2026年二级公共营养师考试（理论知识）综合试题及答案

2026年二级公共营养师考试（理论知识）综合试题及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最符合题意的选项。）1.下列关于基础代谢的描述，错误的是（）。A.基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要B.在基础代谢状态下，人体的神经、肌肉、呼吸循环等系统都在工作C.基础代谢率随年龄增长而降低D.男性基础代谢率通常低于同年龄、同体重的女性2.评价人体蛋白质营养状况最常用及最经典的生化指标是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.血浆视黄醇结合蛋白D.尿肌酐3.在膳食调查方法中，最准确、但操作繁琐且成本较高的方法是（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.食物频率法4.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥6.下列食物中，钙含量最高且吸收率较好的是（）。A.牛奶B.菠菜C.红肉D.米饭7.为预防神经管畸形，育龄妇女应在孕前（）个月开始补充叶酸。A.1B.2C.3D.68.下列关于膳食纤维的生理功能，描述不正确的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.降低血浆胆固醇D.提供大量能量9.高血压患者的膳食原则中，首要限制的矿物质是（）。A.钾B.钙C.钠D.镁10.下列属于限制性氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.以上都是11.中国居民膳食指南建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.40~50克12.下列哪种情况属于蛋白质-能量营养不良（PEM）的水肿型（Kwashiorkor）？（）A.能量摄入基本满足，蛋白质严重不足B.蛋白质和能量长期严重摄入不足C.能量长期摄入不足，蛋白质基本满足D.维生素缺乏导致的水肿13.人体测量指标中，反映近期营养状况变化较敏感的指标是（）。A.身高B.体重C.上臂围D.头围14.下列关于维生素C的生理功能，错误的是（）。A.参与羟化反应，促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用，清除自由基C.促进铁的吸收D.极易在体内储存，缺乏症状出现缓慢15.糖尿病饮食治疗中，碳水化合物供能比宜控制在总能量的（）。A.30%~40%B.40%~50%C.50%~65%D.70%~80%16.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）通常较低？（）A.白米饭B.燕麦片C.西瓜D.土豆泥17.维生素D缺乏引起的儿童疾病主要是（）。A.佝偻病B.骨软化症C.坏血病D.干眼病18.在营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.胆固醇19.社区营养干预的基本步骤中，首先进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果20.下列关于锌缺乏的表现，错误的是（）。A.生长迟缓B.食欲不振C.皮肤伤口愈合不良D.夜盲症21.某种食物蛋白质的PDCAAS值为1.0，说明该蛋白质（）。A.含量极低B.氨基酸组成与人体需要完全一致，且消化率极高C.必需氨基酸比例失衡D.仅适合儿童食用22.母乳喂养的优点中，免疫物质主要存在于（）。A.乳糖B.母乳脂肪C.初乳中的免疫球蛋白D.母乳水分23.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有大量的维生素C24.肥胖的定义通常根据BMI判断，中国成年人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.3025.下列哪种维生素是水溶性的？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C26.硒缺乏与下列哪种疾病关系密切？（）A.克山病B.大骨节病C.甲状腺肿大D.缺铁性贫血27.在食品加工保藏中，巴氏杀菌的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物，包括芽孢B.杀灭致病菌和大部分有害微生物C.仅杀灭霉菌D.破坏酶活性28.下列关于胆固醇的描述，正确的是（）。A.是人体必需的营养素，完全由食物提供B.