风险D.促进儿童生长发育E.诱发系统性炎症41.在食品强化的过程中，强化载体的选择原则不包括（）。A.人们消费量大的食物B.食物的摄入量相对稳定C.食物的包装精美D.强化剂与载体混合后稳定性好E.不因强化而改变食物的感官性状42.标准人折合法常用于膳食调查结果的计算，标准人是指（）。A.轻体力劳动成年男子B.中体力劳动成年男子C.重体力劳动成年男子D.轻体力劳动成年女子E.60岁退休老人43.下列哪种情况不适宜进行营养补充？（）A.孕早期呕吐严重无法进食B.绝经后妇女骨质疏松C.长期素食且饮食结构不合理者D.平衡膳食的健康成年人E.吸收不良综合征患者44.计算氮平衡时，摄入氮量主要取决于（）。A.膳食蛋白质摄入量B.膳食脂肪摄入量C.膳食碳水化合物摄入量D.尿氮排出量E.粪氮排出量45.下列关于高血压的膳食营养原则，错误的是（）。A.限制总能量B.限制食盐摄入C.增加钾摄入D.限制膳食纤维摄入E.限制饮酒46.痛风患者应严格限制下列哪类物质的摄入？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.嘌呤E.维生素47.下列关于膳食脂肪酸比例的适宜建议是（）。A.SFA:MUFA:PUFA=1:1:1B.SFA:MUFA:PUFA=3:4:3C.SFA:MUFA:PUFA=2:3:5D.SFA:MUFA:PUFA=1:2:3E.不饱和脂肪酸越高越好48.食品腐败变质的鉴定指标一般不包括（）。A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.价格指标E.化学指标49.下列不属于食源性疾病范畴的是（）。A.食物中毒B.肠道传染病C.寄生虫病D.过敏性食物反应E.慢性营养不良50.为了预防骨质疏松，除了补充钙和维生素D外，还应注意补充（）。A.维生素CB.维生素KC.镁D.以上都是E.仅需钙和D51.人体内最主要的产热营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.酒精52.对于胃大部分切除术后患者，最常见的营养并发症是（）。A.缺铁性贫血B.巨幼红细胞贫血C.骨软化症D.倾倒综合征E.以上都是53.下列关于营养素参考摄入量（DRIs）的描述，正确的是（）。A.RDA是膳食营养素参考摄入量的旧称B.RNI是指推荐摄入量，相当于过去的RDAC.AI是适宜摄入量，是通过实验获得的D.UL是平均摄入量E.EAR是推荐摄入量54.酒精产生的能量系数为（）。A.4kcal/gB.7kcal/gC.9kcal/gD.3kcal/gE.5kcal/g55.某女性，平时面色苍白，疲乏无力，检查发现血红蛋白偏低，且伴有铁缺乏，此时最可能出现的体征是（）。A.皮肤干燥B.毛囊角化C.指甲变平、反甲D.牙龈出血E.夜盲症56.在设计社区营养干预方案时，SMART原则中的“S”代表（）。A.具体的B.可测量的C.可达到的D.相关的E.有时限的57.下列哪项是评价脂溶性维生素中毒风险的主要指标？（）A.血浆浓度B.尿液排出量C.肝脏储备量D.红细胞含量E.粪便排出量58.婴幼儿配方奶粉依据的参照标准是（）。A.牛乳成分B.母乳成分C.羊乳成分D.豆浆成分E.专家经验59.属于被动的、无意识的学习行为，主要通过模仿他人的行为和态度来学习，这被称为（）。A.亲历学习B.模仿学习C.主动学习D.强化学习E.参与式学习60.计算食物交换份时，通常将食物分为（）大类。A.4B.5C.6D.7E.8二、多项选择题（第61题～第80题，每题1分，共20分。每题有两个或两个以上正确选项，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。错选、少选、多选均不得分。）61.下列属于膳食调查常用方法的有（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.询问法62.