江西省“振兴杯”餐厅服务员竞赛考试题及答案

江西省“振兴杯”餐厅服务员竞赛考试题及答案

单选题

1.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用0服务。

A、英式

B＞法式

C、欧式

D、俄式

参考答案：D

2.为便于欣赏0及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色

或浅色。

A、餐具色彩

B、茶汤颜色

C、茶具造型

D、茶叶形态

参考答案：B

3.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口0放置。

A、向上

B、向下

C、水平

D、倾斜

参考答案：A

1st

4.市场营销是一种()，是企业有目的、有意识的行为。

A、商业活动

B、促销活动

C、经营活动

D^企业活动

参考答案：D

5.煎是将原料加工成0,以少量油为加热介质，用中小火慢慢加

热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。

A、条状

B、片状

C、扁平状

D、块状

参考答案：C

6.()的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。

A、龙井茶

B、花茶

C、红茶

D、乌龙茶

参考答案：D

7,调酒壶包括壶身、()及壶盖三部分。

A、混合器

B、摇酒杯

2nd

C、滤渣器

D、滤冰器

参考答案：D

8.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的0而得到赞

扬、认可和晋升。

A、人格

B、才能

C、能力

D、激情

参考答案：B

9.西餐厅使用的受质餐具要求()坚硬，质量较好。

A、质地

釉面

C、手感

D、原料

参考答案：B

10.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致。无

法完全落实的状况。

A、服务标准

B、服务质量

C、服务内容

D、服务流程

3rd

参考答案：D

11.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖

啡杯具或茶具放在宾客0边。

A、前

B、后

C、左手

D、右手

参考答案：D

12.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联

系，尽量满足客人的需要或介绍其他。的菜肴。

A、品种

B、相同价格

C、相应

D、特色

参考答案：C

13.ABC管理法是一种针对不同()问题进行分类的方法。

服务

B、接待

C、部门

D、质量

参考答案：D

14.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。

4th

A、元红

B、善酿

C、香雪

D、花雕

参考答案：A

15.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿

度、光线和。等。

A、绿化

B、价格

C、风格

D、音乐

参考答案：D

16.调和法大多采用澄清且易于相互混匀的物料，基酒大多为（）

八、伏特加

B、朗姆酒

C、葡萄酒

D、白兰地

参考答案：C

17.菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。

A、品牌

B、档次

C、风格

5th

D、水准

参考答案：D

18.夏季饮用（）较为合适。

A、花茶

B、红茶

C、绿茶

D、铁观音

参考答案：C

19.特基拉酒产于（），是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植

物的汁浆为原料经发酵、蒸储而得的酒。

A、新西兰

B、非洲

C、摩洛哥

D、墨西哥

参考答案：D

20.生理需求是食住等与人的。有关的需要。

A、发展

B、生存

C、生活

D、生命

参考答案：B

21.以下选项中属于广东名菜的是（）。

6th

A、银牙鸡丝

B、油浸鱼

C、清汤燕窝

D、香酥鸭

参考答案：B

22.服务效率是指为客人提供服务的（）c

A、水平

B、质量

C、时限

D、数量

参考答案：C

23.以下选项中不属于山东名菜的是（）c

A、红烧海螺

B、油爆双脆

C、脆皮炸鸡

D、九转大肠

E、清汤燕窝

参考答案：C

24.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提

前使用下一道菜。

A、可以

B、不可

7th

C、可请求

D、可考虑

参考答案：B

25.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的()。

A、左侧

B、右侧

C、里侧

D、外侧

参考答案：C

26.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取

食习惯来排列。

A、冷、热菜

B、先主菜后副菜

C、西餐菜单上

D、先菜后主食

参考答案：C

27.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和

服务方式等，以此来表现餐厅的。。

A、特色

B、品牌

C、风格

D、档次

8th

参考答案：D

28.菜单的形式、色彩、字体、（）都要从艺术的角度去考虑。

A、价格

B、花色

C、名称

D、版面安排

参考答案：D

29.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的

简单0酒会。

A、欢迎

B、庆祝

C、鸡尾

D、交谊

参考答案：C

30.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务0

位客人的比例配员。

A、10

B、15

C、20

D、25

参考答案：A

31.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备。套餐

9th

具。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

32.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、()。

A、餐台

B、酒水台

C、食品台

D、甜品台

参考答案：C

33.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。

A、钙

B、镁

C、钾

D、磷

参考答案：A

34.摆放热菜时高档的菜或特殊风味的菜要先摆在0位置上。

A、主宾

B、主人

C、女士

10th

D、长者

参考答案：A

35.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。

A、普通

B、强化

C、强化干型

D、强化甜型

参考答案：D

36.宴会()是编制宴会菜单的主要依据。

