2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合能力测试题及答案

2026年二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合能力测试题及答案第一部分：单项选择题（共60题，每题1分，共60分）1.人体内主要产能营养素在体内氧化生成的能量，按每克计算，产能最多的是（）。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.乙醇2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但在营养学上具有重要意义，以下不属于膳食纤维生理功能的是（）。A.增强肠道功能B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥3.下列关于微量元素铁的描述，错误的是（）。A.是血红蛋白的重要组成成分B.植物性食物中的铁为血红素铁，吸收率高C.维生素C可以促进非血红素铁的吸收D.缺铁可导致缺铁性贫血4.维生素A缺乏症早期常见的临床表现是（）。A.角膜软化B.毕脱氏斑C.暗适应能力下降D.皮肤干燥5.以下关于基础代谢率（BMR）的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于中年人D.相同体重下，女性的基础代谢率通常高于男性6.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆7.必需脂肪酸是指人体不可缺少但自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和软脂酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.硬脂酸和花生四烯酸8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g9.某患者出现夜间视物模糊，皮肤干燥，毛囊角化，应考虑缺乏的营养素是（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素C10.佝偻病主要是由于婴幼儿时期缺乏下列哪种营养素所致？（）A.铁B.锌C.维生素DD.维生素K11.下列哪项是评价群体营养状况常用的指标？（）A.身高B.体重C.BMID.低体重率12.成人蛋白质的推荐摄入量一般为（）。A.0.8g/(kg·d)B.1.0g/(kg·d)C.1.2g/(kg·d)D.1.5g/(kg·d)13.下列关于膳食调查方法的描述，不正确的是（）。A.称重法准确但繁琐B.记账法适合家庭调查，简单易行C.24小时回顾法容易产生回顾偏差D.化学分析法是社区营养调查最常用的方法14.大豆蛋白质的氨基酸组成特点是（）。A.赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低B.赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高C.色氨酸含量高D.亮氨酸含量低15.维生素C具有很强的还原性，下列关于其生理功能的描述错误的是（）。A.促进胶原合成B.促进抗体形成C.具有抗癌作用D.导致氧化应激16.下列哪种矿物质缺乏与克山病的发生有关？（）A.硒B.碘C.锌D.氟17.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.对苯丙酮尿症18.人体内维生素D的主要活性形式是（）。A.7-脱氢胆固醇B.胆钙化醇C.25-羟基胆钙化醇D.1,25-二羟基胆钙化醇19.关于膳食结构与慢性病的关系，下列说法正确的是（）。A.高脂肪膳食与心血管疾病无关B.高盐膳食是高血压的危险因素C.高膳食纤维膳食易导致糖尿病D.甜食摄入与龋齿无关20.下列食物中，属于GI（血糖生成指数）较低的是（）。A.白米饭B.白馒头C.燕麦片D.西瓜21.治疗营养性巨幼红细胞性贫血，应首选补充（）。A.铁B.蛋白质C.叶酸和维生素B12D.维生素C22.以下关于牛奶的营养特点，描述错误的是（）。A.富含钙且吸收率高B.是优质蛋白质的良好来源C.乳糖含量较高，部分人群可能有乳糖不耐受D.维生素C含量非常丰富23.