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心准则的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.规律进餐，足量饮水63.影响基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气候64.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持视觉功能B.维持皮肤黏膜完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.抗氧化作用65.常用的评价人体蛋白质营养状况的生化指标有（）。A.血清白蛋白B.血清转铁蛋白C.视黄醇结合蛋白D.肌酐身高指数E.氮平衡66.下列哪些食物属于富含维生素B2的良好来源？（）A.肝脏B.肾脏C.蛋奶类D.绿叶蔬菜E.精制谷物67.孕期营养不良对母体的影响包括（）。A.营养性贫血B.骨质软化症C.营养不良性水肿D.妊娠合并症E.产后泌乳延迟68.下列关于膳食纤维摄入过量的副作用，描述正确的有（）。A.影响矿物质吸收B.引起胃肠胀气C.可能导致腹泻D.导致维生素缺乏E.导致蛋白质吸收障碍69.食品安全风险监测的主要内容包括（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中的有害因素D.居民膳食结构E.食品价格波动70.糖尿病医学营养治疗的原则包括（）。A.合理控制总能量B.选用低血糖生成指数食物C.限制脂肪摄入D.适量选择优质蛋白质E.增加膳食纤维摄入71.营养标签上强制标示的内容包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素AE.钙72.下列属于营养缺乏病体征的有（）。A.阴囊炎（维生素B2缺乏）B.毕脱氏斑（维生素A缺乏）C.牙龈出血（维生素C缺乏）D.甲状腺肿大（碘缺乏）E.蛋白质-能量营养不良导致的水肿73.为预防心血管疾病，膳食中应增加摄入的食物有（）。A.全谷物B.深海鱼C.坚果D.蔬菜水果E.肥肉74.下列关于老年人营养需求特点，正确的有（）。A.能量摄入需适当减少B.蛋白质需求量相对增加，需保证质量C.钙的吸收率下降，需增加摄入D.易缺乏维生素B12和维生素DE.脂肪摄入应适量控制，胆固醇无需严格限制75.肠内营养并发症包括（）。A.机械性并发症（如管道堵塞）B.胃肠道并发症（如腹泻、恶心）C.代谢性并发症（如高血糖、电解质紊乱）D.感染性并发症（如吸入性肺炎）E.静脉炎76.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.参与羟化反应，促进胶原合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.增强免疫力E.降低胆固醇77.评价学生营养餐质量的指标包括（）。A.营养素摄入量达到RNI的比例B.能量及宏量营养素供能比C.食物多样化程度D.价格合理性E.学生的口味喜好78.预防缺铁性贫血的措施包括（）。A.多吃富含铁的食物B.多吃富含维生素C的食物C.选用铁强化酱油D.饭后喝浓茶E.合理使用铁补充剂79.下列属于黄曲霉毒素特点的有（）。A.主要污染粮油及其制品B.耐热，裂解温度高C.具有极强的致癌性D.主要靶器官是肝脏E.碱性条件下易破坏80.营养教育中“角色扮演”法的优点包括（）。A.提高参与者的兴趣B.能真实模拟生活场景C.有助于培养实际操作能力D.适合大规模人群E.耗时短，效率高三、判断题（第81题～第100题，每题0.5分，共10分。正确的涂“A”，错误的涂“B”。）81.植物性食物中的蛋白质利用率普遍低于动物性食物。（）82.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不摄入。（）83.尿素是蛋白质代谢的终产物，可以通过测定尿氮来计算蛋白质的代谢情况。