A、人数的多少

B、举办的主题

C、举办的时间

D、标准的高低

参考答案：D

37.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的。的标准化,

一个是技术人员工作的标准化。

A、服务技能

B、仪表仪容

C、服务程序

D、服务内容

参考答案：C

38.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引

11th

起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的0帮助客

人进行擦拭。

A、餐巾纸

B、湿毛巾

C、餐巾

D、抹布

参考答案：B

39.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作。的热带仙人掌类植

物的汁浆为原料经发酵、蒸储而得的酒。

A、虎皮兰

B、龙舌兰

C、剑兰

D、龙舌草

参考答案：B

40.从工艺特点看，甜食酒是（）。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、强化葡萄酒

参考答案：D

41.扒的原料必须进行（）。

A、刀工处理

12th

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

参考答案：B

42.拟定宴会菜单要根据季节、。特点，尽量采用些应时菜品。

A、时令

B、地方

C、口味

D、宾客

参考答案：A

43.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规戈限

A、数量

B、大小

C、色调

D、位置

参考答案：D

44.俄式服务比较适用于()宴会。

A、大型

B、大型高档

C、中型高档

D、小型高档

参考答案：D

13th

45.分派()时要掌握好汤与料的比例。

A、炒菜

B、B菜

C、汤菜

D、炸爆菜

参考答案：C

46.菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从0的角度去考虑。

A、吸引人

B、价值

C、艺术

D、赢利

参考答案：C

47.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的

产品可以()。

A、挑选

B、打折

C、储存

D、包装

参考答案：C

48.()是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的

功效。

A、味美思

14th

B、比特酒

C、茴香酒

D、雪利酒

参考答案：B

49.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有

多样性，但在插花创作设计时要使它们之间保持一定的（），达

到统一感。

A、统一性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

参考答案：B

50.菜肴的（）是法国菜的特点之一。

A、丰富

B、新鲜

C、精致

D、半熟鲜嫩

参考答案：D

51.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。

A、酒花

B、酒曲

C、米曲

15th

D、大曲

参考答案：C

52.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只

银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干,

送到客人左边，任客人自己选用。

A、托送

B、分派

C、切配

D、拼摆

参考答案：B

53.要根据餐厅的（）选择厨师。

A、定位

B、特色

C、风格

D、环境

参考答案：A

54.烟菜的卤汁要求（）。

A、鲜甜

B、色浓

C、油亮

D、稠浓

参考答案：D

16th

55.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、0

等。

A、椅套

B、沙发巾

C、窗帘

D、工作服

参考答案：A

56.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会

导致（）服务没有达到客人的期望，最终让客人不满意。

A、部分

B、整个

C、餐饮

D、优质

参考答案：B

57.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。

A、自助

B、自烹

C、自烹自食

D、送餐

参考答案：C

58.菜单既是（）又是宣传品。

A、艺术品

17th

B、收藏品

C、价格标准

D、餐饮文化

参考答案：A

59.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的(),

让客人完全满意。

A、关注

B、尊重

C、补偿

D、感谢

参考答案：B

60.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度

保持在0%左右。

A、68

B、70

C、72

D、75

参考答案：B

61.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务()和规范，

为宾客提供尽善尽美的服务。

A、要求

B、标准

18th

C、礼仪

D、程序

参考答案：D

62.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维之素

和矿物质的主要来源。

A、脂类

B、糖类

C、氨基酸

D、赖氨酸

参考答案：A

63.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调

味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。

A、装饰碟

B、花瓶

C、咖啡杯

D、啤酒杯

参考答案：A

64.西餐宴会餐桌字形台一般要求横向长度应比竖向长度（）

一些。

A、长

B、短

C、宽

19th

D、窄

参考答案：B

65.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

参考答案：B

66.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方

便。

A、制作精良

B、制作简单

C、风味特色

D、销售价格

参考答案：B

67.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵

养，宽宏大量，无条件尊重客人。

A、协调

B、办事

C、控制

D、自控

参考答案：D

20th

68.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为0PAR左右。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