人体可以自行合成，不需要从食物中摄取C.是构成细胞膜的重要成分D.植物性食物中含量丰富29.下列属于人工合成甜味剂的是（）。A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.果糖30.营养教育中，知信行模式（KAP）的核心是（）。A.知识B.信念C.行为D.环境31.某患者体检发现血清总胆固醇升高，下列食物建议限制食用的是（）。A.水果B.燕麦C.动物内脏D.豆制品32.下列关于铁的吸收，描述正确的是（）。A.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物B.维生素C可促进非血红素铁的吸收C.草酸、植酸有利于铁的吸收D.胃酸分泌减少对铁吸收无影响33.婴儿添加辅食的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.先添加蛋黄，再添加米粉34.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.精氨酸C.苯丙氨酸D.赖氨酸35.下列关于维生素B1的生理功能，描述不正确的是（）。A.参与糖代谢中丙酮酸的氧化脱羧B.维持神经、肌肉的正常功能C.构成辅酶IID.缺乏可引起脚气病36.食物中毒调查处理中，首要采取的措施是（）。A.封存可疑食物及其工具B.采样检验C.现场卫生处理D.流行病学调查37.下列哪种膳食模式是地中海饮食的典型特征？（）A.高红肉、高精制碳水B.高橄榄油、高蔬果、适量鱼类C.高牛奶、高鸡蛋D.高加工肉类38.评价机体铁储存状况的敏感指标是（）。A.血红蛋白B.血清铁C.血清铁蛋白D.总铁结合力39.孕期由于血容量增加幅度大于红细胞增加幅度，容易出现（）。A.生理性贫血B.缺铁性贫血C.巨幼红细胞贫血D.再生障碍性贫血40.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要来源于氢化植物油B.对心血管健康有不利影响C.天然乳制品中不含反式脂肪酸D.膳食中应尽量减少摄入41.计算营养素密度时，通常以（）作为基准。A.食物的重量B.食物的能量C.食物的价格D.食物的体积42.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁酒C.多饮水D.鼓励摄入浓肉汤43.儿童缺锌的主要表现除了食欲减退外，还有（）。A.皮肤苍白B.味觉迟钝或异食癖C.牙龈出血D.夜盲44.下列属于食物中毒特点的是（）。A.潜伏期短B.有传染性C.有明显的季节性（夏秋季多见）D.以上都是45.下列关于膳食纤维，说法正确的是（）。A.纤维素是可溶性纤维B.果胶是可溶性纤维C.木质素是可溶性纤维D.所有的膳食纤维都能被人体消化酶分解46.某食品每100g含蛋白质10g，NRV%为20%，则蛋白质的NRV（营养素参考值）数值为（）。A.40gB.50gC.60gD.80g47.老年人营养需求特点中，下列哪项不需要增加？（）A.钙B.维生素DC.能量D.蛋白质质量48.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.宝塔底层是蔬菜水果B.宝塔顶层是油脂和盐C.建议每天摄入奶类300-500gD.建议每天畜禽肉摄入500g49.下列哪种烹饪方式对维生素保存最不利？（）A.蒸B.煮C.炸D.炖50.磺胺类药物服用时，不宜同食富含（）的食物。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B12D.维生素A51.营养配餐中，确定主食数量主要依据（）。A.蛋白质需要量B.脂肪需要量C.碳水化合物需要量D.维生素需要量52.下列关于营养素补充剂，描述正确的是（）。A.可以完全替代正常膳食B.服用越多越好C.是一类特殊食品，不能替代正常膳食D.仅适合病人使用53.下列关于维生素B2缺乏的体征，正确的是（）。A.阴囊炎B.周围神经炎C.牙龈出血D.皮肤粗糙54.红细胞转酮醇酶活性系数（ETK-AC）是评价下列哪种维生素营养状况的指标？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A55.下列关于食品污染，说法错误的是（）。A.生物性污染主要包括细菌、霉菌、寄生虫B.化学性污染包括农药、兽药残留C.物理性污染主要指放射性物质D.食品污染一旦发生，完全无法消除56.下列哪项不是糖尿病饮食控制的原则？（）A.合理控制总能量B.限制碳水化合物摄入C.增加膳食纤维摄入D.定时定量进餐57.下列关于优质蛋白质的食物来源，错误的是（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.玉米58.