肥胖症的判定标准中，亚洲成人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.3024.下列维生素中，水溶性的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B125.人体内的微量元素主要包括（）。A.钙、镁、钾、钠B.铁、锌、碘、硒C.碳、氢、氧、氮D.磷、硫、氯26.糖尿病患者的饮食治疗原则中，碳水化合物的供能比应控制在（）。A.10%-15%B.20%-30%C.45%-60%D.60%-70%27.下列哪种情况属于必须医学治疗才能处理的营养不良？（）A.轻度消瘦B.重度蛋白质-能量营养不良C.单纯性肥胖D.铁减少期28.计算氮平衡的公式是（）。A.摄入氮=尿氮+粪氮B.摄入氮=(尿氮+粪氮)+经皮肤排出的氮C.氮平衡=摄入氮-排出氮D.氮平衡=排出氮-摄入氮29.下列方法中，常用于测量人体体脂含量的是（）。A.身高体重测量B.皮褶厚度测量C.上臂围测量D.腰围测量30.中国营养学会建议，成年人每日水的摄入量约为（）。A.1000-1200mlB.1200-1500mlC.1500-1700mlD.2000-2500ml31.下列关于保健食品的表述，正确的是（）。A.可以替代药物治疗疾病B.适用于所有人群C.不能以治疗为目的D.可以宣传疗效32.婴儿添加辅食的原则不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由多到少33.下列哪种食物是钙的良好来源，且富含乳糖，有利于钙吸收？（）A.菠菜B.牛奶C.大米D.猪肉34.高血压患者的饮食应特别注意限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁35.维生素B1缺乏引起的疾病是（）。A.坏血病B.癞皮病C.脚气病D.夜盲症36.下列脂肪酸中，属于反式脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.氢化植物油中的部分成分D.DHA37.下列关于“食物交换份法”的描述，错误的是（）。A.将常见食物按来源和性质分类B.同类食物在一定重量内所含的营养素相似C.可以方便地进行食谱编制和食物替换D.不同类别的食物可以任意交换38.食物中毒的特征不包括（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间直接传染D.有共同的饮食史39.下列哪项是评价维生素A营养状况的常用指标？（）A.血清视黄醇水平B.血清钙水平C.血清铁蛋白D.血红蛋白40.老年人随着年龄增长，基础代谢率下降，同时（）。A.骨骼肌量增加B.体脂含量相对减少C.消化系统功能减退D.合成代谢增强41.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食物？（）A.米饭B.花生、玉米C.蔬菜D.水果42.蛋白质互补作用的原则是（）。A.食物的生物学种属越远越好B.搭配的食物种类越多越好C.食用时间越近越好D.以上都是43.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.精氨酸C.苯丙氨酸D.赖氨酸44.某从事重体力劳动的成年男性，其能量推荐摄入量约为（）kcal/d。A.2000B.2400C.2800D.320045.膳食脂肪中，单不饱和脂肪酸含量较高的油脂是（）。A.大豆油B.玉米油C.橄榄油D.亚麻籽油46.下列关于贫血的实验室检查指标，最能反映铁储备状况的是（）。A.血红蛋白B.血清铁C.血清铁蛋白D.总铁结合力47.社区营养干预的主要目标人群是（）。A.高收入人群B.营养缺乏高风险人群C.青少年运动员D.医务人员48.维生素E的主要生理功能是（）。A.抗氧化作用B.促进钙吸收C.凝血作用D.视觉功能49.下列哪个器官是人体最大的解毒器官？（）A.肾脏B.肝脏C.脾脏D.肺脏50.以下关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.第一层是谷薯类B.最顶层是蔬菜水果C.建议每天摄入最多的油脂D.不包含水51.下列哪种维生素摄入过量可引起中毒？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B652.