2026职业资格考试中式烹调师(高级)模拟考试题及答案

2026职业资格考试中式烹调师(高级)模拟考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分）1.在饮食营养学中，人体必需的氨基酸共有（）种。A.6B.8C.20D.142.下列哪种维生素属于水溶性维生素，且具有抗神经炎、预防脚气病的作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素E3.在烹饪过程中，导致食物中维生素C损失的主要原因是（）。A.氧化B.水解C.碱性环境D.高温长时间加热4.干货原料涨发时，采用“油发”方法主要是利用（）的作用。A.渗透压B.高温使蛋白质变性C.水分蒸发D.淀粉糊化5.中式烹调中，“滑油”这一技法的油温通常控制在（）。A.CB.CC.CD.C6.制作“清汤”时，为了达到汤汁清澈见底的效果，通常采用的扫汤原料是（）。A.猪肥膘肉B.鸡蓉肉泥C.猪血D.鸡蛋清7.菜肴定味时，调料投放的基本原则是（）。A.后放盐，先放糖B.先放盐，后放糖C.糖盐同时放D.根据具体菜肴要求确定8.芙蓉鸡片类菜肴，其色泽洁白、质地鲜嫩，主要利用了蛋白质的（）特性。A.水化性B.凝胶性C.乳化性D.变性凝固9.在厨房卫生管理中，冷藏食品的中心温度应保持在（）以下。A.CB.CC.CD.−10.下列原料中，属于优质蛋白质来源且氨基酸模式与人体最为接近的是（）。A.大米B.牛奶C.土豆D.花生11.红烧类菜肴上色时，常用的天然着色剂是（）。A.姜黄B.红曲米C.糖色D.茄汁12.“爆”这一烹调方法要求火力旺、操作快，其油温一般需在（）以上。A.CB.CC.CD.C13.宴席菜单设计时，遵循“头冷、二热、三汤、四点”的格局，其中“头冷”主要是指（）。A.凉菜的数量B.凉菜的成本C.凉菜的造型D.凉菜的营养14.某道菜肴的标准成本为20元，销售毛利率为60%，则该菜肴的销售价格应为（）元。A.32B.50C.33.3D.4015.烹饪原料在保管过程中，引起脂肪氧化酸败的主要因素是（）。A.光照和氧气B.温度和湿度C.微生物D.酶的活性16.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉改刀成菱形块，主要目的是为了（）。A.方便入味B.造型美观且易于炸透C.缩短烹调时间D.增加菜肴分量17.下列哪种调味方式属于“烹调前调味”？（）A.挂糊上浆B.烹制中加酱油C.淋芡D.撒胡椒粉18.在膳食平衡中，成年人每日脂肪的摄入量应占总热能的（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.5%~10%19.厨房安全生产中，刀具使用完毕后应如何放置？（）A.随意放在案板上B.插入刀架，刀刃朝外C.插入刀架，刀刃朝内D.放在水池边20.“吊汤”时，为了增加汤汁的鲜味，通常在汤中添加（）。A.味精B.鸡精C.猪肘子、老母鸡等富含鲜味物质的原料D.白糖二、多项选择题（共15题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）1.下列关于蛋白质变性的描述，正确的有（）。A.变性后的蛋白质更容易被蛋白酶水解B.变性是可逆的过程C.高温、紫外线、重金属盐均可导致蛋白质变性D.蛋白质变性后失去生物活性E.鸡蛋煮熟凝固是蛋白质变性的结果2.中式烹调中常用的上浆方法包括（）。A.水粉浆B.蛋清浆C.全蛋浆D.苏打浆E.面糊浆3.下列属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜E.浙菜4.蔬菜在加工烹调过程中，为了减少水溶性维生素的损失，应采取的措施有（）。A.先洗后切B.切后立即烹调C.焯水后挤去水分D.大火快炒E.加碱以保持绿色5.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.