二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(黑龙江省2026)

二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(黑龙江省2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内必需的微量元素中，缺乏时会导致味觉减退、生长停滞、伤口愈合缓慢，且男性性功能减退的元素是（）。A.铁B.锌C.硒D.碘2.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但在营养学上具有重要意义，以下关于其生理功能描述错误的是（）。A.增强肠道蠕动，利于排便B.控制体重和减肥C.提供机体所需的能量D.调节血糖水平3.在食品腐败变质的鉴定过程中，化学指标是重要依据，其中挥发性盐基总氮（TVB-N）主要用于鉴定（）的腐败程度。A.碳水化合物丰富的食品B.脂肪丰富的食品C.蛋白质丰富的食品D.维生素丰富的食品4.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸，且在植物油中含量较高，具有降低血胆固醇作用的是（）。A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.月桂酸5.评价食物蛋白质营养价值的常用指标中，经消化率校正后的氨基酸评分是（）。A.BVB.NPRC.PDCAASD.PER6.下列维生素中，具有抗氧化作用，能够保护红细胞膜免受氧化损伤，且与生育功能密切相关的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K7.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入畜禽肉类的适宜量是（）。A.25~50gB.40~75gC.50~100gD.75~100g8.下列方法中，最适合用于保留蔬菜中水溶性维生素的烹饪方式是（）。A.炖煮B.油炸C.先切后洗D.急火快炒9.在社区营养干预中，属于“政策与环境支持”策略的是（）。A.开展营养知识讲座B.对个体进行膳食指导C.创建健康食堂，提供低盐菜品D.发放营养宣传折页10.下列关于基础代谢率的测定条件，描述不正确的是（）。A.空腹状态B.清醒状态C.静卧状态D.精神紧张但身体放松11.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数（BMI）为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.112.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）。A.燕麦片B.煮土豆C.苹果D.红薯13.铁在人体内的吸收主要在小肠上部进行，下列因素中可促进非血红素铁吸收的是（）。A.植酸B.草酸C.维生素CD.多酚类物质14.婴幼儿添加辅食的原则中，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单15.下列关于高血压的膳食营养原则，错误的是（）。A.限制钠盐的摄入B.增加钾、钙的摄入C.限制总能量，控制体重D.高脂肪、高蛋白饮食16.食品营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.营养声称D.核心营养素的含量值17.下列哪种细菌性食物中毒是典型的毒素型中毒，且嗜神经毒素作用于脑神经核？（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒18.在营养调查中，24小时回顾法一般需要连续调查（）天，以获得准确的膳食摄入情况。A.1B.2C.3D.719.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸20.大豆中存在的抗营养因子，不仅影响蛋白质消化，还会导致甲状腺肿大的是（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.豆腥味D.致甲状腺肿素21.下列矿物质中，人体含量最多，且构成骨骼和牙齿主要成分的是（）。A.钙B.磷C.镁D.锌22.对于糖尿病患者，饮食控制的首要原则是（）。A.严格控制碳水化合物的摄入B.限制总能量摄入，维持理想体重C.增加蛋白质摄入D.完全戒断水果23.下列食物中，富含EPA和DHA，对预防心血管疾病有益的是（）。