二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案(上海市2026)

二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案(上海市2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量小于体重的0.01%的矿物质称为微量元素，下列属于微量元素的是（）。A.钙B.磷C.钾D.铁2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的叙述中，不正确的是（）。A.增强肠道功能，防止便秘B.降低血糖和血胆固醇C.控制体重和减肥D.促进钙、铁、锌的吸收3.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.猪肉4.在营养调查中，膳食调查通常采用的方法不包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.尿素氮测定法5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸7.基础代谢（BMR）是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。下列哪项不是影响基础代谢的因素？（）A.体表面积B.年龄C.气温D.精神紧张8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐量应控制在（）以下。A.5gB.6gC.8gD.10g9.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。A.西红柿B.青椒C.白菜D.黄瓜10.评价人体蛋白质营养状况最常用的生化指标是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清总蛋白D.血浆球蛋白11.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有抗胰蛋白酶因子，加热后不能破坏12.某患者出现口角炎、唇炎、阴囊炎、脂溢性皮炎，且伴有眼球结膜炎，该患者可能缺乏的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C13.在食物交换份法中，一个“食物交换份”通常相当于（）kcal。A.50B.90C.100D.12014.下列哪种烹饪方法对维生素C的保留率最高？（）A.油炸B.红烧C.急火快炒D.久煮炖汤15.下列关于学龄前儿童膳食指南的建议，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天饮奶，常吃大豆及其制品D.膳食应清淡少盐，禁止摄入零食16.铁缺乏症是常见的营养缺乏病，下列食物中铁的吸收率最高的是（）。A.猪肝B.鸡蛋C.菠菜D.牛奶17.下列矿物质中，与甲状腺激素合成密切相关的是（）。A.硒B.锌C.碘D.铜18.婴幼儿生长发育迅速，对营养的需求相对较高。下列关于婴儿喂养的说法，正确的是（）。A.产后30分钟内即可开奶B.母乳喂养儿应尽早添加果汁C.人工喂养首选鲜牛奶D.4个月后应完全停止母乳喂养19.下列关于膳食宝塔的建议，正确的是（）。A.油脂类位于塔基B.谷薯类位于塔尖C.蔬菜水果类位于第二层D.畜禽肉蛋类位于第三层20.某成年男性，轻体力劳动者，每日能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，每日碳水化合物摄入量约为（）g。A.250B.300C.330D.36021.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.赖氨酸22.食物中毒与其它急性疾病最本质的区别是（）。A.潜伏期短B.有共同的饮食史B.急性胃肠道症状为主D.不具有传染性23.下列哪种细菌性食物中毒通常被称为“腊样芽孢杆菌食物中毒”？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.蜡样芽孢杆菌24.下列属于食品防腐剂的是（）。A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄25.下列关于营养标签的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.核心营养素占NRV的百分比D.维生素C26.社区营养干预的基本步骤中，首先是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果27.下列关于孕妇叶酸摄入的建议，正确的是（）。A.孕早期不需要额外补充B.整个孕期都需要补充C.孕中晚期补充400μgDFE/dD.备孕期及孕早期补充400μgDFE/d28.