食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度

食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度第一章总则第一条为全面贯彻食品安全法律法规，严格落实企业食品安全主体责任，建立健全食品安全风险防控动态管理机制，确保食品安全风险可控，保障消费者饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局第60号令）等相关法律、法规及规章，结合本单位生产经营实际，制定本制度。第二条本制度适用于本单位食品生产、经营、餐饮服务等全链条、全过程的食品安全风险管理工作。本单位各部门、各岗位人员必须严格遵守本制度规定。第三条食品安全风险管控工作坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则。通过建立健全“日管控、周排查、月调度”的工作机制，将食品安全风险隐患消灭在萌芽状态，形成常态化、制度化、规范化的风险管控体系。第四条本制度所称“日管控”，是指食品安全员每日根据风险管控清单，对生产加工经营过程中的关键控制点进行检查，并将检查记录归档管理的过程；“周排查”，是指食品安全总监或者食品安全管理员每周对风险管控清单的执行情况、食品安全状况进行排查分析，评估风险等级，形成排查报告的过程；“月调度”，是指企业主要负责人每月听取食品安全管理工作汇报，对当月重大食品安全风险隐患进行研究调度，制定整改措施，并对下月重点工作进行部署的过程。第二章组织机构与人员职责第五条本单位建立健全食品安全管理组织架构，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员及各相关部门的食品安全职责。第六条企业主要负责人对本单位食品安全工作全面负责，承担食品安全第一责任人责任。其职责包括：（一）建立健全并落实本单位食品安全责任制，加强食品安全管理队伍建设；（二）组织制定并实施本单位的食品安全管理制度和年度食品安全风险管控计划；（三）亲自听取食品安全总监或食品安全员的工作汇报，组织召开月调度会议，研究解决重大食品安全问题；（四）保障食品安全管理投入，包括人员培训、设备更新、检验检测等经费；（五）发生食品安全事故时，负责第一时间启动应急预案，组织救援和报告。第七条本单位根据生产经营规模和食品类别，依法配备食品安全总监和食品安全员。食品安全总监协助主要负责人做好食品安全管理工作，直接对主要负责人负责。食品安全员负责具体执行食品安全风险日管控工作，对食品安全总监负责。第八条食品安全总监具体承担以下风险排查与调度职责：（一）组织拟定食品安全管理制度，组织制定、修订《食品安全风险管控清单》；（二）组织实施周排查工作，对日管控中发现的问题进行汇总、分析，评估风险程度；（三）向主要负责人报告月度食品安全工作情况，提出改进措施和建议；（四）组织或者参与食品安全培训；（五）制止和纠正违反食品安全法律法规及本制度的行为，直接向属地市场监督管理部门报告重大食品安全隐患。第九条食品安全员具体承担以下风险管控职责：（一）严格执行《每日食品安全检查记录表》，负责每日生产加工经营环节的现场检查；（二）对发现的风险隐患立即采取整改措施，无法立即整改的及时上报；（三）负责建立并保管食品安全管理档案，如实记录日管控、周排查、月调度情况；（四）督促从业人员落实食品安全操作规范，检查从业人员健康管理、个人卫生等情况。第三章日管控机制第十条食品安全员应当依据《食品安全风险管控清单》，每日对生产经营过程进行全项目或关键项目检查。日管控重点围绕原料采购、加工制作、环境卫生、人员管理、设施设备、食品贮存等关键环节展开。第十一条每日检查应当覆盖以下核心内容：（一）从业人员健康与卫生：检查上岗人员是否持有有效健康证明，是否存在有碍食品安全疾病，晨检记录是否完整；检查从业人员穿戴工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒情况是否符合规范。（二）原料采购与验收：检查采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否查验供货者许可证和产品合格证明；检查进货查验记录是否真实、完整；检查原料感官性状是否正常，是否在保质期内，是否按要求贮存。