2026年二级公共营养师考试（理论知识）复习题及答案

2026年二级公共营养师考试（理论知识）复习题及答案一、单项选择题（共80题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.在人体内，碳水化合物主要的储存形式是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.糖原D.淀粉2.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.亚油酸C.软脂酸D.硬脂酸3.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但在营养学上具有重要意义，下列关于其功能的描述中，不正确的是（）。A.增强肠道功能B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥4.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.剧烈运动B.进食后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态5.下列维生素中，水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E6.儿童缺锌主要表现为（）。A.贫血B.骨质软化C.食欲减退、生长迟缓D.夜盲症7.食物蛋白质营养价值评价的主要依据是（）。A.蛋白质的含量B.蛋白质的消化率C.蛋白质的利用率D.以上都是8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g9.下列哪种食物是钙的良好来源？（）A.米饭B.牛奶C.猪肉D.苹果10.治疗营养性巨幼红细胞性贫血，应首选补充（）。A.铁B.蛋白质C.叶酸和维生素B12D.维生素C11.人体内缺乏维生素A时，首先出现的症状是（）。A.暗适应能力下降B.皮肤干燥C.角膜软化D.毛囊角化12.下列哪种食物的蛋白质生物价最高？（）A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆13.关于母乳喂养的优点，下列说法错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质利用率高，不易过敏C.维生素K含量丰富，可预防新生儿出血D.钙磷比例适宜，易于吸收14.下列哪种烹饪方法对维生素保存最有利？（）A.油炸B.旺火快炒C.熬煮D.熏烤15.社区营养干预的主要策略是（）。A.只有政策支持B.只有健康教育C.环境支持和策略相结合D.仅依靠临床治疗16.膳食中非血红素铁的吸收受下列哪种因素抑制？（）A.维生素CB.肉类因子C.植酸D.柠檬酸17.下列属于限制性氨基酸的是（）。A.谷氨酸B.赖氨酸C.甘氨酸D.丙氨酸18.关于膳食调查，下列说法不正确的是（）。A.称重法比较准确，但繁琐B.记账法适合团体食堂C.24小时回顾法容易产生回忆偏倚D.食物频率法只能用于定性调查，不能定量19.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.侏儒症C.先天性心脏病D.克汀病20.下列哪个指标常用于评价人体蛋白质营养状况？（）A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血糖D.血脂21.大豆中的胀气因子主要是（）。A.植酸B.水苏糖和棉子糖C.皂苷D.异黄酮22.基础代谢率与下列因素无关的是（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.饮水时间23.下列关于维生素D的描述，错误的是（）。A.促进钙磷吸收B.维持骨骼和牙齿的正常发育C.主要存在于植物性食物中D.人体皮肤可经紫外线照射合成24.膳食宝塔建议，成年人每天摄入畜禽肉类（）。A.40-75gB.75-100gC.100-150gD.150-200g25.肥胖的判定标准通常使用BMI指数，我国成年人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.3026.下列哪种食品添加剂具有防腐作用？