2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）模拟试题及答案

2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）模拟试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.下列细胞结构中，与蛋白质合成和分泌关系最密切的是（）。A.溶酶体B.线粒体C.高尔基复合体D.粗面内质网2.在膳食调查中，使用称重法记录食物消耗量时，为了减少误差，最关键的步骤是（）。A.只调查工作日的膳食B.精确称量生食重量，忽略熟食重量C.称量各种食物的生熟进餐总量和剩余量D.询问被调查者的主观感受3.下列关于基础代谢率的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人，老年人高于成年人B.男性高于女性，胖者高于瘦者C.甲状腺功能亢进者基础代谢率降低D.睡眠状态下的能量消耗即为基础代谢4.评价人体蛋白质营养状况最常用的生化指标是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清甘油三酯D.血糖5.下列食物中，维生素B1含量最丰富的是（）。A.精白米B.猪肉C.牛奶D.鱼肉6.在社区营养干预中，设定目标时应遵循SMART原则，其中“A”代表（）。A.Attainable（可实现的）B.Accurate（准确的）C.Active（积极的）D.Advanced（先进的）7.某患者体检发现血清总胆固醇升高，下列膳食建议错误的是（）。A.增加膳食纤维摄入B.减少饱和脂肪酸摄入C.完全禁食鸡蛋D.适量增加植物固醇摄入8.下列关于锌缺乏的描述，不正确的是（）。A.儿童缺锌可导致性发育迟缓B.缺锌可引起味觉减退C.皮肤创伤愈合缓慢是缺锌的症状之一D.缺锌会导致夜盲症9.采用24小时回顾法进行膳食调查时，为了提高准确性，通常需要连续调查（）。A.1天B.2天C.3天D.1周10.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.硬脂酸C.亚油酸D.月桂酸11.在营养教育中，针对受教育者的知识水平和接受能力，这体现了（）。A.科学性原则B.针对性原则C.实用性原则D.参与性原则12.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI值为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.113.下列食物交换份中，一份（约50g）生大米可提供能量约（）。A.90kcalB.160kcalC.180kcalD.360kcal14.预防佝偻病，对于婴幼儿最应注意补充的维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E15.下列关于膳食纤维的生理功能，错误的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提高矿物质吸收率D.控制体重和减肥16.在食品营养标签解读中，“营养素参考值（NRV）”是指（）。A.该食品中营养素的含量B.健康成人每日能量及营养素摄入量建议值C.该食品占全天能量的百分比D.食品添加剂的限量标准17.某孕妇，孕30周，近期出现下肢肌肉痉挛，最可能缺乏的营养素是（）。A.铁B.锌C.钙D.碘18.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？（）A.油炸B.熏烤C.蒸D.煮（弃汤）19.糖尿病患者的饮食治疗原则中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.<20%B.20%~40%C.45%~60%D.>70%20.在膳食结构分析中，评价优质蛋白质占比时，通常参考的指标是（）。A.动物性蛋白及大豆蛋白占总蛋白的比例B.豆类蛋白占总蛋白的比例C.谷类蛋白占总蛋白的比例D.脂肪供能比21.下列关于维生素C的生理功能，不包括（）。A.