中学生食堂食品安全管理制度

中学生食堂食品安全管理制度第一章总则与组织架构第一条为全面加强中学生食堂食品安全管理，规范食品加工操作流程，保障广大师生的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本制度。第二条本制度适用于本校范围内所有涉及食品采购、储存、加工、供应、餐饮具消毒及从业人员健康管理等环节的部门与个人。学校食堂坚持“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”的工作原则，确立食品安全第一责任人意识。第三条建立健全学校食品安全管理组织体系，成立以校长为组长，分管副校长为副组长，总务处主任、食堂专职管理员、校医及各年级组长为成员的食品安全工作领导小组。校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负总责；分管副校长负直接领导责任；总务处主任和食堂管理员负具体管理责任。第四条食品安全工作领导小组下设办公室在总务处，负责日常食品安全管理工作的组织实施、监督检查及档案资料的收集整理。食堂必须配备专职（或兼职）食品安全管理人员，负责落实食品安全管理制度，开展日常自查，并做好记录。第五条实行食品安全岗位责任制。将食品安全责任分解到每一个岗位、每一个环节，签订食品安全责任书，明确奖惩措施。建立食品安全事故责任追究制度，对因玩忽职守、疏于管理导致食品安全事故的，将严肃追究相关责任人的行政及法律责任。第二章从业人员健康与个人卫生管理第六条食堂从业人员（包括厨师、面点师、配菜员、洗碗工、采购员、库管员等）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并取得健康证明后方可从事餐饮服务活动。第七条建立从业人员健康档案，由食堂管理员负责管理。档案应包括从业人员健康证明复印件、晨检记录、培训记录等。从业人员健康证明应在食堂醒目位置进行公示，接受师生监督。第八条严格执行每日晨检制度。食堂管理员或指定负责人应在每日上岗前对从业人员进行晨检，检查内容包括体温测量、观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、有无咳嗽等症状。发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，并督促其到医院诊治。待查明原因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。第九条从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒。第十条从业人员操作时必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰物。专间操作人员（如备餐间）必须穿戴专用的工作衣帽、口罩，并二次更衣、洗手消毒。第十一条从业人员在操作期间严禁吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。从业人员不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品加工和销售场所内随地吐痰、乱扔废弃物。第十二条建立从业人员食品安全知识培训制度。学校每学期至少组织一次从业人员食品安全法律法规、操作规范、营养知识及职业道德培训，并建立培训档案，考核不合格者不得上岗。第三章食品采购与索证索票管理第十三条实行食品采购索证索票和进货查验记录制度。食堂采购员必须到持有食品生产许可证、食品经营许可证的合法生产经营单位采购食品，并查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。第十四条建立食品采购与进货验收台账。台账应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。第十五条严格禁止采购下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）超过保质期的食品、食品添加剂；（五）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（六）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第十六条采购米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等主要食品原料，应实行相对固定的定点采购制度，并对供应商的资质进行审核备案。鼓励采购“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机食品和农产品地理标志）产品，保障食材安全与营养。第十七条实行食品采购双人验收制度。由食堂管理员和库管员共同对采购的食品进行验收。验收时需核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、产地等信息，并检查感官性状是否符合要求。对不符合要求的食品，坚决拒绝入库，并做好退货记录。第十八条规范大宗食品采购行为。对于米、面、油、肉、蛋、奶等大宗食品，原则上应通过公开招标、集中采购等方式确定供货商，确保采购过程公开透明，价格合理，质量可靠。第四章食品储存管理第十九条设立独立的食品原料库房，库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品库房应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮。库房地面应平整、无缝隙，易于清洁、防滑。第二十条食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放。