（）84.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。（）85.维生素D可以在人体皮肤中经紫外线照射合成，因此不需要从食物中摄取。（）86.血糖生成指数（GI）越高的食物，食用后引起的血糖波动越小。（）87.佝偻病主要是由于缺乏维生素D引起的钙、磷代谢失调。（）88.只有动物性食物含有胆固醇，植物性食物不含胆固醇。（）89.母乳中的初乳脂肪含量最高，成熟乳脂肪含量最低。（）90.肥胖症患者减肥时，减重速度越快越好。（）91.食品强化就是向食品中添加营养素，其目的是弥补食品在加工过程中营养素的损失。（）92.高血压患者应完全禁止食用任何含盐食物。（）93.营养素补充剂不能代替正常饮食。（）94.酒精虽然是饮料，但也能提供较高的能量。（）95.只有微生物污染引起的食源性疾病才具有传染性。（）96.维生素B1缺乏主要影响神经系统，其典型症状是脚气病。（）97.食物血糖负荷（GL）结合了食物的GI和摄入量，能更准确地反映食物对血糖的影响。（）98.体重指数（BMI）是衡量肥胖的绝对标准，不受年龄、性别影响。（）99.社区营养干预项目中，效果评价应该贯穿于项目的全过程。（）100.慢性肾衰竭患者应采用高蛋白、高钾饮食。（）四、计算分析题（第101题～第103题，每题10分，共30分。请写出计算过程和结果，公式请使用标准LaTeX格式。）101.某成年女性，30岁，办公室职员（轻体力劳动），身高160cm，体重55kg。请利用简化公式计算其标准体重、BMI，并判断其体型是否正常。已知中国成人BMI正常范围为18.5~23.9。若该女性每日能量需要量为2100kcal，请按蛋白质供能比15%、脂肪供能比25%、碳水化合物供能比60%计算其三大产能营养素的每日需要量（g）。（注：蛋白质、碳水化合物能量系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g）102.某食堂一天采购食材如下：大米100kg（蛋白质含量7.5%），面粉50kg（蛋白质含量11.0%），猪肉20kg（蛋白质含量15.0%），鸡蛋10kg（蛋白质含量13.0%），蔬菜100kg（平均蛋白质含量2.0%），豆制品10kg（蛋白质含量16.0%）。假设该食堂供餐人数为500人，请计算该日人均蛋白质摄入量。如果成年男性轻体力劳动蛋白质RNI为65g，请分析该食堂供餐蛋白质水平是否满足需求。103.已知100g某品牌牛奶的营养成分如下：能量54kcal，蛋白质3.0g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g。若某儿童每日需要300ml该牛奶，请计算通过牛奶摄入的能量及三大产能营养素各是多少。五、简答题（第104题～第107题，每题5分，共20分。）104.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的主要特点。105.简述膳食调查中24小时回顾法的优缺点。106.简述营养缺乏病的基本发病原因。107.列举出五种富含钙的食物，并简述促进钙吸收的因素。六、综合案例分析题（第108题～第110题，每题10分，共30分。）108.案例：李某，男，45岁，公司经理。近期体检显示：身高172cm，体重85kg，血压145/95mmHg，血脂检查显示甘油三酯偏高，空腹血糖6.8mmol/L（正常值3.9-6.1）。平时应酬多，饮食油腻，饮酒，几乎不运动。（1）请对李某的营养状况进行评价（需计算BMI）。（2）根据李某的情况，提出合理的膳食指导原则（至少列出5条）。（3）为李某设计一份简单的早餐食谱。109.案例：某社区计划开展一项针对老年人的“骨质疏松预防”营养干预项目。（1）请列出该项目设计的主要步骤（至少包含5步）。（2）针对骨质疏松的预防，请设计三条核心的宣传标语。（3）针对该人群，请列出在饮食上应采取的具体措施（至少4条）。110.