在营养咨询中，开放式提问的主要目的是（）。A.获取具体信息B.确认信息C.鼓励对方表达更多观点D.终止话题59.婴幼儿生长发育监测中，1岁以内测量身长的间隔时间建议为（）。A.每月一次B.每2个月一次C.每3个月一次D.每半年一次60.下列关于碘缺乏病的预防，最有效的方法是（）。A.多吃海带B.食用碘盐C.服用碘油丸D.食用海鱼二、多项选择题（共40题，每题1.5分。每题有两个或两个以上符合题意的选项，错选、少选、多选不得分。）61.下列属于宏量营养素的有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.水62.膳食调查中，24小时回顾法的优点包括（）。A.相对简单易行B.适用于大样本调查C.准确性高，误差小D.不依赖被调查者的长期记忆E.可以获得长期的膳食摄入情况63.下列食物中，富含维生素C的有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝64.下列关于维生素A过量中毒的表现，正确的有（）。A.骨骼疼痛B.皮肤干燥C.肝脾肿大D.脱发E.夜盲症加重65.影响基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温66.下列属于抗营养因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.草酸D.皂苷E.膳食纤维67.糖尿病患者饮食中，适宜选择的碳水化合物来源包括（）。A.粗粮B.杂豆C.薯类D.蔗糖E.蜂蜜68.下列关于孕妇营养需要，正确的有（）。A.孕早期叶酸需要量增加B.整个孕期铁需要量增加C.孕晚期钙需要量增加D.碘需要量增加E.能量需要量孕早期即显著增加69.营养标签强制标示的内容包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.营养素参考值百分比（NRV%）D.生产日期E.保质期70.下列关于骨质疏松症的防治，正确的有（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.增加蛋白质摄入D.避免过量饮酒和咖啡E.绝经后女性可考虑激素替代治疗71.下列属于食品安全国家标准（GB）涉及的内容有（）。A.食品添加剂使用标准B.食品中污染物限量C.食品中农药最大残留限量D.预包装食品标签通则E.食品营养强化剂使用标准72.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有（）。A.食物的生物学种属越远越好B.搭配的食物种类越多越好C.同时食用效果最好D.植物性食物之间无法互补E.谷类和豆类混合食用是典型互补73.下列关于脂肪的生理功能，正确的有（）。A.提供能量B.构成细胞膜C.保温润滑D.促进脂溶性维生素吸收E.提供必需脂肪酸74.下列属于食品腐败变质化学指标的有（）。A.挥发性盐基氮（TVB-N）B.K值C.过氧化值D.酸价E.菌落总数75.营养缺乏病的常见原因包括（）。A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.储存消耗增加E.代谢障碍76.下列关于学龄儿童膳食指南建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.每天喝奶C.不喝含糖饮料D.经常进行户外活动E.每天吃零食代替一餐77.下列关于维生素B6的生理功能，正确的有（）。A.参与氨基酸代谢B.参与糖异生C.参与脂质代谢D.参与神经递质合成E.降低同型半胱氨酸水平78.下列关于膳食指南中“少盐少油”的建议，正确的有（）。A.成人每天食盐摄入不超过5gB.烹调用油不超过25-30gC.减少隐形盐摄入（如酱油、咸菜）D.反复使用炸油E.使用控盐勺79.下列关于母乳喂养的技巧，正确的有（）。A.尽早开奶（生后半小时内）B.按需哺乳C.喂奶时注意“含接”姿势D.母乳充足时无需添加水E.纯母乳喂养需坚持6个月80.下列属于食物中毒的有（）。A.沙门氏菌食物中毒B.亚硝酸盐食物中毒C.四季豆中毒D.发芽土豆中毒E.甲型肝炎81.下列关于营养教育的程序，正确的有（）。A.设计教育方案B.选择教育途径C.准备教育材料D.实施教育E.评价教育效果82.下列关于膳食纤维与疾病的关系，正确的有（）。A.可预防便秘B.可改善肠道菌群C.可调节血糖D.可降低心血管疾病风险E.可导致缺铁性贫血83.下列关于矿物质的生理功能，正确的有（）。A.构成机体骨骼和牙齿B.维持神经肌肉兴奋性C.参与酶的构成D.维持体内酸碱平衡E.维持渗透压84.下列关于素食者的营养指导，正确的有（）。A.全素食者应注意补充维生素B12B.应充分利用豆类食物C.注意补充铁、锌D.素食者不会患高血脂E.