参考答案：B

69.菜单应具有宣传性，促使客人（）。

A、消费

B、选择

C、订餐

D、慕名而来

参考答案：D

70.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）c

A、餐巾

B、餐纸

C、垫盘

D、平盘

参考答案：C

71.±（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。

A、有气味的

B、需用手的

C、带壳的

21st

D、油腻的

参考答案：C

72.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些()信

息，如餐厅的名称与标识等。

A、推销

B、宣传

C、价格

D、菜品

参考答案：A

73.一张好的菜单应有一些菜得到“()”，以引起顾客的特别注意。

A、特殊处理

B、重点推销

C、重点宣传

D、特殊包装

参考答案：A

74.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用

主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝

的高度与容器的尺度之间的比例，确定。在插花构图中的位置

比例。

A、花朵

B、叶片

C、花枝

22nd

D、容器

参考答案：C

75.葡萄酒最好是将酒摆成()。，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中

空气接触。

A、30

B、35

C、45

D、60

参考答案：C

76.茴香酒是用茴香油与()或蒸镭酒配制而成的酒。

A、白酒

B、黄酒

C、酿造酒

D、食用酒精

参考答案：D

77.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、()。

A^风味特色

B、价廉物美

C、容易保温

D、运送方便

参考答案：D

78.生活在华南一带的人比较喜欢喝。

23rd

A、龙井茶

B、沱茶

C、乌龙茶

D、花茶

参考答案：C

79.西餐餐午、晚餐套餐菜单实例如：芦笋蟹肉色拉，炸猪排配咖

喔蔬菜()o

A、鸡尾酒

B、餐后酒

C、中国茶

D、时令水果

参考答案：D

80.对许多员工而言，()表现为安全且稳定以及有医疗保险、失

业保险和退休福利等。

A、生理需求

B、安全需求

C、社会需求

D、尊重需求

参考答案：B

81.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的0

和新鲜。

A、数量

24th

B、周转

C、产地

D、价格

参考答案：B

82.有()需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞

扬、认可和晋升。

A、生理

B、安全

C、社交

D、尊重

参考答案：D

83.生产著名甜食酒的地区集中在()的南部

A、欧洲

B、非洲

C、美洲

D、大洋洲

参考答案：A

84.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按()方

向依次进行。

A、顺时针

B、逆时针

C、向左

25th

D、向右

参考答案：A

85.短饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。

A、低度酒

B、高度酒

C、伏特加

D、白兰地

参考答案：B

86.()是人体主要供给热能的物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖

D、无机盐

参考答案：C

87.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观

察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。

A、完全周到

B、设身处她

C、细致周到

D、全面深入

参考答案：B

88.()既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。

26th

A、商山茶

B、乌龙茶

C、窖花茶

D、拌花茶

参考答案：C

89.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手

势，雅致的步态、优美的动作。

A、服务

B、形体语言

C、社交

D、沟通

参考答案：B

90.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客

和一般宾客。

A、贵宾

B、主人

C、女士

D、老人

参考答案：C

91•用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别

于葡萄酒。

A、发酵酒

27th

B、压榨酒

C、酿造酒

D、调制酒

参考答案：C

92.安全需求是不受侵犯，（）。

A、工作稳定

B、不受干扰

C、不出事故

D、生活稳定

参考答案：A

93.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其（），检查是否有遗

留物品，并送宾客至宴会厅门口。

A、整理物品

B、提取衣袋

C、拉椅

D、让路

参考答案：C

94.价格策略指企业的定价目标、（）与定价方法等。

A、经营策略

B、销售策略

C、促销策略

D、定价策略

28th

参考答案：D

95.要在不违背餐厅定位的基础上，充分发挥厨师的特点，并根据

厨师的特点制定0,但不能盲目听从厨师的意见。

A、菜品

B、价格

C、菜单

D、风格

参考答案：C

96.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10〜2

。年时质地最好。

A、叠桶法

B、桶装法

C、窖藏法

D、冷藏法

参考答案：A

97.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中()排

列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。

A、花朵

B、叶片

C、枝

D、装饰物

参考答案：A

29th

98.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量()，酒精度保持在2

0%,使酒质不易变化。

A、清酒

B、白兰地

C、伏特加

D、金酒

参考答案：B

99.用餐客人人数在。人，西餐宴会餐桌可采用字形合。

A、10—20

B、20—30

C、30—40

D、40—50

参考答案：B

100.()是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、

行为等方面的具体要求。

A、礼仪

B、礼节

C、服务

D、交往

参考答案：B

101,超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提

供0不能包括的服务，更好地满足客人的需要。

30th

A、服务规范

B、服务标准

C、服务内容

D、服务要求

参考答案：A

102.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜

A、先冷后热

B、先菜后汤

C、先鱼后禽

D、菜单

参考答案：D

103.水果摆在水果盘里，需跟上（）和水果刀、叉。

AN毛巾

B、洗手盅

C、果盘

D、牙签

参考答案：B

104.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）