下列属于定性营养调查方法的是（）。A.称重法B.24小时回顾法C.食物频率法D.记账法53.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁止饮酒C.多吃动物内脏D.多饮水54.食品强化剂的使用目的是（）。A.改善食品口感B.延长食品保质期C.补充食品中缺乏的营养素D.防止食品变质55.下列哪种情况不需要增加蛋白质的供给量？（）A.发热B.糖尿病C.创伤修复D.甲状腺功能亢进56.某种食物的蛋白质INQ（营养质量指数）大于1，说明（）。A.该食物蛋白质含量高，能量低B.该食物蛋白质和能量供给平衡C.该食物蛋白质营养价值较高D.该食物不适合作为蛋白质来源57.下列关于学龄儿童膳食指南的核心推荐，不包括（）。A.三餐合理，规律进餐B.合理选择零食C.不喝含糖饮料D.严格素食58.以下属于被动的营养干预措施的是（）。A.营养教育B.食品强化C.膳食指导D.健康咨询59.氟摄入过多可引起（）。A.龋齿B.氟斑牙C.佝偻病D.甲状腺肿大60.下列哪项不是营养配餐的原则？（）A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.只考虑口味不考虑成本第二部分：多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钼2.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠蠕动B.吸附胆酸C.延缓胃排空D.提供能量E.降低血糖生成指数3.下列哪些食物富含维生素C？（）A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.牛奶E.猪肝4.评价人体蛋白质营养状况的指标有（）。A.血清白蛋白B.转铁蛋白C.身高标准体重D.上臂肌围E.氮平衡5.下列关于维生素D的叙述，正确的有（）。A.可通过日照在皮肤合成B.促进钙磷吸收C.缺乏会导致手足搐搦症D.过量摄入不会中毒E.主要存在于深海鱼中6.营养教育的主要对象包括（）。A.个体B.家庭C.社区D.医院E.学校7.下列属于糖尿病饮食治疗原则的有（）。A.合理控制总能量B.限制脂肪摄入C.适量碳水化合物D.增加膳食纤维E.增加单糖摄入8.常见的膳食调查方法有（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.食物频率法9.孕期营养不良对胎儿的影响包括（）。A.低出生体重B.脑发育受损C.先天畸形D.免疫力下降E.早产10.下列哪些因素可影响钙的吸收？（）A.膳食中的草酸、植酸B.膳食中的乳糖C.膳食中的蛋白质D.维生素D的摄入量E.肠道的酸碱度11.下列属于细菌性食物中毒的有（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.亚硝酸盐中毒D.葡萄球菌肠毒素中毒E.肉毒梭菌毒素中毒12.下列关于学龄前儿童膳食指南建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食13.营养缺乏病的发生原因包括（）。A.摄入不足B.消化吸收不良C.需要量增加D.排泄增加E.服用药物干扰14.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.豆腐E.玉米15.肥胖的并发症包括（）。A.高血压B.糖尿病C.高脂血症D.冠心病E.骨质疏松16.下列关于反式脂肪酸对健康的危害，描述正确的有（）。A.增加心血管疾病风险B.增加患糖尿病的风险C.影响儿童生长发育D.必需脂肪酸E.促进神经系统发育17.社区营养干预的步骤包括（）。A.社区诊断B.确定目标C.制定干预策略D.实施干预E.监测与评价18.下列属于食品安全基本要求的有（）。A.无毒无害B.符合应有的营养要求C.具有相应的色、香、味、形等感官性状D.价格低廉E.包装精美19.下列维生素中，具有抗氧化作用的有（）。A.维生素CB.维生素EC.β-胡萝卜素D.维生素KE.维生素D20.下列关于胆固醇的描述，正确的有（）。A.是细胞膜的重要成分B.是合成胆汁酸的原料C.是合成类固醇激素的原料D.人体完全不需要摄入外源性胆固醇E.高胆固醇血症是动脉粥样硬化的危险因素第三部分：判断题（共20题，每题0.5分，共10分。