中小学生食堂管理规定

中小学生食堂管理规定第一章总则第一条为全面贯彻落实国家关于加强学校食品安全与营养健康的各项法律法规，切实保障广大在校师生的饮食安全与身体健康，规范中小学校食堂管理行为，提升餐饮服务质量，特制定本管理规定。本规定旨在构建一个权责清晰、流程规范、监管有力、风险可控的食堂管理体系，确保食堂运营合法合规、安全有序。第二条本规定适用于各级各类公办和民办中小学校（含中等职业学校、特殊教育学校）的食堂管理。幼儿园食堂管理参照本规定执行。学校食堂应以服务师生为宗旨，坚持“公益性、非营利性”原则，严禁以任何形式从食堂牟利。第三条食堂管理必须坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针。学校应建立健全食品安全管理制度，明确校长为第一责任人，完善食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，落实岗位责任制，确保各项管理要求落地执行。第四条食堂管理应涵盖食品采购、储存、加工、供应、留样、消毒、从业人员健康管理、环境卫生、营养配餐、应急处置等全流程环节。学校应推行“明厨亮灶”建设，接受社会监督，鼓励家长参与食堂监管，形成家校共治的良好氛围。第五条学校应加强对学生饮食安全教育，引导学生养成科学、安全、健康的饮食习惯，杜绝浪费，践行“光盘行动”。食堂应提供符合营养标准的餐食，促进学生健康成长。第二章组织管理与责任体系第六条学校应成立食品安全与营养健康管理委员会，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括总务、财务、德育、卫生保健等部门负责人及食堂负责人、教师代表、家长代表等。委员会负责统筹协调学校食品安全工作，定期召开会议，研究解决食堂管理中的重大问题。第七条校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作负总责。其主要职责包括：建立健全食品安全管理制度和工作机制；配备必要的设施设备；保障经费投入；组织开展食品安全隐患排查与整改；及时报告食品安全事故。第八条学校应配备专职（或兼职）食品安全管理员，具体负责食品安全日常管理工作。食品安全管理员应具备相应的食品安全管理专业知识，并经过培训考核合格。其职责包括：督促落实各项食品安全管理制度；每日开展食品安全检查；组织从业人员健康体检与培训；建立食品安全管理档案；指导营养配餐工作。第九条建立并严格执行“日管控、周排查、月调度”工作机制。（一）日管控：食品安全管理员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的隐患立即整改。（二）周排查：学校分管领导每周至少组织一次食品安全风险隐患排查，重点检查制度落实、设施设备运行、环境卫生等情况，形成《每周食品安全排查治理报告》。（三）月调度：校长每月至少听取一次食品安全管理工作汇报，对当月食品安全风险状况进行研判，解决重大隐患，部署下阶段重点工作。第十条建立陪餐制度。学校相关负责人应与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂卫生、质量、口味等问题。有条件的学校可建立家长陪餐制度，定期邀请家长代表进校陪餐，并听取家长意见建议。第十一条明确食堂各岗位人员职责。从采购员、库管员、厨师、面点师到洗消员、服务员，均需签订食品安全责任书，将责任落实到人。具体岗位职责如下表所示：岗位名称核心职责描述关键考核指标采购员负责食品及原材料的索证索票、进货查验、价格比对、运输配送；确保采购渠道合法合规。索证索票率100%、食材合格率100%、价格公允库管员负责食材入库验收、分类储存、温湿度控制、先进先出管理；定期盘点，杜绝过期变质食品。出入库台账准确、库房无过期食品、温湿度达标厨师/面点师严格按照操作规范进行加工制作，控制烹饪温度和时间，确保食品烧熟煮透；注重色香味形。操作规范合规率、食品中心温度达标、师生满意度洗消员负责餐饮具的清洗、消毒、保洁工作；严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序操作。餐饮具表面洁净度、消毒指标合格率、保洁设施完好食品安全员全程监督各环节操作，负责留样管理，填写各项记录，报告安全隐患，组织从业人员培训。隐患发现及时率、记录填写完整性、培训覆盖率第三章从业人员健康管理与培训第十二条食堂从业人员（包括新入职、临时用工人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应在食堂醒目位置进行公示，接受监督。第十三条建立从业人员晨检制度。每日上岗前，食品安全管理员或班组长应对从业人员，进行健康检查。