组成的。

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、丙氨酸

31st

D、氨基酸

参考答案：D

1。5.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的（）

和比较简单的色彩组合为特点。

A、暖色

B、亮色

C、调和色

D、对比色

参考答案：D

106.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且

可以调缓鸡尾酒的（）。

A、色彩

B、香味

C、酒度

D、口味

参考答案：D

107.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客

人（）o

A、交流

B、交往

C、交友

D、沟通

32nd

参考答案：D

108.良好的行为举止，合乎()规范的仪表、仪容、仪态，可以

帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。

A、行业

B、礼仪

C、职业

D、行为

参考答案：B

109.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解

落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过

程、最终的0和其他要求。

A、任务要求

B、服务标准

C、质量标准

D、检验标准

参考答案：C

110.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是()、

高效率的。

A、优质

B、快捷

C、全面

D、价廉

33rd

参考答案：B

111.处理客人投诉时，要注意，绝对不可（），不能推卸和逃避责

任。

A、道歉

B、承诺

C、反驳

D、退款

参考答案：C

112.（）缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

参考答案：D

113.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜

类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。

A、餐前小菜

B、开胃菜

C、冷菜

D、点心

参考答案：B

口4.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、。等。

34th

A、长腰形

B、直立形

C、平卧形

D、瓶插

参考答案：D

115.烟是将()的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，

用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方

法。

A、刀工处理

B、初步熟处理

C、焯水处理

D、腌渍处理

参考答案：B

116.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化。

的作用，使就餐者有美的享受和舒适感。

A、环境

B、心灵

C、餐厅

D、餐桌

参考答案：B

117.操作示范法比较适合()培训。

A、知识

35th

B、技能

C、专题

D、综合

参考答案：B

118.所谓()即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜

肴制作所用。

A、西料中用

B、西味中调

C、西烹中借

D、西法中效

参考答案：A

119.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可

以借此机会获得客人的()。

A、理解

B、原谅

C、信任

D、欢迎

参考答案：C

120.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。

A、0.5

B、1

C、1.5

36th

D、2

参考答案：A

121.托盘斟酒多用于()服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒

多种酒水饮料的服务。

A、中餐

B、西餐

C、快餐

D、自助餐

参考答案：A

122.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。

A、汤碗

B、菜盆

C、骨盆

D、服务盘

参考答案：C

123.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。

A、菜肴

B、环境

C、服务

D、赢利

参考答案：C

124.分炒菜类菜肴时使用服务叉、()。

37th

A、餐刀

B、服务匙

C、公用筷

D、汤匙

参考答案：B

125,只有对服务人员进行不断培训，才能让服务理念和意识融入

服务人员的思想，让0成为行动。

A、规范服务

B、热忱服务

C、超常服务

D、微笑服务

参考答案：C

126.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体

状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，

但设计宴会菜单时应把握总体的()。

A、结构和比例

B、比例

C、平衡

D、要求

参考答案：A

127.()服务适合于翻台次数频繁的餐厅。

A、美式

38th

B、英式

C、法式

D、俄式

参考答案：A

128.在()白兰地产品中，以干邑最为著名。

A、德国

B、法国

C、意大利

D、西班牙

参考答案：B

129.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐

具()等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。

A、易清洗

B、光泽度好

C、不变色

D、易保管

参考答案：B

130.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及

餐厅的0组成。

A、装饰风格

B、色调

C、环境布置

39th

D、绿化

参考答案：C

131.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、

水果、咖啡或茶。

A、禽类

B、鱼类

C、蛋类

D、羹类

参考答案：B

132.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.

A、请问您是付现金吗？

B、请问你是用信用卡吗？

C、请问是将餐费记入房费吗？

D、请问您是付现金还是用信用卡？

参考答案：D

133.以下选项中不属于广东名菜的是（）。

A、脆皮炸鸡

B、油浸鱼

C、银牙鸡丝

D、冬瓜盅

参考答案：C

134.陈年葡萄酒的存放室温不能超过（）℃o

40th

A、12

B、14

C、16

D、18

参考答案：C

135,自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到

最大程度，完成与自己的0相称的一切事情的需要。

A、财力

B、物力

C、能力

D、潜力

参考答案：C

136.()培训是酒店培训的核心和重点。

A、职业道德

B、专业知识

C、能力素质

D、操作技能

参考答案：C

137.服务工作的效率会对客人引起不同的()。

A、心理感受

B、心理体验

C、心理暗示

41st

D、心理满足

参考答案：A

138.GladyQuenjoyedyQurmeal.中文意思是：()