参与羟化反应，促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.维持正常视力22.人体测量指标中，反映近期营养状况变化的敏感指标是（）。A.身高B.体重C.上臂围D.头围23.某食品标签上标示“高钙”，根据GB28050规定，其钙含量必须达到（）。A.≥120mg/100gB.≥160mg/100gC.≥30%NRV/100gD.≥15%NRV/100g24.下列不属于食品污染物的是（）。A.黄曲霉毒素B.苯并（a）芘C.沙门氏菌D.铅25.进行食谱编制时，计算全天主食数量应首先满足（）。A.蛋白质需要量B.脂肪需要量C.碳水化合物需要量D.能量需要量26.下列关于母乳喂养的优点，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质生物价极高C.维生素K含量高于牛乳D.钙磷比例适宜27.在人群营养状况调查中，标准差（S）的主要作用是（）。A.反映数据的集中趋势B.反映数据的离散程度C.用于计算平均值D.判断数据是否正态分布28.下列哪种情况不适合进行静脉营养？（）A.肠梗阻B.短肠综合征C.严重胃肠道吸收不良D.轻度腹泻29.膳食纤维中，具有较强结合胆汁酸作用的是（）。A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.木质素30.某退休职工，喜食腌制食品，近期出现食欲减退、指甲扁平，怀疑缺乏（）。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.烟酸31.营养强化剂的使用目的是（）。A.改善食品感官性状B.延长食品保质期C.补充食品中天然缺乏的营养素D.防止食品氧化32.计算蛋白质需要量时，对于成年男性，推荐摄入量约为（）。A.0.8g/kg体重B.1.0g/kg体重C.1.2g/kg体重D.1.5g/kg体重33.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.主要存在于天然植物油中B.对心血管健康有益C.氢化植物油是主要来源之一D.人体必需脂肪酸34.在营养配餐中，食物成酸性与成碱性分类的依据是（）。A.食物的pH值B.食物在体内代谢产物的性质C.食物的口感D.食物中矿物质的含量35.某运动员在剧烈运动后出现肌肉抽搐，最可能的原因是（）。A.缺水B.缺钠C.缺钾D.缺镁36.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.亮氨酸37.进行膳食调查结果计算时，将食物重量换算为可食部重量，需要乘以（）。A.废弃率B.可食部比例C.生熟比D.能量系数38.下列关于营养缺乏病的临床检查，属于体征检查的是（）。A.食欲不振B.皮肤干燥、毛囊角化C.记忆力减退D.感觉异常39.社区营养健康档案中，核心内容不包括（）。A.个人基本信息B.疾病用药史C.膳食摄入记录D.个人银行账户信息40.下列关于碘的叙述，错误的是（）。A.是合成甲状腺素的原料B.缺碘可引起地方性甲状腺肿C.海带紫菜是碘的良好来源D.长期高碘摄入不会对人体造成危害41.婴儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.随意添加，以婴儿喜好为主D.首先添加肉类补充铁42.某食品蛋白质含量为20%，脂肪含量为10%，碳水化合物含量为60%，其能量密度（kcal/g）约为（）。A.3.0B.3.7C.4.0D.5.043.下列关于铁的吸收，促进因素是（）。A.植酸B.草酸C.维生素CD.多酚类物质44.营养教育材料“传单”的主要特点是（）。A.内容详尽，系统性强B.图文并茂，通俗易懂，易于传播C.适合保存，反复阅读D.互动性强，反馈及时45.进行体重管理时，减重速度一般建议控制在每周（）。A.0.5~1.0kgB.1.5~2.0kgC.2.0~3.0kgD.越快越好46.下列关于维生素A的生理功能，正确的是（）。A.维持骨骼正常生长发育B.抗氧化作用C.参与凝血过程D.降低同型半胱氨酸47.某食品标签上标注“无糖”，根据国家标准，其糖含量应（）。A.≤0.5g/100gB.≤5g/100gC.=0g/100gD.≤0.1g/100g48.