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护细胞膜免受自由基的损伤？（）A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素B629.测量皮褶厚度是判断机体营养状况的重要方法，常用来衡量（）。A.蛋白质营养不良B.能量营养不良C.铁缺乏D.钙缺乏30.下列关于高血压患者的膳食指导，错误的是（）。A.限制钠盐的摄入B.增加钾的摄入C.严格限制脂肪摄入D.适量增加优质蛋白质31.下列哪项不是糖尿病的饮食治疗原则？（）A.合理控制总能量B.碳水化合物适量C.蛋白质无需限制D.增加膳食纤维摄入32.下列食物中，嘌呤含量最低，适合痛风患者食用的是（）。A.动物内脏B.海鲜C.鸡蛋D.浓肉汤33.肥胖度的计算公式为（）。A.(实测体重-标准体重)/标准体重×100%B.(实测体重-标准体重)/实测体重×100%C.标准体重/实测体重×100%D.实测体重/标准体重×100%34.下列关于骨质疏松症的预防，错误的是（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.吸烟有助于骨密度增加D.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料35.胃溃疡患者应注意饮食卫生，下列哪项不适宜？（）A.定时定量B.少量多餐C.饮用浓茶和咖啡D.避免辛辣刺激食物36.下列关于母乳营养成分变化的描述，正确的是（）。A.初乳蛋白质含量最高B.过渡乳脂肪含量最高C.成熟乳免疫物质含量最高D.晚乳乳糖含量最低37.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E38.计算氮平衡的公式是（）。A.摄入氮=尿氮+粪氮B.摄入氮=(尿氮+粪氮)+经皮肤丢失氮C.摄入氮-(尿氮+粪氮)=氮平衡D.摄入氮+(尿氮+粪氮)=氮平衡39.下列哪种情况属于正氮平衡？（）A.饥饿B.严重疾病C.生长发育期儿童D.老年人40.蛋白质的互补作用是指（）。A.多种蛋白质混合食用，提高生物价B.动植物蛋白混合食用，提高生物价C.补充必需氨基酸，提高利用率D.氨基酸评分高的食物与评分低的食物混合41.下列关于食品微生物污染的指标，菌落总数是指（）。A.食品中细菌的总数B.食品中大肠菌群的总数C.食品中致病菌的总数D.食品中霉菌的总数42.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.水产品D.罐头食品43.下列关于食品强化的目的，错误的是（）。A.弥补食品天然营养成分的缺陷B.补充加工过程中损失的营养素C.提高食品的口感和风味D.特定人群的营养需要44.营养教育中，传播的“5W”模式不包括（）。A.WhoB.SaysWhatC.InWhichChannelD.WithWhatEffectE.Why45.下列属于行为改变理论中的“知信行”模式的是（）。A.知识、信念、行为B.知觉、期望、强化C.前因、行为、后果D.倾向因素、促成因素、强化因素46.在编制食谱时，为了保证蛋白质的利用率，应遵循的原则是（）。A.食物种类单一B.粗细搭配C.荤素搭配D.种类多样化，粗细荤素搭配47.下列关于锌缺乏的临床表现，不包括（）。A.生长迟缓B.食欲不振C.皮肤伤口愈合不良D.夜盲症48.某食物100g含蛋白质20g，碳水化合物50g，脂肪10g，则该食物提供的能量为（）kcal。A.330B.340C.360D.37049.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏引起的脚气病，错误的是（）。A.干性脚气病主要表现为周围神经炎B.湿性脚气病主要表现为水肿和心力衰竭C.多发生在以精米白面为主食的地区D.补充维生素C可有效治疗50.下列哪种检查方法主要用于诊断机体钙的营养状况？（）A.血清钙测定B.骨密度测定C.碱性磷酸酶测定D.尿钙测定51.下列关于“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”的描述，正确的是（）。A.建议每天摄入动物性食物200-250gB.建议每天摄入蔬菜水果300-500gC.建议每天摄入奶及奶制品300-500gD.建议每天摄入大豆及坚果类25-35g52.下列关于食品安全标准（GB）的内容，不包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品的推荐食用方法53.某患者长期酗酒，近期出现记忆力减退、精神错乱、眼球震颤，该患者可能缺乏的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1254.下列关于反式脂肪酸对健康的危害，描述错误的是（）。A.增加患心血管疾病的风险B.增加患糖尿病的风险C.促进儿童生长发育D.必需脂肪酸的拮抗物55.在膳食调查结果计算中，标准人系数是指（）。A.