案例：王某，女，28岁，怀孕25周。近期去医院做产检，血红蛋白测定值为95g/L（孕妇正常值100-150g/L），诊断为轻度缺铁性贫血。平时不爱吃肉，偏食，主食以精白米面为主。（1）导致王某贫血的可能膳食因素有哪些？（2）作为营养师，请为王某制定具体的膳食改善建议（需包含食物选择和烹饪建议）。（3）除了饮食调整外，还应注意哪些生活方式的调整？参考答案与解析一、单项选择题1.C。解析：称重法是膳食调查中最准确的方法，通过称量每餐生熟食物的重量，计算出实际摄入量，能获得精确的能量和营养素数据。记账法适用于集体食堂；24小时回顾法依赖记忆，准确性稍差；化学分析法成本高，主要用于科研。2.B。解析：中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入谷类食物200~300克，其中全谷物和杂豆50~150克；薯类50~100克。3.D。解析：维生素C是水溶性维生素，具有抗氧化作用，作为脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的辅因子，参与胶原蛋白的合成。4.C。解析：生物学价值（BV）是指蛋白质经消化吸收后，被机体利用的程度，主要反映蛋白质的利用率。消化率（TD）反映吸收程度。5.C。解析：严重的胃肠道吸收障碍会影响营养物质的吸收，此时应考虑肠外营养支持，而非肠内营养（鼻胃管）。鼻胃管适用于胃肠道功能正常或部分存在，但无法经口摄入的患者。6.D。解析：猪肝含有丰富的血红素铁，吸收率较高（约20%~25%）。牛奶、鸡蛋、蔬菜中的铁多为非血红素铁，吸收率较低（约3%~5%）。7.B。解析：必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸是单不饱和脂肪酸，DHA和EPA可由α-亚麻酸转化，花生四烯酸可由亚油酸转化，属条件必需。8.A。解析：BMI=体重/身高=70/=9.C。解析：社区营养干预是一个系统工程，首先需要进行社区诊断，了解社区存在的主要营养健康问题、目标人群的特征、环境资源等，以此为基础制定目标和策略。10.E。解析：根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），使用食品添加剂不应掩盖食品腐败变质。掩盖腐败变质属于违法行为。11.A。解析：婴儿添加辅食的原则包括：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。12.C。解析：碘是合成甲状腺激素的主要原料。13.C。解析：饱和脂肪酸和反式脂肪酸均可升高LDL-C。反式脂肪酸危害最大，但通常在控制血脂时，首先要严格控制总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量。题目问的是“膳食中应严格限制的脂肪酸”，饱和脂肪酸是主要来源。14.B。解析：KAP理论中，K是Knowledge（知识），A是Attitude（态度/信念），P是Practice（行为）。15.A。解析：儿童处于生长发育高峰期，基础代谢率高于成人；老年人因肌肉萎缩和代谢减慢，基础代谢率降低；男性通常高于女性（瘦体重大）；发热时代谢率升高。16.C。解析：低蛋白膳食用于限制蛋白质摄入，减少含氮代谢产物，减轻肝、肾负担。肝性脑病患者需限制蛋白质以减少氨的产生。肾病综合征和急性肾炎有时需限制蛋白质，但具体需视病情而定（有时需正常量或稍高，若并发氮质血症则需低蛋白），而肝性脑病是典型的低蛋白膳食适应症。17.A。解析：金黄色葡萄球菌污染食物后产生肠毒素，耐热，食用后引起以呕吐为主的急性胃肠炎症状。18.C。解析：维生素D在体内需经过两次羟化：肝脏生成25-(OH)-D3，肾脏生成1,25-(OH)-D3，后者是具有最强生物活性的形式。19.D。解析：群体营养状况评价常用患病率（如低体重率、生长迟缓率、贫血率）等指标。身高、体重、BMI是个体评价指标。20.C。