A、祝您有个愉快的夜晚

B、希望再次为您服务

C、很高兴您用餐愉快

D、希望您再次光临

参考答案：C

139.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法

相对少些，0相对小些。

A、面积

B、个体

C、体量

D、数量

参考答案：C

140.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚

地了解每个岗位的()、操作程序和标准。

A、工作流程

B、职责

C、工作任务

D、工作规范

参考答案：A

42nd

141.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄

酒、甜型葡萄酒。

A、强化葡萄酒

B、干型葡萄酒

C、尢糖葡萄酒

D、普通葡萄酒

参考答案：B

142.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、（）、装修风格、

餐厅档次、餐厅服务时间来进行。

A、菜肴价格

B、菜肴特色

C、菜肴品种

D、菜肴特点

参考答案：B

143.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，

三冲，四消毒，五（）”的制度。

A、密封

B、打包

C、保洁

D、收藏

参考答案：C

144.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。

43rd

A、菜肴

B、服务

C、经营

D、品牌

参考答案：A

145.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考

虑0的供应情况。

A、菜品

B、货源

C、原料

D、材料

参考答案：B

146.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的。设备是否

完好。

A、餐饮

B、控制

C、家具

D、卫生

参考答案：C

147.高血压、心脏病患者限制。摄入。

A、碘盐

B、钠盐

44th

C、无机盐

D、矿物质

参考答案：B

148.合理烹调应尽量减少原料中()的损失。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、营养素

参考答案：D

149.会务桌上的插花主要形式表现在()上。

A、色彩

B、对称

C、均衡

D、对称与均衡

参考答案：D

150.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就

会导致整个服务没有达到客人的()，最终让客人不满意。

A、要求

B、标准

C、愿望

D、期望

参考答案：D

45th

151.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应

大于0米。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

参考答案：C

152.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客

续斟。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5

参考答案：A

153.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯0侧2cm处。

A、左

B、右

C、前

D、后

参考答案：A

154.在西餐宴会服务时，不要在客人面前()餐盘。

A、洗

46th

B、收

C、擦

D、刮

参考答案：D

155.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利

用并回收0资源，以利社会，对整个社会负责。

八、各种

B、食品

C、再生

D、物质

参考答案：C

156.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。

A、餐具

B、表演

C、豪华

D、气氛

参考答案：B

157.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、

脂类三大营养素外，大多数维生素、0和膳食纤维也靠植物性

食物提供。

A、能量

B、热量

47th

C、铁质

D、矿物质

参考答案：D

158.介绍菜单时服务员要做好客人的()，适时、适当推荐菜肴。

A、工作

B、参谋

C、助手

D、顾问

参考答案：B

159.一些新的、奇特的食品能满足就餐顾客()的心理。

A、求快

B、求廉

C、求知

D、求新

参考答案：D

16().按酒的。葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜

型葡萄酒、甜型葡萄酒。

A、酒精度

B、含糖量

C、酿造方式

D、饮用习惯

参考答案：B

48th

161.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、0和矿

物质的主要来源。

A、水溶性维生素

B、族维生素

C、族维生素

D、维生素A

参考答案：B

162.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用()、建议

性语言，不可强迫客人接受。

A、礼貌性

B、柔性

C、建设性

D、选择性

参考答案：D

163.倾听是信息接受者了解信息发出者的0并给予反馈的过程。

A、要求

B、情绪

C、木意

D、能力

参考答案：C

164.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为()PARo

A、1.5

49th

B、2

C、2.5

D、3

参考答案：A

165.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。

A、生命

B、理念

C、精髓

D、前途

参考答案：C

166.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤

水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。

A、专门调味料

B、特色调味料

C、有色调味料

D、红色调味料

参考答案：C

167.美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋

配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、软饮料

50th

D、咖啡或茶

参考答案：D

168.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PARo

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

参考答案：B

169.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。

A、水果

B、鸡尾酒

C、咖啡或茶

D、软饮料

参考答案：C

170,从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特殊

处理。

赢利

B、出名

C、生存

D、形成特色

参考答案：B

171.所谓。即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜

51st

制作，使其显示中西加和的风格特色。

A、西料中用

西味中调

C、西烹中借

D、西法中效

参考答案：D

172.餐厅服务质量()特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，

快速、及时、保质保量地提供给客人。

A、易变性

B、时间性

C、关联性

D、差异性

参考答案：B

173.体酒是用()和葡萄蒸储酒勾兑而成的配制酒品。

A、红葡萄酒

B、甜型葡萄酒

C、干型葡萄酒

D、葡萄原汁酒

参考答案：D

174.中餐厅餐具有()餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、

调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。

A、瓷质

52nd

B、玻璃

C、金属

D、塑料

参考答案：A

175.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。

A、调味

B、小吃

C、浓厚

D、热量

参考答案：B

176.培训可以让员工明确酒店的()目标和服务标准。

A、赢利

B、经营管理

C、奋斗

D、发展

参考答案：B

177.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新

(),并写清客人的姓名和存放的日期。

A、登记

B、包装

C、称重

D、封瓶

53rd

参考答案：D

178.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。

A、蛋白质

B、脂类

C、维生素

D、糖类

参考答案：A

179.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划

与决策。

A、消费者

B、经营者

C、目标市场

D、餐饮市场

参考答案：C

180.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。

A、白酒

B、红酒

C、鸡尾酒

D、烈性酒。

参考答案：D

181.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。

A、沱茶

54th

B、酥油茶

C、花茶

D、奶茶

参考答案：D

182.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。

A、经营者

B、推销者

C、接待者

D、烹调师

参考答案：C

183.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并

提出0的一种培训方法。

A、问题

B、要求

C、见解

D、原则

参考答案：C

184.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。

A、低脂肪

B、低热量

C、少油腻

D、少糖

55th

参考答案：c

185.()是指颜色纯净程度和饱和程度。

A、色温

B、明度

C、色相

D、纯度

参考答案：D

186.西餐厅瓷质餐具中()的配置比例为1.5PAR。

A、咖啡杯

B、色拉碗

C、甜食盘

D、面包盘

参考答案：A

187.客房用餐菜单主要是在()的范围里选择一部分。

A、中餐菜单

B、小菜单

C、大菜单

D、西餐菜单

参考答案：C

188.人们在进行语言交流时，通常还要靠()、手势配合来表达意

愿。

A、声调

56th

B、表情

C、感情

D、情绪

参考答案：B

189.西餐宴会开始前应根据宴会()的要求布置餐厅，摆出台形。

A、主办方

B、承办方

C、通知单

D、宾客

参考答案：C

190.长饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。

A^伏特加

B、白兰地

C、低度酒

D、烈性酒

参考答案：C

191.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的0

部分都向上。

A、叉心

B、匙心

C、叉匙心

D、前面

57th

参考答案：c

192.“特色菜”译成英文是()