下列不属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐的是（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬菜水果奶类D.每日饮用大量果汁替代蔬菜49.在医院营养科，治疗饮食中“低盐饮食”要求每日食盐摄入量不超过（）。A.1gB.2gC.3gD.5g50.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有大豆异黄酮C.含有丰富的抗营养因子，生食易中毒D.脂肪含量低，不含不饱和脂肪酸51.营养素密度是指（）。A.食物中营养素的含量B.食物中营养素含量与其能量之比C.食物能量与其营养素含量之比D.食物重量与其能量之比52.下列哪种维生素缺乏会导致“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）？（）A.维生素B1B.维生素B2C.烟酸D.叶酸53.进行体格测量时，测量上臂围应选择（）。A.肩峰与鹰嘴连线中点B.肘关节上2cm处C.肩关节下2cm处D.锁骨上窝处54.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁食海鲜和啤酒C.鼓励多饮水D.大量食用浓肉汤55.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物含量B.食物引起血糖升高的速度和能力C.食物的能量含量D.食物的含糖量56.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal，按中国居民膳食宏量营养素供能比范围，其脂肪摄入量应控制在（）。A.53~67gB.67~80gC.80~93gD.30~50g57.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间有传染性D.有共同的饮食史58.婴幼儿配方奶粉依据的标准是（）。A.GB10765B.GB10767C.GB14880D.GB771859.在社区营养干预效果评价中，过程评价主要关注（）。A.干预目标是否达成B.参与者的行为改变情况C.干预活动的执行情况、覆盖率D.知识知晓率的变化60.下列关于水的生理功能，不包括（）。A.构成身体组织B.调节体温C.润滑关节D.提供能量二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）61.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁自律B.诚实守信，服务至上C.科学严谨，精益求精D.保守秘密，尊重隐私E.追求利润，推销产品62.膳食调查中，记账法的特点包括（）。A.操作简单，费用低B.适用于家庭或集体食堂C.数据准确，个体差异小D.无法获得每人实际摄入量E.需要被调查者有较高的文化程度63.下列关于维生素D的描述，正确的有（）。A.是脂溶性维生素B.可由皮肤经紫外线照射合成C.能促进钙磷吸收D.缺乏可导致儿童佝偻病E.成人不易缺乏64.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.瘦猪肉D.豆腐E.白米饭65.营养教育中，常用的传播方式包括（）。A.大众传播B.人际传播C.组织传播D.自我传播E.暗示传播66.下列属于钙的良好来源的有（）。A.牛奶B.虾皮C.芝麻酱D.深绿色蔬菜E.谷类67.健康生活方式的主要内容包括（）。A.合理膳食B.适量运动C.戒烟限酒D.心理平衡E.充足睡眠68.下列关于高血压的饮食原则，正确的有（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾摄入C.限制饮酒D.增加膳食纤维E.高脂肪高蛋白饮食69.食品安全风险监测的主要内容包括（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品中有害因素D.从业人员健康E.食品价格波动70.下列属于抗营养因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.