对的打“√”，错的打“×”）1.蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（）2.植物油含不饱和脂肪酸较多，所以不需要限制摄入量，吃得越多越好。（）3.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）4.水溶性维生素在体内储存丰富，不易缺乏。（）5.婴儿最好的食物是母乳。（）6.人体内的水分含量随着年龄增长而增加。（）7.只有动物性食物才含有胆固醇。（）8.贫血患者都应该多吃红枣和菠菜补铁。（）9.食物多样化是实现平衡膳食的基本途径。（）10.经常熬夜的人应适当增加维生素A和B族维生素的摄入。（）11.胃溃疡患者应少食多餐，避免辛辣刺激食物。（）12.所有的寄生虫都可以通过彻底煮熟食物来杀灭。（）13.维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。（）14.肥胖就是营养过剩，不存在营养不良。（）15.普通膳食也称为医院基本膳食。（）16.营养配餐只需要考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例，不需要考虑维生素和矿物质。（）17.血糖生成指数（GI）高的食物一定会导致血糖大幅波动。（）18.饮茶可以补充多种营养素，但浓茶不宜饭后立即饮用。（）19.孕妇补充叶酸应从怀孕后开始。（）20.食品添加剂只要在国家标准范围内使用就是安全的。（）第四部分：简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心特点。2.列举并简述评价人体锌营养状况的常用指标。3.简述糖尿病患者的医学营养治疗原则。4.简述在进行膳食调查时，24小时回顾法的优缺点。5.简述食品营养强化的基本原则。第五部分：计算题（共2题，每题5分，共10分）1.某成年女性，身高165cm，体重55kg，从事轻体力劳动。请利用标准体重法计算其每日所需的总能量。已知：标准体重计算公式为身高−1052.已知某食物100g中含蛋白质20g，脂肪10g，碳水化合物50g。请计算该食物每100g产生的总能量。（已知：碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量折算系数分别为4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g）第六部分：案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.案例：李先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现血压为150/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查显示甘油三酯偏高。平时不爱运动，喜爱红烧肉、油炸食品，经常在外就餐，饮酒较多。问题：（1）请根据上述信息，对李先生进行营养状况评价和风险评估。（2）作为公共营养师，请为李先生制定针对性的膳食指导原则和生活方式建议。2.案例：某社区幼儿园开展营养调查，发现部分幼儿出现面色苍白、食欲减退、易疲劳、注意力不集中等症状。经实验室检查，血红蛋白含量低于正常值，诊断为缺铁性贫血。问题：（1）请分析导致幼儿缺铁性贫血的可能原因。（2）请从膳食管理的角度，提出改善该园幼儿铁营养状况的具体干预措施。答案与解析第一部分：单项选择题1.C解析：碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内的产能系数分别为4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g，乙醇为7kcal/g。故脂肪产能最多。2.C解析：膳食纤维在肠道内不被消化酶分解，不能提供能量。其功能包括增强肠道功能、降低血浆胆固醇、控制体重等。3.B解析：动物性食物中的铁为血红素铁，吸收率高；植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收率低，受膳食因素影响大。4.C解析：暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期表现，严重时出现毕脱氏斑、角膜软化甚至失明。