A.猪肉B.牛肉C.深海鱼类D.全麦面包24.下列关于维生素D的生理功能，描述错误的是（）。A.调节钙磷代谢B.促进钙吸收C.维持神经肌肉功能D.具有抗氧化作用25.营养教育中，针对目标人群的行为改变理论，认为“人通过观察别人的行为后果而学习”的理论是（）。A.知信行理论B.健康信念模式C.社会认知理论D.PRECEDE-PROCEED模式26.在称重法膳食调查中，计算实际摄入量时，应减去（）。A.生食物重量B.烹调前重量C.剩余量及废弃量D.调味品重量27.下列哪种情况不需要进行营养强化？（）A.膳食中某种营养素天然缺乏B.特定人群对某种营养素有特殊需求C.食品加工过程中营养素损失严重D.为了提高食品的商业价值28.下列关于膳食结构的评价，错误的是（）。A.动物性食物摄入过多是西方膳食结构的特点B.植物性食物为主是东方传统膳食结构的特点C.日本膳食结构是动植物平衡的典型D.中国目前的膳食结构已完美无缺29.下列属于人工合成抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.维生素EC.BHAD.茶多酚30.某孕妇，孕晚期，体重增长过快，出现下肢水肿。下列饮食指导错误的是（）。A.控制盐和含盐食品的摄入B.减少主食摄入C.增加优质蛋白质摄入D.限制水分摄入31.肥胖的定义是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，通常以（）作为判定标准。A.体脂率B.腰围C.BMID.标准体重32.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.只能发生在动物性食物之间B.只能发生在植物性食物之间C.要求必需氨基酸的种类和比例相互补充D.搭配食用时必须同时摄入才能发挥作用33.下列维生素中，缺乏时会导致“脚气病”的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP34.在社区营养管理中，社会营养状况监测的指标不包括（）。A.出生体重B.婴儿死亡率C.慢性病发病率D.个人每日膳食摄入量35.下列关于钙缺乏的描述，错误的是（）。A.儿童缺乏可导致佝偻病B.成人缺乏可导致骨质软化症C.老人缺乏可导致骨质疏松症D.缺乏时血清钙水平通常显著下降36.食品中农药残留量的测定，常用的仪器分析法是（）。A.气相色谱法B.凯氏定氮法C.蒽酮法D.滴定法37.下列关于痛风患者的饮食原则，正确的是（）。A.低嘌呤、低蛋白、低脂饮食B.高嘌呤饮食以补充营养C.可适量饮用啤酒D.多食动物内脏38.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素KD.维生素C39.在编制食谱时，通常将全天能量分配到三餐及加餐中，一般午餐提供的能量应占全天总能量的（）。A.20%B.30%C.40%D.50%40.下列关于乳糖不耐受的说法，正确的是（）。A.是由于体内缺乏乳糖酶B.是由于牛奶变质C.婴儿最常见的症状D.无法通过饮食改善41.下列食物中，含锌量相对较高的是（）。A.谷类B.贝壳类海产品C.水果D.根茎类蔬菜42.某种食品的能量为200kcal/100g，蛋白质含量为5g/100g，则该食品的蛋白质营养质量指数（INQ）为（）。（已知成年人蛋白质推荐摄入量为60g/1000kcal）A.0.42B.1.67C.2.0D.3.043.下列关于抗氧化损伤的营养素，除了维生素C、E、硒外，还包括（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B12D.叶酸44.下列属于食品安全风险评估四个步骤的是（）。A.危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述B.危害识别、暴露评估、风险管理、风险交流C.危害监测、危害识别、暴露评估、风险特征描述D.危害识别、危害特征描述、风险管理、风险交流45.在营养缺乏病临床检查中，眼结膜出现毕脱氏斑，提示缺乏（）。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素K46.下列关于胆固醇的描述，正确的是（）。A.是人体必需的营养素，摄入越多越好B.仅存在于动物性食物中C.植物油中含量较高D.人体不能自行合成47.下列关于营养配餐的计算步骤，顺序正确的是（）。①计算宏量营养素供给量②确定一餐三大营养素需求量③计算主食数量④计算副食数量⑤编制食谱A.①②③④⑤B.①③②④⑤C.②①③④⑤D.