A、SpecialDish

B、ShrimpSaucE

C、VegetableOil

D、CabbagE

参考答案：A

193.清酒以。为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而

成。

A、大米

B、大麦

C、玉米

D、小麦

参考答案：A

194.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或

茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。

A、贵宾席

B、宾客席

C、主宾席

D、休息席

参考答案：C

195.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、

58th

蛋类、（）、奶制品和饮料等。

A、快餐

B、汉堡

C、特餐

D、巧克力

参考答案：C

196.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、

脂类三大营养素外，大多数（）、矿物质和膳食纤维也靠植物性

食物提供。

A、微量元素

B、维生素

C、B族维生素

D、钙

参考答案：B

197.在征得同意后，应为。和行动不便的客人取食品。

A、V1P

B、女士

C、小孩

D、老人

参考答案：A

198.上菜时，切不可从客人（）、头部越过，以免发生意外。

A、身旁

59th

B、手部

C、肘部

D、肩部

参考答案：D

199.如客人需赶时间，要主动推荐一些()的菜肴。

A、简单

B、快捷易做

C、特殊

D、有特色

参考答案：B

200.宴会菜单一般是预定宴席时，根据()，客人意见，并根据一

定的规格组合起来菜点。

A、标准

B、大菜单

C、价格

D、主题

参考答案：A

201.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容

易成熟的原料。

A、炖

B、扒

C、混

60th

D、煨

参考答案：C

202.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项

服务0和服务标准提供始终如一的服务和产品。

A、内容

B、程序

C、要求

D、价格

参考答案：B

203.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅

总体上的完整性及()，达到形美结合的效果。

A、观赏性

B、平衡性

C、协调性

D、协调统一性

参考答案：D

204.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为()PARo

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

61st

205.法式服务采用()形式而被称为“餐车式服务”。

A、餐车服务

B、客前服务

C、现场服务

D、当众操作

参考答案：B

206.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的

0；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应

感谢客人对餐厅的关心。

A、地点

B、方法

C、技巧

D、内容

参考答案：A

207.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。

A、盛器

B、造型

C、色彩

D、大小

参考答案：B

208.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或()。

A、植物性食物

62nd

B、奶制品

C、菌菇类食物

D、豆类蛋白

参考答案：D

209.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿()至时

质地最好。

A、5-10

B、10〜15

C、1()〜20

D、15〜20

参考答案：C

210.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲

熟即为()o

A、油爆

B、酱爆

C、芫爆

D、汤爆

参考答案：D

211.一般团体包餐菜单结构为()、汤类、主食(点心)、水果。

A、热菜

B、冷菜

C、拼盘

63rd

D、开胃小菜

参考答案：A

212.设计菜单要灵活，注意各类()的搭配。

A、花色品种

B、营养

C、色彩

D、蔬菜

参考答案：A

213.以下菜品中()是日本的主要名菜。

A、牛肉铁板烧

B、铁扒干贝

C、蛤蝴汤

D、茄汁明虾

参考答案：A

214.贫血患者应多选择一些含铁、。丰富的食物。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、糖类

D、矿物质

参考答案：A

215.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用。织品。

A、全棉

64th

B、羊毛

C、亚麻

D、化纤

参考答案：C

216.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施()。

A、调控

B、控制

C、策划

D、策划与控制

参考答案：D

217.健全的餐厅卫生和()质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、服务

B、空气

C、清洁

D、菜肴

参考答案：C

218.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，()对称，方

便客人出入，方便服务员的服务。

A、左右

B、前后

C、上下

D、高低

65th

参考答案：A

219.专业知识培训主要是对受训员工按照()需要进行相关知识

的教育。

A、服务

B、操作

C、业务

D、岗位

参考答案：D

220.设计菜单要顾及节食者和素食客人的()，充分考虑食物对人

体健与美的作用。

A、口味

B、营养充足度

C、菜肴花色

D、喜好

参考答案：B

221.利口酒是由()中加入一定的加味材料经过蒸储、浸泡、熬

煮等过程而成。

A、烈性酒

B、中性酒

C、蒸储酒

D、酿造酒

参考答案：B

66th

222.用粗字体或特殊()列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做

特殊处理的方法之一。

A、色彩

B、字体

C、技巧

D、手段

参考答案：B

223.抛光好的玻璃器皿应该没有0和保持完好、光亮。

A^水滴

B、水渍

C、污点

D、水雾

参考答案：C

224,为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒0的酒，

让其品尝。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

D、1/2

参考答案：A

225.急性肾炎的病人要限制()和钠盐的摄入。

A、蛋白质

67th

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

参考答案：A

226.Howr\vouldyoulikeyoursteakcooked?中文意思是：().

A、请问您的鸡蛋是单面煎吗？

B、请问您的牛排需要几成熟？

C、请问您要的是牛排吗？

D、请问您的咸肉需要煎一下吗？

参考答案：B

227.为防止水中有害()的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养

元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、

阿司匹林等。

A、细菌

B、微生物

C、病毒

D、物质

参考答案：B

228.绿茶冲泡一般冲水至()成满为止。

A、六

B、七

C、八

68th

D、九

参考答案：C

229.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以

及0来排列。

A、传统习惯

B、宾客要求

C、先菜后主食

D、客人取食习惯

参考答案：D

230.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用()