孕妇不建议全素食85.下列关于体格测量，正确的有（）。A.测量体重应空腹、排空膀胱B.测量身高应脱鞋帽C.皮褶厚度可反映体脂含量D.腰围反映中心性肥胖E.成人腰围男性≥90cm，女性≥85cm为中心性肥胖86.下列关于食品添加剂，说法正确的有（）。A.应按GB2760规定的范围和限量使用B.不应对人体产生急性、亚急性或慢性危害C.不应掩盖食品腐败变质D.可以降低食品本身的营养价值E.所有添加剂都是化学合成的87.下列关于维生素C的缺乏症，表现有（）。A.牙龈肿胀出血B.皮肤瘀斑C.关节疼痛D.贫血E.毛囊角化88.下列关于钙缺乏的原因，正确的有（）。A.膳食摄入不足B.维生素D缺乏C.膳食中植酸、草酸过多D.长期腹泻E.绝经后激素水平变化89.下列属于特殊医学用途配方食品的有（）。A.全营养配方食品B.特定全营养配方食品C.非全营养配方食品D.保健食品E.运动营养食品90.下列关于高血压的膳食营养因素，正确的有（）。A.高钠摄入B.低钾摄入C.低钙摄入D.超重肥胖E.长期大量饮酒91.下列关于食品安全风险监测，正确的有（）。A.是系统性、持续性的工作B.包括食源性疾病监测C.包括食品污染监测D.只针对出厂食品E.结果用于制定和修订食品安全标准92.下列关于营养强化剂的使用目的，正确的有（）。A.弥补食品天然营养素的缺陷B.补偿食品加工中营养素的损失C.使某些食品具有特定营养价值D.满足特殊人群的营养需要E.增加食品的风味93.下列关于肝脏的营养保护，正确的有（）。A.充足的蛋白质摄入B.控制脂肪摄入，避免脂肪肝C.补充B族维生素D.严格禁酒E.多吃霉变食物94.下列关于幼儿营养，正确的有（）。A.生长发育旺盛，能量需要相对高B.蛋白质需要量高C.铁缺乏易导致贫血D.不易发生缺锌E.饮食应细软易消化95.下列关于食物血糖生成负荷（GL），正确的有（）。A.GL=GI×摄入食物中碳水化合物的量B.GL反映了摄入一定量食物对血糖影响的程度C.GL>20为高GL食物D.GL<10为低GL食物E.比GI更能准确反映膳食对血糖的影响96.下列关于社区营养干预的评价，正确的有（）。A.过程评价B.效果评价C.影响评价D.成本效益评价E.仅评价最终结果97.下列关于碘的生理功能，正确的有（）。A.参与甲状腺素合成B.促进蛋白质合成C.活化多种酶D.调节能量代谢E.促进生长发育98.下列关于大豆低聚糖的特点，正确的有（）。A.难被人体消化酶消化B.可改善肠道菌群C.甜度低D.热值低E.易引起腹胀99.下列关于镁缺乏的表现，正确的有（）。A.神经肌肉兴奋性亢进B.手足搐搦C.反射亢进D.心律失常E.低钙血症100.下列关于营养配餐食谱编制的评价，正确的有（）。A.能量是否满足目标B.宏量营养素比例是否合理C.蛋白质来源是否优质D.食物种类是否多样化E.烹饪方式是否健康三、判断题（共30题，每题0.5分。正确的选“A”，错误的选“B”。）101.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要生理功能。（）102.植物油中不饱和脂肪酸含量高，因此可以大量食用而不限量。（）103.所有的脂肪都是坏的，会导致肥胖和心血管疾病。（）104.维生素B1在碱性环境中容易被破坏。（）105.精米白面的营养价值高于全谷物，因为它们口感好。（）106.婴儿出生后6个月内应纯母乳喂养，不需要添加水和果汁。（）107.贫血患者都应该大量补充铁剂。（）108.酸奶经过发酵，其中的乳糖被部分分解，更适合乳糖不耐受者饮用。（）109.食品保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。（）110.任何食品只要经过高温加热，就可以完全杀灭所有微生物。（）111.糖尿病患者不能吃水果，因为水果含糖量高。（）112.早餐非常重要，不吃早餐容易导致胆结石和低血糖。（）113.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形，但也应适量，不可过量。（）114.钙是人体含量最多的微量元素。（）115.营养素补充剂可以随意与其他药物同服。（）116.胆固醇是人体必需的营养素，完全不吃含胆固醇的食物对健康不利。（）117.儿童肥胖是一种健康的表现，说明营养好。（）118.紫菜和海带是碘的良好食物来源。（）119.感冒时应大量补充维生素C以缩短病程。（）120.天然食品一定比加工食品更安全、更营养。（）121.体质指数（BMI）是判断肥胖的唯一切实可行的指标。（）122.食物中毒发生后，应立即停止食用可疑食物，并送往医院救治。（）123.维生素E具有很强的抗氧化作用，可以延缓衰老。（）124.水果和蔬菜可以相互替代，因为它们都富含维生素和矿物质。（）125.酒性饮料能提供能量，也含有一些营养素，因此可以归为营养食品。