草酸D.膳食纤维E.皂苷71.下列关于妊娠期生理改变，正确的有（）。A.基础代谢率升高B.血容量增加C.肾小球滤过率降低D.消化系统功能减弱（易便秘）E.体重下降72.编制食谱时，进行营养素核算的主要步骤包括（）。A.计算各类食物的交换份数B.查找食物成分表C.计算每种食物的营养素含量D.汇总全天营养素摄入量E.与DRIs进行比较73.下列属于人体营养状况生化检测常用样本的有（）。A.血液B.尿液C.头发D.指甲E.汗液74.下列关于肥胖的危害，正确的有（）。A.增加2型糖尿病风险B.增加高血压风险C.增加心血管疾病风险D.导致睡眠呼吸暂停E.引起骨关节疾病75.社区营养诊断需要收集的资料包括（）。A.人口资料B.膳食调查资料C.体检资料D.经济状况E.文化背景76.下列关于维生素B2缺乏的症状，包括（）。A.口角炎B.唇炎C.阴囊炎D.脂溢性皮炎E.夜盲症77.儿童青少年膳食指南的特别推荐包括（）。A.经常吃含铁丰富的食物B.每天喝奶C.不喝含糖饮料D.规律进餐E.限制户外运动78.下列属于食品标签强制标示内容的有（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称D.生产日期E.保质期79.下列关于磷的生理功能，正确的有（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与能量代谢C.构成细胞膜成分D.调节酸碱平衡E.维持神经肌肉兴奋性80.营养干预方案设计应包括的内容有（）。A.干预目标B.目标人群C.干预策略和活动D.实施时间和地点E.评价计划三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的选“A”，错误的选“B”）81.所有的植物蛋白都是不完全蛋白，缺乏必需氨基酸。82.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。83.只要食物中蛋白质含量高，其营养价值就一定高。84.婴儿出生后6个月内，提倡纯母乳喂养，不需要添加水和果汁。85.维生素C是水溶性维生素，体内可以大量储存，不易缺乏。86.膳食调查中的24小时回顾法容易产生回忆偏倚。87.肥胖症的定义是体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加。88.对于缺铁性贫血的患者，应首选铁剂治疗，饮食调理是辅助手段。89.食品添加剂只要在国家标准规定的范围内使用，就是安全的。90.生的豆浆煮熟后，其破坏的抗营养因子主要是胰蛋白酶抑制剂。91.烟酸缺乏症主要见于以玉米为主食的人群，因为玉米中的烟酸是结合型的，不易被吸收。92.普通膳食调查中，调味品（如盐、酱油）的消耗量通常忽略不计。93.老年人由于基础代谢率降低，能量需求减少，但蛋白质需求量相对不变。94.胆固醇是人体必需的营养素，完全不吃含胆固醇食物对健康不利。95.暴饮暴食是引起急性胰腺炎的常见诱因之一。96.体质指数（BMI）是判断中心性肥胖的最佳指标。97.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形。98.精神压力过大不会影响营养素的消化吸收和代谢。99.保健食品可以代替药物用于治疗疾病。100.营养配餐时，应尽量做到食物多样化，每天至少摄入12种食物，每周25种以上。四、简答题（共4题，每题5分）101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的主要特点。102.简述膳食调查的基本方法和各自的主要优缺点。103.简述营养缺乏病发病过程的三个阶段及其特点。104.简述社区营养干预效果评价的主要内容。五、综合分析题（共2题，每题10分）105.案例分析：某女性，45岁，办公室职员，身高160cm，体重65kg。目前血压偏高（145/95mmHg），血脂检查显示甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇均略高于正常值。平时饮食口味偏重，喜欢吃咸鱼、腊肉，蔬菜水果摄入较少，几乎不喝牛奶，工作繁忙，很少运动。