（三）加工制作过程控制：检查粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等环节是否符合操作规范；检查生熟食品是否存在交叉污染风险；检查烹饪食品的中心温度是否达到安全标准；检查食品添加剂的使用是否符合专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用称量（“五专”）要求。（四）环境卫生与设施：检查加工经营场所内外环境是否整洁，地面、墙壁、门窗、天花板是否无破损、无积垢、无霉斑；检查“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）是否完好有效；检查餐厨废弃物处置是否符合规定，垃圾桶是否加盖、是否及时清理。（五）食品贮存与运输：检查食品库房是否通风良好，温湿度是否符合要求；检查食品是否离地离墙存放，是否存在变质、过期食品；检查冷藏冷冻设施是否正常运行，温度记录是否完整。（六）检验与留样：检查产品出厂检验是否落实，检验报告是否齐全；检查按规定需要留样的食品是否按规定品种、数量、时间、温度进行留样，留样记录是否完整。第十二条食品安全员每日检查应当形成书面记录，填写《每日食品安全检查记录表》。记录内容应包括检查日期、检查项目、检查情况描述、发现问题、整改措施、整改结果及检查人签字。第十三条对日管控中发现的一般风险隐患，食品安全员应立即指导现场人员予以纠正，并记录整改情况。对发现的严重风险隐患（如使用过期变质原料、从业人员带病上岗、关键设备故障等），应立即责令停止相关生产经营活动，第一时间向食品安全总监或主要负责人报告，并采取临时控制措施，防止问题扩大。第十四条每日检查记录应当在次日上班前提交至食品安全总监审阅，并归档保存，保存期限不得少于2年。第四章周排查机制第十五条食品安全总监应当每周至少组织一次食品安全风险排查。周排查是在日管控的基础上，对本周食品安全管理工作的系统性、深层次问题进行梳理和分析。第十六条周排查主要内容包括：（一）审查《每日食品安全检查记录表》：分析本周每日检查中发现的问题频次、类型及分布区域，识别是否存在反复出现的隐患（如某类原料多次验收不合格、某区域卫生长期不达标）。（二）评估风险管控清单执行情况：检查现行《食品安全风险管控清单》是否覆盖了所有关键环节，检查标准是否适宜，是否需要根据实际情况进行调整。（三）检查设备设施维护保养：查看本周设备维修、保养记录，评估冷链设备、消毒设备、杀菌设备等关键设备的运行稳定性。（四）核查进货查验与出厂检验记录：随机抽查本周的进货台账和出厂检验报告，核实记录的真实性和追溯性。（五）培训与制度落实：评估本周食品安全培训效果，抽查员工对操作规范的掌握程度；检查各项食品安全管理制度在实际操作中是否得到有效执行。（六）投诉举报处理：汇总本周收到的消费者投诉举报，分析是否存在共性食品安全问题，并核实处理结果。第十七条食品安全总监在排查过程中，发现存在潜在系统性风险或重大隐患时，应当立即组织相关人员召开专题会议，分析原因，制定整改方案。第十八条周排查工作结束后，食品安全总监应当形成《每周食品安全排查治理报告》。报告应包含以下要素：（一）本周食品安全总体情况评估；（二）日管控发现问题汇总及统计分析；（三）本周排查发现的新增风险隐患及整改情况；（四）对现行风险管控清单的调整建议；（五）对下周食品安全工作的重点要求。第十九条《每周食品安全排查治理报告》应经食品安全总监签字确认，并报企业主要负责人审阅。排查记录及相关证据资料应归档保存，保存期限不得少于2年。第五章月调度机制第二十条企业主要负责人应当每月至少组织召开一次食品安全月调度会议。会议旨在总结本月食品安全工作，研判当前食品安全形势，协调解决重大问题，部署下阶段重点任务。第二十一条月调度会议的参会人员通常包括企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员、生产部门负责人、采购部门负责人、仓储部门负责人、销售部门负责人及其他相关人员。