必须在规定范围内使用B.可以掩盖食品腐败变质C.不得超限量使用D.亚硝酸盐可用于肉类制品护色，但需严格控制用量E.添加剂的使用目的是改善食品品质和色、香、味6.宴席成本核算时，通常包括哪些费用？（）A.原料成本B.燃料成本C.人工成本D.利润E.营业费用7.下列属于干货原料涨发方法的有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发E.碱发8.烹调对食物营养价值的影响包括（）。A.可提高蛋白质的消化率B.可破坏抗营养因子C.可导致水溶性维生素流失D.可使脂肪氧化产生有害物质E.对矿物质含量无任何影响9.下列菜肴中，属于“川菜”代表菜的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.水煮鱼D.东坡肉E.叫花鸡10.厨房卫生管理中，防止交叉污染的措施有（）。A.生熟食品分开存放B.生熟食品的刀具、案板分开使用C.定期对厨房进行彻底清洁消毒D.从业人员上岗前洗手消毒E.将生食和熟食混放在冰箱内11.下列关于“勾芡”的叙述，正确的有（）。A.可以增加菜肴的汤汁浓度B.可以使菜肴色泽光亮C.可以保持菜肴的温度D.可以突出主料的鲜嫩E.所有的菜肴都需要勾芡12.碳水化合物的主要生理功能有（）。A.供给机体热能B.构成机体组织成分C.节约蛋白质D.抗生酮作用E.提供纤维素，促进肠蠕动13.下列关于菌类原料特性的描述，正确的有（）。A.含有丰富的蛋白质和维生素B.含有多糖体，具有增强免疫力的作用C.有些菌类含有毒素，需谨慎处理D.脂肪含量极高B.必须彻底煮熟后方可食用14.菜肴命名的方法通常包括（）。A.在主料前冠以烹调方法B.在主料后冠以烹调方法C.在主料前后分别冠以辅料和烹调方法D.以人名或地名命名E.以色泽或形态命名15.下列属于“味觉”基本味觉的有（）。A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸三、判断题（共15题，每题1分）1.维生素A主要存在于动物肝脏中，缺乏时易患夜盲症。（）2.所有的真菌都是对人体有益的，都可以食用。（）3.“溜”菜的特点是芡汁较宽，口味鲜嫩滑爽。（）4.冷冻食品解冻后，如果未用完，可以再次冷冻保存。（）5.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）6.烹调时加醋可以保护维生素B1和C不被破坏。（）7.油脂在高温下反复使用，会产生对人体有害的过氧化物。（）8.厨房排水沟应设计为明沟，以便于清理。（）9.“干烧”菜肴通常不勾芡，依靠自然收汁使汤汁浓稠渗入主料。（）10.鱼类原料的新鲜度可以通过观察鱼鳃的颜色来鉴别，新鲜鱼鳃呈鲜红色。（）11.计算菜肴毛利率时，公式为：毛利率=(销售价格-原料成本)/销售价格×100%。（）12.烹饪原料中的矿物质是水溶性的，极易流失。（）13.宴席冷拼的造型主要讲究食用价值，艺术价值是次要的。（）14.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，糖液的状态要掌握准确。（）15.厨师操作时，留长指甲可以增加手指的灵敏度，是允许的。（）四、填空题（共10题，每题1分）1.人体热能的主要来源是碳水化合物、________和蛋白质。2.在烹饪化学中，淀粉与水混合加热至C∼3.中式烹调中，将加工成型的原料，经油炸或蒸煮定型后，再放入汤锅中加调料慢火长时间加热，使其酥烂入味的方法称为________。4.食品卫生法规定，患有________、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.菜肴的味型是指菜肴中各种味道的________组合。6.________是指将原料切成薄片，铺在蛋皮上，卷成圆柱形，切成段的冷菜造型方法。