2026职业资格考试中式烹调师基础知识试题及答案

2026职业资格考试中式烹调师基础知识试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.下列选项中，属于人体必需的微量元素是（）。A.碳、氢、氧、氮B.钙、磷、钾、硫C.铁、锌、碘、硒D.钠、氯、镁、钙【答案】C2.在烹饪过程中，导致蔬菜中维生素C损失的主要因素是（）。A.氧化B.水解C.高温与长时间加热D.碱性环境【答案】C3.脂肪在体内氧化分解时，每克脂肪可提供的能量约为（）。A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16.7kJ【答案】C4.下列哪种细菌是引起食物中毒最常见的病原菌之一，且广泛存在于自然界中？（）A.霍乱弧菌B.沙门氏菌C.炭疽杆菌D.肉毒梭菌【答案】B5.挂糊上浆时，淀粉糊化温度一般在（）之间。A.40℃-50℃B.60℃-70℃C.80℃-85℃D.95℃-100℃【答案】B6.在中式热菜制作中，“旺火速成”适用于下列哪种烹调方法？（）A.炖B.煨C.爆D.卤【答案】C7.下列干货原料中，属于动物性干货的是（）。A.玉兰片B.香菇C.海带D.鱿鱼干【答案】D8.烹饪原料在冷藏保存时，最适宜的温度范围通常是（）。A.-18℃以下B.-1℃-0℃C.0℃-4℃D.4℃-10℃【答案】C9.下列调味品中，其主要呈味成分属于有机酸类的是（）。A.食盐B.味精C.醋D.酱油【答案】C10.牛肉中的结缔组织含量较多，其主要成分是胶原蛋白，当其加热至（）左右时，会水解为明胶，使肉质变软。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃【答案】C11.下列哪种色素广泛存在于绿色蔬菜中，且在酸性条件下不稳定？（）A.花青素B.叶绿素C.类胡萝卜素D.血红素【答案】B12.在膳食营养计算中，若某成人每日需热量2400kcal，碳水化合物供能比为55%，则每日所需碳水化合物约为（）克。A.165B.220C.330D.440【答案】C【解析】2400×13.“吊汤”时，为了使汤汁浓白，应加入（）。A.冷水B.沸水C.葱姜酒D.醋【答案】A14.下列不属于“食品安全法”中禁止生产经营的食品是（）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类C.超过保质期的食品D.仅感官性状稍有轻微改变的预包装食品【答案】D15.烹饪原料中的蛋白质在遇（）时会凝固变性。A.强酸B.强碱C.重金属盐D.以上都是【答案】D16.制作清蒸鱼时，通常在鱼身上划刀，其主要目的是（）。A.增加美观B.方便入味C.缩短成熟时间D.B和C都正确【答案】D17.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是（）。A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.玉米油【答案】C18.烹调时，为了保持原料的脆嫩口感，通常采用（）的烹调方法。A.旺火短时间B.中火长时间C.小火长时间D.微火保温【答案】A19.下列哪种物质是天然的抗氧化剂，常用于防止富含脂肪的原料氧化酸败？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K【答案】C20.鲜活原料在初步加工中，“去鳞”处理主要适用于（）。A.禽类B.水产类（鱼类）C.畜肉类D.蔬菜类【答案】B21.在面点制作中，面粉中的面筋蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，它们遇水结合形成面筋网络，决定面团的（）。A.延伸性B.弹性C.可塑性D.以上都是【答案】D22.下列哪种烹饪方法利用了“美拉德反应”，使食物表面产生诱人的金黄色和特殊香味？（）A.水煮B.蒸C.烤D.炖【答案】C23.厨房卫生管理中，刀具、砧板等工具应实行（）。A.混合使用B.生熟分开C.随意摆放D.仅每日清洗一次即可【答案】B24.下列不属于碱性膨松剂的是（）。A.小苏打B.臭粉C.食用碱D.酵母【答案】D25.在营养配餐中，considered“中国居民平衡膳食宝塔”，建议成年人每日食用蔬菜类的摄入量为（）。