（）A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.味精D.BHA27.铁在人体内的主要存在形式和功能是（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与造血和运输氧气C.构成酶的辅基D.调节酸碱平衡28.下列关于保健食品的描述，正确的是（）。A.可以治疗疾病B.代替正常膳食C.具有特定保健功能D.适用于所有人群29.糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.严格限制碳水化合物的摄入B.适当增加膳食纤维摄入C.限制脂肪和胆固醇摄入D.合理安排餐次30.下列哪个脏器是人体重要的解毒器官？（）A.心脏B.肺脏C.肝脏D.脾脏31.下列食物中，嘌呤含量最高的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.水果32.佝偻病主要是由于缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K33.下列关于细菌性食物中毒的描述，正确的是（）。A.有明显的季节性，夏秋季高发B.只有摄入活菌才会引起中毒C.潜伏期通常较长D.不会引起人与人之间的传染34.营养教育中，KAP模型是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、能力、实践C.态度、信念、行为D.知识、信念、能力35.下列哪项是评价锌营养状况的灵敏指标？（）A.血清锌B.发锌C.尿锌D.碱性磷酸酶活性36.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要来源于氢化植物油B.可降低心血管疾病风险C.可能导致血脂异常D.应尽量减少摄入37.红细胞转羟乙醛酶活力系数是评价（）营养状况的指标。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸38.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.精氨酸C.苯丙氨酸D.赖氨酸39.下列哪项不是食品安全风险评估的内容？（）A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.食品价格评估40.为了预防高血压，建议每日烹调油摄入量控制在（）。A.10-15gB.20-25gC.25-30gD.30-40g41.某患者眼结膜充血，嘴角干裂，角膜周围血管增生，可能是缺乏（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素C42.婴儿添加辅食的原则，不包括（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由精致到粗糙43.下列关于学龄前儿童膳食指南的建议，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.每天饮奶C.经常吃炸鸡、薯条等快餐D.正确选择零食44.下列哪种疾病与营养过剩关系最为密切？（）A.蛋白质-能量营养不良B.缺铁性贫血C.痛风D.干眼病45.下列关于营养素需要量的描述，正确的是（）。A.推荐摄入量（RNI）是绝大多数个体（97%-98%）的摄入水平B.适宜摄入量（AI）是通过实验获得的准确数据C.可耐受最高摄入量（UL）是日常必须达到的量D.平均需要量（EAR）可以满足所有个体的需要46.下列哪项是预防食品腐败变质的最基本方法？（）A.高温杀菌B.低温冷藏C.脱水干燥D.添加防腐剂47.人体缺乏维生素B1可引起（）。A.脚气病B.癞皮病C.坏血病D.软骨病48.下列关于膳食结构与慢性病关系的说法，正确的是（）。A.高脂肪、低膳食纤维膳食易导致便秘B.高盐膳食只对高血压患者有影响，健康人无需限盐C.高糖饮食与龋齿无关D.酗酒主要损伤肝脏，对其他系统无影响49.计算氮平衡时，摄入氮主要来源于（）。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素50.下列哪项不属于营养配餐的原则？（）A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.