安徽2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案

安徽2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案第一部分：单项选择题（共60题，每题1分）1.人体内储存铁的形式主要是（）。A.血红蛋白铁B.肌红蛋白铁C.含铁酶类D.铁蛋白和含铁血黄素2.下列维生素中，具有抗氧化作用且能改善视觉功能的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K3.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但在营养学上具有重要意义，其主要生理功能不包括（）。A.增强肠道功能B.降低血浆胆固醇C.提供机体能量D.控制体重和减肥4.在食物蛋白质营养价值评价中，蛋白质消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的最高分值为（）。A.1.0B.0.8C.1.5D.2.05.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸6.佝偻病主要是由于婴幼儿时期缺乏下列哪种维生素引起的？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.下列关于基础代谢率的叙述，错误的是（）。A.是人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要量B.在清醒、静卧、空腹和适宜室温下测定C.与体表面积成正比D.老年人的基础代谢率高于成年人8.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉9.人体内缺碘会引起哪种疾病？（）A.贫血B.克山病C.地方性甲状腺肿D.骨质疏松症10.膳食指南中建议，成年人每天的食盐摄入量应控制在（）以下。A.10gB.6gC.5gD.3g11.下列哪种烹饪方法容易破坏食物中的水溶性维生素？（）A.蒸B.炖C.煮（弃汤）D.烤12.大豆中存在的抗营养因子主要是（）。A.草酸B.胰蛋白酶抑制剂C.植酸D.纤维素13.评价食品卫生质量的细菌指标是（）。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌14.治疗营养性巨幼红细胞性贫血，主要应补充（）。A.铁剂B.维生素B12和叶酸C.维生素CD.蛋白质15.下列关于钙的吸收，描述正确的是（）。A.草酸促进钙吸收B.乳糖抑制钙吸收C.膳食纤维在肠道结合钙而减少吸收D.维生素D抑制钙吸收16.某患者出现口角炎、唇炎、脂溢性皮炎、阴囊炎，且伴有眼球结膜充血，该患者缺乏的维生素可能是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸17.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.准确性高B.适用于大规模人群调查C.简便易行，费用低D.可以获得长期膳食习惯18.下列哪项是食品腐败变质的化学指标？（）A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.菌落总数C.感官指标D.物理指标19.人体内合成一氧化氮的前体是（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸20.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指畸形21.下列哪种食物的蛋白质生物学价值最高？（）A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大米22.下列关于锌缺乏的描述，错误的是（）。A.导致食欲减退B.导致生长迟缓C.导致皮肤创伤愈合加速D.导致免疫力下降23.肥胖症患者膳食控制的原则是（）。A.低碳水化合物、低脂肪、正常蛋白质B.低碳水化合物、正常脂肪、低蛋白质C.正常碳水化合物、低脂肪、低蛋白质D.低能量、低碳水化合物、低脂肪、高蛋白24.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸25.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物50g碳水化合物所产生的血糖时间曲线下面积与标准物质（葡萄糖）产生的比值B.食物100g所产生的血糖时间曲线下面积与标准物质（葡萄糖）产生的比值C.食物50g所产生的血糖升高数值D.