某个体的能量需要量/参考人（轻体力劳动成年男）的能量需要量B.参考人（轻体力劳动成年男）的能量需要量/某个体的能量需要量C.某个体的实际摄入量/推荐摄入量D.某个体的体重/标准体重56.下列关于营养素参考值（NRV）的描述，正确的是（）。A.是消费者选择食品时的一种营养参照标准B.是我国居民营养素的平均摄入量C.是营养素的推荐摄入量（RNI）D.是营养素的适宜摄入量（AI）57.下列哪种氨基酸是谷类食物的限制氨基酸？（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸58.下列哪种氨基酸是豆类食物的限制氨基酸？（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸59.下列关于素食者的膳食建议，错误的是（）。A.严格素食者应注意补充维生素B12B.应充分利用豆类及其制品C.应注意补充铁和锌D.应大量摄入精制糖以补充能量60.营养配餐中，计算主食数量时，应首先扣除（）提供的碳水化合物量。A.蔬菜B.水果C.肉类D.牛奶二、多项选择题（共30题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.下列属于宏量营养素的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.水E.矿物质2.下列关于维生素的特点，正确的有（）。A.维持人体生命活动必需B.机体不能合成或合成量不足C.不提供能量D.参与机体调节E.需要量极少3.下列哪些食物是维生素B1的良好来源？（）A.未精制的谷类B.动物内脏C.豆类D.酵母E.新鲜蔬菜4.下列关于钙的生理功能，正确的有（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经与肌肉活动C.参与凝血过程D.调节酸碱平衡E.激活多种酶5.下列属于缺铁性贫血的临床表现的有（）。A.乏力、易倦B.头晕、眼花C.心悸、气短D.食欲减退E.异食癖6.下列关于膳食调查中24小时回顾法的优缺点，描述正确的有（）。A.优点是相对简单、方便B.优点是准确性高C.缺点是依赖记忆D.缺点是不适用于人群调查E.缺点是对摄入量估计不准确7.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐条目的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒8.下列关于学龄儿童少年的膳食指南，正确的有（）。A.三餐定时定量B.保证早餐营养充足C.培养良好饮食习惯D.不盲目节食减肥E.可以饮用含糖饮料补充水分9.下列关于孕妇营养需要的特点，正确的有（）。A.能量摄入需适量增加B.蛋白质需要量增加C.铁需要量显著增加D.碘需要量增加E.叶酸需要量增加10.下列属于食品中天然存在的有害物质的有（）。A.河豚毒素B.四季豆中的皂苷C.发芽马铃薯中的龙葵素D.瘦肉精E.黄曲霉毒素11.下列关于细菌性食物中毒的预防措施，正确的有（）。A.防止污染B.控制繁殖（低温保藏）C.彻底加热D.生熟分开E.禁食变质食物12.下列属于食品添加剂使用的原则的有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量E.可以用于掩盖食品本身的缺陷13.下列关于营养素缺乏症的对应关系，正确的有（）。A.维生素A缺乏——夜盲症B.维生素C缺乏——坏血病C.维生素D缺乏——佝偻病D.硒缺乏——克山病E.碘缺乏——地方性甲状腺肿14.下列关于糖尿病患者的饮食禁忌，正确的有（）。A.限制单糖和双糖的摄入B.限制高脂肪食物C.限制高盐食物D.可以适量食用粗杂粮E.可以随意食用无糖糕点15.下列关于营养教育的对象，包括（）。A.个体B.各类组织C.社区D.医院E.政府部门16.下列关于皮褶厚度测量，常用的部位有（）。A.三头肌B.二头肌C.肩胛下角D.髂嵴上部E.腹部17.下列关于肥胖的干预策略，正确的有（）。A.控制饮食总能量B.增加身体活动C.行为矫正D.药物治疗E.手术治疗18.下列关于大豆低聚糖的生理功能，正确的有（）。A.改善肠道菌群B.防止便秘C.降低血脂D.促进矿物质吸收E.提供大量能量19.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.参与羟化反应，促进胶原合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.增强免疫力E.参与胆固醇代谢20.下列关于营养标签解读，正确的有（）。A.NRV%表示营养素含量占每日参考值的百分比B.零界限值是指允许在营养成分表中标示为“0”的营养素含量限值C.营养声称必须符合标准规定D.修约间隔是指修约数值的最小位数E.营养成分表可以不标示能量21.下列关于乳母的营养需要，正确的有（）。A.能量需要量增加B.蛋白质需要量增加C.钙需要量增加D.维生素A需要量增加E.水分需要量增加22.