主食、副食、杂品等应分区存放；生食品、半成品、熟食品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。食品与非食品（如食品包装材料、洗涤剂、消毒剂等）应分开存放。第二十一条建立库存食品定期检查制度。库管员应定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。对接近保质期的食品，应在显著位置提示，并优先使用（先进先出原则）。第二十二条冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责管理。冷藏、冷冻柜（库）内生、半成品、熟食品应分层、分区存放，并贴有明显标识。（一）植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；（二）冷藏柜（库）温度应控制在0℃-8℃；（三）冷冻柜（库）温度应控制在-12℃以下（建议-18℃）；（四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，霜厚度不得超过1cm。（五）严禁将食品堆积存放，保证冷气循环。第二十三条食品原料入库前必须进行严格的感官检查和索证索票核对。验收合格的食品，应按照入库时间先后顺序，分类上架存放，填写进货台账。第五章食品加工烹饪管理第二十四条食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。第二十五条粗加工间内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗池（或清洗区域），并有明显标识。各类清洗池（区域）应专用，不得混用。动物性食品、植物性食品和水产品应分池清洗，清洗后的食品应分类存放于保洁容器内，并有明显标识。第二十六条食品切配应在专用的切配台上进行。切配台、刀具、砧板等工具应按“生熟分开”的原则分类使用，并有明显标识（如色标管理：红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、白色为熟食）。使用后应及时清洗、消毒，定位存放。第二十七条烹饪食品必须烧熟煮透，加工制作食品的中心温度应不低于70℃。烹饪后的食品应在备餐间暂存，若需超过2小时存放的，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第二十八条严格控制食品添加剂的使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用时应采用精确的计量工具（如电子秤），并按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的使用范围和使用量进行添加，严禁超范围、超限量使用。严禁添加非食用物质。第二十九条烹饪间内应保持清洁卫生，地面无积水、无油污，排烟设施通畅。厨余垃圾应放入加盖的专用容器内，及时清理，保持环境整洁。第三十条严禁制售冷荤凉菜（不含清洗后的水果、仅经加热处理的简单凉菜等）。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、野生菌等高风险食品。第六章餐用具清洗消毒与保洁管理第三十一条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，并定期清洗，保持清洁。保洁柜不得存放其他物品。第三十二条餐用具清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。（一）一刮：刮去餐用具表面的食物残渣；（二）二洗：用洗涤剂溶液清洗餐用具表面；（三）三冲：用清水冲去餐用具表面残留的洗涤剂；（四）四消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）五保洁：将消毒后的餐用具放入保洁柜内备用。第三十三条推荐采用物理消毒（热力消毒）方法。（一）煮沸、蒸汽消毒：保持100℃以上，不少于10分钟；（二）红外线消毒：120℃以上，保持10分钟以上；（三）洗碗机消毒：按洗碗机说明书要求的温度和时间进行消毒。第三十四条采用化学消毒的，必须严格按照消毒剂说明书配比浓度进行配制，并定时监测消毒液浓度。消毒液应现配现用，一般每4小时更换一次。将餐用具完全浸没在消毒液中，保持作用时间5-10分钟以上，然后用流动水冲去餐用具表面残留的消毒液。第三十五条消毒后的餐用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定。表面应光洁、无油渍、无异味、无干燥、无泡沫、无不溶性附着物。第三十六条建立餐用具清洗消毒记录制度，如实记录消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息，并保存相关记录。第七章食品留样管理第三十七条学校食堂每餐次的每类食品成品（包括米饭、主副食、点心、水果等）必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125克。第三十八条留样容器上应标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。留样记录应完整、真实，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第三十九条留样食品应由专人负责操作，专人保管，专人记录。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱应定期清洁、除霜、消毒，并保持温度在0℃-8℃之间。第四十条在留样48小时后，未发生食品安全事故的，经食堂管理员批准后方可处理留样食品，并做好处理记录。