(1)请计算该女性的BMI值，并判断其营养状况。（2分）(2)根据其健康状况和饮食习惯，请指出她存在的主要膳食营养问题。（4分）(3)请针对该女性提出具体的膳食改进建议。（4分）106.计算题：某男性轻体力劳动者，30岁，身高175cm，体重70kg。请利用中国营养学会推荐的能量计算方法（简易公式及系数）进行食谱设计计算。(1)计算该男性的标准体重、BMI值，并判断体重状况。（3分）(2)计算该男性每日所需的总能量。（已知成人能量需要量估算公式：标准体重×能量系数，轻体力劳动系数为30kcal/kg）。（3分）(3)根据计算出的总能量，按碳水化合物供能比55%、蛋白质供能比15%、脂肪供能比30%，计算其每日所需的碳水化合物、蛋白质和脂肪的克数。（4分）（注：计算结果保留一位小数）试卷答案及解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】粗面内质网（RER）表面附着核糖体，是蛋白质合成和加工的重要场所；合成的蛋白质通过高尔基复合体进一步加工和分泌，但合成主要在RER。线粒体供能，溶酶体消化。2.【答案】C【解析】称重法准确记录生熟食物的摄入量，必须精确称量“生熟进餐总量”和“剩余量”，以计算实际摄入量。3.【答案】B【解析】基础代谢率受年龄、性别、体表面积、激素等影响。儿童高于成人，男性高于女性，瘦体组织（肌肉）代谢活跃，故瘦者高于胖者（同体重下）。甲亢者BMR升高。睡眠时能量消耗低于BMR。4.【答案】B【解析】血清白蛋白半衰期较长（约20天），常用于评价蛋白质的长期摄入状况；前白蛋白半衰期短（约2天），反映近期变化。血红蛋白评价铁状况。5.【答案】B【解析】维生素B1主要存在于谷类外皮和豆类，但猪瘦肉中维生素B1含量也较为丰富且利用率高，是良好来源。精白米在加工中损失严重。6.【答案】A【解析】SMART原则：Specific（具体的）、Measurable（可衡量的）、Attainable（可实现的）、Relevant（相关的）、Time-based（有时限的）。7.【答案】C【解析】高胆固醇患者应限制胆固醇摄入，但不必完全禁食鸡蛋，可每周适量摄入（如3-4个蛋黄或隔日一个），同时增加膳食纤维、植物固醇，减少饱和脂肪酸。8.【答案】D【解析】夜盲症是维生素A缺乏的典型症状。锌缺乏导致生长迟缓、性发育迟缓、味觉障碍、伤口愈合不良等。9.【答案】C【解析】24小时回顾法通常需要连续调查3天（包括2个工作日和1个休息日），以反映日常膳食的摄入习惯，减少个体变异。10.【答案】C【解析】必需脂肪酸人体不能合成，必须由食物供给。包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。油酸、硬脂酸、月桂酸人体可合成或非必需。11.【答案】B【解析】针对性原则是指根据教育对象的文化背景、心理状态、知识水平等设计内容。12.【答案】A【解析】BMI=13.【答案】C【解析】在食物交换份法中，谷薯类一个交换份通常提供约90kcal能量，但生大米（50g）提供约180kcal能量，对应2个交换份。注意区分交换份单位能量和具体食物重量能量。此处按50g生大米计算，能量约180kcal。14.【答案】C【解析】维生素D促进钙磷吸收和骨骼发育，缺乏时儿童患佝偻病，成人患骨软化症。15.【答案】C【解析】膳食纤维（特别是植酸）可能会结合矿物质（如钙、铁、锌），干扰其吸收，而非提高吸收率。16.【答案】B【解析】NRV（NutrientReferenceValues）即营养素参考值，是用于比较食品营养素含量的参考标准，通常指健康成人每日建议摄入量。17.【答案】C【解析】下肢肌肉痉挛（抽筋）常与缺钙有关，孕晚期胎儿骨骼发育快，钙需求增加，易导致母体缺钙。18.【答案】C【解析】蒸是利用水蒸气加热，温度相对较低，且食物不直接接触水，水溶性维生素流失相对较少，比煮（弃汤）、油炸更保留营养。19.【答案】C【解析】糖尿病饮食中，碳水化合物供能比一般控制在45%~60%，避免过高导致血糖飙升，过低可能导致脂肪代谢产生酮体。20.【答案】A【解析】优质蛋白主要指动物蛋白和大豆蛋白。评价膳食质量时，常计算优质蛋白占总蛋白的比例。21.