5.A解析：儿童正处于生长发育旺盛期，基础代谢率比成人高。同体重下，男性肌肉量多于女性，故男性基础代谢率高于女性。老年人随年龄增长代谢率下降。6.A解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物价最高，常作为参考蛋白。7.B解析：必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。DHA和EPA可由α-亚麻酸转化，但人体转化效率低。8.A解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入食盐不超过5g。9.B解析：暗适应能力下降、皮肤干燥、毛囊角化均为维生素A缺乏的表现，但“暗适应能力下降”是早期症状，而“夜盲症”是典型症状。题目问“考虑缺乏的营养素”，选B。注：严格来说夜盲是典型症状，早期是暗适应差，但A选项是夜盲的描述。C、D不符。10.C解析：维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍，婴幼儿易患佝偻病。11.D解析：低体重率、生长迟缓率、消瘦率等是评价群体营养状况常用的指标。身高、体重、BMI主要用于个体评价。12.A解析：成年人蛋白质的RNI为1.0g/(kg·d)。13.D解析：化学分析法虽然精确，但操作复杂、成本高，一般不作为常规社区调查使用，多用于科研。14.A解析：大豆蛋白富含赖氨酸，但蛋氨酸含量相对较低，是谷类蛋白质的理想互补食物。15.D解析：维生素C是抗氧化剂，清除自由基，减少氧化应激，而不是导致氧化应激。16.A解析：克山病是一种与硒缺乏有关的地方性心肌病。17.A解析：孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形的主要原因。18.D解析：1,25-二羟基胆钙化醇[1,25-(OH)2-D3]是维生素D在体内的活性形式。19.B解析：高盐膳食是高血压明确的危险因素。高脂肪膳食增加心血管疾病风险，高膳食纤维有助于控制血糖，甜食导致龋齿。20.C解析：燕麦属于粗粮，富含膳食纤维，GI值较低。白米饭、白馒头属于高GI食物，西瓜虽然GI高，但GL（血糖负荷）低，此处问GI，通常燕麦较低。21.C解析：巨幼红细胞性贫血是由于DNA合成障碍，主要由叶酸和维生素B12缺乏引起。22.D解析：牛奶富含钙、蛋白、乳糖，但维生素C含量极低。23.D解析：亚洲标准：BMI≥24为超重，BMI≥28为肥胖；WHO标准：BMI≥25为超重，BMI≥30为肥胖。题目问亚洲成人肥胖，国内常以此判断，但在国际通用或严格技师题中，亚洲人种cutoff点有争议，若按中国标准28，若按西太平洋地区标准25。此题参考通常技师教材，中国成人肥胖判定标准为BMI≥28。但在部分国际背景教材中可能会引用25。根据中国营养学会标准，选C更严谨。注：部分资料亚洲标准引用25为肥胖，但中国现行指南仍维持28。24.D解析：维生素B族和维生素C是水溶性的；A、D、E是脂溶性的。25.B解析：铁、锌、碘、硒属于微量元素；钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯属于常量元素。26.C解析：糖尿病患者碳水化合物供能比宜控制在45%-60%。27.B解析：重度PEM（蛋白质-能量营养不良）常伴有电解质紊乱、感染等，必须住院进行医学治疗和营养支持。28.C解析：氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等损失氮）。通常简化计算为摄入氮-排出氮。29.B解析：皮褶厚度测量常用于估算体脂含量。30.C解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天饮水1500-1700ml。31.C解析：保健食品不能以治疗为目的，不能替代药物，不能宣传疗效，适用于特定人群。32.D解析：辅食添加原则是由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种。33.B解析：牛奶富含钙且乳糖促进钙吸收。菠菜含草酸妨碍钙吸收。34.C解析：高盐饮食与高血压密切相关，需限制钠盐摄入。