下列关于膳食纤维的分类，包括（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.总膳食纤维D.纤维素E.半纤维素23.下列属于食品安全法中禁止生产经营的食品有（）。A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合标准的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品E.腐败变质、油脂酸败的食品24.下列关于老年人的生理特点，正确的有（）。A.基础代谢率降低B.消化功能减退C.骨量丢失D.肌肉萎缩E.感觉器官功能下降25.下列关于食物中毒的调查处理程序，正确的有（）。A.接到报告后立即赶赴现场B.抢救病人C.现场调查（卫生学调查、流行病学调查）D.采样检验E.根据检验结果提出处理意见26.下列属于评价蛋白质营养状况的指标有（）。A.血清白蛋白B.转铁蛋白C.上臂肌围D.氮平衡E.BMI27.下列关于食谱编制的基本原则，正确的有（）。A.满足营养素和能量的需要B.各营养素之间比例适宜C.食物多样D.色香味形俱全E.考虑经济状况28.下列关于人体测量指标，正确的有（）。A.身高B.体重C.腰围D.臀围E.血压29.下列关于锌的生理功能，正确的有（）。A.参与酶的构成B.促进生长发育C.促进食欲D.参与免疫功能E.参与维生素A的代谢30.下列关于脂肪酸的分类，正确的有（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.必需脂肪酸E.非必需脂肪酸三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.蛋白质由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有的还含有硫和磷。（）2.所有的植物蛋白都是不完全蛋白质。（）3.维生素D可以通过人体皮肤接受紫外线照射而合成。（）4.膳食纤维能被人体肠道内的酶分解，提供能量。（）5.人体内的水分主要来源于饮水和食物。（）6.基础代谢率随年龄增长而降低。（）7.生鸡蛋的蛋白质消化吸收率比熟鸡蛋高。（）8.油炸食品不仅破坏了食物中的维生素，还增加了能量摄入。（）9.蔬菜先切后洗可以减少水溶性维生素的损失。（）10.酸性食品是指pH值小于7的食品。（）11.食物血糖生成指数（GI）越高，对血糖的影响越小。（）12.沙门氏菌食物中毒主要发生在动物性食品中。（）13.任何食品都可以添加食品添加剂。（）14.糖尿病患者可以随意食用无糖食品，因为不含糖。（）15.孕妇缺铁容易导致胎儿早产或低出生体重。（）16.母乳中的抗体可以增强婴儿的抵抗力。（）17.营养强化食品是改善人群营养状况的唯一途径。（）18.儿童缺锌会导致异食癖。（）19.肥胖是一种单纯的能量摄入过多问题，与遗传无关。（）20.社区营养干预的目的是提高社区居民的健康水平。（）四、案例分析题（共5题，每题10分。请根据案例内容，回答问题）案例一：张某，男，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现：血压150/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9~6.1），血脂总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2）。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外应酬，喜欢饮酒，几乎不进行体育锻炼。1.请计算张某的BMI，并判断其营养状况。（公式：BM2.根据体检结果，张某存在哪些慢性疾病风险？3.针对张某的情况，请从膳食方面提出三条具体的干预建议。案例二：某幼儿园进行膳食调查，采用记账法记录了一周的进食情况。其中周二午餐食谱为：大米饭（大米100g/人），红烧肉（猪肉50g/人），清炒菠菜（菠菜200g/人，油10g/人），番茄蛋汤（番茄50g/人，鸡蛋25g/人）。已知食物成分表数据（每100g可食部）：大米能量346kcal，蛋白质7.9g；猪肉能量143kcal，蛋白质20.3g；菠菜能量23kcal，蛋白质2.6g；鸡蛋能量144kcal，蛋白质13.3g；植物油能量899kcal，蛋白质0g。1.请计算该午餐提供的总能量和总蛋白质。2.若该年龄段儿童午餐能量推荐摄入量为600kcal，蛋白质推荐摄入量为22g，请评价该午餐能量和蛋白质的摄入情况。3.请评价该午餐膳食结构是否合理，并给出改进建议。案例三：李女士，孕28周，近日感觉小腿抽筋，夜间尤甚，去医院检查血钙浓度偏低。医生建议其通过饮食补充钙质，并适当补充钙剂。1.孕中晚期钙的推荐摄入量（RNI）是多少？2.列举三种含钙丰富且吸收率较高的食物。3.除了补充钙剂，促进钙吸收的营养素和因素有哪些？案例四：某社区对65岁及以上老年人进行营养健康状况调查。