7.在成本核算中，________=毛利额/销售额×100%。8.烹饪原料的保藏方法中，利用脱水和干燥原理来抑制微生物生长的方法是________保藏法。9.“________”是利用油脂的热传导作用，将原料炸至呈金黄色、外酥里嫩的烹调方法。10.鲜味是中性风味，其呈味物质主要是谷氨酸钠、________和核苷酸等。五、简答题（共5题，每题5分）1.简述蛋白质在烹饪加工中的主要物理化学变化。2.什么是“吊汤”？简述清汤和白汤在制作工艺上的主要区别。3.简述厨房防止食物中毒的具体措施。4.简述宴席菜单设计的基本原则。5.简述“旺火速炒”对蔬菜营养素保护的作用机理。六、综合分析与应用题（共3题，每题10分）1.某酒店承接一桌标准为2000元的商务宴席（10人位），规定销售毛利率为55%。请计算该桌宴席的原料成本总额。若该宴席包含冷菜、热菜、汤羹、点心、水果五大类，请根据高级中式烹调师的宴席配菜知识，设计一份合理的成本分配比例，并简述各类菜肴在宴席中的作用。2.现要制作“干煸牛肉丝”这道川菜名菜。请详细论述：(1)该菜肴的选料要求及刀工处理标准。(2)烹调过程中火候的运用及操作关键。(3)成菜的质量标准（色、香、味、形、质）。3.某厨房购进一批冷冻猪里脊肉10公斤，进货单价为40元/公斤。解冻清洗后，净料率为85%。请计算该批里脊肉的净料成本。若用此净料制作“糖醋里脊”，每份菜肴用量为200克，糖醋里脊的销售毛利率为60%，请计算每份“糖醋里脊”的销售价格（保留两位小数）。如果在制作过程中发现肉质发粘、色泽暗红，作为高级厨师，你应如何处理并说明原因。参考答案及解析一、单项选择题1.B【解析】人体必需氨基酸是指人体不能自行合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸，成人为8种，婴儿为9种。2.C【解析】维生素B1（硫胺素）具有维持神经系统正常功能的作用，缺乏时可患脚气病（多发性神经炎）。3.D【解析】维生素C又称抗坏血酸，具有极强的还原性，极易氧化破坏，且不耐热，高温长时间加热是导致其损失的主要原因。4.B【解析】油发是将干货原料放入宽油中加热，利用高温使原料内部水分蒸发，蛋白质变性膨胀，形成多孔结构，再复水使其吸水涨发。5.B【解析】滑油通常用于上浆后的肉类原料，油温在三至四成热（C∼C）或四至五成热（C∼6.B【解析】制作清汤（高级清汤）时，利用鸡蓉肉泥（或红哨）吸附汤中的悬浮颗粒，通过“扫汤”使汤汁清澈。7.D【解析】调料投放没有绝对固定的顺序，必须根据菜肴的口味要求、烹调方法以及调料的理化性质（如渗透压、挥发性）来确定。8.D【解析】芙蓉类菜肴利用蛋清的蛋白质变性凝固特性，形成洁白、软嫩的凝胶状结构。9.B【解析】食品安全标准规定，冷藏食品中心温度应保持在C以下，以抑制微生物繁殖。10.B【解析】鸡蛋（及奶类）蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，被称为参考蛋白，是优质蛋白质。11.C【解析】糖色（炒糖色）是红烧类菜肴常用的天然着色剂，赋予菜肴红亮的色泽。12.C【解析】爆菜要求油温高，通常在七成热以上（C左右），以瞬间成熟，保持脆嫩。13.A【解析】宴席格局中，“头冷”指的是开席的第一道或第一组菜肴是冷菜，用于佐酒。14.B【解析】销售价格=原料成本/(1-销售毛利率)。20/15.A【解析】脂肪氧化酸败是在光照、氧气、水分、金属离子等催化下发生的氧化反应。16.B【解析】松鼠鳜鱼的菱形花刀是为了增大受热面积，易于炸透定型，同时形成栩栩如生的形态。17.A【解析】挂糊上浆是在烹调前对原料进行的调味（基础味）和质地处理。18.B【解析】中国营养学会建议，成年人每日脂肪供能比应占总热能的20%~30%。19.C【解析】刀具使用完毕应插入刀架，且刀刃不可朝外，以免割伤他人。20.C【解析】吊汤的鲜味来源于原料中浸出的含氮浸出物（如肌苷酸、谷氨酸），富含这些物质的原料有老母鸡、猪肘子、火腿等。