（）126.老年人由于基础代谢降低，因此脂肪摄入量越少越好。（）127.食品强化是为了恢复食品在加工过程中损失的营养素。（）128.营养教育只能通过讲座的形式进行。（）129.蛋白质摄入过多会增加肾脏负担。（）130.只要有良好的饮食习惯，就不需要进行额外的身体活动。（）四、案例分析题（共4题，每题5分。）【案例一】某男性，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂提示总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2）。平时工作繁忙，应酬较多，喜欢红烧肉、油炸食品，蔬菜摄入少，几乎不吃粗粮，每日饮酒约100ml白酒，无规律运动习惯。131.根据BMI判断，该男性的体重状况是（）。A.体重正常B.超重C.肥胖D.体重过低132.该男性目前存在的健康风险因素不包括（）。A.超重/肥胖B.高血压C.糖尿病D.高胆固醇血症133.针对该男性的饮食指导，错误的是（）。A.严格限制总能量摄入，控制体重B.减少高脂肪、高胆固醇食物摄入C.增加蔬菜和粗粮摄入D.因为血糖偏高，应完全戒断碳水化合物134.关于该男性的饮酒习惯，建议是（）。A.可以继续饮用，因为酒精可以活血化瘀B.建戒酒，至少严格限制C.可以用啤酒代替白酒D.建议饮酒时多吃肉下酒135.对于该男性的运动建议，合理的是（）。A.因工作忙无需运动B.首先进行高强度间歇训练C.从中等强度有氧运动开始，循序渐进D.仅依靠节食减肥即可【案例二】某孕妇，28岁，孕32周。近期感到小腿抽筋，牙齿松动，检查发现血钙偏低。平时饮食挑剔，不爱喝牛奶，肉类摄入正常，蔬菜摄入尚可。136.该孕妇最可能缺乏的营养素是（）。A.铁B.锌C.钙D.维生素C137.针对该孕妇的症状，下列食物建议首选（）。A.猪肝B.牛奶及奶制品C.瘦肉D.橙子138.为了促进钙的吸收，还应同时补充（）。A.维生素DB.维生素CC.膳食纤维D.维生素K139.孕晚期钙的推荐摄入量（RNI）为（）。A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1500mg/d140.下列关于改善该孕妇膳食的建议，不合理的是（）。A.每天坚持喝奶500mlB.多户外活动，晒太阳C.经常喝骨头汤补钙D.适当摄入豆制品和深绿色蔬菜【案例三】某幼儿园食堂为幼儿准备午餐，今日食谱为：红烧肉（五花肉200g）、清炒白菜（大白菜100g）、米饭（大米150g）。全日食用油用量约50g。141.该食谱的主要营养问题是（）。A.蛋白质严重不足B.碳水化合物不足C.脂肪含量过高D.维生素C过量142.根据《中国居民膳食指南》，学龄前儿童每日畜禽肉推荐摄入量约为（）。A.25~50gB.50~75gC.75~100gD.100~150g143.针对该食谱，下列调整措施最合理的是（）。A.增加五花肉用量至300gB.将五花肉换成瘦猪肉，并减少用量C.去掉大米，只吃肉和菜D.增加油炸鸡块144.为了平衡膳食，该食谱还应增加（）。A.奶类或豆制品B.果汁饮料C.薯片D.动物内脏145.幼儿园膳食制作中，应特别注意（）。A.味道要重，刺激食欲B.食物要细软碎，避免噎食C.生冷食物为主D.使用大量调味品【案例四】某社区计划开展“减盐行动”的营养教育项目，目标人群是社区内的高血压患者及其家属。146.减盐的主要目的是为了预防或控制（）。A.糖尿病B.高血压C.骨质疏松D.缺铁性贫血147.下列属于“隐形盐”的食物是（）。A.新鲜蔬菜B.味精、酱油C.新鲜水果D.白开水148.在教育材料制作中，下列哪种形式更利于社区居民理解和接受？（）A.复杂的医学论文B.图文并茂的宣传画、折页C.纯文字的长篇大论D.专业术语堆砌的讲座149.下列减盐小技巧，错误的是（）。A.使用限盐勺B.烹饪时最后放盐C.少吃咸菜、酱豆腐D.为了增加口感，多加豆瓣酱、味精150.评价该项目效果时，最直接的指标是（）。A.参与者体重变化B.参与者每日食盐摄入量的变化C.参与者血脂变化D.参与者教育花费五、计算分析题（共2题，每题10分。写出计算过程，结果保留小数点后一位。）151.某女性，35岁，办公室职员，身高165cm，体重55kg。请计算：（1）该女性的体质指数（BMI），并判断其营养状况。（2）根据中国居民膳食营养素参考摄入量，计算该女性的标准体重（简易公式）。（3）若该女性从事轻体力劳动，请估算其每日能量需要量（列出计算公式及过程）。152.某食品标签标示：每100g食品含能量1800kJ，蛋白质15.0g，脂肪20.0g，碳水化合物60.0g，钠400mg。已知：蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别为17kJ/g、37kJ/g、17kJ/g。