①②④③⑤48.下列哪种情况适合进行完全肠外营养（TPN）？（）A.轻度腹泻B.短肠综合征C.口咽部轻微炎症D.术后早期恢复期，胃肠功能正常49.下列关于膳食纤维摄入过量的副作用，不包括（）。A.腹胀B.腹泻C.影响矿物质吸收D.导致肥胖50.黑龙江省冬季漫长寒冷，居民容易出现维生素D缺乏，主要原因是（）。A.食物中缺乏B.户外活动少，紫外线照射不足C.消化吸收功能下降D.肾脏功能受损51.下列关于标准人的概念，其参考体重为（）。A.55kgB.60kgC.65kgD.70kg52.下列属于食物交换份法中“蔬果类”的特点是（）。A.主要提供蛋白质B.主要提供脂肪C.主要提供矿物质、维生素和膳食纤维D.主要提供碳水化合物53.下列关于食品强化的要求，错误的是（）。A.符合营养学原理B.不破坏原有的营养平衡C.加量越多越好D.有明确的针对性54.下列关于磺胺类药物中毒的机制，主要是（）。A.抑制乙酰胆碱酯酶活性B.竞争性拮抗叶酸合成酶C.干扰线粒体氧化磷酸化D.抑制蛋白质合成55.在膳食调查结果计算中，折算成标准人系数的方法是（）。A.实际摄入量/理想摄入量B.参考体重/实际体重E.能量推荐摄入量/标准人能量推荐摄入量F.实际身高/标准身高56.下列关于维生素B2缺乏的典型症状是（）。A.阴囊炎B.坏血病C.夜盲症D.佝偻病57.下列关于食品添加剂的使用原则，错误的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量58.下列关于营养素参考值（NRV）的定义是（）。A.人体每日所需能量B.专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量高低的参考值C.营养素的安全摄入上限D.营养素的平均需要量59.下列关于镁的生理功能，不包括（）。A.激活多种酶B.维持神经肌肉兴奋性C.维持心脏功能D.参与血红蛋白合成60.某患者长期酗酒，近期出现精神错乱、共济失调、眼肌麻痹，诊断为Wernicke脑病，主要缺乏的维生素是（）。A.维生素B1B.维生素B6C.维生素B12D.叶酸二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）61.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁奉公B.科学严谨，实事求是C.尊重个体，保护隐私D.平等友爱，互相合作62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素水平63.下列关于植物化学物的描述，正确的有（）。A.存在于植物性食物中B.具有生物活性C.不是人体必需的营养素D.都具有抗氧化作用64.下列属于优质蛋白质来源的食物有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.玉米65.下列关于糖尿病患者的饮食禁忌，正确的有（）。A.限制单糖和双糖的摄入B.限制精制糖摄入C.不必限制膳食纤维D.限制饮酒66.下列属于食品污染来源的有（）。A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染67.下列关于孕妇营养管理的原则，正确的有（）。A.补充叶酸，预防神经管畸形B.增加铁的摄入，预防贫血C.妊娠晚期适当增加钙摄入D.孕早期补充大量维生素A68.下列关于骨质疏松症的预防措施，正确的有（）。A.摄入充足的钙和维生素DB.适量运动C.戒烟限酒D.避免过量饮用咖啡和碳酸饮料69.下列关于营养调查方法的优缺点，描述正确的有（）。A.称重法准确但繁琐B.24小时回顾法简单但依赖记忆C.记账法适合集体食堂D.食物频率法适合研究长期膳食习惯70.下列属于食品安全HACCP系统原理的有（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立监控程序71.下列哪些食物是镁的良好来源？（）A.绿叶蔬菜B.粗粮C.坚果E.牛奶72.下列关于维生素B6缺乏的表现，包括（）。A.脂溢性皮炎B.小细胞低色素性贫血C.神经精神症状D.夜盲症73.下列关于社区营养干预的效果评价，包括（）。A.形成评价B.过程评价C.效果评价D.结局评价74.下列关于反式脂肪酸对健康的危害，包括（）。A.增加患心血管疾病的风险B.导致必需脂肪酸缺乏C.抑制生长发育D.促进大脑发育75.下列属于营养强化载体选择要求的有（）。A.目标人群消费量大B.食品本身稳定C.载体与强化剂相容性好D.价格昂贵76.