35.C解析：维生素B1缺乏引起脚气病；VC缺乏引起坏血病；烟酸缺乏引起癞皮病；VA缺乏引起夜盲症。36.C解析：氢化植物油中含有较多的反式脂肪酸。37.D解析：食物交换份法只能在同类食物中进行交换，不同类别食物营养素组成差异大，不能任意交换。38.C解析：食物中毒不具有传染性，不人与人直接传染。39.A解析：血清视黄醇水平是评价维生素A营养状况的常用指标。40.C解析：老年人分解代谢大于合成代谢，基础代谢率下降，体脂比例增加，骨骼肌量减少，消化功能减退。41.B解析：黄曲霉毒素主要污染花生、玉米及其制品。42.D解析：蛋白质互补原则包括食物生物学种属远、种类多、食用时间近。43.B解析：精氨酸、组氨酸等在生长发育旺盛期或应激状态下称为条件必需氨基酸。其他选项为必需氨基酸。44.B解析：成年男性轻体力2400，中体力2700，重体力3200。重体力劳动一般建议3200左右，但根据题库常见选项，对于重体力劳动，能量消耗很大。2400是轻体力。B是2400？不对。2400是轻。重体力一般3200。此题需选最接近的。成年男性重体力劳动RNI为3200kcal。选项B2400不对，C2800是中体力偏上，D3200是重体力。故选D。修正：重新核对数据。成年男性轻体力2400，中体力2700，重体力3200。故选D。45.C解析：橄榄油中单不饱和脂肪酸（油酸）含量较高。46.C解析：血清铁蛋白反映铁的储备状况。47.B解析：社区营养干预主要针对营养缺乏高风险人群。48.A解析：维生素E是主要的脂溶性抗氧化剂。49.B解析：肝脏是人体主要的解毒器官。50.A解析：平衡膳食宝塔第一层（底层）是谷薯类；最顶层是油盐。建议每天摄入最多的是谷薯类。51.C解析：脂溶性维生素（A、D）容易在体内蓄积引起中毒，水溶性维生素一般不易中毒（除非极大剂量）。52.C解析：食物频率法属于定性调查，了解长期习惯。称重法、记账法、24h回顾属于定量。53.C解析：痛风患者应限制嘌呤摄入，动物内脏属于高嘌呤食物，应少吃或不吃。54.C解析：食品强化是为了弥补天然食品营养素的缺陷或损失。55.B解析：糖尿病患者需控制蛋白质但在无并发症时一般不需额外增加；发热、创伤、甲亢等分解代谢增加，需增加蛋白质供给。但注意，糖尿病肾病时需限制蛋白。一般B选项（糖尿病）在基础营养需求中不属于“增加”蛋白的情况，除非有消耗。相比之下，发热、创伤、甲亢明确需要增加。故选B。56.C解析：INQ>1表示该食物营养素密度高于能量密度，营养价值高。57.D解析：学龄儿童不建议严格素食，以免造成营养素缺乏。58.B解析：食品强化是被动干预，不需要人们改变行为；营养教育等需要主动参与，是主动干预。59.B解析：氟摄入过量引起氟斑牙和氟骨症；摄入适量可防龋齿。60.D解析：营养配餐需考虑成本，特别是集体用餐。第二部分：多项选择题1.ABCDE解析：人体必需的微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴8种。2.ABCE解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量。3.ABC解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘富含维生素C；牛奶、猪肝维生素C含量极少。4.ABCDE解析：均为评价蛋白质营养状况的指标。生化指标（白蛋白、转铁蛋白）、人体测量（身高体重、上臂肌围）、代谢试验（氮平衡）。5.ABCE解析：维生素D可通过日照合成；促进钙磷吸收；缺乏导致儿童佝偻病、成人手足搐搦；过量可中毒。深海鱼富含维生素D。6.ABCDE解析：营养教育是全方位的，涵盖各个社会场所。7.ABCD解析：糖尿病应限制单糖摄入，避免血糖快速升高。8.ABCDE解析：五种均为常见的膳食调查方法。9.ABCDE解析：孕期营养不良对母婴均有短期和长期影响。10.ABCDE解析：草酸、植酸妨碍钙吸收；乳糖、蛋白质、VD、酸性环境促进钙吸收。11.ABDE解析：亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒，非细菌性。12.ABCDE解析：均为《中国居民膳食指南》中学龄前儿童膳食指南的核心推荐。13.ABCDE解析：营养缺乏病的原发性原因（摄入不足）和继发性原因（消化、需要、排泄、药物）。14.ABCD解析：动物蛋白（蛋、奶、鱼）和大豆蛋白为优质蛋白。