食物100g碳水化合物所产生的血糖时间曲线下面积26.硒缺乏可引起（）。A.克山病B.地方性甲状腺肿C.佝偻病D.坏血病27.下列属于人工合成抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.维生素EC.BHAD.茶多酚28.下列关于母乳喂养优点的叙述，不正确的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质生物利用率高C.维生素D含量丰富，无需额外补充D.钙磷比例适宜，易于吸收29.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.药物治疗30.下列关于DRIs（膳食营养素参考摄入量）的描述，错误的是（）。A.RDA是推荐摄入量B.AI是适宜摄入量C.UL是可耐受最高摄入量D.EAR是平均需要量，可以满足绝大多数个体需要31.下列哪种食物是维生素A的良好来源？（）A.胡萝卜B.猪肝C.鱼肉D.全麦面包32.老年人膳食中应适当增加下列哪种营养素的摄入以预防骨质疏松？（）A.钠B.钙和维生素DC.铁D.锌33.糖尿病患者的饮食原则，下列哪项是错误的？（）A.严格控制碳水化合物的总量B.增加膳食纤维摄入C.限制脂肪摄入D.可以随意食用蜂蜜34.下列属于食品污染物的是（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.以上都是35.下列关于氨基酸模式，描述正确的是（）。A.是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例B.是指蛋白质中非必需氨基酸的比例C.鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近D.植物蛋白的氨基酸模式通常优于动物蛋白36.肠外营养（静脉营养）的并发症不包括（）。A.气胸B.导管败血症C.高血糖D.肥胖37.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.对心血管健康有益B.主要存在于氢化植物油中C.人体必需的脂肪酸D.天然植物油中含量很高38.进行营养状况评价时，身体测量指标不包括（）。A.体重B.身高C.上臂围D.血红蛋白39.下列哪种情况不需要进行营养支持？（）A.严重烧伤B.短肠综合征C.轻微感冒，食欲正常D.重症胰腺炎40.下列关于痛风患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.禁酒C.多饮水D.多吃肉汤41.食品强化是在食品中添加营养素，其主要目的不包括（）。A.弥补天然食品的缺陷B.补充食品加工中损失的营养素C.提高食品的商业价值D.预防特定营养缺乏病42.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E43.儿童缺锌的主要表现是（）。A.食欲不振、生长迟缓B.夜盲症C.牙龈出血D.多汗44.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.症状相似C.人与人之间有传染性D.有共同的进食史45.某食物蛋白质的必需氨基酸比值与人体必需氨基酸模式越接近，其（）。A.营养价值越低B.营养价值越高C.消化率越低D.利用率越低46.下列哪种检查可以反映机体近期蛋白质的营养状况？（）A.血清白蛋白B.血红蛋白C.血清转铁蛋白D.血浆视黄醇结合蛋白47.高血压患者的饮食原则是（）。A.高盐、高脂B.低盐、低脂、高钾C.高蛋白、低糖D.无需特殊限制48.下列关于膳食纤维的描述，正确的是（）。A.包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等B.能被人体消化酶分解C.提供大量能量D.摄入过多不会影响矿物质吸收49.下列哪种食品属于碱性食品？（）A.猪肉B.鸡蛋C.蔬菜D.米饭50.下列关于维生素PP（烟酸）的描述，错误的是（）。A.缺乏可引起癞皮病B.参与体内氧化还原反应C.玉米中含量丰富且易吸收D.可由色氨酸在体内转化51.下列关于食品冷藏冷冻的描述，正确的是（）。A.冷冻可以彻底杀灭细菌B.冷藏温度应控制在0℃以下C.反复冷冻解冻会加速食品变质D.冷冻食品在冰箱内可以无限期保存52.患者进行全胃切除术后，最容易出现的营养问题是（）。A.缺铁性贫血B.肥胖C.维生素C缺乏D.锌缺乏53.下列关于营养标签的解读，正确的是（）。A.NRV%是指营养素含量占营养素参考值的百分比B.“0糖”表示完全不含糖C.“无脂肪”表示不含任何脂类D.