处理时应有两人以上在场，防止留样食品被误食或挪作他用。第四十一条留样管理是学校食堂食品安全的关键控制点，必须严格执行。任何情况下不得免留、少留、漏留或伪造留样记录。第八章食堂环境卫生管理第四十二条食堂内外环境应保持整洁、有序。食堂内地面、墙壁、门窗、天花板应无破损、无霉斑、无积尘、无积垢、无积水、无蛛网。排水沟出口应安装防鼠金属网，并有防鼠、防蝇、防虫设施。第四十三条食堂应设置废弃物存放容器。废弃物容器应配有盖子，并有明显标识。废弃物容器应及时清理、消毒，保持内外清洁。厨余垃圾应按照相关规定进行分类收集、运输和处置，不得随意倾倒。第四十四条食堂操作间、备餐间等场所不得存放个人生活用品。更衣室应设置洗手设施，并配备洗手液、干手设施。更衣柜应保持清洁，个人物品应入柜存放。第四十五条食堂应设置更衣间、粗加工间、切配间、烹饪间、备餐间、洗消间等功能间。各功能间应布局合理，有独立的进、出风口，防止气流倒灌。第四十六条食堂内应设置足够的洗手、干手和消毒设施。水龙头应采用非手动开关（如脚踏式、感应式）。洗手池旁应配备洗手液（或肥皂）、干手设施（如一次性纸巾、干手器）及消毒液。第四十七条定期开展食堂内外环境大扫除和除“四害”（苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂）工作。聘请专业消杀公司定期进行消杀，并做好消杀记录。第九章食品安全应急管理第四十八条建立健全食品安全事故应急预案。学校应成立食品安全事故应急处置领导小组，明确职责分工，制定详细的应急处置流程。第四十九条发生疑似食品安全事故时，食堂应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场，并第一时间向学校食品安全工作领导小组及当地教育、市场监管、卫生健康部门报告。第五十条报告内容应包括：事故发生单位、时间、地点、人数、主要症状、可能原因、已采取的措施等。报告应做到及时、准确、客观，不得迟报、谎报、瞒报、漏报。第五十一条积极协助医疗卫生机构救治病人。配合市场监管部门进行现场调查、采样、检验等事故调查处理工作。如实提供有关情况和样品，不得拒绝、阻挠。第五十二条做好中毒学生及家长的思想稳定工作，加强舆情监测与引导，防止不实信息传播，维护校园稳定。第五十三条事故处理结束后，学校应认真总结经验教训，分析事故原因，提出整改措施，并对相关责任人进行处理。整改措施应落实到位，防止类似事故再次发生。第十章食品安全监督与考核第五十四条建立健全食品安全日常监督检查制度。学校食品安全工作领导小组应定期（每周至少一次）对食堂食品安全管理制度落实情况、环境卫生、从业人员健康管理、原料采购验收、加工制作过程、餐用具清洗消毒、食品留样等进行全面检查。第五十五条检查人员应做好检查记录，对发现的问题应提出明确的整改意见和整改时限，并跟踪落实整改情况。检查记录应存档备查。第五十六条建立食品安全考核奖惩制度。将食品安全工作纳入食堂从业人员及管理人员的绩效考核。对严格遵守食品安全管理制度、表现突出的个人和集体给予表彰和奖励；对违反制度、造成食品安全隐患或事故的，视情节轻重给予批评教育、经济处罚、调离岗位直至解除劳动合同，构成犯罪的移交司法机关处理。第五十七条实行食品安全“陪餐制”。学校相关负责人（校长、分管副校长等）应与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂食品安全和营养质量等方面存在的问题。第五十八条建立食品安全信息公示制度。在食堂醒目位置公示《食品经营许可证》、从业人员健康证明、食品安全管理制度、食品原料采购来源、食品添加剂使用情况、监督检查结果等信息，接受师生和社会监督。第五十九条设立食品安全投诉举报电话和信箱，及时听取师生、家长对食堂食品安全的意见和建议。对反映的问题，应及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉人。第六十条定期召开食品安全工作会议，分析研判食品安全形势，研究解决存在的问题。学校应主动接受市场监管部门的监督检查和指导，积极配合开展食品安全抽检等工作。第十一章营养健康管理第六十一条学校食堂应配备专（兼）职营养师或营养健康管理人员，负责指导食堂科学配餐，优化膳食结构，保障学生膳食营养均衡。第六十二条遵循“营养科学、饭菜多样、搭配合理、口味适宜”的原则制定每周带量食谱。食谱应提前一周公示，并根据季节变化、学生营养需求及反馈意见及时调整。第六十三条推行“减盐、减油、减糖”行动。食堂应控制烹饪中盐、油、糖的用量，逐步降低学生餐中盐、油、糖的含量，培养学生健康的饮食习惯。第六十四条提供符合学生生长发育需要的营养餐。保证每餐提供谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶豆制品等四类食物中的三类及以上，保证蛋白质、钙、铁、锌、维生素等营养素的摄入。第六十五条积极开展食品安全与营养健康教育。通过健康教育课、主题班会、宣传栏、校园广播等多种形式，向学生普及食品安全知识和营养健康知识，引导学生不挑食、不偏食，不吃“三无”食品，不吃不洁食物。第十二章附则第六十六条本制度未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。第六十七条本制度由学校食品安全工作领导小组负责解释。第六十八条本制度自发布之日起施行。原有相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。附件：1.食堂从业人员晨检记录表2.食品原料采购与进货验收台账3.餐用具清洗消毒记录表4.食品留样记录表5.食品安全日常检查记录表6.食堂陪餐记录表以下为相关管理记录表格参考样式：表格名称：食堂从业人员晨检记录表日期姓名检查项目（体温、有无腹泻、手部外伤等）检查结