王大爷，男，70岁，独居，身高165cm，体重50kg。近期发现食欲明显下降，只能吃少量流食，且经常有便秘情况。上臂围22cm，三头肌皮褶厚度8mm。1.请利用简易评价方法（BMI）评价王大爷的营养状况。2.结合临床症状，王大爷可能存在哪些营养问题？3.请为独居老年人提供两条改善营养状况的膳食建议。案例五：某健身中心教练建议会员在运动后补充“运动饮料”。一款运动饮料的营养成分表显示：每100ml含碳水化合物6g，钠25mg，钾10mg。1.运动饮料的主要目的是什么？2.请计算该饮料每100ml提供的能量。（碳水化合物热系数为4kcal/g）3.是否所有人都适合在运动中或运动后大量饮用运动饮料？请简述理由。答案与解析一、单项选择题1.D【解析】钙、磷、钾属于常量元素，铁属于微量元素。2.D【解析】膳食纤维由于具有吸附性，可能会妨碍部分矿物质（如钙、铁、锌）的吸收，而不是促进。3.A【解析】鸡蛋蛋白质是参考蛋白，生物价最高，通常为100。4.D【D】尿素氮测定法是生化检测方法，不属于膳食调查方法。5.A【解析】暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期症状。6.C【解析】亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸。7.D【解析】精神紧张不属于影响基础代谢的生理因素，它影响的是总能量消耗。8.A【解析】中国居民膳食指南（2022）建议每天食盐摄入不超过5g。9.B【解析】青椒、苦瓜等深色蔬菜维生素C含量较高。10.B【解析】血清白蛋白半衰期较长，是评价蛋白质营养状况的常用指标。11.D【解析】抗胰蛋白酶因子可以通过加热破坏。12.C【解析】这些症状是维生素B2（核黄素）缺乏的典型表现（“口腔生殖综合征”）。13.B【解析】在食物交换份法中，1个交换份通常产生90kcal能量。14.C【解析】急火快炒温度高、时间短，维生素C保留率相对较高。15.D【解析】学龄前儿童可以适量吃零食，不应完全禁止，关键是要选择健康的零食。16.A【解析】猪肝是血红素铁，吸收率高；植物性铁为非血红素铁，吸收率低。17.C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。18.A【解析】早开奶、早吸吮是母乳喂养成功的关健。19.D【解析】膳食宝塔从下到上依次为：谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋类、奶豆坚果类、油盐类。畜禽肉蛋类位于第三层。20.C【解析】2400×21.C【解析】精氨酸对于成人是非必需，但对于儿童是条件必需。22.D【解析】食物中毒最本质的特点是不传染，有共同的饮食史。23.D【解析】蜡样芽孢杆菌常污染米饭等淀粉类食品。24.A【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂；亚硝酸钠是护色剂；柠檬黄是着色剂。25.D【解析】维生素C不是核心营养素，属于自愿标示内容。26.B【解析】社区营养干预步骤：社区诊断、制定目标、实施干预、评价效果。27.D【解析】备孕期及孕早期补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形。28.B【解析】维生素E是重要的抗氧化剂。29.B【解析】皮褶厚度主要反映体内脂肪储量，用于判断能量营养状况。30.C【解析】高血压患者应限制脂肪，但无需严格禁止，适量摄入优质脂肪有益。31.C【解析】糖尿病患者饮食中蛋白质也需适量控制，不宜过多增加肾脏负担。32.C【解析】鸡蛋属于低嘌呤食物，适合痛风患者。33.A【解析】肥胖度计算公式为(实测体重-标准体重)/标准体重×100%。34.C【解析】吸烟会降低骨密度，不利于骨质疏松预防。35.C【解析】浓茶和咖啡刺激胃酸分泌，加重溃疡，不宜饮用。36.A【解析】初乳蛋白质含量最高，免疫物质也最丰富。37.C【解析】维生素C是水溶性维生素；A、D、E是脂溶性。38.C【解析】氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤损失氮等)，通常简化为摄入氮-(尿氮+粪氮)。39.C【解析】生长发育期儿童、孕妇等处于合成代谢旺盛期，为正氮平衡。40.A【解析】蛋白质互补作用指两种或以上食物混合食用，使必需氨基酸比例更接近人体模式，提高生物价。41.A【解析】菌落总数指示食品清洁程度和卫生质量。42.A【解析】黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油作物。43.C【解析】提高口感和风味不是食品强化的目的，属于食品加工工艺范畴。44.E【解析】传播学5W模式：Who（谁）、SaysWhat（说什么）、InWhichChannel（通过什么渠道）、ToWhom（对谁）、WithWhatEffect（产生什么效果）。Why不属于标准5W。45.A【解析】知信行模式即知识、信念、行为。