二、多项选择题1.ACDE【解析】蛋白质变性通常是不可逆的（B错），变性后空间结构破坏，易被酶水解（A对），失去生物活性（D对），物理化学性质改变。2.ABCD【解析】上浆主要包括水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆。面糊浆通常用于挂糊而非上浆。3.ABCD【解析】中国“四大菜系”通常指鲁、川、粤、苏。浙菜属于“八大菜系”之一。4.ABD【解析】先洗后切、切后即烹、大火快炒均能减少维生素损失。焯水后挤水会损失大量水溶性维生素（C错），加碱会破坏维生素C（E错）。5.ACE【解析】食品添加剂不得超范围、超限量使用（AC对），目的是改善品质（E对）。严禁使用添加剂掩盖腐败变质（B错）。亚硝酸盐可限量使用（D对）。6.ABC【解析】宴席成本通常指直接成本，包括原料、燃料、人工等。利润和营业费用属于定价和财务范畴，不直接计入单桌菜肴的原料制作成本，但在广义核算中涉及。此处主要指生产成本。7.ABCDE【解析】干货涨发方法主要包括水发、油发、盐发、火发、碱发等。8.ABCD【解析】烹调可提高蛋白质消化率（A对），破坏抗胰蛋白酶等抗营养因子（B对），导致维生素流失（C对），脂肪氧化（D对）。矿物质也会随水流失（E错）。9.ABC【解析】宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼均为川菜。东坡肉（浙菜）、叫花鸡（苏菜/浙菜）。10.ABCD【解析】生熟分开（A、B、C、D）是防止交叉污染的核心。生熟混放冰箱（E）是典型的交叉污染行为。11.ABCD【解析】勾芡具有增稠、光亮、保温、突出主料等作用。并非所有菜肴都需勾芡（E错），如清炒菜、汤菜等。12.ABCDE【解析】碳水化合物具有供能、构成组织、节约蛋白质、抗生酮、提供膳食纤维等功能。13.ABCE【解析】菌类富含蛋白、维生素、多糖（A、B、C对）。部分有毒（C对）。菌类通常脂肪含量低（D错）。14.ABCDE【解析】菜肴命名方法多样，包括在主料前/后冠以烹调法、辅料+烹调法、人名地名、色泽形态等。15.ABCE【解析】基本味觉生理学上指酸、甜、苦、咸。辣是一种痛觉，不是味觉（D错）。三、判断题1.√【解析】维生素A主要存在于动物肝脏，功能之一是维持暗视觉。2.×【解析】许多真菌有毒，不可食用。3.√【解析】溜菜一般要求芡汁较宽，滑嫩爽口。4.×【解析】冷冻食品解冻后严禁再次冷冻，否则会导致细菌急剧繁殖和营养流失。5.√【解析】膳食纤维虽不被消化，但能促进肠道蠕动，有益健康。6.√【解析】酸性环境相对稳定，加醋可保护维生素B1和C。7.√【解析】油脂反复高温加热会产生过氧化物、丙烯酰胺等有害物质。8.×【解析】厨房排水沟应为暗沟（或有盖板的明沟），以防鼠蝇滋生和异味散发。9.√【解析】干烧依靠自然收汁，不勾芡。10.√【解析】新鲜鱼鳃呈鲜红或紫红，粘液透明。11.√【解析】这是销售毛利率的定义公式。12.√【解析】矿物质易溶于水，易随加工汤汁流失。13.×【解析】宴席冷拼讲究食用与艺术并重，艺术价值是其重要特征。14.√【解析】拔丝的关键在于糖液熬制的火候（嫩糖、香糖、老糖）。15.×【解析】严禁留长指甲，藏污纳垢，污染食品。四、填空题1.脂肪2.糊化3.炖（或焖）4.痢疾5.比例6.卷7.销售毛利率8.干燥9.炸10.氨基酸五、简答题1.简述蛋白质在烹饪加工中的主要物理化学变化。答：蛋白质在烹饪中的主要变化包括：(1)变性：受热、酸、碱、盐等作用，空间结构破坏，失去溶解性，发生凝固（如煮鸡蛋、豆浆点卤）。(2)水解：在酸、碱、酶作用下，肽键断裂，生成氨基酸、多肽等低分子物质，增加鲜味（如炖肉）。(3)凝胶化：变性后的蛋白质分子形成网状结构，保持水分（如肉冻、豆腐）。(4)乳化作用：蛋白质具有亲水和亲油基团，能使油水混合体系稳定（如牛奶、蛋黄酱）。