解析：糖尿病医学营养治疗的最终目标是预防并发症，控制血糖是实现目标的手段之一。21.B。解析：豆制品经过加工，去除了纤维素等抗营养因子，蛋白质消化率提高。豆腐的消化率可达90%以上，整粒熟大豆仅为60%左右。22.B。解析：蛋氨酸是必需氨基酸，也是体内转甲基作用的重要供体，参与生物氧化还原过程（如半胱氨酸的合成）。23.C。解析：孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形的主要原因。24.C。解析：经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）考虑了消化率和氨基酸组成。BV本身也是基于氮平衡计算的，受消化率和利用率共同影响。题意中涉及真消化率（吸收）和生物价（利用），两者共同决定了蛋白质的整体营养价值。25.E。解析：核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。胆固醇属于标注营养成分，但非核心强制标示（仅在声称或营养声称时才强制标示具体数值）。26.A。解析：精氨酸在成人体内可合成，但在生长发育旺盛期、创伤应激等情况下合成不足，需依赖外源补充，称为条件必需氨基酸。组氨酸目前被认为是婴儿的必需氨基酸，成人也需少量。27.C。解析：高血压膳食治疗的关键是限制钠的摄入，同时补充钾、钙、镁有助于血压控制。28.B。解析：碳水化合物供能55%~65%。2400kcal×55%=1320kcal；2400kcal×65%=1560kcal。1320kcal/4=330g；1560kcal/4=390g。29.D。解析：膳食纤维在肠道内被细菌部分酵解，产生短链脂肪酸，可提供少量能量，但并非主要功能，且人体酶系不能消化吸收其主体，因此D选项“提供大量能量”是不正确的。30.B。解析：甲状腺功能亢进患者基础代谢率高，应采用“三高”（高蛋白、高能量、高维生素）饮食。题中选项C符合，但B选项“低碘膳食”是针对甲状腺功能亢进的基础治疗，需严格限制碘摄入以阻断甲状腺激素合成。若题目考察抑制甲状腺激素合成，选低碘。考察能量消耗，选高能量。甲亢治疗首要忌碘。注意：题目选项可能有陷阱，通常甲亢患者需忌碘。31.A。解析：维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病，表现为神经系统（多发性神经炎）和心血管系统症状。32.D。解析：牛磺酸具有多种生理功能，但不能提供大量能量，它是一种游离氨基酸。33.B。解析：血糖生成指数（GI）是指含50g可利用碳水化合物的食物与等量葡萄糖（或面包）在一定时间（通常为2小时）内体内血糖反应水平的百分比值。34.D。解析：维生素C是水溶性且不耐热的维生素。煮（且弃汤）会导致维生素C大量溶解在水中流失，并受热破坏。35.A。解析：在进行营养配餐时，通常先确定蛋白质的摄入量（g），因为蛋白质的需求量相对固定且基于体重计算，然后确定脂肪，最后由碳水化合物填补剩余的能量差额。36.D。解析：动物肝脏富含维生素A（视黄醇），是补充维生素A的首选食物。胡萝卜素存在于深色蔬菜水果中。37.C。解析：中国成人BMI判断标准：18.5~23.9正常，24.0~27.9超重，≥28.0肥胖。38.A。解析：虽然发锌曾被使用，但受影响因素较多。目前血清锌仍是临床评价锌营养状况的常用指标，尽管它受感染、应激等因素影响，但在没有更好指标时仍被视为较灵敏指标之一。碱性磷酸酶活性也可作为辅助指标。39.D。解析：母乳中维生素D含量极低，不能通过母乳满足婴儿需求，因此建议出生后数天开始补充维生素D。40.D。解析：反式脂肪酸对心血管健康有害，可能干扰必需脂肪酸代谢，对儿童生长发育无益，甚至可能有害。41.C。解析：载体的选择基于食物的摄入量、稳定性、感官性状等，包装精美是商业考虑，不属于营养技术层面的原则。42.A。解析：标准人折合法是以轻体力劳动成年男子（参考体重60kg）的能量摄入量（2400kcal）作为1.0个标准人。43.D。