核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠54.下列哪种烹饪油中单不饱和脂肪酸含量最高？（）A.大豆油B.玉米油C.橄榄油D.亚麻籽油55.下列关于婴儿辅食添加的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.先添加蛋清，后添加蛋黄56.下列哪种矿物质参与甲状腺素的合成？（）A.碘B.硒C.铁D.铜57.食物中毒中，由于食用有毒动植物引起的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.河豚中毒D.亚硝酸盐中毒58.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）。A.指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其营养价值提高B.只能发生在植物蛋白之间C.动物蛋白不需要互补D.混合食用会降低蛋白质的消化率59.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，错误的是（）。A.三餐定时定量B.保证富含钙、铁的食物摄入C.每天喝足量的水，少喝含糖饮料D.可以用零食代替正餐60.下列关于营养教育的目的，错误的是（）。A.提高人群的营养知识水平B.改变不良的饮食行为C.推销特定品牌的保健食品D.改善人群的营养健康状况第二部分：多项选择题（共30题，每题1.5分）61.下列属于宏量营养素的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素E.矿物质62.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.肠道酸碱度B.膳食中草酸含量C.身体对钙的需要量D.维生素D的摄入量E.膳食中膳食纤维含量63.下列哪些食物是维生素B1的良好来源？（）A.未精制的谷类B.动物内脏C.豆类D.酵母E.新鲜蔬菜64.营养调查通常包括哪些内容？（）A.膳食调查B.体格测量C.临床生化检查D.临床体征检查E.心理健康评估65.下列关于维生素C的生理功能，正确的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与胆固醇代谢E.增强免疫力66.下列哪些情况需要增加蛋白质的摄入量？（）A.儿童生长发育期B.孕妇C.恢复期病人D.严重烧伤患者E.肾功能衰竭患者67.下列属于食品添加剂的是（）。A.防腐剂B.着色剂C.增味剂D.抗氧化剂E.香精香料68.下列哪些疾病与营养素缺乏有关？（）A.干眼病B.脚气病C.坏血病D.贫血E.甲状腺肿大69.下列关于素食者的膳食建议，正确的是（）。A.应注意维生素B12的补充B.应注意铁的补充C.应注意蛋白质的互补D.可以完全依赖蔬菜获取能量E.应增加富含n-3脂肪酸的食物摄入70.下列哪些指标可以用来评价人体肥胖程度？（）A.体重B.BMIC.腰围D.体脂率E.血压71.下列关于膳食指南的建议，正确的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬果、奶类、大豆C.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少盐少油，控糖限酒E.吃动平衡，健康体重72.下列属于食品安全法中禁止生产经营的食品是（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合标准的食品D.病死畜禽肉E.添加了食品添加剂的食品73.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气温74.下列关于脂肪的生理功能，正确的是（）。A.提供能量B.构成机体组织成分C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.保护和保温作用75.下列哪些是优质蛋白质的来源？（）A.鱼肉B.瘦肉C.鸡蛋D.牛奶E.豆腐76.下列关于婴幼儿营养，正确的是（）。A.母乳是婴儿最好的天然食物B.6个月后应及时添加辅食C.婴儿配方粉可作为母乳的替代品D.婴儿期蛋白质摄入不足会影响智力发育E.婴儿期应尽早添加调味品以促进食欲77.下列关于维生素D的来源，正确的是（）。A.阳光照射皮肤合成B.深海鱼C.蛋黄D.肝脏E.牛奶78.下列哪些矿物质与造血功能有关？（）A.铁B.铜C.钴D.锌E.镁79.下列关于糖尿病饮食治疗，正确的是（）。A.控制总能量摄入B.限制单糖和双糖摄入C.增加膳食纤维摄入D.蛋白质摄入量应适中E.