【答案】D【解析】维持正常视力是维生素A的功能。维生素C参与胶原合成、抗氧化、促进铁吸收。22.【答案】C【解析】身高较稳定，体重变化较慢，上臂围（尤其是上臂肌围）能较敏感地反映近期肌肉和蛋白质的营养状况变化。23.【答案】C【解析】根据GB28050，声称“高”或“富含”蛋白质或矿物质，要求含量≥30%NRV/100g（或100ml）。钙≥160mg/100g也是标准之一，但NRV百分比是通用声称规则。对于钙，标准规定“含钙”是≥15%NRV，“富含/高钙”是≥30%NRV或≥160mg/100g。此处C选项更符合声称定义的核心逻辑（NRV百分比）。24.【答案】C【解析】沙门氏菌是致病菌，属于食源性致病菌，不属于化学性污染物。黄曲霉毒素（霉菌毒素）、苯并（a）芘（多环芳烃）、铅（重金属）均属于污染物。25.【答案】C【解析】编制食谱时，通常先确定能量，然后计算蛋白质和脂肪的需要量，剩余的能量由碳水化合物来满足，最后计算主食数量。26.【答案】C【解析】母乳中维生素K含量较低，新生儿肠道菌群未建立，合成维生素K能力弱，因此新生儿易发生维生素K缺乏性出血，需常规补充。27.【答案】B【解析】标准差（S）描述一组数据围绕均值的离散程度，S越大，数据分布越分散。28.【答案】D【解析】肠梗阻、短肠综合征、严重吸收不良均导致肠道无法有效利用营养，需静脉营养。轻度腹泻可通过调整饮食或口服补液解决。29.【答案】A【解析】果胶等可溶性膳食纤维在肠道内可吸附胆汁酸，促进其排出，从而有利于降低胆固醇。30.【答案】B【解析】腌制蔬菜中亚硝酸盐含量高，长期大量摄入可导致维生素C缺乏，也可能干扰维生素B2（核黄素）的利用。指甲扁平、口角炎、唇炎是维生素B2缺乏的典型症状。31.【答案】C【解析】营养强化剂是为了弥补食品天然营养素缺陷、提高食品营养价值而加入的天然或人工合成的营养素。32.【答案】A【解析】成年人蛋白质推荐摄入量（RNI）一般为0.8~1.0g/kg体重（轻体力劳动）。中国居民膳食蛋白质参考摄入量为1.0g/kg左右（视活动量而定，0.8为最低生理需要量估算）。按最新标准，成年男轻体力约65g/d。33.【答案】C【解析】反式脂肪酸主要来源于氢化植物油（如人造黄油、起酥油），对心血管健康有害，增加动脉硬化风险。34.【答案】B【解析】成酸成碱性食物不是根据食物pH，而是根据食物在体内代谢后产物的性质（灰质是酸性还是碱性）来划分。35.【答案】B【解析】剧烈运动大量出汗，伴随电解质丢失，主要是钠和钾。钠丢失导致的细胞外液渗透压改变易引起肌肉抽搐。36.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、创伤、感染）人体合成不足，需额外补充的氨基酸，如精氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸等。37.【答案】B【解析】食物成分表中的数据通常是可食部每100g的含量。若调查时记录了毛重，需乘以可食部比例换算。38.【答案】B【解析】体征是检查者客观发现的异常表现，如皮肤干燥、毛囊角化。食欲不振是主诉（症状）。39.【答案】D【解析】健康档案不应包含非医疗相关的隐私信息如银行账户。40.【答案】D【解析】长期高碘摄入（如长期服用含碘药物或高碘水）可导致高碘性甲状腺肿或自身免疫性甲状腺疾病风险增加。41.【答案】A【解析】辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。42.【答案】C【解析】能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4=20×4+10×9+60×4=80+90+240=410kcal/100g。每克能量约为4.1kcal/g，最接近4.0。43.【答案】C【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。植酸、草酸、多酚类抑制吸收。44.【答案】B【解析】传单的特点是制作成本低，图文并茂，通俗易懂，适合在人群中快速传播。45.【答案】A【解析】减重速度不宜过快，建议每周0.5~1.0kg，有利于维持肌肉量并防止反弹。46.