在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。

A、小火

B、中火

C、中旺火

D、旺火

参考答案：C

231.椅子的坐面与地面的距离一般在()cm左右。

A、35

B、40

C、45

D、50

参考答案：B

69th

232.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取

用餐具、方便0为原则。

A、上菜

B、撤盘

C、上菜撤盘

D、餐后清台

参考答案：C

233.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时0也应多

样化。

A^菜品

B、原料

C、口味

D、烹饪

参考答案：C

234.脆焰菜肴的特点是外层()，内部鲜嫩，味浓汁宽。

A、酥脆

B、硬脆

C、香脆

D、松脆

参考答案：B

235.ABC管理法中的A指的是()o

A、卫生问题

70th

B、重点问题

C、次重点问题

D、次要问题

参考答案：B

236.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与

角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的。，使客

人满意。

A、解释

B、答复

C、调整

D、让步

参考答案：D

237.操作示范法的基本程序是：。，它多用于情景教学。

A、讲解——示范——演练

B、示范——讲解——演练

C、演练——示范——讲解

D、讲解——演练——示范

参考答案：A

238.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。

A、鱼头

B、鱼腹

C、鱼脊

71st

D、鱼尾

参考答案：B

239.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修

风格、()、餐厅服务时间来配备餐厅用具。

A、菜肴价格

B、餐厅客源

C、餐厅档次

D、餐厅位置

参考答案：C

240.西餐宴会服务中，()要紧跟菜肴服务。

A、沙司

B、奶酪

C、甜品

D、咖啡

参考答案：A

241.()是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热

油锅中利用旺火快速煽炒成熟的烹调方法。

A、滑炒

B、软炒

C、生炒

D、干炒

参考答案：C

72nd

242.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度

而定。

A、质地

B、性质

C、柔韧性

D、部位

参考答案：A

243.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是

分剩下的菜盘，显得（）。

A、不雅观

B、不美观

C^量不足

D、不完整

参考答案：B

244.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方

针贯穿于整个服务过程中。

A、全面

B、微笑

C、质优

D、耐心

参考答案：D

245.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次

73rd

0的要求，选用适当的插花形式和花材。

A、主题功能

B、宴请

C、宾客

D、活动内容

参考答案：A

246.服务员为赢得顾客的。，使顾客有满意、愉快的心理感受，

必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。

A、赞赏

B、好感

C、回头率

D、上座率

参考答案：B

247中餐厅餐用具中()的配置比例为6-12PAR。

A、骨碟

B、白酒杯

C、牙签筒

D、台布

参考答案：D

248.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()

cmo

A、15-20

74th

B、20-25

C、25-30

D、30-35

参考答案：C

249.啤酒适宜饮用温度夏天为（）°C

A、6-8

B、8-10

C、10-12

D、12-14

参考答案：A

250.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。

A、酱汁

B、调味汁

C、调味清汁

D、调制卤汁

参考答案：C

251.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整

个插花作品在对称、不对称构图时（）感和重量感显得稳重顺眼。

A、体量

B、整体

C、均衡

D、动态

75th

参考答案：A

252.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是:()

A、我能为您做些什么？

B、请问共有多少人用餐？

C、请问你们几点到？

D、请问贵姓？

参考答案：C

253.上菜忌讳推、拖、()，保持盘底、盘边干净。

A、拉

B、

C、碰

D、撞

参考答案：B

254.肝脏病患者忌用含()的饮料。

A、盐

B、糖

C、矿物质

D、酒精

参考答案：D

255.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的

朋友。。

A、予以照顾

76th

B、帮助处理

C、进行结账

D、送其回家

参考答案：A

256.英国人的午后茶通常在午后。时饮用。

A、1-2点

B、2-3点

C、3-4点

D、4-5点

参考答案：D

257.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明

确自己工作的（）。

A、价值

B、意义

C、要求

D、标准

参考答案：B

258.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用

的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。

A、使用

B、误用

C、公用

77th

D、备用

参考答案：B

259.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、()。

A、盘

B、碗

C、勺

D、瓶

参考答案：C

260.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种

装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。

A、就餐

B、休息

C、酒水

D、消费

参考答案：A

261.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。

A^聚会

B、商谈

C、主题

D、会务

参考答案：A

262.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置

78th

要科学、全面、细致。

A、要求

B、内容

C、价格

D、标准

参考答案：D

263.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。

A、监管

B、卫生

C、服务

D、价格

参考答案：B

264.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的

需要是什么,然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内

容。

A、主要

B、经常

C、目标

D、特殊

参考答案：C

265,插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安

插在作品的0要聚集。

79th

A、上部

B、中部

C、下部

D、基部

参考答案：D

266.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。

A、方式

B、内容

C、对象

D、形式规格

参考答案：D

267,就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的（）。

A、消费标准

B、购买心理

C、口味

D、风味要求

参考答案：C

268.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段

进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。

A、总结

B、整改

C、复核

80th

D、处理

参考答案：D

269.在插花中()有刚劲之美，沉静之气。

A、直线

B、弧线

C、斜线

D、曲线

参考答案：A

270.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：A

271.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、()、鱼类、副盘、主菜、甜

食、水果、咖啡或茶。

A、蔬菜

B、蛋类

C、汤

D、羹类

参考答案：C

272.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以

81st

（）为依据的。

A、菜单

B、市场

C、需求

D、客人

参考答案：A

273.调和色配置是指同一（）或类似色之间的组合。

A、色相

B、色彩

C、纯度

D、明度

参考答案：A

274.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的0

递上。

A、左边

B、右边

前面

D、后面

参考答案：A

275.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通

常有（）上的限制。

A、地点

82nd

B、时间

C、数量

D、规格

参考答案：B

276,服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己

工作的意义。

A、一丝不苟

B、兢兢业业

C、认真负责

D、充满信心

参考答案：C

277.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.