第二十二条月调度会议的主要议程和内容：（一）听取汇报：由食品安全总监汇报本月《每周食品安全排查治理报告》的汇总情况，重点汇报重大风险隐患的排查治理情况、整改难点及需要协调的资源。（二）数据分析：分析本月发生的食品安全抽检不合格情况、客户投诉情况、内部审核不符合项情况，运用数据趋势研判食品安全管理薄弱环节。（三）资源调度：针对存在的硬件设施不足、设备老化、检验能力欠缺等问题，研究资金投入、设备采购、人员调配等解决方案。（四）制度评审：对现行食品安全管理制度的适用性、有效性进行评审，根据法律法规变化或企业实际经营情况（如新产品上线、工艺变更），决定是否修订制度或更新《食品安全风险管控清单》。（五）应急演练评估：评估本月食品安全应急演练（如有）的效果，完善应急预案。（六）下月部署：根据季节变化、节假日特点及生产经营计划，确定下月食品安全风险管控的重点方向和具体目标。第二十三条月调度会议应当形成《每月食品安全调度会议纪要》。纪要内容应包括会议时间、地点、参会人员、会议议题、汇报内容摘要、形成的决议、整改措施及责任分工、完成时限等。第二十四条会议纪要由企业主要负责人签字确认，并下发至各部门执行。各部门应根据会议纪要要求，制定具体的落实计划。食品安全总监负责对会议决议的执行情况进行跟踪督办，并在下次月调度会议上汇报落实情况。第六章风险管控清单管理第二十五条本单位实行《食品安全风险管控清单》动态管理。清单是开展日管控、周排查、月调度的核心依据，必须科学、严谨、具体。第二十六条《食品安全风险管控清单》的制定应当结合食品类别、工艺流程、设备设施、历史隐患数据等因素，按照“从原料到成品”的顺序，将生产经营全过程分解为若干检查节点。第二十七条清单应明确每个检查节点的“检查项目”、“检查标准”、“风险等级”、“检查频次”及“责任岗位”。风险等级一般分为高、中、低三个等级，对应不同的管控力度。第二十八条遇有下列情形之一的，食品安全总监应当及时组织修订《食品安全风险管控清单》：（一）食品安全法律法规或标准发生变更，涉及现有检查内容的；（二）生产工艺流程、设备布局发生重大变更的；（三）主要原料供应商发生变更或原料性质发生变化的；（四）在日管控、周排查中多次发现清单未覆盖的风险隐患的；（五）发生食品安全事故，且事故原因暴露出管控漏洞的；（六）市场监督管理部门提出整改建议涉及清单内容的。第二十九条修订后的清单应经企业主要负责人批准发布，并重新组织食品安全员及相关岗位人员进行培训，确保新旧清单无缝衔接。第七章培训与考核第三十条本单位建立食品安全培训考核制度，将“日管控、周排查、月调度”工作机制作为培训的核心内容，确保相关人员掌握岗位职责、检查方法和整改要求。第三十一条食品安全总监负责制定年度培训计划。培训内容包括食品安全法律法规、标准规范、管理制度、风险管控清单解读、检验检测技术、应急处置知识等。第三十二条食品安全员及关键岗位操作人员在上岗前必须接受岗前培训，考核合格后方可上岗。在岗人员每年接受食品安全集中培训不少于40学时。第三十三条企业主要负责人应当定期对食品安全总监、食品安全员的履职情况进行考核。考核内容包括：（一）日管控记录是否真实、完整、及时；（二）周排查报告是否深入、准确，整改是否到位；（三）月调度会议决议是否有效落实；（四）是否有效制止和纠正违法违规行为；（五）是否发生食品安全责任事故。第三十四条对履职尽责、表现优秀的食品安全管理人员给予表彰和奖励；对未按规定履行职责、弄虚作假、隐瞒风险隐患的人员，依据本单位奖惩制度给予批评教育、调离岗位或经济处罚；情节严重的，依法追究法律责任。第八章档案与记录管理第三十五条本单位建立健全食品安全管理档案，如实记录日管控、周排查、月调度的实施情况，确保记录真实、准确、完整、可追溯。第三十六条档案管理实行专人负责，专柜（专室）保管。电子档案应当做好备份，防止数据丢失。第三十七条应当归档保存的主要资料包括：（一）《每日食品安全检查记录表》及相关整改照片、视频等佐证材料；（二）《每周食品安全排查治理报告》；（三）《每月食品安全调度会议纪要》；（四）《食品安全风险管控清单》及其修订记录；（五）从业人员培训考核记录；（六）进货查验记录、出厂检验记录、消毒记录、温湿度记录等其他相关支撑性文件。第三十八条档案资料的保存期限应当符合法律法规要求。法律法规未明确规定的，重要档案保存期限不得少于2年，涉及重大食品安全问题的档案应当长期保存。