【答案】A【解析】维生素A维持视力（暗适应）、皮肤黏膜完整性、促进生长发育和骨骼发育。抗氧化是维生素C/E，凝血是VK，降同型半胱氨酸是叶酸/B6/B12。47.【答案】A【解析】根据GB28050，“无糖”或“不含糖”要求糖含量≤0.5g/100g（固体）或100ml（液体）。48.【答案】D【解析】果汁含糖量高，膳食纤维流失，不能替代完整蔬菜。指南建议吃新鲜水果，少喝果汁。49.【答案】D【解析】低盐饮食通常指每日食盐摄入量<5g。如果是限盐更严格（如高血压水肿），可能<3g，但一般低盐饮食标准为5g以下。50.【答案】D【解析】大豆脂肪含量约15%~20%，且富含不饱和脂肪酸（亚油酸），故D错误。51.【答案】B【解析】营养素密度=（某营养素含量/该食物能量含量）×1000，即单位能量所含营养素多少。52.【答案】C【解析】烟酸（维生素B3）缺乏引起癞皮病，典型症状为皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）、痴呆（Dementia），即“三D”症状。53.【答案】A【解析】上臂围测量位置为肩峰与尺骨鹰嘴连线中点。54.【答案】D【解析】痛风患者应限制嘌呤摄入，浓肉汤嘌呤含量极高，应禁食。55.【答案】B【解析】GI是衡量食物引起餐后血糖反应能力的指标。56.【答案】B【解析】脂肪供能比20%~30%。2400kcal×20%~30%=480~720kcal。脂肪能量系数9kcal/g。故脂肪量=480/9~720/9≈53.3~80g。57.【答案】C【解析】食物中毒是食源性疾病的一种，无传染性（人与人之间不直接传染），潜伏期短，症状相似，有共同饮食史。58.【答案】A【解析】GB10765是婴儿配方食品标准，GB10767是较大婴儿和幼儿配方食品标准。59.【答案】C【解析】过程评价关注干预活动的执行情况、覆盖率、参与率等。效果评价关注目标达成和行为改变。60.【答案】D【解析】水不提供能量。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】营养师应遵纪守法、诚实守信、科学严谨、尊重隐私，不得利用职业之便谋取私利或推销产品。62.【答案】ABD【解析】记账法适用于集体食堂，操作简单、费用低、可长期调查。缺点是无法获得个体实际摄入量（只能算平均），数据准确性不如称重法。63.【答案】ABCD【解析】维生素D是脂溶性的，皮肤经紫外线合成，促进钙磷吸收，缺乏致佝偻病。成人若缺乏日照也易缺乏。64.【答案】ABCD【解析】优质蛋白主要指动物蛋白（蛋、奶、肉）和大豆蛋白。白米饭是植物蛋白，赖氨酸含量低，生物价相对较低。65.【答案】ABC【解析】营养教育常用传播方式包括大众传播（电视、广播）、人际传播（咨询、讲座）、组织传播（小组活动）。66.【答案】ABCD【解析】牛奶、虾皮、芝麻酱、深绿色蔬菜（如油菜、芥菜）都是钙的良好来源。谷类钙含量低且含植酸。67.【答案】ABCDE【解析】合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡是健康四大基石，充足睡眠也是重要组成部分。68.【答案】ABCD【解析】高血压饮食应限钠补钾，限酒，增加膳食纤维，控制总脂肪。高脂肪高蛋白不利于血压控制。69.【答案】ABC【解析】食品安全风险监测包括食源性疾病、食品污染、食品中有害因素。不包含从业人员健康和价格。70.【答案】ABCE【解析】胰蛋白酶抑制剂（大豆）、植酸（谷物）、草酸（菠菜）、皂苷（豆类）均属于抗营养因子。膳食纤维虽然影响吸收，但通常被视为有益成分，不归为抗营养因子。71.【答案】ABD【解析】妊娠期基础代谢率升高，血容量增加，肾小球滤过率升高（负担加重），消化系统功能减弱（易便秘），体重增加。72.【答案】ABCDE【解析】食谱编制核算需计算交换份、查表、计算含量、汇总、比较。73.【答案】ABC【解析】常用样本为血液、尿液、头发。指甲和汗液较少用。74.【答案】ABCDE【解析】肥胖是多种慢性病（糖尿病、高血压、CVD、OSAS、骨关节病）的危险因素。75.【答案】ABCDE【解析】社区诊断需全面收集人口、膳食、体检、经济、文化、环境等资料。76.