(5)美拉德反应：蛋白质氨基与还原糖羰基在加热下发生反应，产生褐色物质和诱人风味。2.什么是“吊汤”？简述清汤和白汤在制作工艺上的主要区别。答：吊汤是指将富含蛋白质、脂肪的原料（如鸡、鸭、猪肘等）在水中长时间加热，使鲜味物质溶出，制成鲜汤的过程。区别：(1)原料处理：清汤通常选用老母鸡、老鸭等，原料需洗净；白汤常选用猪骨、猪蹄膀等，有时需经过煸炒或油炸。(2)火候与水量：清汤旺火烧沸后立即转小火，保持微沸，水量要足；白汤旺火烧沸后保持中大火，汤水沸腾翻滚。(3)原理：清汤利用微沸使汤色清亮，并通过“扫汤”吸附杂质；白汤利用脂肪乳化作用，使汤汁乳白浓稠。(4)成品特点：汤汁清澈见底，口味鲜醇为清汤；汤汁乳白浓郁，口味肥厚为白汤。3.简述厨房防止食物中毒的具体措施。答：(1)严把原料关：不采购腐败变质、有毒有害的原料，特别是死河蟹、变质鱼类等。(2)防止交叉污染：生熟分开（工具、容器、存放），防止致病菌污染熟食。(3)彻底加热：食品中心温度达到C以上，杀灭致病菌。(4)控制温度与时间：熟食在C∼(5)从业人员卫生：勤洗手，穿戴整洁工作衣帽，定期体检，不带病上岗。(6)餐具清洗消毒：严格执行一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序。(7)化学物品管理：杀虫剂、清洁剂等专人专柜保管，严禁与食品混放。4.简述宴席菜单设计的基本原则。答：(1)因人配菜：根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、饮食习惯、口味特点及消费水平设计。(2)因时配菜：考虑季节气候，冬重浓厚滋补，夏重清淡爽口；选用当令原料。(3)品种丰富：冷热、荤素、咸甜、点心、水果搭配合理，避免口味重复。(4)营养平衡：注意蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例，以及维生素、矿物质的供给。(5)色香味形器俱佳：讲究菜肴的色彩搭配、香气浓郁、口味多样、造型美观及器皿的选用。(6)成本核算：严格控制在规定的毛利率范围内，做到质价相符。(7)程序编排合理：遵循先冷后热，先咸后甜，先清淡后浓郁的上菜顺序。5.简述“旺火速炒”对蔬菜营养素保护的作用机理。答：(1)缩短受热时间：旺火高温能迅速使蔬菜成熟，大大缩短了加热时间，从而减少了维生素C及B族维生素因热破坏而造成的损失。(2)减少汁液外渗：快速烹调使细胞壁受热破裂但未完全软化，减少了内部汁液和可溶性营养素的溶出流失。(3)保护叶绿素：高温瞬间破坏了蔬菜中的叶绿素酶，阻止了叶绿素脱镁生成脱镁叶绿素（使蔬菜变黄），从而保持蔬菜的鲜绿色。(4)保持脆嫩质感：旺火速炒使蔬菜中的果胶物质少量水解，保持细胞间的粘结力，口感脆嫩，水分流失少。六、综合分析与应用题1.解：(1)计算原料成本总额：公式：原料成本=销售价格×(1-销售毛利率)原料成本=2000×(2)成本分配比例及作用：作为高级中式烹调师，对于2000元标准的商务宴席，建议成本分配如下：冷菜：占成本的15%~20%（约135~180元）。作用：开胃佐酒，展示宴席档次，作为宴席的前奏，要求造型精美，口味丰富。热菜：占成本的50%~55%（约450~495元）。作用：宴席的主体，提供主要营养和饱腹感。应包含整鸡、整鸭、整鱼等大菜，以及炒、爆、炸等技法多样的菜肴，讲究荤素搭配。汤羹：占成本的10%~12%（约90~108元）。作用：调剂口味，滋润肠胃，连接热菜与点心，讲究原汁原味或滋补功效。点心：占成本的10%~12%（约90~108元）。作用：丰富宴席内容，调节主食品种，展示面点制作技艺，通常随大菜同上或最后上。水果：占成本的5%~8%（约45~72元）。作用：清口解腻，平衡膳食，作为宴席的尾声，给宾客以完美的结束感。2.答：制作“干煸牛肉丝”(1)选料及刀工：选料：应选用牛里脊或牛后腿肉等质地较嫩、筋膜较少的部位。配料通常选用