解析：平衡膳食的健康成年人无需额外补充营养素，盲目补充可能造成中毒或负担。44.A。解析：氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等损失氮）。摄入氮主要来源于膳食蛋白质。45.D。解析：高血压患者应增加膳食纤维摄入，有助于降低血压和血脂。46.D。解析：痛风是由于嘌呤代谢紊乱，导致血尿酸增高。应严格限制高嘌呤食物的摄入。47.A。解析：膳食脂肪酸比例建议饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)为1:1:1。48.D。解析：食品腐败变质鉴定包括感官（色、香、味）、物理、化学（如TVB-N）和微生物指标。价格不是鉴定指标。49.E。解析：食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质引起的感染性或中毒性疾病。慢性营养不良通常是由于长期膳食不平衡或缺乏引起的，不一定是急性“中毒”或“感染”，虽然属于营养不良，但在分类上通常区分于食源性疾病的急性范畴，但广义上食源性疾病也包括慢性危害。不过此处最典型的“不属于”通常指单纯的慢性饥饿或非食物直接导致的营养素缺乏。但在考试定义中，食源性疾病涵盖范围较广，但E选项“慢性营养不良”更多指宏观营养素缺乏的状态，与“食物中毒”等典型食源性疾病有区别。更准确的区分可能是：营养不良是一种状态，食源性疾病是一类疾病。但在本题中，通常E为最佳干扰项。50.D。解析：预防骨质疏松需钙、维生素D、维生素C、维生素K、镁等多种营养素协同作用。51.C。解析：碳水化合物是人体最主要、最经济的能源物质。52.E。解析：胃大部分切除术后可导致多种并发症：由于胃酸减少影响铁吸收导致缺铁性贫血；内因子缺乏导致B12吸收障碍引起巨幼红细胞贫血；钙和脂肪吸收障碍导致骨软化症；幽门括约肌功能丧失导致倾倒综合征。53.B。解析：RNI（推荐摄入量）相当于以前的RDA（推荐膳食供给量）。EAR是平均需要量。AI是适宜摄入量，是通过观察或实验获得的健康人群摄入量。UL是可耐受最高摄入量。54.B。解析：酒精的能量系数是7kcal/g。55.C。解析：缺铁性贫血的典型体征包括指甲变平、反甲（匙状甲）、口角炎、舌炎等。面色苍白是全身表现。56.A。解析：SMART原则：S代表Specific（具体的），M代表Measurable（可测量的），A代表Achievable（可达到的），R代表Relevant（相关的），T代表Time-bound（有时限的）。57.C。解析：脂溶性维生素（A、D、E、K）主要储存在肝脏和脂肪组织中，长期过量摄入易在体内蓄积引起中毒，肝脏储备量是评价中毒风险的重要指标。58.B。解析：婴幼儿配方奶粉是以母乳营养成分图为参照标准设计的。59.B。解析：模仿学习是通过观察他人的行为和结果而进行的学习，是被动的、无意识的，常被称为社会学习。60.B。解析：食物交换份法通常将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋奶类、大豆坚果类、油脂类等5大类。二、多项选择题61.ABCDE。解析：都是常用的膳食调查方法。62.ABCDE。解析：均为中国居民膳食指南（2022）八条核心准则的内容。63.ABCDE。解析：体表面积与基础代谢成正比；年龄越小基础代谢越高；男性高于女性；甲状腺激素等激素水平影响基础代谢；炎热或寒冷环境短期内可影响基础代谢。64.ABCD。解析：维生素A主要维持视觉、黏膜、生长和免疫。抗氧化作用主要是维生素C和E的功能，维生素A缺乏本身导致氧化应激增加，但直接抗氧化能力较弱，主要靠类胡萝卜素（如β-胡萝卜素）。65.ABCDE。解析：这些都是评价蛋白质营养状况的常用指标。血清白蛋白半衰期长，转铁蛋白半衰期短，视黄醇结合蛋白更敏感，肌酐身高指数反映肌肉蛋白储备，氮平衡反映收支情况。66.ABCD。解析：维生素B2广泛存在于动物肝、肾、心、蛋黄、奶类以及绿叶蔬菜中。