尽量选择昂贵食材D.考虑季节和市场供应51.孕中期对下列哪种营养素的需求量增加最为明显？（）A.铁B.维生素CC.能量D.维生素E52.肠外营养是指（）。A.经口摄食B.经管饲喂养C.通过静脉途径输注营养液D.药物治疗53.下列关于食品安全标准的描述，错误的是（）。A.是强制执行的标准B.包括农药残留限量C.包括食品添加剂使用限量D.由企业自行制定54.下列哪种水果维生素C含量较高？（）A.苹果B.梨C.鲜枣D.香蕉55.下列关于碘的描述，正确的是（）。A.缺碘可引起地方性克汀病B.海带不是碘的良好来源C.碘摄入过多无害D.甲状腺功能亢进患者应多补碘56.营养强化食品必须符合的原则是（）。A.强化的营养素含量越高越好B.不得改变食品原有口感C.可以降低食品本身的营养价值D.只能强化一种营养素57.下列哪项不属于食品污染的来源？（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染（特殊情况下除外，但通常归为物理或化学，此处选D较特殊，若是常规分类则排除D作为主要选项，通常考题中D也是选项之一。更正：放射性污染也是一类。题目若有误应调整。此处若无干扰项，问“不属于”很难，因为都属。修改题目为：下列哪项不属于生物性污染？）修正题目：下列哪项不属于生物性污染？（）A.细菌B.真菌C.农药残留D.寄生虫58.胆固醇在体内可转化为（）。A.维生素AB.维生素CC.性激素D.胰岛素59.下列关于素食者的描述，正确的是（）。A.不会发生营养缺乏B.严格素食者易缺乏维生素B12C.素食者不需要考虑蛋白质互补D.素食者钙摄入量通常高于非素食者60.下列哪种检测方法常用于检测食物中的脂肪含量？（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.高锰酸钾滴定法D.荧光分光光度法61.老年人饮食中应适当增加（）的摄入。A.脂肪B.胆固醇C.优质蛋白质D.单糖62.下列哪种情况不需要进行营养干预？（）A.重度营养不良B.轻度营养缺乏倾向C.急性肠胃炎脱水期（需先临床补液，营养需配合，此处可能有歧义，改为“健康成年人”）修正题目：下列哪种人群通常不需要特殊的营养干预？（）A.重度烧伤患者B.健康成年人C.围手术期患者D.恶性肿瘤患者63.下列关于大豆低聚糖的说法，错误的是（）。A.是双歧杆菌的增殖因子B.难以被人体消化酶分解C.容易引起胀气D.会显著升高血糖64.中国居民膳食指南建议，每天摄入水果（）。A.100-200gB.200-350gC.350-500gD.500-600g65.下列哪项不是公共营养师的主要工作内容？（）A.膳食调查与评价B.人体营养状况测定与评价C.开具处方药物D.营养咨询与教育66.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物引起血糖升高的速度和能力C.食物提供的热量D.食物中纤维的含量67.下列哪种矿物质与甲状腺功能关系最密切？（）A.锌B.硒C.碘D.铜68.肾病患者在饮食上应特别注意控制（）的摄入。A.维生素CB.钾、钠、蛋白质C.碳水化合物D.膳食纤维69.下列关于黄曲霉毒素的描述，错误的是（）。A.具有强致癌性B.主要污染粮油及其制品C.耐热，裂解温度高D.碱性条件下稳定70.孕妇贫血最常见的是（）。A.缺铁性贫血B.巨幼红细胞性贫血C.再生障碍性贫血D.地中海贫血71.下列关于低聚糖的描述，正确的是（）。A.容易被消化吸收B.具有整肠功能C.会引起龋齿D.导致血糖快速升高72.食品标签上“保质期”的含义是（）。A.食品的最佳食用日期B.食品的最终食用日期C.食品的生产日期D.食品的出厂日期73.下列哪种烹饪方式最容易产生丙烯酰胺？（）A.水煮B.蒸C.油炸淀粉类食品D.微波加热74.婴儿生长发育迅速，对能量和蛋白质的需求相对成人（）。A.较低B.相同C.较高D.不确定75.下列关于抗氧化营养素的描述，错误的是（）。A.包括维生素C、E、胡萝卜素等B.能清除自由基C.摄入越多越好D.可预防某些慢性病76.下列哪种饮食适合高胆固醇血症患者？（）A.高脂饮食B.高糖饮食C.低胆固醇、低饱和脂肪酸饮食D.高蛋白饮食77.社区营养调查中，入户访谈的优点是（）。A.节省时间B.调查面广C.信息准确、深入D.成本低78.下列关于酸奶的说法，正确的是（）。A.乳糖含量比牛奶高B.