必须严格禁止所有水果80.下列属于农药残留控制措施的是（）。A.严格执行农药使用标准B.开发高效低毒农药C.加强农产品检测D.食用前充分清洗和烹饪E.禁止使用所有农药81.下列关于高血压的饮食预防，正确的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾摄入C.控制体重D.限制饮酒E.增加饱和脂肪酸摄入82.下列哪些食物属于富含嘌呤的食物？（）A.动物内脏B.肉汤C.鱼类D.大多数蔬菜E.谷类83.下列关于食物中毒处理原则，正确的是（）。A.迅速排出毒物B.对症治疗C.特殊治疗D.立即使用抗生素E.隔离病人84.下列关于营养素补充剂，正确的是（）。A.不能替代正常膳食B.应在营养师指导下服用C.健康人无需常规补充D.补充越多越好E.某些特定人群需要额外补充85.下列关于骨质疏松症的预防，正确的是（）。A.增加钙摄入B.补充维生素DC.适量运动D.戒烟限酒E.增加蛋白质摄入86.下列属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K87.下列关于食品保藏方法，正确的是（）。A.低温保藏B.高温杀菌保藏C.脱水干燥保藏D.腌制保藏E.辐照保藏88.下列关于孕妇营养，正确的是（）。A.孕早期叶酸摄入至关重要B.孕中晚期需增加钙、铁摄入C.孕期体重增长应适当控制D.孕期应避免饮酒和吸烟E.孕期应大量服用滋补品89.下列关于营养标签中“核心营养素”，包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.维生素A90.下列关于社区营养教育的方法，正确的是（）。A.举办讲座B.发放宣传册C.开展示范活动D.利用大众传媒E.个别咨询第三部分：判断题（共30题，每题0.5分）91.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）92.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物。（）93.维生素A摄入过多会导致中毒，但胡萝卜素摄入过多不会中毒。（）94.粗粮虽然营养丰富，但胃肠功能弱者不宜大量食用。（）95.食品强化是为了恢复食品加工中损失的营养素。（）96.只要饮食均衡，健康人就不需要额外补充维生素。（）97.水果可以完全替代蔬菜，因为它们都富含维生素。（）98.生蛋清中含有抗生物素蛋白，长期食用可导致生物素缺乏。（）99.酸性食品是指口感呈酸味的食品。（）100.人体可以储存大量的水溶性维生素，因此无需每日补充。（）101.膳食纤维能结合胆汁酸，从而有助于降低血胆固醇。（）102.肥胖症患者晚餐应少吃，并尽量不吃夜宵。（）103.食品腐败变质的主要原因是微生物污染。（）104.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，具有极强的致癌性。（）105.婴儿添加辅食的第一种食物通常是蛋黄。（）106.维生素C主要存在于新鲜的水果和蔬菜中。（）107.患有缺铁性贫血的人应多喝浓茶，因为茶能提神。（）108.蛋白质摄入过量会增加肾脏负担。（）109.甲状腺功能亢进的患者应增加碘的摄入。（）110.食物血糖生成指数（GI）越低，餐后血糖上升速度越慢。（）111.牛奶是钙的良好来源，但其含铁量极低。（）112.所有的植物蛋白都缺乏赖氨酸。（）113.营养素参考摄入量（DRIs）包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RDA）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。（）114.饮酒过量主要损伤肝脏，但对神经系统无影响。（）115.烹饪蔬菜时，先切后洗可以减少水溶性维生素的损失。（）116.孕妇缺碘可能导致胎儿智力发育迟缓。（）117.豆类和谷类混合食用，可以提高蛋白质的生物价。（）118.垃圾食品是指仅提供能量，几乎不含其他营养素的食品。（）119.糖尿病患者可以适量食用含糖量低的水果。（）120.治疗膳食必须在医生或营养师指导下进行。（）第四部分：案例分析计算题（共5题，每题5分）121.某成年男性，身高175cm，体重80kg，办公室职员（轻体力劳动）。请计算其BMI值，并根据中国成人BMI标准判断其营养状况。同时，请估算其每日能量需要量。（已知标准体重能量供给系数：轻体力劳动为35kcal/kg标准体重）。122.某食品标签标示：每100g产品中含蛋白质10g，脂肪5g，碳水化合物20g，钠400mg。请计算该食品100g提供的能量是多少千焦？（已知换算系数：蛋白质17kJ/g，脂肪37kJ/g，碳水化合物17kJ/g；钠不提供能量）。