精制谷物在加工中损失较多。67.ABCDE。解析：孕期营养不良对母体可导致贫血、骨质软化、水肿、妊娠高血压综合征、产程延长、产后虚弱等。68.ABCE。解析：膳食纤维过量可结合矿物质（如钙、铁、锌）影响吸收；易被肠道细菌发酵产生气体，引起胀气；纤维素吸水膨胀可刺激肠蠕动，过量可能引起腹泻。一般不会直接导致维生素缺乏，除非极度单一饮食。69.ABC。解析：食品安全风险监测主要监测食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素。居民膳食结构属于营养调查。70.ABCDE。解析：均为糖尿病医学营养治疗的核心原则。71.ABC。解析：营养标签强制标示“1+4”：能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素A、钙属于可选择标示的营养成分。72.ABCDE。解析：这些都是对应营养素缺乏的典型体征。73.ABCD。解析：全谷物、深海鱼（富含n-3脂肪酸）、坚果、蔬果都有利于心血管健康。肥肉富含饱和脂肪，应限制。74.ABCDE。解析：老年人代谢减慢需控制能量；合成代谢减弱需保证优质蛋白；钙吸收减少需补钙；胃酸减少影响B12和D吸收；虽然有研究建议限制胆固醇，但新版指南指出鸡蛋胆固醇摄入限制放宽，但仍需注意总脂肪量。75.ABCD。解析：静脉炎是肠外营养（PN）的并发症，肠内营养（EN）不经静脉。76.ABCDE。解析：维生素C参与胶原合成、抗氧化、促进铁吸收、增强免疫、促进胆固醇转化为胆汁酸排出。77.ABCE。解析：评价学生餐需考虑营养达标、供能比、多样化以及学生口味（以提高接受度）。价格合理性虽是实际操作考虑，但非评价营养质量的直接指标。78.ABCE。解析：浓茶中的鞣酸会阻碍铁吸收，故饭后不宜喝浓茶。79.ABCDE。解析：黄曲霉毒素主要污染粮油、耐热、致癌性强、靶器官肝脏、在碱性条件下易破坏（这也是去毒加工的理论依据之一）。80.ABC。解析：角色扮演法互动性强、真实、培养能力，但缺点是耗时、不适合大规模人群、准备时间长。三、判断题81.A。解析：动物性蛋白质的氨基酸组成更接近人体模式，消化率和利用率通常高于植物性蛋白质。82.B。解析：脂肪是人体重要的能量来源和构成成分，必需脂肪酸必须由脂肪提供。应限制的是过量脂肪和劣质脂肪（如反式脂肪）。83.A。解析：蛋白质代谢产生的氮主要由尿素经尿液排出，测定尿氮可推算蛋白质代谢量。84.A。解析：正确。85.B。解析：虽然皮肤能合成，但受日照时间、强度、部位、肤色等因素影响，对于室内工作者或冬季，往往需要食物补充（特别是婴幼儿、老年人）。86.B。解析：GI越高，引起血糖升高的速度和幅度越大，血糖波动越大。87.A。解析：正确。88.B。解析：植物性食物含有植物固醇（如谷固醇），虽然化学结构不同，但在计算膳食胆固醇时主要指动物胆固醇。但题目说“完全不含胆固醇”，严格来说植物固醇不是胆固醇。生物学上植物不含胆固醇。此题判定A或B取决于语境。通常教学认为植物不含胆固醇。但此题若出题严谨，应为A。若考虑植物固醇广义干扰，可能为B。依据常规营养学定义：胆固醇仅存在于动物性食物中。故应为A。等等，题目是“植物性食物不含胆固醇”，这是对的。那判定应该是A。但是我上一题82写了B。我再确认一下。植物性食物确实不含胆固醇，含植物固醇。所以题干是正确的，选A。修正思考：哪里有陷阱？没有。植物性食物不含胆固醇。89.B。解析：初乳脂肪含量最低，蛋白质和免疫物质含量高；成熟乳脂肪含量逐渐增加并稳定。90.B。解析：快速减肥容易导致肌肉流失、电解质紊乱、胆结石、代谢紊乱，且容易反弹，应遵循循序渐进的原则。91.B。解析：食品强化的目的包括：弥补天然食品的缺陷（如缺碘地区食盐加碘）、补充食品加工中的损失（如精米面添加B族维生素）、特定人群需要（如婴幼儿配方粉）等。不仅仅是弥补损失。92.B。解析：高血压患者应限制食盐摄入，而非完全禁止（低钠血症风险）。93.A。解析：正确。94.A。解析：正确。