A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-750g【答案】C26.下列鱼类中，属于海产鱼类的是（）。A.鲤鱼B.鲫鱼C.草鱼D.黄鱼【答案】D27.烹调操作中，将原料放入多量的油中加热，使其成熟的烹调方法称为（）。A.煎B.贴C.炸D.炒【答案】C28.下列哪种情况最容易导致黄曲霉毒素污染？（）A.新鲜大米B.受潮发霉的玉米和花生C.冷冻肉类D.罐头食品【答案】B29.酱油在生产过程中，必须加入（）以抑制杂菌生长。A.大量食盐B.大量糖C.防腐剂D.醋【答案】A30.“上浆”处理时，通常加入食盐的目的是（）。A.增加底味B.增加黏性C.保持水分D.A和B【答案】D31.下列关于谷类的营养特点描述，错误的是（）。A.是膳食中能量的主要来源B.蛋白质含量丰富且氨基酸组成完全C.富含B族维生素D.脂肪含量较低【答案】B32.下列哪种水果维生素C含量最高？（）A.苹果B.梨C.鲜枣D.香蕉【答案】C33.在厨房成本核算中，净料率是指（）。A.(毛料重量/净料重量)×100%B.(净料重量/毛料重量)×100%C.(损耗重量/毛料重量)×100%D.(净料重量/损耗重量)×100%【答案】B34.下列不属于“五辛”的是（）。A.葱B.姜C.蒜D.辣椒【答案】D35.烹调时，加入料酒的最佳时机是（）。A.原料刚下锅时B.原料温度最高时C.菜肴出锅前D.任何时候都可以【答案】B36.下列哪种清洗方法能有效去除蔬菜表面的农药残留？（）A.先切后洗B.长时间浸泡C.流动水冲洗并浸泡D.用热水烫洗所有蔬菜【答案】C37.食品标签上必须标示的内容不包括（）。A.食品名称B.生产日期C.保质期D.经销商的详细利润【答案】D38.在制作拔丝菜肴时，熬糖的最佳状态是（）。A.嫩糖B.香槟色（浅黄色）C.金黄色D.深褐色（栗色）【答案】C39.下列关于厨房安全生产的说法，错误的是（）。A.使用电气设备前应检查线路是否完好B.油锅起火时，应立即向锅内倒水灭火C.刀具不用时应放入刀架D.开启蒸箱时应避开蒸汽出口方向【答案】B40.下列哪种物质是构成机体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.锌C.钙D.碘【答案】C二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选不得分，少选得0.5分）41.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苯丙氨酸D.谷氨酸E.亮氨酸【答案】ABCE42.引起细菌性食物中毒的原因主要有（）。A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.从业人员带菌污染食品D.食品储存温度过高E.食品本身含有天然毒素【答案】ABCD43.下列哪些因素会促进油脂的酸败？（）A.光照B.高温C.水分D.金属离子（如铜、铁）E.低温冷冻【答案】ABCD44.烹饪原料中的水分存在状态包括（）。A.自由水B.结合水C.结晶水D.吸附水E.溶剂水【答案】AB45.下列关于膳食指南的建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重【答案】ABCDE46.下列干货原料涨发方法中，属于油发适用的原料有（）。A.鱿鱼干B.蹄筋C.干肉皮D.木耳E.香菇【答案】BC47.下列烹饪技法中，属于“水烹法”的有（）。A.炒B.烧C.炖D.汆E.煮【答案】BCDE48.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.可以掩盖食品腐败变质B.不得超范围使用C.不得超限量使用D.严禁使用非食用物质E.改善食品感官性状【答案】BCDE49.下列哪些维生素属于脂溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K【答案】ACDE50.禽类原料在初步加工时，主要包括的工序有（）。A.宰杀B.煨毛C.开膛取内脏D.洗涤E.整理【答案】ABCDE51.下列属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜E.