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2026年豆豉制作（豆豉制作规范）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）请将正确答案的序号填在括号里。(总共6题，每题5分)1.豆豉制作过程中，对原料大豆的筛选标准不包括以下哪一项？（）A.颗粒饱满B.无虫蛀C.颜色鲜艳D.杂质少2.豆豉发酵前期，适宜的温度范围是（）。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃3.以下哪种微生物在豆豉发酵中起到关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌4.豆豉制作时，浸泡大豆的时间一般为（）。A.2-4小时B.4-6小时C.6-8小时D.8-10小时5.豆豉发酵过程中，需要定期检测的指标不包括（）。A.温度B.湿度C.氧气含量D.大豆重量6.优质豆豉的外观特征不包括（）。A.色泽均匀B.有光泽C.颗粒松散D.质地坚硬第II卷（非选择题共70分）7.简答题：简述豆豉制作的基本工艺流程。(15分)8.分析题：分析在豆豉制作过程中，温度对发酵效果的影响。(20分)9.实践题：假设你要制作豆豉，描述你会如何准备原料和控制发酵条件。(15分)10.材料题：阅读以下材料：在豆豉制作中，有人发现如果发酵前期温度过高，豆豉容易出现异味，且发酵不完全。请分析原因并提出改进措施。(材料约150字，本题10分)11.拓展题：除了传统的豆豉制作方法，现代还有一些创新的豆豉制作工艺。请介绍一种你所了解的创新工艺，并说明其优势。(材料约150字，本题20分)答案：1.C2.C3.C4.C5.D6.D7.豆豉制作基本工艺流程：先筛选优质大豆，浸泡一定时间至大豆充分吸水。然后蒸煮使大豆熟化，冷却后接入发酵菌种。在适宜温度、湿度等条件下进行发酵，期间要定期检测和管理。发酵完成后进行后熟处理，最后可根据需要进行调味、包装等。8.温度对豆豉发酵效果影响显著。适宜温度下，微生物活性高，发酵进程正常，豆豉品质好。温度过高，微生物可能失活或过度生长产生不良代谢产物，导致豆豉异味和发酵不完全；温度过低，微生物生长缓慢，发酵周期延长，甚至可能发酵失败。9.准备原料时，挑选颗粒饱满、无虫蛀、杂质少的大豆。浸泡6-8小时后蒸煮。控制发酵条件：前期温度20℃-25℃，保持合适湿度，定期检测。发酵过程中注意通风透气，避免杂菌污染。后熟处理时确保环境稳定。10.原因：温度过高，发酵微生物生长异常，可能产生有害代谢产物致异味，且高温使部分微生物提前衰老死亡，影响发酵进程。改进措施：前期严格控制温度在适宜范围，可通过通风、调节环境温度等方式，确保发酵正常进行。11.创新工艺如采用现代生物技术定向选育优良菌种进行发酵。优势：能更精准控制

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