蛋白质被凝固，更易消化C.不含乳酸菌D.不能补钙79.下列哪种物质具有苦杏仁味？（）A.黄曲霉毒素B.氰化物C.亚硝酸盐D.甲醇80.营养配餐中，粗细搭配主要是为了（）。A.改善口感B.增加花色品种C.提高蛋白质利用率D.增加B族维生素和膳食纤维摄入二、多项选择题（共20题，每题1分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）81.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.硅82.下列哪些食物富含优质蛋白质？（）A.鱼肉B.鸡蛋C.豆腐D.牛奶E.玉米83.影响基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.内分泌激素D.气温E.精神紧张（注：精神紧张时能量代谢增加，但严格定义BMR是基础状态，不过通常考题会将影响能量代谢的因素混淆，或者严格考BMR。BMR主要受体格、年龄、性别、激素影响。气温和紧张状态影响的是代谢率，但不是严格的基础状态。选项中包含C是肯定的。D在长期适应中也有影响。E不属于基础状态。故选ABCD较为稳妥，或者ABC。根据教材，BMR受种族、年龄、性别、气候、体表面积、内分泌影响。）修正思路：通常教材将BMR影响因素列为：体表面积、年龄、性别、激素、季节气候。精神紧张不属于基础状态。故选ABCD。84.膳食纤维的主要生理功能包括（）。A.吸水膨胀B.促进肠道蠕动C.结合胆酸D.调节血糖E.提供能量85.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.参与羟化反应，促进胶原合成B.具有抗氧化作用C.促进铁吸收D.增强机体免疫力E.参与凝血过程86.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.青少年生长发育期B.孕妇C.贫血患者（缺铁性）D.大面积烧伤患者E.肾功能不全患者87.下列属于维生素B1缺乏原因的有（）。A.摄入不足B.需要量增加C.吸收障碍D.长期服用利尿剂E.烹饪加工不当（如加碱）88.营养调查的内容通常包括（）。A.膳食调查B.体格测量C.临床生化检验D.临床体征检查E.心理健康测试89.下列哪些措施可以预防骨质疏松？（）A.补充钙剂B.补充维生素DC.适量运动D.戒烟限酒E.长期大量饮用碳酸饮料90.下列关于学龄儿童营养需求的描述，正确的有（）。A.生长发育迅速，能量需求增加B.缺铁性贫血是常见问题C.应限制零食D.保证充足的维生素A摄入E.蛋白质摄入量与成人相当91.食品防腐剂的使用原则包括（）。A.严格控制使用范围B.严格控制使用量C.保持食品原有的感官性质D.不得隐瞒使用E.可以混合使用多种防腐剂以增加效果92.下列属于反式脂肪酸来源的有（）。A.天然反刍动物脂肪B.氢化植物油C.高温油炸食品D.植物油精炼过程E.新鲜蔬菜93.下列哪些人群易发生叶酸缺乏？（）A.孕妇B.婴幼儿C.长期酗酒者D.长期服用抗惊厥药物者E.长期大量食用绿叶蔬菜者94.评价蛋白质营养状况的常用指标有（）。A.身高B.体重C.血清白蛋白D.上臂肌围E.血红蛋白95.下列关于母乳喂养的好处，正确的有（）。A.母乳温度适宜B.母乳中乳白蛋白含量高，易消化C.母乳中富含SIgAD.母乳喂养可增进母婴感情E.母乳喂养可促进子宫复原96.下列哪些疾病与高脂饮食有关？（）A.冠心病B.胆结石C.肥胖D.部分癌症E.糖尿病97.营养标签必须标示的核心营养素有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.能量98.合理营养的基本原则包括（）。A.食物多样B.供需平衡C.热能比例适当D.烹饪科学E.饮食制度合理99.下列属于良好饮食习惯的有（）。A.三餐定时定量B.吃饭细嚼慢咽C.暴饮暴食D.不吃早餐E.饭后适量运动100.下列关于胃肠内营养支持的适应症，正确的有（）。A.吞咽困难B.意识障碍C.完全性肠梗阻D.严重的消化道出血E.口腔肿瘤导致进食困难三、案例分析题（共10题，每题2分。由单选和多选组成。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）案例一：张某，男，45岁，公司高管，身高175cm，体重90kg。