湘菜【答案】ABCD52.厨房安全生产的“四不放过”原则包括（）。A.事故原因未查清不放过B.责任人员未处理不放过C.整改措施未落实不放过D.有关人员未受到教育不放过E.领导未签字不放过【答案】ABCD53.下列哪些物质具有呈鲜味作用？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.氯化钠E.蔗糖【答案】ABC54.减少烹饪过程中营养素损失的措施包括（）。A.先洗后切B.切后立即烹饪C.急火快炒D.勤换水E.加碱以保持绿色【答案】ABC55.下列属于面点制作中“馅心”作用的有（）。A.增加花色品种B.决定面点口味C.增加面点营养价值D.美化面点形态E.决定面点色泽【答案】ABC56.下列关于蛋白质变性的描述，正确的有（）。A.变性是不可逆的B.变性后的蛋白质更容易被酶水解C.高温、紫外线、重金属盐均可引起变性D.变性会导致蛋白质失去生物活性E.蛋白质变性在烹饪中既有利也有弊【答案】BCDE57.下列属于厨房卫生管理“五四制”内容的有（）。A.由原料到成品实行“四不”制度B.成品（食物）存放实行“四隔离”C.用（食）具实行“四过关”D.环境卫生采取“四定”E.个人卫生做到“四勤”【答案】ABCDE58.下列原料中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.玉米E.稻米【答案】ABC59.下列关于冷菜制作卫生要求的叙述，正确的有（）。A.专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏B.工具、用具、容器生熟严格分开C.蔬菜必须充分清洗消毒D.可以用手直接接触熟食进行调味E.冷菜制作完毕应立即食用【答案】ABCE60.下列哪些调料具有去腥解腻的作用？（）A.料酒B.醋C.葱、姜、蒜D.花椒、大料E.白糖【答案】ABCD三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的选“A”，错误的选“B”）61.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，被称为第七大营养素。（）【答案】A62.所有的细菌都是致病菌，对人体有害。（）【答案】B63.烹饪原料在冷冻状态下，微生物会被完全杀死。（）【答案】B64.维生素B1主要存在于米糠和麦麸中，所以长期吃精米白面容易缺乏维生素B1。（）【答案】A65.烹调时，为了使肉质鲜嫩，可以加入少量的小苏打进行嫩化。（）【答案】A66.亚硝酸盐是一种强致癌物，食品中绝对不得检出。（）【答案】B【解析】亚硝酸盐本身不致癌，但可与胺类物质生成亚硝胺（致癌）。在限量范围内可作为护色剂用于肉制品。67.黄曲霉毒素耐高温，一般的烹饪加工温度不能将其完全破坏。（）【答案】A68.“溜”菜烹调时，通常需要先进行勾芡，使汤汁包裹在原料上。（）【答案】A69.食品标签上的保质期是指食品在此日期内最佳，超过此日期一定不能食用。（）【答案】B【解析】超过保质期的食品可能品质下降，但不一定变质不能食用，需具体检验，但销售禁止。70.在厨房中，砧板只要每天切完菜后用清水冲洗干净即可，不需要消毒。（）【答案】B71.鸡蛋黄中的胆固醇含量很高，因此老年人应完全禁止食用蛋黄。（）【答案】B【解析】蛋黄营养丰富，适量食用有益，不建议完全禁止。72.水在烹饪中不仅是传热介质，也是溶剂。（）【答案】A73.“干烧”鱼时，汤汁自然收浓，不需要进行勾芡。（）【答案】A74.蛋白质的互补作用是指将两种或多种食物混合食用，以提高其生物学价值。（）【答案】A75.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，其余部分仍可正常烹饪食用。（）【答案】B【解析】龙葵素会扩散，建议整颗丢弃。76.厨房排烟系统应定期清洗，以防止油垢积聚引发火灾。（）【答案】A77.酵母在面团发酵过程中，主要产生酒精和二氧化碳。（）【答案】A78.食品添加剂只要在规定范围内使用，就是安全的。（）【答案】A79.奶油蛋糕在室温下放置时间过长容易发生油脂酸败。（）【答案】A80.厨师操作时，留长指甲可以增加手指的触感，更有利于烹饪操作。（）【答案】B四、填空题（共10题，每题1分）81.