123.一位65岁的女性患者，被诊断为缺铁性贫血。请从营养治疗的角度，为其制定膳食指导原则（至少列出4点），并列举3种富含铁且吸收率较高的食物。124.某社区欲开展一项针对小学生的“减糖”健康教育活动。请设计该活动的核心信息（至少3条），并简述两种适合小学生的教育传播方式。125.某食堂采购了1000kg面粉，计划进行营养强化，要求每100g面粉中强化铁元素3mg。现有一种含铁量为15%的铁强化剂。请计算需要添加多少kg的铁强化剂才能达到要求？（保留两位小数）。答案及解析第一部分：单项选择题1.D[解析]铁在人体内主要以功能性铁（血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶）和储存铁（铁蛋白、含铁血黄素）形式存在。储存铁主要形式是铁蛋白和含铁血黄素。2.A[解析]维生素A不仅构成视紫红质维持暗视觉，还具有抗氧化作用，维护上皮细胞健康。维生素C和E也有抗氧化作用，但改善视觉功能主要指A。3.C[解析]膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不提供能量。其他三项均为其主要生理功能。4.A[解析]PDCAAS以氨基酸模式最接近人体需求的鸡蛋蛋白为参考（1.0），因此最高分值为1.0。5.C[解析]必需脂肪酸是指人体不可缺少但自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，主要包括亚油酸和α-亚麻酸。6.B[解析]维生素D促进钙磷吸收，缺乏时儿童易患佝偻病，成人易患骨软化症。7.D[解析]基础代谢率随年龄增长而下降，老年人的基础代谢率低于成年人。8.B[解析]鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果维生素C含量极高，其中鲜枣含量可达240mg/100g以上。9.C[解析]碘是合成甲状腺素的原料，摄入不足可引起地方性甲状腺肿（大脖子病）。10.C[解析]《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。11.C[解析]煮食时如果弃去汤汁，大量水溶性维生素（如B族、C）会随汤流失。12.B[解析]大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，影响蛋白质消化，需通过充分加热破坏。13.A[解析]菌落总数反映食品卫生质量的总体情况（清洁度），大肠菌群反映食品受到人与温血动物粪便污染的程度。14.B[解析]巨幼红细胞性贫血是由于DNA合成障碍所致，主要与维生素B12和叶酸缺乏有关。15.C[解析]膳食纤维（特别是可溶性纤维）在肠道可吸附钙，妨碍吸收；草酸、植酸也妨碍吸收；乳糖和维生素D促进吸收。16.B[解析]这些症状是典型的维生素B2（核黄素）缺乏症，即“口腔生殖综合征”。17.C[解析]24小时回顾法通过询问被调查者过去24小时摄入的食物，简便易行、费用低，但依赖记忆，准确性不如称重法。18.A[解析]挥发性盐基总氮（TVB-N）是评价肉鱼蛋类食品新鲜度的重要化学指标。19.C[解析]精氨酸是人体内合成一氧化氮（NO）的前体，具有舒张血管的作用。20.A[解析]孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形发生的主要原因。21.A[解析]鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，生物价通常为100，是参考蛋白。22.C[解析]锌缺乏会导致食欲减退、生长迟缓、免疫力下降、伤口愈合延缓。23.D[解析]肥胖症治疗的根本原则是造成能量负平衡，即低能量饮食，同时适当限制碳水化物和脂肪，保证高蛋白以防止肌肉流失。24.D[解析]半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如摄入不足则需额外补充，称为条件必需氨基酸。25.A[解析]GI定义为含50g碳水化合物的试验食物血糖反应曲线下面积与等量碳水化合物的标准食物（葡萄糖或白面包）血糖反应曲线下面积之比。26.A[解析]硒缺乏与克山病（心肌坏死）和大骨节病有关。27.C[解析]BHA（丁基羟基茴香醚）是人工合成脂溶性抗氧化剂；维生素C、E、茶多酚是天然抗氧化剂。28.C[解析]母乳中维生素D含量较低，单纯母乳喂养的婴儿易缺乏，需遵医嘱补充。29.D[解析]社区营养干预是针对人群的公共卫生措施，不包括对个体的药物治疗。30.D[解析]EAR是平均需要量，只满足50%个体的需要；RDA（推荐摄入量）满足绝大多数（97%-98%）个体需要。