46.D【解析】编制食谱应遵循种类多样化、粗细搭配、荤素搭配的原则。47.D【解析】夜盲症是维生素A缺乏，与锌无关。48.C【解析】能量=20×4+49.D【解析】脚气病是维生素B1缺乏，治疗应补充B1。50.B【解析】骨密度是诊断骨质疏松的金标准。51.D【解析】中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议：大豆及坚果类25-35g；奶类300-500g；蔬菜水果450-500g，300-400g。52.D【解析】推荐食用方法不属于强制性标准内容。53.A【解析】长期酗酒导致维生素B1摄入不足或吸收障碍，引起Wernicke脑病。54.C【解析】反式脂肪酸对健康有害，不会促进儿童生长发育。55.A【解析】标准人系数=个体能量需要量/参考人能量需要量（通常为2400kcal）。56.A【解析】NRV是营养素参考值，用于比较和标签标示，是消费者选择食品的参照。57.A【解析】谷类限制氨基酸是赖氨酸。58.B【解析】豆类限制氨基酸是蛋氨酸。59.D【解析】大量摄入精制糖不利于健康，应选择复合碳水。60.A【解析】计算主食数量时，应先扣除蔬菜、水果、乳类等已含有的碳水化合物。二、多项选择题1.ABCD【解析】宏量营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物，水有时也被归入。矿物质属于微量营养素（部分含量较多）。2.ABCDE【解析】维生素特点均符合。3.ABCD【解析】B1主要来源是未精制谷类、动物内脏（心、肝、肾）、豆类、酵母。新鲜蔬菜虽含但不如前几类丰富。4.ABCDE【解析】钙的生理功能包括构成骨骼、维持神经肌肉兴奋性、参与凝血、调节酸碱、激活酶。5.ABCDE【解析】缺铁性贫血表现包括乏力、头晕、心悸、食欲减退、异食癖等。6.ACE【解析】24小时回顾法优点是简单方便；缺点是依赖记忆、对摄入量估计不准确。7.ABCDE【解析】中国居民膳食指南（2022）六条核心推荐。8.ABCD【解析】学龄儿童不应饮用含糖饮料，应喝白开水。9.ABCDE【解析】孕期各种营养素需求均增加。10.ABC【解析】河豚毒素、四季豆皂苷、发芽土豆龙葵素属于天然毒素；瘦肉精是非法添加物；黄曲霉毒素是霉菌代谢产物。11.ABCDE【解析】细菌性食物中毒预防措施包括防止污染、控制繁殖、彻底加热、生熟分开。12.ACD【解析】食品添加剂使用原则：无害、不掩盖腐败、不降低营养、尽可能少用。B是正确的，E是错误的（不能掩盖缺陷）。13.ABCDE【解析】对应关系均正确。14.ABCD【解析】糖尿病患者不能随意食用无糖糕点，因为糕点仍含大量淀粉和脂肪。15.ABCDE【解析】营养教育对象涵盖个体、组织、社区、医院、政府等。16.ACDE【解析】常用部位：三头肌、肩胛下角、髂嵴上部、腹部。二头肌较少用。17.ABCDE【解析】肥胖干预策略包括饮食、运动、行为、药物、手术。18.ABCD【解析】大豆低聚糖具有改善肠道、防便秘、降脂、促矿吸收作用，不提供大量能量（难消化）。19.ABCDE【解析】维生素C功能广泛。20.ABCD【解析】营养成分表必须标示能量。21.ABCDE【解析】乳母营养需要全面增加。22.ABC【解析】膳食纤维分为可溶、不可溶，总膳食纤维。纤维素、半纤维素是其化学成分。23.ABDE【解析】C选项“营养成分不符合标准”不一定禁止，需看是否严重不符合安全标准，但一般禁止生产经营致病性微生物、毒素等超标食品。题目中ABDE明确禁止。24.ABCDE【解析】老年人各项生理功能均下降。25.ABCDE【解析】食物中毒调查处理程序。26.ABCD【解析】评价蛋白质指标：白蛋白、转铁蛋白、上臂肌围、氮平衡。BMI是评价体重/胖瘦。27.ABCDE【解析】食谱编制原则。28.ABCDE【解析】人体测量包括形态和机能。血压虽是机能测量，常与健康调查一起。29.ABCDE【解析】锌的生理功能。30.ABCDE【解析】脂肪酸分类。三、判断题1.√2.×【解析】大豆蛋白是完全蛋白质。3.√4.×【解析】膳食纤维不能被人体酶分解。5.√6.√7.×【解析】熟鸡蛋消化吸收率更高。8.√9.×【解析】应先洗后切，减少水溶性维生素流失。10.×【解析】酸性食品是指代谢后呈酸性的食品（如肉），而非pH值。11.×【解析】GI越高，血糖升高越快。12.√13.×【解析】不能随意添加，需按标准规定使用范围和用量。14.×【解析】无糖食品可能含大量脂肪和淀粉，不能随意食用。15.√16.√17.×【解析】是途径之一，不是唯一。18.√19.×【解析】肥胖与遗传、环境、心理等多种因素有关。20.√四、案例分析题案例一答案：1.计算与评价：BM根据中国成人BMI标准：18.5~23.9正常，24.0~27.9超重，≥28.0肥胖。张某BMI为29.4，属于肥胖。2.风险分析：根据体检结果，张某存在以下风险：(1)高血压风险：血压150/95mmHg高于正常值（<140/90）。(2)糖尿病前期/糖耐量受损风险：空腹血糖6.8mmol/L高于正