发现从业人员有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等症状时，应立即责令其脱离工作岗位，待查明原因并将病症治愈后方可重新上岗。晨检情况应做好记录。第十四条从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（一）穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩。工作服应定期清洗，保持整洁，不得佩戴饰物，不得涂指甲油。（二）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、如厕后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部，并进行手部消毒。（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（四）不得留长指甲、涂指甲油，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。第十五条建立从业人员培训档案。学校应制定年度培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能以及职业道德规范。培训每学期不少于一次，新上岗人员必须经过岗前培训考核合格后方可上岗。培训内容应包括：预防食物中毒、食品添加剂使用、餐饮具消毒、预防诺如病毒等传染性疾病防控知识。第十六条从业人员应遵守职业道德，诚信服务，文明礼貌，不得有欺诈、刁难师生的行为。对于违反管理规定的从业人员，学校应按照相关制度进行处理，情节严重的予以解聘。第四章食品采购与进货查验第十七条学校食堂应以保障食品安全为前提，建立健全食品采购索证索票和进货查验记录制度。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、感官性状异常的食品及原料。第十八条实施大宗食品定点采购制度。对于米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗食品，原则上应通过公开招标、竞争性谈判等方式确定具有合法资质的供应商，并签订食品安全责任书，明确双方权利义务。第十九条采购食品时，应向供货商索取以下票证：（一）供货商的营业执照、食品经营许可证复印件。（二）动物产品需提供动物检疫合格证明。（三）进口食品需提供入境货物检验检疫证明。（四）每批次产品的合格证明文件（检测报告）和销售票据。索取的票证应加盖供货商公章（或鲜章），并建立档案，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。第二十条建立进货查验记录制度。采购人员应对采购的食品进行感官检查，查看包装是否完好，标识标签是否齐全，是否在保质期内。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。第二十一条严格管控校园内食品经营行为。中小学食堂禁止采购、储存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。禁止采购、使用发芽马铃薯、野生菌、鲜黄花菜、未煮熟的四季豆等高风险食品原料。禁止采购、使用散装食用油、散装酱油和散装醋。第二十二条实施食品采购“双人验收”制度。由库管员和食堂管理员（或采购员）共同对入库食品进行验收，核对数量、质量、保质期等信息，确认无误后在进货单据上签字确认。对于验收不合格的食品，应坚决拒绝入库，并做好退货记录。第五章食品储存管理第二十三条食堂应设置与食品供应规模相适应的食品原料库房。库房应保持清洁、干燥、通风良好，防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮设施齐全有效。库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。第二十四条食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放。做到主副食分开、生熟分开、原料与半成品分开。食品与非食品不得混放。食品仓库内应设置足够数量的物品存放架，食品距离地面、墙壁均应在10厘米以上。第二十五条建立先进先出（FIFO）的出库原则。库管员应定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品出库应遵循“先进先出、易坏先用”的原则，确保使用的食材在保质期内且新鲜度良好。第二十六条严格执行冷藏、冷冻食品储存要求。（一）冷藏、冷冻柜（库）应有明显的区分标识（如“生”、“熟”、“半成品”）。