人体热能的消耗主要包括基础代谢、________和食物特殊动力作用三个方面。【答案】体力活动82.烹饪原料按其商品种类可分为主料、辅料和________。【答案】调料83.在食品卫生管理中，要求患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触________的工作。【答案】直接入口食品84.糖类物质在高温下发生焦糖化反应，生成焦糖，此反应常用于制作________类菜肴。【答案】拔丝（或挂霜）85.鲜味是氨基酸、________和核苷酸等物质呈现的味感。【答案】肽86.厨房成本核算中，毛利率的计算公式为：（销售价格-原料成本）/销售价格×100%，这被称为________毛利率。【答案】销售87.烹调时，加入淀粉进行勾芡，主要是利用淀粉的________作用。【答案】糊化88.人体缺乏维生素A容易导致________症。【答案】夜盲89.根据中国居民膳食指南，成年人每日食盐摄入量不应超过________克。【答案】590.烹饪原料的感官鉴别方法主要包括视觉、嗅觉、味觉、听觉和________鉴别。【答案】触觉五、简答题（共5题，每题5分）91.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。【答案】定义：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、紫外线、高压）或化学（如酸、碱、重金属盐）因素的影响下，其特定的空间结构被破坏，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。应用：(1)适度变性使食物易于消化吸收，如鸡蛋煮熟、肉类加热。(2)利用蛋白质变性凝固形成菜肴形态，如豆花制作、肉丸成型。(3)变性后的蛋白质持水性下降，如焯水去除血污。(4)发酵面团中蛋白质变性形成面筋网络，保持气体。92.简述预防细菌性食物中毒的基本原则。【答案】(1)防止污染：保持厨房环境、工具、容器清洁，生熟分开，从业人员保持个人卫生。(2)控制繁殖：低温储存食品，缩短食品在危险温度带（5℃-60℃）的存放时间。(3)杀灭病原菌：食品必须烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；剩饭菜食用前彻底加热。93.简述脂肪在烹饪中的主要作用。【答案】(1)传热介质：作为油导热，使原料快速成熟，具有脱水作用。(2)增加风味：油脂是香气物质的溶剂，能携带和释放香味，改善口感。(3)保温：油脂覆盖在食物表面可减缓热量散失。(4)乳化作用：在制作酱汁、汤羹时，油脂乳化可使汤汁浓稠光亮。(5)营养作用：提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，增加饱腹感。94.什么是食品添加剂？使用时应遵循哪些原则？【答案】定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。使用原则：(1)不应对人体产生任何健康危害。(2)不应掩盖食品腐败变质。(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。(4)不应降低食品本身的营养价值。(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。95.简述干货原料涨发的目的及基本原理。【答案】目的：恢复干货原料的鲜嫩状态和吸水能力，除去腥膻异味，便于切配和烹调，提高口感。基本原理：利用物理或化学方法，破坏干货原料中脱水收缩的组织结构，使其重新吸收水分，体积膨胀，恢复或接近原有的软嫩状态。主要方法有水发、油发、盐发、火发等。六、计算分析题（共2题，每题10分）96.某厨房购进草鱼10千克，单价为16元/千克。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗涤处理后，得净鱼肉6.5千克。(1)计算该草鱼的净料率。(2)若该净鱼肉用于制作“红烧鱼块”菜肴，每份用量为200克，该菜肴的销售毛利率为60%，请计算每份“红烧鱼块”的销售价格。（保留两位小数）【答案】解：(1)净料率=(净料重量/毛料重量)×100%净料率=(6.5/10)