95.B。解析：食源性疾病包括感染性和中毒性，不一定都具有传染性（如化学性中毒不具有传染性）。96.A。解析：正确。97.A。解析：正确。98.B。解析：BMI是粗略指标，不能区分肌肉和脂肪，对于运动员、孕妇、老年人等群体适用性需调整，不是绝对标准。99.A。解析：评价应贯穿于计划设计、实施、结题全过程（过程评价、效果评价、结局评价）。100.B。解析：慢性肾衰竭患者应限制蛋白质和钾的摄入，采用低蛋白、低钾饮食。四、计算分析题101.解：（1）计算标准体重：标准体重公式：身160该女性体重为55kg，与标准体重相等，属于正常。（2）计算BMI：BMI公式：B判断：21.48在18.5~23.9范围内，体型正常。（3）计算三大产能营养素每日需要量：蛋白质：2100蛋脂肪：2100脂碳水化合物：2100碳答：标准体重55kg，BMI21.48，体型正常。蛋白质每日需78.75g，脂肪每日需58.33g，碳水化合物每日需315g。102.解：（1）计算每日总蛋白质摄入量：大米：100×面粉：50猪肉：20鸡蛋：10蔬菜：100豆制品：10总蛋白质摄入量=7500+（2）计算人均蛋白质摄入量：人（3）分析：成年男性轻体力劳动蛋白质RNI为65g。该食堂供餐人均蛋白质仅为41.8g，远低于RNI标准（65g）。结论：该食堂供餐蛋白质水平严重不足，无法满足成人蛋白质需求，需增加富含蛋白质的食物（如肉类、蛋类、豆制品）的采购比例。注：题目数据可能设置偏小，或者单位有误（比如采购量可能是克？但按理说500人食堂采购100kg大米是正常的，才41.8g确实很低，说明食谱中肉蛋豆太少，或者题目设定就是为了让计算结果偏低。按给定数值计算即可）。103.解：（1）计算摄入能量：每份牛奶（100g）能量54kcal，饮用300ml即摄入300g（假设牛奶密度约为1g/ml）。总（2）计算三大产能营养素摄入量：蛋白质：3.0脂肪：3.2碳水化合物：3.4答：通过牛奶摄入的能量为162kcal，蛋白质9.0g，脂肪9.6g，碳水化合物10.2g。五、简答题104.中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的主要特点：（1）以植物性食物为主，膳食结构清淡；（2）蔬菜水果丰富，常吃豆类、奶类及水产品；（3）适量的鱼类、禽肉和蛋类，肉类摄入量相对较低，尤其是红肉；（4）烹饪方式较为健康，少油少盐，保留了食物的天然营养；（5）这种模式有利于预防肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等慢性病。105.24小时回顾法的优缺点：优点：（1）操作相对简便、快捷，成本低；（2）不需要复杂的测量工具，适用于文化程度较高的个体或家庭；（3）受访者回忆时间短，应答率高；（4）适合开展大样本量的调查。缺点：（1）依靠受访者的记忆，容易出现回忆偏差，导致数据不准确；（2）对调查员的询问技巧和专业技术要求较高；（3）受访者可能为了迎合调查员而改变或隐瞒真实的饮食习惯；（4）一天的膳食摄入情况波动大，代表性有限，通常需要连续调查3天（包括2个工作日和1个周末日）来提高准确性。106.营养缺乏病的基本发病原因：（1）膳食中营养素摄入不足：如原发性营养不良，由于食物供给不足、品种单一或调配不当。（2）营养素吸收利用障碍：如胃肠道疾病、消化酶缺乏、药物干扰等导致吸收不良。（3）营养素需要量增加：如生长发育、妊娠、哺乳、特殊工种（高温、高寒）、疾病恢复期等生理或病理状态下需求增加。（4）营养素排泄增加：如肾病引起蛋白质流失、出汗过多引起水盐流失。（5）营养素破坏增加：如烹饪方式不当导致维生素C大量破坏。107.富含钙的食物及促进钙吸收的因素：富含钙的食物（五种）：（1）牛奶及奶制品（奶酪、酸奶）；（2）豆类及豆制品（豆腐干、豆浆）；（3）深绿色叶菜（油菜、苋菜、芥蓝）；（4）鱼虾贝类（海带、紫菜、虾皮）；（5）坚果类（芝麻、花生酱）。促进钙吸收的因素：（1）维生素D：促进