近期体检发现：血压150/95mmHg，空腹血糖7.2mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂总胆固醇6.5mmol/L。平日工作忙，应酬多，饮食多为高油、高盐、高糖食物，很少运动，有吸烟饮酒习惯。101.根据BMI计算公式BMA.24.5，超重B.29.4，肥胖C.28.6，肥胖D.26.5，超重102.该先生目前的健康状况风险最大的是（）。A.佝偻病B.缺铁性贫血C.心血管疾病和代谢综合征D.骨质疏松103.针对张某的情况，下列饮食建议不正确的是（）。A.控制总能量摄入，减轻体重B.严格限制碳水化合物摄入，每天少于50gC.减少烹调油和动物脂肪摄入D.增加全谷物和膳食纤维摄入104.关于食盐摄入，建议该先生每天食盐量控制在（）以下。A.10gB.6gC.5gD.3g105.下列生活方式干预措施中，适合该先生的是（）。A.戒烟限酒B.每周至少进行150分钟中等强度有氧运动C.定期监测血压、血糖D.保持心态平和案例二：某社区幼儿园进行膳食调查，发现大部分幼儿存在挑食、偏食习惯，不爱吃青菜，喜欢吃炸鸡腿、薯条和甜食。部分幼儿出现牙龈出血、皮肤干燥等症状。106.幼儿出现牙龈出血，最可能缺乏的营养素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素D107.皮肤干燥可能与缺乏（）有关。A.维生素AB.维生素CC.钙D.锌108.幼儿园膳食管理中，应采取的措施包括（）。A.减少油炸食品和高糖零食供应B.增加新鲜蔬菜和水果的供应C.开展营养教育活动，纠正不良饮食习惯D.为了迎合幼儿口味，只提供他们喜欢吃的食物109.为了促进蔬菜中铁的吸收，建议搭配食用富含（）的食物。A.钙B.维生素CC.膳食纤维D.草酸110.关于幼儿园膳食制度，下列正确的有（）。A.两餐两点B.荤素搭配C.每周更换食谱D.深色蔬菜应占蔬菜总量的1/2以上四、计算分析题（共3题。要求列出计算过程，结果保留一位小数）111.某女性，20岁，身高165cm，体重55kg。请计算其BMI值，并评价其营养状况（我国成人标准）。112.某学校食堂采购了一批大米，经检测其蛋白质含量为7.5%。若该大米也是学生午餐的唯一主食，且男生午餐需提供能量900kcal，其中碳水化合物供能比为60%。请计算该男生午餐需摄入多少克大米（假设大米熟重对应的能量转换系数，且忽略其他食物碳水化合物，仅作为计算题处理，设定标准：每100g生米提供能量350kcal，且假设煮熟后重量变为生重的2.5倍。若需提供相当于150g生米的能量，需要多少克熟饭？）。修正题目以适合考试场景：题目改为：已知某品牌100g燕麦片含能量370kcal，含蛋白质12g。某成年男性进行体力活动，每日需能量2400kcal，若他早餐摄入燕麦片作为唯一能量来源，需摄入多少克燕麦片才能满足早餐能量需求（假设早餐能量占全天的30%）？113.某班级营养调查，男生50人，女生50人。调查结果显示：男生缺铁性贫血人数为5人，女生缺铁性贫血人数为10人。请分别计算男生和女生的缺铁性贫血患病率，以及该班级总患病率。五、简答题（共4题）114.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的主要特点。115.列举五种富含钙的食物，并简述促进钙吸收的因素。116.简述糖尿病患者的医学营养治疗原则。117.什么是食物中毒？其发病特点是什么？答案与解析一、单项选择题1.C解析：碳水化合物在体内的储存形式主要是糖原，储存在肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中。2.B解析：必需脂肪酸是指人体必需但不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括亚油酸和α-亚麻酸。3.C解析：膳食纤维虽不能提供能量（大部分在结肠内被发酵，产生少量短链脂肪酸可吸收供能，但主要作用并非供能），但具有增强肠道功能、降低血浆胆固醇、控制体重等多种生理功能。4.C解析：基础代谢率是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）条件下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度影响时的能量代谢率。