下列关于蛋白质-能量营养不良（PEM）的类型，包括（）。A.水肿型（Kwashiorkor）B.干瘦型（Marasmus）C.混合型D.肥胖型77.下列关于维生素C的生理功能，包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.参与羟化反应C.具有抗氧化作用D.促进铁吸收78.下列关于食品标签中营养声称的规则，正确的有（）。A.声称必须科学、真实B.声称应标示在醒目位置C.可以使用模糊语言D.声称内容需符合国家标准规定79.下列关于肾病患者饮食原则，正确的有（）。A.低盐饮食B.适量优质低蛋白饮食C.控制钾摄入D.高脂肪饮食80.下列关于烹饪对食物营养价值的影响，描述正确的有（）。A.煮面条会导致部分维生素B1损失B.蒸制食物比油炸损失的营养素少C.加碱烹饪会破坏维生素B族和维生素CD.高温长时间加热会产生有害物质三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）82.膳食纤维虽然不能被人体吸收，但可以降低餐后血糖。（）83.婴儿配方食品必须以母乳为黄金标准进行设计。（）84.食品添加剂只要在限量范围内使用，就是绝对安全的。（）85.植物性食物中的铁是血红素铁，吸收率高。（）86.维生素A可以通过胡萝卜素在体内转化而来。（）87.肥胖症的发生完全是遗传因素决定的，与饮食无关。（）88.生豆浆煮沸后即可安全饮用，无需注意假沸现象。（）89.营养素补充剂可以替代正常膳食来提供营养。（）90.晒太阳是人体获得维生素D的最廉价、最有效的途径。（）91.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。（）92.粗粮的营养价值高于细粮，因此应该完全用粗粮替代细粮。（）93.缺乏碘会导致甲状腺肿大，过量摄入碘也会导致健康问题。（）94.食物血糖生成指数（GI）越低，对血糖控制越有利。（）95.维生素B12主要存在于植物性食物中，素食者不易缺乏。（）96.佝偻病主要是由于缺乏维生素C引起的。（）97.在食品营养标签上，“0能量”表示该食品不含能量。（）98.食物搭配越精细，营养价值越高。（）99.营养教育只是传授知识，不涉及行为干预。（）100.黑龙江省居民膳食中，食盐和酱油的摄入量普遍偏高，应提倡减盐。（）四、计算分析题（共2题，每题5分）101.某成年男性，轻体力劳动者，身高175cm，体重80kg。请计算其BMI值并判断营养状况；同时计算其标准体重及标准体重指数。若该男性想减重至标准体重，计划每天减少能量摄入500kcal，预计需要多少天（假设体重减少完全由脂肪构成，1kg脂肪组织约含7700kcal能量）？102.已知某100g食品中含碳水化合物20g，蛋白质5g，脂肪2g。请计算该食品100g所提供的总能量。（能量换算系数：碳水化合物4kcal/g，蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g）。若该食品包装上标注每份食用量为50g，计算食用一份该食品获得的能量。五、案例分析题（共2题，每题10分）103.案例一：王先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重88kg，腰围95cm。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值<6.1），血脂甘油三酯偏高。平时饮食喜爱红烧肉、油炸食品，不爱吃蔬菜水果，每日饮白酒约100ml，工作繁忙，几乎不运动。请根据上述案例回答：(1)请计算王先生的BMI，并判断其营养状况。(2)根据王先生的体检结果和生活方式，指出他存在的主要心血管疾病危险因素。(3)作为公共营养师，请针对王先生的情况提出非药物干预的膳食营养建议（至少列出5条）。104.案例二：某社区幼儿园计划开展“学龄前儿童营养改善计划”。针对3-6岁儿童，该群体生长发育迅速，活动量大，但咀嚼消化能力尚未完善，且容易偏食。请根据上述案例回答：(1)简述学龄前儿童（3-6岁）的膳食指南要点。(2)针对幼儿园午餐，请设计一份包含主食、副食（荤素搭配）的简单食谱框架，并说明设计理由。(3)幼儿园在进行营养教育时，应采取哪些适合儿童特点的教育形式？试卷结束，请仔细检查后翻页查看答案与解析答案与解析一、单项选择题1.B[解析]锌缺乏会导致食欲减退、味觉迟钝、生长停滞、性功能减退。2.C[解析]膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不能提供能量。