钠的NRV值为2000mg，能量NRV值为8400kJ。请计算：（1）该食品100g所含能量的标示值是否与计算值一致？（需计算能量）（2）该食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比。（3）该食品中钠的NRV%。六、简答题（共3题，每题10分。）153.简述中国居民膳食指南（2022版）中“东方健康膳食模式”的主要特点。154.简述蛋白质-能量营养不良（PEM）的临床分型及各型的主要特点。155.简述营养配餐食谱编制的基本原则。参考答案及解析一、单项选择题1.D。解析：男性肌肉量通常高于女性，而肌肉代谢活跃，因此同年龄、同体重下，男性基础代谢率通常高于女性。2.A。解析：血清白蛋白半衰期较长（约20天），常用于评价慢性蛋白质营养状况；前白蛋白和视黄醇结合蛋白半衰期短，反映近期变化。但最经典常用的是血清白蛋白。3.C。解析：称重法是对每一餐食物生熟重量进行称重，最准确，但繁琐。4.C。解析：必需脂肪酸包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。5.B。解析：暗适应能力下降是维生素A缺乏最早期的症状，即夜盲症。6.A。解析：牛奶不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，促进钙吸收。菠菜虽含钙但含草酸高，吸收率低。7.C。解析：建议孕前3个月开始补充叶酸，预防神经管畸形。8.D。解析：膳食纤维在肠道内被菌群部分发酵，产生少量短链脂肪酸，但提供的能量极低，并非主要能量来源。9.C。解析：钠摄入过多与高血压密切相关，首要限制钠盐。10.D。解析：限制性氨基酸是指某种氨基酸在膳食中的含量相对人体需要量较低，限制了蛋白质的利用。不同食物的限制氨基酸不同，如谷类限制赖氨酸，豆类限制蛋氨酸。11.C。解析：中国居民膳食指南建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。12.A。解析：水肿型（Kwashiorkor）多见于能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童。13.C。解析：体重和身高反映长期营养状况，而上臂围、皮褶厚度变化较快，能反映近期营养变化。14.D。解析：维生素C是水溶性维生素，不能在体内大量储存，摄入不足时缺乏症状出现较快。15.C。解析：糖尿病饮食中，碳水化合物供能比宜控制在50%~65%，低于普通人群，避免过低导致酮症。16.B。解析：燕麦富含β-葡聚糖，属于低GI食物；白米饭、西瓜、土豆泥GI较高。17.A。解析：维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。18.D。解析：核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。胆固醇属于标示营养素，但不是核心的“4+1”中的强制标示项（除非进行声称）。19.B。解析：社区干预步骤：社区诊断->制定目标->制定干预策略->实施干预->评价。20.D。解析：夜盲症是维生素A缺乏的表现。21.B。解析：PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）最高为1.0，表示该蛋白质氨基酸组成与人体需求一致且消化率高，如鸡蛋、乳清蛋白。22.C。解析：母乳中含有多种免疫物质，如免疫球蛋白（SIgA）、乳铁蛋白、溶菌酶等，主要在初乳中含量丰富。23.D。解析：大豆及其制品不含维生素C，且含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子（加热可破坏）。24.C。解析：中国成年人BMI≥28为肥胖，24~27.9为超重。25.D。解析：维生素C是水溶性维生素；A、D、E均为脂溶性。26.A。解析：硒缺乏与克山病（心肌坏死）关系密切；大骨节病与低硒也有关，但克山病最为典型。27.B。解析：巴氏杀菌（Pasteurization）是低温长时间或高温短时间杀菌，主要杀灭致病菌，不杀灭芽孢。28.C。解析：胆固醇是细胞膜成分，也是合成类固醇激素的原料，人体可合成，不需要从食物摄取，但食物胆固醇也影响血胆固醇水平。29.B。解析：阿斯巴甜是人工合成甜味剂；木糖醇、甜菊糖苷为天然甜味剂；果糖为天然糖。30.B。解析：知信行模式中，知识是基础，信念（态度）是动力，行为是目标。31.C。解析：动物内脏胆固醇含量极高，高胆固醇血症患者应限制。32.B。解析：维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁吸收。植酸、草酸阻碍吸收。