5.C解析：维生素C是水溶性维生素。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。6.C解析：锌缺乏时临床上主要表现为食欲减退、生长迟缓、异食癖、免疫功能下降等。贫血多与铁或叶酸、B12有关。7.D解析：评价食物蛋白质营养价值应从含量、消化率和利用率（生物价）三方面综合考虑。8.A解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。9.B解析：牛奶是钙的最好来源，不仅含量丰富，且吸收率高，含有乳糖和维生素D促进吸收。10.C解析：巨幼红细胞性贫血是由于DNA合成障碍所致，主要原因是叶酸和/或维生素B12缺乏。11.A解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降（夜盲症）。12.A解析：鸡蛋蛋白质的生物价最高，通常作为参考蛋白。13.C解析：母乳中维生素K含量较低，新生儿肠道菌群未建立，合成不足，容易发生出血，因此新生儿需补充维生素K。14.B解析：旺火快炒加热时间短，对维生素（特别是水溶性维生素）的破坏较少。15.C解析：社区营养干预需要结合健康教育（提高认知）和环境支持（如食堂改造、政策扶持）。16.C解析：植酸（存在于谷物、蔬菜中）是抑制非血红素铁吸收的主要因素。维生素C、肉类因子可促进吸收。17.B解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是第一限制氨基酸。18.D解析：食物频率法既可以用于定性调查（是否摄入），也可以用于定量调查（摄入频率和估算量）。19.A解析：孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形发生的主要原因。20.B解析：血清白蛋白半衰期较长，是评价蛋白质营养状况的常用指标。血红蛋白评价铁营养状况。21.B解析：大豆中的水苏糖和棉子糖不能被人体消化酶分解，但在肠道细菌作用下发酵产气，称为胀气因子。22.D解析：饮水时间不影响基础代谢率。BMR受体表面积、年龄、性别、激素等因素影响。23.C解析：维生素D主要存在于海鱼、肝脏、蛋黄等动物性食物中，植物性食物中含量极少（除菌菇类经紫外线照射）。24.A解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议每天摄入畜禽肉类40-75g。25.C解析：我国成人BMI判定标准：18.5-23.9正常，24.0-27.9超重，≥28.0肥胖。26.B解析：苯甲酸钠是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，味精是增味剂，BHA是抗氧化剂。27.B解析：铁是血红蛋白的组成部分，参与氧气的运输和造血。28.C解析：保健食品不能治疗疾病，不能代替正常膳食，适用于特定人群，具有特定保健功能。29.A解析：糖尿病患者饮食控制的是碳水化合物的种类和总量，而不是严格禁止碳水化合物摄入，适量摄入复杂碳水是必要的。30.C解析：肝脏是人体主要的解毒器官。31.C解析：动物内脏属于高嘌呤食物，痛风患者应限制。32.C解析：维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。33.A解析：细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季气温高、细菌易繁殖，发病率最高。34.A解析：KAP模型是指知识、态度、行为，是营养教育常用的理论框架。35.D解析：锌是碱性磷酸酶的辅基，锌缺乏时该酶活性下降，且该指标比血清锌更灵敏。36.B解析：反式脂肪酸可升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病风险。37.A解析：红细胞转羟乙醛酶活力系数（E-TKAC）是评价维生素B1（硫胺素）营养状况的灵敏指标。38.B解析：精氨酸在人体内合成速度较慢，在生长发育旺盛期或应激状态下属于条件必需氨基酸。39.D解析：食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。食品价格评估不属于此范畴。40.C解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议每天烹调油摄入量25-30g。