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能满足原料、半成品和成品分开存放的需要。（二）冷藏温度通常应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下（建议-18℃）。（三）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，并做好温度记录。（四）原料、半成品、成品在冷藏、冷冻柜（库）内应严格分区存放，不得堆叠挤压，防止交叉污染。植物性食品、食品性食品、海产品应分开清洗、分开存放、分开加工。第二十七条建立库存盘点制度。库管员应每周对库存物资进行盘点，核对账物是否相符，防止物资流失或积压。盘点结果应上报财务部门，为成本核算提供依据。第六章食品加工制作过程控制第二十八条食堂加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，生熟食品的加工场所及工具、容器应严格分开，避免交叉污染。工艺流程应生进熟出，单向流转，不得回流。第二十九条粗加工环节管理。（一）蔬菜、水果等植物性食品的粗加工：应先挑拣、去根、去烂叶，然后进行浸泡清洗（使用果蔬清洗剂或盐水浸泡不少于30分钟以去除农药残留），最后冲洗干净。（二）动物性食品的粗加工：肉类、水产品应与蔬菜分开清洗。肉类加工应检查是否有淋巴结、病变组织，去除淤血、筋膜等。水产品应去鳞、去鳃、去内脏。（三）各类清洗池应标识明显（如：蔬菜池、肉类池、水产品池），并严格按照标识用途使用，不得混用。第三十条切配环节管理。切配好的半成品应分类存放，并用保鲜膜覆盖或加盖，防止污染和干燥。刀具、砧板应生熟分开，并有明显标识（如：色标管理，红色切生肉、绿色切蔬菜、蓝色切水产品、白色切熟食）。第三十一条烹饪环节管理。（一）烹饪前应检查待加工食品，发现有变质或感官性状异常的，不得进行烹饪。（二）食品必须烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上。对于豆浆、四季豆、黄花菜等特定食品，必须严格掌握加热时间和温度，确保彻底破坏其中的毒素。（三）烹饪后的食品应尽量当餐用完，需要回锅加热的食品，其中心温度也应达到70℃以上。第三十二条食品添加剂使用管理。严格执行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。使用食品添加剂应符合GB2760标准，严禁超范围、超限量使用。不得使用防腐剂、抗氧化剂、着色剂等非食用物质。食品添加剂的购买和使用情况应建立台账，详细记录使用品种、用量、时间、责任人。第三十三条面点制作管理。面点制作间应保持清洁，发酵面团不得使用含铝泡打粉。裱花蛋糕应在专间内制作，工具、容器应严格消毒。使用奶油、人造黄油等易变质原料时，应严格控制数量和保存条件。第三十四条备餐及供餐管理。（一）备餐间应为独立隔间，设有二次更衣、洗手消毒设施，配备紫外线消毒灯、空调等设施。备餐间温度应控制在25℃以下。（二）烹饪好的食品应及时送入备餐间，或采取有效保温措施（保温温度应在60℃以上）。在常温下存放超过2小时的熟食品，必须重新加热。（三）分餐人员应戴口罩、一次性手套，分餐工具应严格消毒。（四）供餐过程中，应避免操作人员对着食品说话、打喷嚏。已分装的食品不得直接用手接触。第七章餐饮具清洗消毒保洁第三十五条餐饮具使用后应及时清洗消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。鼓励采用热力消毒（如红外线消毒柜、洗碗机热力消毒）。第三十六条清洗消毒方法标准如下表所示：消毒方式具体操作要求消毒温度/时间适用范围煮沸消毒将餐饮具完全浸没在水中，水沸腾后保持时间100℃，保持10分钟以上耐高温的陶瓷、不锈钢、玻璃餐具蒸汽消毒将餐饮具放入蒸箱，蒸汽流通后保持时间100℃，保持10分钟以上耐高温的各类餐具红外线消毒餐饮具放入消毒柜，开启消毒模式120℃以上，保持10分钟以上各类耐高温餐具洗碗机消毒按照洗碗机说明书操作，冲洗、消毒、烘干一体冲洗水温85℃以上，消毒40秒以上批量清洗餐具化学消毒使用含氯消毒剂浸泡，配比浓度为100-200mg/L浸泡10分钟以上不耐高温的塑料餐具第三十七条消毒后的餐饮具应符合感官指标，表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。应定期对消毒后的餐饮具进行抽检，检测大肠菌群等指标。第三十八条消毒后的餐饮具应立即放入专用的保洁柜内备用。保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，保持密闭、干燥、清洁。