33.D。解析：辅食添加原则通常建议先添加强化铁的米粉，其次是根茎类蔬菜、水果，最后是蛋黄、肉泥等。34.B。解析：精氨酸是条件必需氨基酸，在早产儿、创伤应激等情况下需要量增加。35.C。解析：构成辅酶II的是NADP+，主要涉及维生素B3（烟酸）。TPP是维生素B1的辅酶。36.A。解析：食物中毒处理首要措施是立即停止食用可疑食物，封存食物及工具，防止中毒扩大。37.B。解析：地中海饮食特点：高橄榄油（单不饱和脂肪酸）、高蔬果、全谷、豆类、适量鱼类海鲜、少红肉。38.C。解析：血清铁蛋白反映体内铁储存情况，是早期诊断缺铁性贫血的敏感指标。39.A。解析：孕早期血容量增加不明显，孕中晚期血容量增加快，红细胞增加相对慢，导致血液稀释，出现生理性贫血。40.C。解析：天然反刍动物乳制品和肉中含有少量天然反式脂肪酸，主要危害来源是氢化植物油。41.B。解析：营养素密度通常指单位能量（每100kcal或每1000kJ）所含营养素的量。42.D。解析：浓肉汤嘌呤含量极高，痛风患者应禁食。43.B。解析：缺锌导致味觉迟钝、异食癖（如吃纸、泥土）、食欲不振。44.D。解析：食物中毒特点：潜伏期短、发病急、无传染性、临床表现相似、有明显季节性（夏秋季多见）。45.B。解析：果胶、豆胶是可溶性纤维；纤维素、木质素是不溶性纤维。46.C。解析：NRV%=(含量/NRV)×100%。20%=(10g/NRV)×100%，解得NRV=50g。题目问NRV数值，即50g。注：根据现行GB28050，蛋白质NRV为60g，但本题按计算逻辑，若NRV%为20%，含量10g，则基准为50g。若按标准标签，10g蛋白质NRV%应为16.7%。本题考察计算逻辑。修正：按标准GB28050，蛋白质NRV为60g。若题目给定为20%，则计算为50g。此处按题目数据逻辑选B（50g）或按标准选C（60g）。通常考题若给数据，按数据算。10g对应20%，则NRV=50g。修正：仔细审题，题目问“则蛋白质的NRV数值为”。若按标签标准，NRV是固定值60g。若按反推，10g是20%，则NRV是50g。这属于考题设计的冲突。但在实际考试中，通常考察公式应用。NRV%=(食品营养素含量/营养素参考值)×100%。即20%=(10/NRV)×100%，NRV=50。故选B。47.C。解析：老年人基础代谢降低，活动减少，能量需求减少，但钙、维生素D、优质蛋白质需求并不减少甚至需要增加。48.C。解析：宝塔底层是谷薯类；顶层是油盐；建议每天奶类300-500g；畜禽肉40-75g。49.C。解析：油炸温度高，氧化严重，且油脂渗入，维生素损失最大。50.B。解析：磺胺类药物结构与对氨基苯甲酸相似，竞争二氢叶酸合成酶，富含维生素B11（叶酸）和对氨基苯甲酸的食物可能影响药效。实际上，主要禁忌是富含酸性食物或补充叶酸（视具体情况）。但在营养师考试中，常考磺胺忌食酸性食物（如醋、果珍、维生素C）以免结晶尿。注：此题选项B为维生素B1。磺胺药在酸性尿中易析出结晶，应碱化尿液。维生素C酸化尿液，不宜同食。维生素B1也呈酸性。故选B。51.C。解析：主食主要提供碳水化合物，确定主食量主要依据碳水化合物需要量。52.C。解析：营养素补充剂是特殊食品，不能替代正常膳食。53.A。解析：维生素B2缺乏典型症状是“口腔生殖综合征”：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎。54.A。解析：红细胞转酮醇酶活性系数（ETK-AC）是评价维生素B1（硫胺素）营养状况的功能指标。55.D。解析：某些污染（如物理性杂质）可以通过挑选、清洗去除；某些化学污染虽难去除，但不能说“完全无法消除”，且选项D过于绝对。56.B。解析：糖尿病饮食是“控制”而非“限制”碳水化合物，需合理选择种类和量。57.D。解析：玉米是谷类，蛋白质限制赖氨酸，属于限制性氨基酸含量高的不完全蛋白，不属于优质蛋白来源（虽大豆也是植物，但大豆是优质蛋白）。58.C。解析：开放式提问（如“您平时怎么吃早餐？”）鼓励对方详细表达，收集更多信息。59.C。解析：1岁以内生长发育迅速，建议每3个月测量一次身长体重。60.B。解析：食用碘盐是预防碘缺乏最经济、有效、易推广的措施。二、多项选择题61.ABCE。解析：宏量营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、水、矿物质（常量元素）。维生素和微量元素（矿物质中的一部分）通常归为微量。但在营养学基础分类中，宏量指Pro,Fat,CHO,Water,Fiber(有时)。标准教材通常指蛋白质、脂类、碳水化合物。62.AB。解析：24小时回顾法优点：简单、省力、适合大样本。缺点：依赖记忆，准确性不如称重法，无法获得长期习惯。63.ABCD。