41.B解析：眼结膜充血、嘴角干裂、角膜周围血管增生（角膜血管化）是维生素B2（核黄素）缺乏的典型表现。42.D解析：辅食添加原则包括由少到多、由稀到稠、由一种到多种、由细到粗。不是“由精致到粗糙”。43.C解析：炸鸡、薯条属于高脂高能量食物，不属于健康推荐饮食。44.C解析：痛风与嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症直接相关，常与营养过剩（尤其是高蛋白、高脂肪饮食）有关。45.A解析：推荐摄入量（RNI）是指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平。46.B解析：低温冷藏（0-4℃）是家庭和食品行业防止食品腐败变质最常用的基础方法，可抑制微生物繁殖。47.A解析：维生素B1缺乏可引起脚气病。维生素B3缺乏引起癞皮病，维生素C缺乏引起坏血病。48.A解析：高脂肪、低膳食纤维会导致肠道蠕动减慢，引起便秘。高盐饮食无论对健康人还是高血压患者都应注意控制。高糖饮食是龋齿的重要危险因素。酗酒会对多系统造成损伤。49.C解析：蛋白质平均含氮量为16%，计算氮平衡时，摄入氮主要来源于食物蛋白质。50.C解析：营养配餐应考虑经济实惠，利用当地当季食材，而非一味追求昂贵食材。51.A解析：孕中期对铁、钙、锌的需求量显著增加，尤其是铁，以满足血容量增加和胎儿储备需要。52.C解析：肠外营养是通过静脉途径输注营养液，适用于不能经肠进食或进食不足以满足营养需求的患者。53.D解析：食品安全国家标准由国家卫生健康委制定发布，属于强制性标准，企业不得自行制定食品安全标准。54.C解析：鲜枣、猕猴桃、青椒等维生素C含量较高。苹果、梨、香蕉含量相对较低。55.A解析：缺碘可引起地方性甲状腺肿和克汀病。海带是碘的良好来源。碘摄入过量可能引起甲状腺功能亢进或自身免疫性甲状腺炎。56.B解析：营养强化不应改变食品原有的口感和风味，且不得降低食品本身的营养价值，强化量应科学合理。57.C解析：农药残留属于化学性污染，细菌、真菌、寄生虫属于生物性污染。58.C解析：胆固醇在体内可转化为类固醇激素（如性激素）、维生素D和胆汁酸。59.B解析：严格素食者（不吃蛋奶、肉）容易缺乏维生素B12，因为维生素B12主要存在于动物性食物中。植物性食物（除发酵食品）几乎不含B12。60.B解析：索氏提取法是测定食物脂肪含量的经典方法。凯氏定氮法测蛋白质，高锰酸钾滴定法测还原糖或钙。61.C解析：老年人合成代谢减少，分解代谢增加，易发生负氮平衡，因此应适当增加优质蛋白质摄入。62.B解析：健康成年人通常不需要特殊的临床营养干预，只需保持合理膳食。63.D解析：大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖）虽不被人体消化酶分解，但具有改善肠道菌群的作用（益生菌），不会显著升高血糖，适合糖尿病人。64.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议每天摄入水果200-350g。65.C解析：公共营养师不具备处方权，不能开具药物。66.B解析：GI是指含50g可利用碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比，反映食物引起血糖升高的速度和能力。67.C解析：碘是合成甲状腺激素的主要原料。68.B解析：肾病患者肾脏排泄和代谢功能受损，易导致水、钠潴留及电解质紊乱，需严格控制钾、钠及蛋白质摄入量。69.D解析：黄曲霉毒素在碱性条件下易被破坏，烹调中加碱可部分去除。它耐热，裂解温度高达280℃。70.A解析：孕妇由于血容量增加和胎儿对铁的需求，最易发生缺铁性贫血。71.B解析：低聚糖是益生元，具有整肠功能（促进双歧杆菌增殖），难以被消化酶分解，不升高血糖，不致龋齿。72.A解析：保质期指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。最佳食用日期即为此意。最终食用日期通常指在此日期前食用是安全的，之后禁止销售。73.C解析：富含碳水化合物的食物在高温（>120℃）油炸下会产生丙烯酰胺。74.C解析：婴儿生长发育迅速，单位体重对能量和蛋白质的需求量高于成人。