31.B[解析]维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油、全奶等动物性食品中；胡萝卜含有的是胡萝卜素（维生素A原）。32.B[解析]钙和维生素D是骨骼健康的基础，老年人吸收率下降，流失增加，需重点补充。33.D[解析]蜂蜜主要成分是单糖，升糖快，糖尿病患者应限制食用。34.D[解析]沙门氏菌是生物性污染，黄曲霉毒素是真菌毒素，亚硝酸盐是化学性污染，均属于食品污染物。35.A[解析]氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。鸡蛋蛋白模式与人体最接近。植物蛋白通常缺乏一种或几种必需氨基酸。36.D[解析]肠外营养并发症包括机械性（气胸、血胸）、感染性（导管败血症）、代谢性（高血糖、电解质紊乱）。肥胖不是并发症。37.B[解析]反式脂肪酸主要来源于氢化植物油（如人造奶油），对心血管有害，非人体必需。38.D[解析]血红蛋白属于生化指标，不属于身体测量（体格测量）指标。39.C[解析]营养支持主要用于无法正常进食或高代谢消耗的患者。轻微感冒且食欲正常无需营养支持。40.D[解析]肉汤中含有大量嘌呤，痛风患者应禁食。41.C[解析]食品强化的主要目的是弥补营养缺陷、恢复损失、预防缺乏病，而非单纯提高商业价值。42.C[解析]维生素C是水溶性维生素；A、D、E、K为脂溶性。43.A[解析]缺锌典型表现为味觉减退（食欲不振）和生长迟缓。44.C[解析]食物中毒爆发流行时，病人之间无直接传染性（不传染）。45.B[解析]氨基酸模式越接近人体，蛋白质利用率越高，营养价值越高。46.C[解析]血清白蛋白半衰期长（约20天），反映长期状况；血清转铁蛋白半衰期短（约8天），反映近期蛋白质营养状况。47.B[解析]高血压饮食应低盐（低钠）、低脂、高钾（多吃蔬菜水果）。48.A[解析]膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，不能被消化，不提供能量，但过量会结合矿物质影响吸收。49.C[解析]碱性食品是指代谢后产物呈碱性的食品，通常富含矿物质（K、Na、Ca、Mg），如蔬菜水果。肉类、谷类代谢产物呈酸性。50.C[解析]玉米中的烟酸多为结合型，不易被人体吸收，除非经过碱处理（如制作玉米饼），否则易导致癞皮病。51.C[解析]冷冻只能抑制细菌生长，不能杀灭；反复冷冻解冻会导致细胞壁破裂、汁液流失，加速变质。52.A[解析]胃是吸收铁的主要部位（特别是十二指肠和空肠上段），全胃切除导致铁吸收障碍，引起缺铁性贫血。53.A[解析]NRV%即营养素参考值百分比，帮助消费者了解该营养素占全天所需的比例。D中核心营养素还包括能量。54.C[解析]橄榄油中油酸（单不饱和脂肪酸）含量高达70%以上。55.D[解析]婴儿辅食添加应先添加蛋黄，因为蛋清易引起过敏反应。56.A[解析]碘是甲状腺素T3、T4的组成成分。57.C[解析]河豚毒素属于有毒动植物中毒；沙门氏菌、葡萄球菌属于细菌性中毒；亚硝酸盐属于化学性中毒。58.A[解析]蛋白质互补作用是指将两种或多种限制氨基酸不同的食物混合食用，从而取长补短提高蛋白质利用率。59.D[解析]零食应适量，不能代替正餐，以免影响营养摄入。60.C[解析]营养教育是公益性的，目的是改善健康，不应推销特定产品。第二部分：多项选择题61.ABC[解析]宏量营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物，人体需要量大。维生素和矿物质为微量营养素。62.ABCDE[解析]所有选项均会影响钙的吸收或利用。酸性环境、VD、需要量增加促进吸收；草酸、植酸、膳食纤维妨碍吸收。63.ABCD[解析]维生素B1主要存在于谷类外皮（未精制）、动物内脏、豆类、酵母中。新鲜蔬菜虽含B1但不是最丰富来源。64.ABCD[解析]营养调查四项内容：膳食调查、体格测量、生化检查、临床检查。65.ABCDE[解析]维生素C具有多种生理功能：参与羟化反应（合成胶原蛋白）、抗氧化、促进三价铁还原为二价铁（促进吸收）、参与胆固醇羟化、增强免疫。66.ABCD[解析]儿童、孕妇、恢复期、烧伤患者均处于正氮平衡或高代谢状态，需增加蛋白质。肾功能衰竭患者需限制蛋白质。67.ABCDE[解析]防腐剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂、香精香料均属于食品添加剂。68.ABCDE[解析]干眼病（VA）、脚气病（VB1）、坏血病（VC）、贫血（铁、VB12、叶酸）、甲状腺肿大（碘）。69.ABCE[解析]素食者易缺乏VB12（仅存于动物食品）、铁（非血红素铁吸收率低），需注意蛋白质互补。