3.C[解析]挥发性盐基总氮（TVB-N）是蛋白质分解产生的胺类物质，用于鉴定蛋白质腐败。4.C[解析]亚油酸是n-6系列必需脂肪酸，植物油中含量丰富。5.C[解析]PDCAAS（经消化率校正后的氨基酸评分）是评价蛋白质质量的常用指标。6.C[解析]维生素E又称生育酚，具有抗氧化作用，保护生物膜。7.B[解析]中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入畜禽肉类40~75g。8.D[解析]急火快炒温度高、时间短，能最大程度保留水溶性维生素。9.C[解析]创建健康食堂属于政策与环境支持策略，A、B、D属于教育策略。10.D[解析]基础代谢测定要求清醒、静卧、空腹，精神放松，不能紧张。11.A[解析]BMI=体重/身高^2=70/1.75^2≈22.86。12.B[解析]煮土豆的GI值较高，通常在70以上，属于高GI食物。13.C[解析]维生素C等还原性物质能将三价铁还原为二价铁，促进吸收；植酸、草酸、多酚抑制吸收。14.D[解析]辅食添加原则是由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗，不是由复杂到简单。15.D[解析]高血压患者应低脂饮食，D选项错误。16.C[解析]营养声称是自愿标示内容，A、B、D是强制标示内容。17.C[解析]肉毒梭菌产生嗜神经毒素，引起神经麻痹症状。18.C[解析]24小时回顾法通常需要连续调查3天以反映日常膳食习惯。19.C[解析]精氨酸是条件必需氨基酸，在生长发育、创伤愈合等情况下需求增加。20.D[解析]大豆中的致甲状腺肿素干扰碘利用，导致甲状腺肿大。21.A[解析]钙是人体内含量最多的矿物质。22.B[解析]糖尿病饮食控制的核心是控制总能量，维持理想体重。23.C[解析]深海鱼类富含EPA和DHA。24.D[解析]维生素D主要调节钙磷代谢，抗氧化作用主要是维生素C和E的功能。25.C[解析]社会认知理论强调观察学习（观察别人的行为后果）。26.C[解析]实际摄入量=（生熟重量比×熟食剩余量）-剩余量，或者直接计算：实际摄入=烹调前总量-剩余量-废弃量。27.D[解析]营养强化是为了改善营养，而非单纯商业价值。28.D[解析]中国膳食结构正在改善，但仍存在动物性脂肪摄入过高、钙摄入不足等问题，并非完美。29.C[解析]BHA（丁基羟基茴香醚）是人工合成抗氧化剂。30.D[解析]孕妇下肢水肿若非严重病理情况，不应限制水分摄入，应限制盐摄入。31.C[解析]BMI是判定肥胖的最常用简易指标。32.C[解析了蛋白质互补作用是指不同食物蛋白质中必需氨基酸互相取长补短。33.A[解析]维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病。34.D[解析]社会营养状况监测关注群体指标，个人每日膳食摄入量属于个体调查。35.D[解析]轻度缺钙时，机体通过调节（如甲状旁腺激素）维持血钙平衡，血钙浓度往往正常。36.A[解析]气相色谱法常用于测定挥发性物质，如农药残留。37.A[解析]痛风患者需低嘌呤饮食，避免酒精（特别是啤酒）和高嘌呤食物。38.D[解析]维生素C是水溶性维生素；A、D、K是脂溶性维生素。39.C[解析]通常早餐30%，午餐40%，晚餐30%。40.A[解析]乳糖不耐受是由于乳糖酶缺乏或活性不足。41.B[解析]贝壳类海产品（如牡蛎）含锌量最高。42.A[解析]INQ=(营养素密度/能量密度)。营养素密度=5/60≈0.083；能量密度=200/2400≈0.083；INQ≈1.0(此处计算需注意标准)。修正计算：蛋白质含量/能量=5/200=0.025；参考摄入比=60/1000=0.06；INQ=0.025/0.06≈0.416。选A。43.A[解析]维生素A（以及β-胡萝卜素）也具有抗氧化作用。44.A[解析]风险评估四步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。45.A[解析]毕脱氏斑是维生素A缺乏的典型体征。46.B[解析]胆固醇只存在于动物性食物中。47.A[解析]正确的配餐步骤是先算总量，再分餐，再算主食，再算副食，最后编制食谱。48.B[解析]短肠综合征患者肠道吸收面积严重不足，需TPN。49.D[解析]膳食纤维增加饱腹感，有助于控制体重，不会导致肥胖。50.B[解析]黑龙江冬季日照短，户外活动少，皮肤合成维生素D不足。51.B[解析]标准人参考体重为60kg。52.C[解析]蔬果类主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。