【答案】ABCD【解析】VB2缺乏表现为“口腔生殖综合征”：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎。夜盲症是VA缺乏。77.【答案】ABCD【解析】儿童青少年应经常吃含铁食物、每天喝奶、不喝含糖饮料、规律进餐、充足户外运动。E错误。78.【答案】ABCDE【解析】食品名称、净含量、生产者、生产日期、保质期均为强制标示内容。79.【答案】ABCD【解析】磷构成骨骼牙齿、参与能量代谢（ATP）、构成细胞膜（磷脂）、调节酸碱平衡。维持神经肌肉兴奋性主要是钙钠钾的作用。80.【答案】ABCDE【解析】干预方案设计应涵盖目标、人群、策略活动、时间地点、评价计划等要素。三、判断题81.【答案】B【解析】大豆及其制品含有齐全的必需氨基酸，属于完全蛋白（优质蛋白）。82.【答案】A【解析】膳食纤维虽不被消化，但在肠道发酵、增强饱腹感、调节血糖血脂方面作用重要。83.【答案】B【解析】评价蛋白质营养价值不仅要看含量，还要看必需氨基酸模式（消化率和利用率）。84.【答案】A【解析】母乳中水分充足，6个月内纯母乳喂养无需额外喂水，以免影响奶量摄入。85.【答案】B【解析】维生素C是水溶性的，体内储存极少，若摄入不足很快会缺乏。86.【答案】A【解析】24小时回顾法依赖记忆，容易出现回顾偏倚（遗忘或误报）。87.【答案】A【解析】肥胖症定义即体内脂肪堆积过多和/或分布异常，体重增加。88.【答案】A【解析】缺铁性贫血治疗首选口服铁剂，饮食调理是基础但起效慢，重度贫血需药物。89.【答案】A【解析】在GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量内使用是安全的。90.【答案】A【解析】生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，加热煮沸可破坏之，否则引起恶心呕吐等中毒症状。91.【答案】A【解析】玉米中的烟酸多为结合型，不易被人体吸收，且玉米色氨酸含量低，导致以玉米为主食者易患癞皮病。92.【答案】B【解析】调味品提供钠等矿物质，在精确膳食调查（如称重法）中必须计算。93.【答案】A【解析】老年人BMR降低，能量需求减少，但为对抗肌肉减少症，蛋白质需求量（相对体重/能量）应保持或略增。94.【答案】A【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成激素原料，适量摄入是必要的，关键是不超标。95.【答案】A【解析】暴饮暴食刺激胰腺大量分泌，易诱发急性胰腺炎。96.【答案】B【解析】BMI判断全身性肥胖，腰围或腰臀比是判断中心性（内脏）肥胖的更好指标。97.【答案】A【解析】孕早期补充叶酸可有效预防胎儿神经管畸形。98.【答案】B【解析】精神压力过大影响胃肠功能（消化吸收）和代谢（如皮质醇升高影响血糖、脂肪分布）。99.【答案】B【解析】保健食品不能代替药物，不以治疗疾病为目的。100.【答案】A【解析】膳食指南建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。四、简答题101.【答案】东方健康膳食模式的主要特点包括：(1)烹饪方式清淡：少盐少油，多采用蒸、煮、炖、快炒等方式，减少高温油炸和熏烤。(2)食物搭配多样：以植物性食物为主，富含蔬菜、水果和全谷物，同时摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶类。(3)强调顺应时令：多选用当地、当季的新鲜食材。(4)营养结构平衡：高膳食纤维、高维生素、高矿物质，适量的优质蛋白质和较低的饱和脂肪酸。(5)这种模式已被证明有利于预防慢性病，如心血管疾病、糖尿病和某些癌症。102.【答案】(1)称重法：准确记录食物生熟重量，数据准确，但工作量大，不适合大规模调查。(2)记账法：通过查账记录食物消耗量，操作简单，费用低，适合集体食堂，但无法获得个体摄入量，数据较粗略。(3)24小时回顾法：通过询问回顾过去24小时摄入情况，简便易行，常用于大样本调查，但依赖记忆，易产生偏差。(4)食物频率法：调查过去一段时间（如一个月、一年）内食物摄入频率，可反映长期膳食习惯，但无法获取具体摄入量