解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒均富含维C。猪肝富含维A和铁铁，维C含量极低。64.ACD。解析：维A过量中毒：骨痛、皮肤干燥脱屑、肝大、脱发、恶心等。夜盲是缺乏症状。65.ABCD。解析：气温对基础代谢有影响，但不是主要生理因素（虽然寒冷时BMR升高）。教材常考点：体表面积、年龄、性别、激素、状态（应激）。66.ABCDE。解析：胰蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、皂苷、单宁、甚至膳食纤维（物理性阻碍）都算抗营养因子。67.ABC。解析：粗粮、杂豆、薯类富含复杂碳水，吸收较慢。蔗糖、蜂蜜属简单糖，不利于血糖控制。68.ABCD。解析：孕早期能量不需增加，孕中晚期增加。叶酸（孕前及孕早期）、铁（全程）、钙（孕晚期）、碘（全程）均需增加。69.ABC。解析：强制标示“1+4”：能量+蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。70.ABCDE。解析：综合防治措施包括补钙维D、运动、蛋白、禁烟酒、激素治疗（视情况）。71.ABCDE。解析：均为GB标准体系内容。72.ABCE。解析：植物性食物间可以互补，如谷+豆。73.ABCDE。解析：均为脂肪的生理功能。74.ABCD。解析：菌落总数是微生物指标，不是化学指标。75.ABCDE。解析：均为营养缺乏的原因。76.ABCD。解析：零食不能代替正餐。77.ABCDE。解析：均为B6功能。78.ABCE。解析：反复使用炸油会产生有害物质，不应提倡。79.ABCDE。解析：均为母乳喂养正确原则。80.ABCD。解析：甲型肝炎是食源性传染病，不属于食物中毒（食物中毒通常指摄入有毒有害食品引起的急性中毒性疾病，不包括传染病）。81.ABCDE。解析：营养教育完整流程。82.ABCD。解析：膳食纤维虽可能影响矿物质吸收，但通常不直接导致缺铁性贫血，除非极度缺乏。E选项表述过于绝对，通常不选。83.ABCDE。解析：均为矿物质的生理功能。84.ABCE。解析：素食者血脂通常较低，但不是“不会患”，且素食者易缺B12、铁锌。85.ABCDE。解析：均为体格测量正确要求。86.ABC。解析：添加剂不应降低营养价值（除了某些替代脂肪的添加剂），且不仅有合成的，也有天然的。87.ABCD。解析：毛囊角化是维A缺乏症状。88.ABCDE。解析：均为钙缺乏或吸收受阻的原因。89.ABC。解析：特殊医学用途配方食品（FSMP）分类：全营养、特定全营养、非全营养。90.ABCDE。解析：均为高血压相关膳食因素。91.ABCE。解析：风险监测覆盖生产、流通、消费各环节。92.ABCD。解析：强化目的不包括增加风味（那是添加剂的事）。93.ABCD。解析：霉变食物含黄曲霉毒素，伤肝。94.ABCE。解析：幼儿也易缺锌。95.ABCDE。解析：GL定义及分级。96.ABCD。解析：评价是多维度的。97.ABCDE。解析：均为碘的功能。98.ABCDE。解析：大豆低聚糖特点。99.ABCDE。解析：镁缺乏表现。100.ABCDE。解析：食谱编制评价标准。三、判断题101.A。102.B。解析：植物油热量高，过量摄入导致肥胖。103.B。解析：脂肪是必需营养素。104.A。105.B。解析：全谷物营养更丰富。106.A。107.B。解析：需确诊类型，缺铁性贫血补铁，其他类型可能无效或有害。108.A。109.A。110.B。解析：芽孢（如肉毒梭菌）耐高温。111.B。解析：可适量选择低GI水果。112.A。113.A。114.B。解析：钙是常量元素。115.B。解析：可能有相互作用。116.A。117.B。解析：儿童肥胖也是病。118.A。119.B。解析：证据尚不明确支持大剂量维C缩短感冒病程。120.B。解析：天然食品也有安全隐患（如毒蘑菇），加工食品也有营养强化食品。121.B。解析：还需结合腰围、体脂率等。122.A。123.A。124.B。解析：不能替代，蔬菜含矿物质、纤维更多，水果含有机酸、糖分更多。125.B。解析：酒精属空热物质，不属于营养食品。126.B。解析：需摄入必需脂肪酸。127.A。解析：这是强化的目的之一（复原）。128.B。解析：形式多样：讲座、小组讨论、个别咨询、媒体传播等。129.A。130.B。解析：运动是健康基石。四、案例分析题131.C。解析：BMI=90/1.75^2≈29.4，属于肥胖（>28）。132.C。解析：空腹血糖6.8属于空腹血糖受损（IFG），未达糖尿病诊断标准（≥7.0）。133.D。解析：糖尿病饮食是控制碳水，不是完全戒断。134.B。解析：饮酒升高血压，干扰血糖代谢，应限制。135.C。解析：肥胖且无运动习惯，应循序渐进。136.C。解析：小腿抽筋、牙齿松动、血钙低