保洁柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应严格分开存放，并有明显标识。第三十九条餐巾、抹布等清洁工具应专用，并有明显标识。使用后应清洗消毒，晾干备用。接触直接入口食品的抹布应经过严格消毒。第八章食品留样管理第四十条学校食堂必须严格执行食品留样制度。每餐次的每类食品成品（包括米饭、主副食、点心、汤品等）均需留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。第四十一条留样量应不少于125克。留样容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品冷却后，必须及时存入专用的留样冰箱内，在0℃-8℃条件下冷藏保存。第四十二条留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的任何其他物品。留样冰箱应上锁，由专人负责管理，钥匙由专人保管。第四十三条留样时间必须保存48小时以上。留样期满后，方可进行处理，并做好记录。在留样期间，若发生疑似食品安全事故，应立即封存留样食品，送至有资质的机构进行检验。第四十四条建立食品留样记录表，详细记录留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息。记录应真实、完整，保存期限不得少于6个月。第九章营养健康与配餐管理第四十五条学校应贯彻“健康中国”战略，重视学生营养配餐工作。有条件的学校应配备专（兼）职营养师，根据学生生长发育特点，结合当地饮食习惯，科学制定带量食谱。第四十六条食谱制定应遵循营养均衡、食物多样、合理搭配的原则。做到“低盐、低油、低糖”。每周食谱应公示，并提前报送学校主管部门备案。食谱应定期更换，避免长期重复单一菜品。第四十七条严格控制膳食结构。保证每餐提供谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、奶豆制品等四类食物中的三类以上。每日提供的食物中，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比应合理。第四十八条针对超重、肥胖、消瘦、贫血等营养不良学生，学校食堂应在营养师指导下提供个性化膳食指导或特殊营养餐。第四十九条建立食品采购与营养健康档案。记录每餐次的食材采购量、成品供应量、剩余量等数据，分析营养摄入情况，为改进食谱提供依据。第五十条严禁向学生供应高盐、高糖及高油食品。校园内不得销售“三无”食品、过期食品、腐败变质食品及来源不明的食品。禁止中小学校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，只允许售卖预包装食品，且不得售卖高盐、高糖及高脂食品。第五十一条倡导“光盘行动”。食堂应提供小份菜、半份菜服务，鼓励学生按需取餐，减少餐饮浪费。食堂管理人员应分析餐厨垃圾产生原因，针对性改进烹饪工艺和供餐方式。第十章食堂财务管理第五十二条学校食堂应坚持公益性原则，实行独立核算。财务活动应纳入学校财务统一管理，严格执行收支两条线规定。食堂收入包括伙食费收入、其他收入等；食堂支出包括原材料成本、人工成本、能耗成本、折旧费等。第五十三条严格执行伙食费收取制度。伙食费标准应根据成本核算情况，经学校膳食管理委员会同意后报教育、物价部门备案或公示，并保持相对稳定。收取伙食费时应开具正规票据，并及时足额缴入专用账户。第五十四条加强成本核算。食堂应建立原材料消耗台账，准确核算每餐次的成本。严格控制支出范围和标准，确保资金使用规范、安全、高效。严禁虚报冒领、违规列支成本。第五十五条实行财务公开制度。学校应每月公示食堂财务收支情况、伙食费结算情况，每学期末进行结算，多退少补。公示内容包括采购价格、菜谱、收支结余等，接受师生和家长监督。第五十六条食堂应建立固定资产管理制度，对厨房设备、桌椅等资产进行登记造册，定期维护保养，确保资产安全完整。第十一章食品安全事故应急处置第五十七条学校应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，定期开展应急演练。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动预案。第五十八条事故报告程序。发现疑似食物中毒或食源性疾病病例时，第一发现人应立即向学校负责人和食品安全管理员报告。学校应在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门、食品药品监督管理部门报告。不得隐瞒、谎报、缓报。第五十九条事故现场处置。（一）立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场。（二）协助医