75.C解析：营养素摄入应适量，抗氧化营养素摄入过量（如维生素E过量）可能产生毒副作用，打破体内氧化还原平衡。76.C解析：高胆固醇血症患者应采用低胆固醇、低饱和脂肪酸饮食。77.C解析：入户访谈能获得详细、深入的信息，但费时费力，成本高。78.B解析：酸奶在发酵过程中，乳酸菌使乳蛋白发生凝集，变得更易消化吸收；乳糖部分转化为乳酸，适合乳糖不耐受者。79.B解析：氰化物具有苦杏仁味。80.D解析：粗细搭配主要是为了摄入B族维生素（粗粮中丰富）和膳食纤维，同时提高蛋白质利用率（蛋白质互补）。二、多项选择题81.ABCD解析：人体必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴8种。硅目前被列为可能必需元素，但在部分标准中核心题库主要考查前8种。若选ABCDE视教材版本而定，最稳妥选ABCD。82.ABCD解析：鱼、肉、蛋、奶、豆制品及其制品富含优质蛋白。玉米蛋白中赖氨酸含量低，生物价相对较低。83.ABCD解析：基础代谢受体表面积、年龄、性别（激素差异）、内分泌激素、季节气候影响。精神紧张时能量代谢增加，但严格定义的BMR是在基础状态下测定的，不包括精神紧张。但在部分宽泛题目中，长期气候适应算作影响因素。84.ABCD解析：膳食纤维具有吸水膨胀、促进肠道蠕动、结合胆酸（降低胆固醇）、调节血糖等功能。不能被人体消化酶分解，故提供能量极少（经发酵可提供少量短链脂肪酸能量，但通常不作为主要功能描述）。85.ABCD解析：维生素C参与胶原合成（羟化反应）、抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力。参与凝血过程主要是维生素K。86.ABD解析：青少年、孕妇、恢复期患者（如烧伤）蛋白质需要量增加。缺铁性贫血主要补铁，但如合并蛋白质缺乏也需补充，不过首要不是补蛋白。肾功能不全患者需限制蛋白质。87.ABCDE解析：B1缺乏原因包括：摄入不足（精米白面）、需要增加（妊娠、甲亢）、吸收障碍（慢性腹泻）、利用障碍（酒精中毒）、烹饪不当（加碱破坏）及利尿剂导致排泄增加。88.ABCD解析：营养调查通常由膳食调查、体格测量、临床生化检验、临床体征检查四部分组成。89.ABCD解析：补钙补VD、运动、戒烟限酒有助于预防骨质疏松。碳酸饮料影响钙吸收，应少喝。90.ABD解析：学龄儿童生长发育快，能量需求增加；缺铁性贫血常见；应保证VA预防眼病。不应完全限制零食，应科学选择零食。蛋白质需求量/体重高于成人。91.ABCD解析：防腐剂使用需严格控制范围和用量，不得隐瞒，且不能影响食品感官。E选项错误，混合使用需符合国家标准规定，不可随意增加效果。92.ABCD解析：反式脂肪酸来源于反刍动物脂肪（天然）、氢化植物油（人造）、高温油炸和精炼油。新鲜蔬菜不含。93.ABCD解析：孕妇、婴幼儿、长期酗酒者（摄入不足/吸收不良）、长期服用抗惊厥药物者（干扰叶酸代谢）易缺乏。多吃绿叶蔬菜是预防措施，不易缺乏。94.CD解析：评价蛋白质营养状况的特异指标是血清白蛋白、转铁蛋白、上臂肌围等。身高、体重反映整体营养，血红蛋白反映铁。95.ABCDE解析：母乳喂养具有营养丰富、易消化、含免疫物质、增进感情、促进子宫复原等多重优点。96.ABCD解析：高脂饮食与冠心病、胆结石、肥胖、某些癌症（如结肠癌、乳腺癌）有关。糖尿病主要与糖代谢有关，但高脂饮食导致的胰岛素抵抗也是重要因素，故通常也算。97.ABCDE解析：我国营养标签标准规定，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。98.ABCDE解析：合理营养原则包括食物多样、供需平衡、热能比例适当、烹饪科学、饮食制度合理。99.ABE解析：定时定量、细嚼慢咽、饭后适量运动是良好习惯。暴饮暴食和不吃早餐是坏习惯。100.ABE解析：肠内营养适用于吞咽困难、意识障碍、口腔肿瘤等胃肠道功能正常或部分存在的患者。完全性肠梗阻和严重消化道出血是肠内营养的禁忌症。三、案例分析题101.B解析：计算公式：BM参考标准：我国成人BMI≥28为肥胖。102.C解析：该患者具有肥胖、高血压、高血糖、高血脂、吸烟饮酒等危险因素，极易发生心血管疾病和代谢综合征。103.B解析：糖尿病患者需要控制碳水化合物总量，但不能极端限制（如少于50g），否则可能引起酮症。应选择低GI食物，而非极端低碳水。104.C解析：高