玉米蛋白生物价较低。15.ABCD解析：肥胖是代谢综合征的基础，导致多种慢性病。一般肥胖时骨密度可能较高（由于体重负荷），但骨折风险复杂，不简单等同于骨质疏松，通常E不选。16.ABC解析：反式脂肪酸对健康有害，增加心梗、糖尿病风险，影响生长发育。它不是必需脂肪酸，也不利于神经系统发育（必需脂肪酸是其前体）。17.ABCDE解析：社区营养干预的完整流程。18.ABC解析：食品安全基本要求是无毒、无害、有营养、感官性状良好。与价格包装无关。19.ABC解析：“三剑客”：维生素C、维生素E、β-胡萝卜素（及类胡萝卜素）。维生素K凝血，D调节钙磷。20.ABCE解析：胆固醇是重要成分，也是合成原料，但过量摄入（高胆固醇血症）有害。人体虽能合成，但仍需摄入适量维持平衡，并非完全不需要外源。第三部分：判断题1.√2.×解析：植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量高，过量摄入会导致能量过剩。3.×解析：膳食纤维等碳水化合物不能被人体消化吸收。4.×解析：水溶性维生素在体内储存少，易排出，需每天补充。5.√6.×解析：人体水分含量随年龄增长而下降（新生儿约80%，老年人约50-60%）。7.×解析：动物性食物含有胆固醇，但也存在于脑、肝等内脏中，且人体自身也能合成。8.×解析：红枣、菠菜中铁为非血红素铁，吸收率低，且菠菜含草酸妨碍吸收，不能作为治疗贫血的主要手段。9.√10.√解析：熬夜消耗视黄醇（VA）和B族维生素。11.√12.√13.√14.×解析：肥胖也可以存在微量营养素缺乏（隐性饥饿）。15.√16.×解析：必须全面考虑各种营养素。17.×解析：GI是衡量食物引起血糖反应的指标，但实际血糖波动还取决于摄入量（GL）。18.√19.×解析：应从孕前3个月开始补充叶酸。20.√第四部分：简答题1.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心特点。答：东方健康膳食模式是以东南沿海一带（如江南、上海等地区）膳食结构为代表的一种健康模式。其核心特点包括：（1）烹饪方式较为清淡，少盐少油；（2）蔬菜水果丰富，经常吃鱼虾水产品；（3）大豆制品摄入较多，奶类消费量逐步增加；（4）膳食结构以植物性食物为主，动物性食物适量搭配；（5）这种模式有利于预防营养缺乏病和慢性病，是中国居民膳食指南推崇的理想模式。2.列举并简述评价人体锌营养状况的常用指标。答：（1）血清/血浆锌：最常用的指标，但受感染、应激等因素影响较大。（2）发锌：含量较稳定，能反映长期锌营养状况，但易受环境污染和洗涤剂影响。（3）碱性磷酸酶活性：锌是此酶的激活剂，缺锌时酶活性降低。（4）味觉敏锐度测试：缺锌可导致味觉减退，可作为辅助指标。（5）生长发育指标：儿童身高、体重等生长速度是敏感的辅助指标。3.简述糖尿病患者的医学营养治疗原则。答：（1）合理控制总能量：根据患者身高、体重、活动量计算理想能量摄入。（2）平衡膳食，选择低GI食物：碳水化合物供能比45%-60%，优先选择全谷物、杂豆等。（3）限制脂肪摄入：供能比20%-30%，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸，适当增加不饱和脂肪酸。（4）适量优质蛋白质：供能比15%-20%，首选鱼、禽、蛋、奶、豆制品。（5）高膳食纤维饮食：多吃蔬菜，适量水果。（6）清淡少盐：食盐摄入量不超过5g/d。（7）规律进餐，定时定量：避免暴饮暴食或过度饥饿。（8）多饮水，限制含糖饮料。4.简述在进行膳食调查时，24小时回顾法的优缺点。答：优点：（1）操作相对简单，省时省力，费用低；（2）对被调查者的文化程度要求不高；（3）可以获得个体的食物摄入数据；（4）适合大规模的人群调查。缺点：（1）主要依靠被调查者的记忆，容易产生回忆偏差；（2）调查结果只能代表当天的摄入情况，难以反映长期膳食习惯（需连续多日调查）；（3）对摄入量估计的准确性不够高。5.简述食品营养强化的基本原则。答：（1）有明确的针对性：针对特定人群的营养缺乏问题进行强化。（2）符合营养学原理：强化的营养素在人体内能吸收利用，且剂量安全。（3）符合国家标准：强化的种类和限量必须符合GB14880的规定。（4）保持食品原有的感官性状：不改变食物的色、香、味。（5）工艺可行，成本合理：在加工和储存过