蔬菜能量低，不能完全依赖。n-3多不饱和脂肪酸（如亚麻籽）对素食者有益。70.BCD[解析]BMI、腰围、体脂率是评价肥胖的常用指标。体重需结合身高判断。血压不是肥胖指标。71.ABCDE[解析]《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐条目。72.ABD[解析]食品安全法禁止用非食品原料、病死畜禽、超期食品。C中若营养成分不符合标准（如营养标签虚假）也是禁止的。E中合理使用添加剂是允许的。73.ABCDE[解析]体表面积（正相关）、年龄（负相关）、性别（男高于女）、激素（甲状腺素升高BMR）、气温（寒冷时BMR升高）均影响BMR。74.ABCDE[解析]脂肪具有供能、构成生物膜、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收、保温缓冲保护等功能。75.ABCDE[解析]鱼、肉、蛋、奶、豆制品的蛋白质氨基酸模式好，消化率高，均为优质蛋白来源。76.ABCD[解析]母乳最好，6月后加辅食，配方粉可用，蛋白质影响智力。婴儿期肾脏、消化系统发育不全，不应过早添加调味品。77.ABCDE[解析]维生素D来源：皮肤光照（主要）、深海鱼、蛋黄、肝脏、强化食品（如牛奶）。78.ABC[解析]铁、铜、钴均直接参与造血或血红蛋白合成。锌和镁虽重要但不直接造血。79.ABCD[解析]糖尿病饮食需控能、限糖（单双糖）、高纤维、适量蛋白。水果可适量选择低GI品种，不能完全禁止。80.ABCD[解析]控制措施包括：严格标准、开发低毒农药、加强检测、食用前处理。禁止所有农药不现实，关键在于科学使用。81.ABCD[解析]限钠、增钾、控重、限酒均为高血压预防措施。应减少饱和脂肪酸摄入，增加不饱和脂肪酸。82.ABC[解析]内脏、肉汤、鱼类嘌呤含量高。大多数蔬菜和谷类嘌呤含量较低（除少数如芦笋、紫菜）。83.ABCE[解析]原则：排出毒物（催吐洗胃）、对症治疗、特殊治疗（解毒剂）、隔离（针对传染病）。食物中毒通常不预防性使用抗生素，除非有指征。84.ABCE[解析]补充剂不能替代膳食，需指导，健康人无需补，特定人群需补。D错误，过量可中毒。85.ABCDE[解析]补钙补VD、运动、戒烟限酒、适量蛋白质均是预防骨质疏松的有效措施。86.ACDE[解析]脂溶性维生素包括A、D、E、K。C是水溶性。87.ABCDE[解析]低温、高温、脱水、腌制、辐照均为常用食品保藏方法。88.ABCD[解析]孕早期补叶酸，中晚期补钙铁，控制体重，禁烟酒。E错误，不应盲目大量服用滋补品，以免造成微量营养素过量或不良反应。89.ABCD[解析]中国营养标签核心营养素为4+1：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。90.ABCDE[解析]讲座、宣传册、示范活动、大众传媒、个别咨询均为有效的社区营养教育方法。第三部分：判断题91.错误[解析]脂肪是重要营养素，提供必需脂肪酸和能量，应适量摄入，并非越少越好。92.错误[解析]动物性食物中的铁（血红素铁）吸收率远高于植物性食物（非血红素铁）。93.正确[解析]维生素A摄入过量易中毒，而胡萝卜素在体内转化率受调节，过量摄入一般不会引起中毒（只会导致皮肤黄染）。94.正确[解析]粗粮膳食纤维多，不易消化，胃肠功能弱者大量食用可能引起腹胀、消化不良。95.正确[解析]食品强化的目的之一就是弥补加工过程中损失的营养素（如精米面强化B族维生素）。96.正确[解析]平衡膳食是获取营养的最佳途径，健康人无需额外补充。97.错误[解析]水果和蔬菜营养价值各有侧重，不能互相完全替代。蔬菜矿物质、膳食纤维含量通常更高。98.正确[解析]生蛋清中的抗生物素蛋白能与生物素结合，阻碍其吸收，长期生食可致生物素缺乏。99.错误[解析]酸性食品是指代谢产物呈酸性的食品（如肉、粮），而非口感呈酸味（如柠檬、醋，代谢后呈碱性）。100.错误[解析]水溶性维生素（如B族、C）在体内储存很少，需每日供给。101.正确[解析]膳食纤维可吸附胆汁酸并促其排出，促使肝脏利用胆固醇合成胆汁酸，从而降低血胆固醇。102.正确[解析]晚餐过饱或吃夜宵易导致能量堆积，诱发肥胖。103.正确[解析]微生物污染是食品腐败变质的主要原因。104.正确[解析]黄曲霉毒素毒性极强，主要靶器官肝脏，是目前已知最强的化学致癌物之一。105.错误[解析]婴儿辅食添加通常首选强化铁的婴儿米粉，其次是蛋黄（易过敏），然后是菜泥果泥。106.正确[解析]维生素C广泛存在于新鲜果蔬中，且极不稳定，储存加工易损失。107.错误[解析]茶叶中的鞣酸可妨碍铁吸收，缺铁性贫血患者应避免喝浓茶。108.正确[解析]蛋白质代