A、请问您是要哪种水果？

B、请问您是要哪种咖啡？

C、请问您是要哪种茶？

D、请问您是要咖啡或是茶？

参考答案：D

278.艺术插花造型配置基本原则调和原则中的对比是指构图中各

要素内部的（）o

A、统一性

B、相似性

C、均衡性

83rd

D、差异性

参考答案：D

279.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。

A、骨碟

B、饭碗

C、牙签筒

D、台布

参考答案：B

280.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变

的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重()。

A、生活

B、规律

C、社会

D、自然

参考答案：D

281.炖就是将加工处理后的原料放入。中，加水或清汤，用大

火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。

A、铁锅

B、砂锅

C、陶瓷器皿

D、蒸锅

参考答案：C

84th

282.菜单是消费者和接待者之间的()工具。

A^服务

B、沟通

C、定价

D、协商

参考答案：B

283.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内

部存在的()，使构图有一定的整体感。

A、一致性

B、相似性

C、均衡性

D、差异性

参考答案：A

284.高血压、心脏病患者应食用低脂、低()食物。

A、热量

B、糖

C、胆固醇

D、矿物质

参考答案：C

285.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开()，从而

达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。

A、研究

85th

B、培训

C、争论

D、讨论

参考答案：D

286.西餐上菜方式之一是（）和色拉在厨房内装入盘内，放在垫

盘里端出送上。

A、主菜

B、副菜

C、汤类

D、甜食

参考答案：A

287.（）有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。

A、蔗糖

B、维生素

C、阿司匹林

D、氯化钠

参考答案：D

288.服务员必须是一个善于表达意愿.、具有良好（）能力的“交

际家”。

A、服务

B、沟通

C、社交

86th

D、语言

参考答案：C

多选题

1.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。

A、表演较多

B、表演较少

C、没有表演

D、注重实效

E、注重礼节

参考答案：BD

2.餐前鸡尾酒服务，由服务员用托盘端送（）等巡回请客人选用。

A、各种甜品

B、各种软饮料

C、啤酒

D、鸡尾酒

E、烈性酒

参考答案：BCDE

3.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有：（）。

A、粗字体或特殊字体列出菜名

B、增加对特殊菜品介绍的内容

C、采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目

87th

D、放在菜单的引人注目的位置

E、列上菜品漂亮的彩色照片

参考答案：ABCDE

4.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），

会让客人感到他仅很受重视。

A、与客人沟通

B、客人满意

C、得到肯定

D、关注客人需求

E、关注客人说的话

参考答案：AE

5•采用讨论法培训主管要（）。

A、善于激发学员踊跃发言的兴趣

B、引导学员的想象力

C、控制好讨论气氛

D、进行主题发言

E、不偏离主题

参考答案：ABCE

6.下列单词中属于餐厅人员的是（）。

A、Waiter

B、artender

C^Manager

88th

D、Chef

E、WashRoom

参考答案：ABCD

7.价格策略指企业的（）等。

A、经营目标

B、定价目标

C、定价策略

D、销售策略

E、定价方法

参考答案：BCE

8.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员（），无条件尊

重客人。

A、服务技能高

B、素质高

C、有涵养

D、处事能力强

E、宽宏大量

参考答案：BCE

9.法式服务讲究（），是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档

次的象征。

A、菜肴档次

B、餐具豪华

89th

C、用餐环境

D、服务规格

E、用餐气氛

参考答案：BE

10.煎的特点是（）。

A、略带汁液

B、外表香脆

C、内部软嫩

D、色泽金黄

E、无汁无汤

参考答案：BCDE

11.交往的主要工具是语言，但通常还要靠0等非语言加以补充。

A、着装

B、表情

C、动作

D、姿态

E、手势

参考答案：BDE

12.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。

A、摇和法

B、调和法

C、兑和法

90th

D、漂浮法

E、搅和法

参考答案：ABCDE

13.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如

果花枝。，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。

A、对称平衡

B、均衡变化

C、不对称变化

D、有规律地变化

E、动态平衡

参考答案：AD

14.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。

A、积极与厨房联系

B、主动向客人解释

C、主动进行催促

D、告知等待时间

E、调整出菜顺序

参考答案：BDE

15.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。

A、在外就餐

B、求快

C、求效率

91st

D、讲速度

E、价廉物美

参考答案：BCD

16.著名的甜食酒有：（）。

A、利口酒

B、甜味美思

C、葡萄牙的碎酒

D、西班牙的雪利酒

E、葡萄牙的马德拉酒

参考答案：CDE

17.在艺术插花中口一片应用处理主要方法有：（）

A、卷叶法

B、圈叶法

C、支撑固定法

D、叶片拉丝法

E、叶片弯折法

参考答案：ABCDE

18.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经（）后精制而

成。

A、发酵

B、糖化

C、蒸储

92nd

D、过滤

E、勾兑

参考答案：AC

19.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。

A、泡沫层

B、产生的白色泡沫

C、使酒变得平淡寡味

D、使酒产生异味

E、失去应有的口感

参考答案：BCE

20.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求0相接近。

A、长度

B、高度

C、宽度

D、角度

E、数量

参考答案：AC

21.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为（）。

A、清酒

B、静酒

C、葡萄汽酒

D、气泡酒

93rd

E、发泡性葡萄酒

参考答案：BCD

22.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了

便不再提供。

A、精致

B、高档

C、简单

D、方便

E、口味

参考答案：ACD

23.菜单设计者要尽量选择本店特色的菜肴列于菜单上，（）。

A、使之具有宣传性

B、进行重点推销

C、以扬餐厅之长

D、以吸引顾客

E、加强竞争力

参考答案：BCE

24.糖尿病患者的膳食应（）。

A、忌辛辣刺激

B、节制饮食

C、控制总热量

D、适当增加蛋白质和脂肪供给量

94th

E、适当增加谷物食品