第三十九条任何单位和个人不得伪造、篡改、隐匿、销毁食品安全档案资料。食品安全员在填写记录时，应当字迹清晰，不得随意涂改，确需修改的，应当由修改人签字并注明修改日期。第九章责任追究第四十条建立食品安全责任追究制度。对未严格执行本制度，导致食品安全风险失控，发生食品安全事故或造成不良社会影响的，将严肃追究相关人员的责任。第四十一条有下列情形之一的，视情节轻重，追究食品安全员的责任：（一）未按规定开展日管控，或检查流于形式、弄虚作假的；（二）发现风险隐患未及时上报、未采取有效整改措施的；（三）档案记录混乱、丢失，导致无法追溯的。第四十二条有下列情形之一的，视情节轻重，追究食品安全总监的责任：（一）未按规定组织周排查，或排查报告不实、隐瞒重大风险的；（二）未及时修订风险管控清单，导致清单失效的；（三）对日管控发现的问题督促整改不力的；（四）接到重大隐患报告后未及时采取措施或未向主要负责人报告的。第四十三条有下列情形之一的，视情节轻重，追究企业主要负责人的责任：（一）未按规定配备或支持食品安全总监、食品安全员履职的；（二）未按规定召开月调度会议，或未保障食品安全投入的；（三）明知存在重大风险隐患，仍强令生产经营的；（四）发生食品安全事故后，未按规定启动应急预案或报告的。第四十四条责任追究方式包括：责令书面检查、通报批评、罚款、降职降级、解除劳动合同；涉嫌犯罪的，依法移送公安机关追究刑事责任。第十章附则第四十五条本制度未尽事宜，应当符合国家及地方现行食品安全法律法规和标准的规定。第四十六条本制度所涉及的记录表格样式，由食品安全总监依据本制度要求统一制定，作为本制度的附件。第四十七条本制度自发布之日起施行。原相关食品安全管理制度与本制度不一致的，以本制度为准。第四十八条本制度由企业食品安全管理部门负责解释。如遇法律法规调整，应及时对本制度进行修订和重新发布。以下为配套使用的《每日食品安全检查记录表》参考样式，供实际执行中参照落实：检查日期年月日检查人员签字检查时段□晨检□生产前□生产中□收工后检查区域序号检查项目检查标准/关键点检查情况（正常/异常）问题描述及异常记录整改措施/结果1人员健康员工持有效健康证，无发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等症状，晨检记录完整。2个人卫生穿戴清洁工作衣帽，头发不外露，佩戴口罩，洗手消毒，不佩戴饰物，不涂指甲油。3原料验收查验索证索票，原料感官性状正常，无腐败变质、无霉变生虫、无过期，包装完好。4原料贮存分类分架、离地离墙存放，标识清晰，先进先出；冷藏冷冻库温度达标（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）。5加工过程生熟分开，荤素分开；原料清洗彻底；烹饪中心温度≥75℃（或工艺要求温度）；不存在交叉污染。6添加剂管理专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；称量使用准确，记录完整。7餐用具消毒物理消毒（红外/煮沸）温度时间达标；化学消毒（配比浓度、浸泡时间）达标；保洁设施密闭。8环境卫生地面墙壁清洁，无积垢、无积水、无霉斑；天花板无脱落；通风排烟设施良好；垃圾桶加盖。9设施设备冰箱、冷柜、消毒柜、留样柜等设备运行正常，温度显示准确；工用具（刀具、砧板）标识明显，分类使用。10食品留样留样品种齐全，重量≥125g，留样冰箱专用，温度0-8℃，记录完整（时间、人、品名），保存48小时。11虫鼠害防治防蝇灯、粘鼠板、挡鼠板等设施完好有效；生产经营场所内无苍蝇、老鼠、蟑螂等迹象。12其他废弃物处置合规；标签标识规范；专间操作符合规范（温度、紫外线消毒等）。总结今日共检查项目[]项，其中正常[]项，异常[]项。处置△检查正常，无需整改。△发现异常，已现场整改完毕。△发现严重隐患，已上报（上报对象：_________），已采取临时控制措施：____________________。审核食品安全总监/负责人审核签字：日期以下为《每周食品安全排查治理报告》核心内容指引：一、本周工作概况本周共执行日管控7次，累计检查项目__个，发现一般风险隐患__处，已整改__处，整改率__%；发现重大风