53.C[解析]强化剂量必须科学，过量可能导致中毒或失衡。54.B[解析]磺胺类结构与对氨基苯甲酸相似，竞争性拮抗二氢叶酸合成酶。55.C[解析]混合系数=某人群能量推荐摄入量/成年人轻体力劳动能量推荐摄入量（标准人）。56.A[解析]维生素B2缺乏引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎。57.C[解析]食品添加剂不应降低食品本身的营养价值。58.B[解析]NRV是专用于营养标签的参考值。59.D[解析]血红蛋白合成主要与铁、蛋白质、维生素B6、B12、叶酸有关，镁不直接参与。60.A[解析]Wernicke脑病是维生素B1缺乏引起的脑部病变。二、多项选择题61.ABCD[解析]全部属于营养师职业道德规范。62.ABCD[解析]体表面积、年龄、性别、激素、气温等均影响BMR。63.ABC[解析]植物化学物种类繁多，功能各异，不都具有抗氧化作用（如植物雌激素）。64.ABC[解析]鸡蛋、牛奶、大豆及其制品是优质蛋白；玉米蛋白限制赖氨酸，生物价较低。65.ABD[解析]糖尿病需限制单糖双糖、精制糖、酒精；膳食纤维不仅不限制，还应适量增加。66.ABCD[解析]生物性（细菌、霉菌）、化学性（农药、重金属）、物理性（杂质）、放射性污染。67.ABC[解析]孕早期应避免大量补充维生素A，以免致畸。68.ABCD[解析]均是预防骨质疏松的有效措施。69.ABCD[解析]四项描述均正确。70.ABCD[解析]HACCP七个原理中的前四个。71.ABC[解析]绿叶蔬菜、粗粮、坚果富含镁；牛奶是钙的良好来源，镁含量一般。72.ABC[解析]维生素B6缺乏导致脂溢性皮炎、小细胞贫血（血红蛋白合成受阻）、神经症状。73.ABCD[解析]营养干预评价包括形成、过程、效果、结局评价。74.ABC[解析]反式脂肪酸增加心血管风险、导致必需脂肪酸缺乏、抑制发育；D错误。75.ABC[解析]载体应选择消费量大、稳定、相容性好的食物，价格不是首要考量，通常选大众食品。76.ABC[解析]PEM主要分为水肿型、干瘦型和混合型。77.ABCD[解析]四项均为维生素C的生理功能。78.ABD[解析]营养声称必须真实、醒目、符合规定，不能用模糊语言。79.ABC[解析]肾病需低盐、低蛋白（优质）、控钾（高钾血症时），低脂而非高脂。80.ABCD[解析]烹饪方式、加碱、高温加热均影响营养价值。三、判断题81.×[解析]脂肪是人体必需营养素，提供能量和必需脂肪酸，应适量摄入而非不吃。82.√[解析]膳食纤维吸水膨胀，延缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖。83.√[解析]婴儿配方食品以母乳为标准进行模拟。84.×[解析]食品添加剂在限量内通常是安全的，但“绝对安全”说法过于绝对，且个体差异存在。85.×[解析]植物性食物中的铁是非血红素铁，吸收率低；动物性食物中的铁是血红素铁。86.√[解析]植物性食物中的β-胡萝卜素可在体内转化为维生素A。87.×[解析]肥胖是遗传和环境（饮食、运动）共同作用的结果。88.×[解析]生豆浆有假沸现象（80℃左右），必须煮沸后维持几分钟破坏皂苷和胰蛋白酶抑制剂。89.×[解析]营养素补充剂不能替代正常膳食。90.√[解析]紫外线照射皮肤是维生素D的主要来源。91.√[解析]体内水来源：饮水、食物水、代谢水。92.×[解析]粗粮虽好，但过量食用可能影响矿物质吸收，应粗细搭配。93.√[解析]碘摄入不足或过量均可导致甲状腺疾病。94.√[解析]低GI食物利于血糖平稳。95.×[解析]维生素B12主要存在于动物性食物中，素食者（尤其是纯素食者）极易缺乏。96.×[解析]佝偻病是维生素D缺乏导致钙代谢异常。97.×[解析]“0能量”表示能量含量极低（≤0.5kcal/100g），并非绝对无能量。98.×[解析]食物搭配应注重营养平衡，而非越精细越好，精细加工往往损失营养。99.×[解析]营养教育包括知识传播、信念确立和行为干预。100.√[解析]东北及全国多地普遍存在盐摄入过高问题。四、计算分析题101.解：(1)计算BMI：B根据中国成人BMI标准，24.0≤BMI<28.0为超重。故该男性处于超重状态。(2)计算标准体重：标(3)计算标准体重指数：标（正常范围通常为90%~110%，超过110%为超重）。(4)计算减重所需时间：需减去的体重=实际体重-标准体重=80-70=10kg。需减少的总能量=10kg×7700kcal/kg=77000kcal。每天减少500kcal，所需天数=77000/