广西壮族自治区2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案

广西壮族自治区2026二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案一、单项选择题（共50题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能。下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道功能，防止便秘B.降低血浆胆固醇，预防胆结石形成C.控制体重和减肥D.提供大量能量，维持血糖平衡3.在食品腐败变质的化学指标中，挥发性盐基总氮（TVB-N）常用于评价下列哪类食品的新鲜度？（）A.粮食B.食用油C.肉类及鱼类D.蔬菜水果4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥5.下列食物中，富含优质蛋白质且氨基酸模式最接近人体需要的是（）。A.大米B.牛奶C.豆腐D.花生6.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率corrected（PDCAAS）是常用的指标，其计算公式涉及（）。A.食物蛋白质含量B.食物蛋白质的必需氨基酸含量C.食物蛋白质的真消化率D.食物蛋白质的生物价7.对于处于生长期的儿童、孕妇以及恢复期的病人，蛋白质的摄入量应（）。A.低于RNIB.等于RNIC.达到AI水平D.在RNI基础上适当增加8.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）。A.亚油酸B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸（EPA）D.油酸9.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.剧烈运动后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠状态下10.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能保护维生素A、维生素C及不饱和脂肪酸免受氧化破坏的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素ED.叶酸11.在营养调查中，体格测量是评价人体营养状况的综合指标。对于学龄前儿童，最主要的评价指标是（）。A.体重B.身高C.身高别体重D.上臂围12.下列关于膳食指南“食物多样，谷类为主”的描述，正确的是（）。A.每天摄入12种以上食物，每周25种以上B.每天只吃粗粮，不吃细粮C.谷类食物应提供人体50%以上的蛋白质D.食物越精细越好，利于消化13.诊断蛋白质-能量营养不良（PEM）时，若主要表现为水肿，则称为（）。A.消瘦型B.水肿型C.混合型D.恶性营养不良病14.下列食品添加剂中，常作为防腐剂使用的是（）。A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬黄15.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制下列哪种元素的摄入？（）A.钾B.钙C.镁D.钠16.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）通常较低？（）A.白米饭B.煮土豆C.燕麦片D.西瓜17.中国居民膳食营养素参考摄入量中，RNI是指（）。A.推荐摄入量B.适宜摄入量C.可耐受最高摄入量D.平均需要量18.铁缺乏在儿童和孕妇中较为常见，下列因素中不利于非血红素铁吸收的是（）。A.维生素CB.柠檬酸C.单宁D.半胱氨酸19.下列关于社区营养干预的步骤，顺序正确的是（）。A.社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果B.制定目标→社区诊断→实施干预→评价效果C.社区诊断→实施干预→制定目标→评价效果D.实施干预→社区诊断→制定目标→评价效果20.膳食调查中，24小时回顾法的优点是（）。A.适用于长期膳食调查B.准确度高，误差小C.相对简单、方便、费用低D.不依赖被调查者的记忆21.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.牛奶22.锌缺乏会导致儿童食欲下降、生长迟缓，甚至影响（）。A.视觉功能B.智力发育C.骨骼发育D.血液凝固23.下列关于营养强化食品的描述，错误的是（）。A.必须符合营养学原理B.可以随意添加任何营养素C.应保证强化食品在正常食用情况下其强化营养素的摄入量是安全的C.应有明确的食用对象24.糖尿病医学营养治疗中，关于碳水化合物的说法正确的是（）。A.应完全避免碳水化合物摄入B.碳水化合物供能比应控制在55%-60%C.只能摄入单糖和双糖D.蔬菜不能提供碳水化合物25.某食物100g含蛋白质20g，脂肪10g，碳水化合物60g，则该食物100g产生的能量约为（）。A.140kcalB.240kcalC.410kcalD.1700kcal26.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.亮氨酸27.在食品安全风险监测中，食源性疾病监测的主要内容包括（）。A.食品污染物监测B.食品中有害因素监测C.疑似食源性异常病例/异常健康事件报告D.食品微生物监测28.下列关于母乳喂养优点的描述，不正确的是（）。A.母乳中含有丰富的免疫物质B.母乳喂养经济、方便、温度适宜C.母乳中的铁含量比牛乳高，能完全满足6个月后婴儿的需要D.母乳喂养可增进母子感情29.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温煎烤D.炖30.佝偻病主要是由于婴幼儿时期缺乏下列哪种维生素引起的？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K31.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A.第一层是谷薯类B.最顶层是蔬菜水果C.油盐类位于第二层D.肉蛋奶位于最底层32.痛风患者应严格限制下列哪类食物的摄入？（）A.新鲜蔬菜B.高嘌呤食物（如动物内脏、浓肉汤）C.低脂牛奶D.鸡蛋33.下列指标中，常用于评价机体近期维生素A营养状况的是（）。A.血清视黄醇水平B.暗适应时间C.相对剂量反应试验（RDR）D.眼结膜印迹细胞学检查34.肥胖症的饮食治疗原则不包括（）。A.严格控制总能量摄入B.限制碳水化合物和脂肪摄入C.保证蛋白质、维生素和矿物质的供给D.绝食疗法以快速降低体重35.下列属于食品中天然存在的有害物质是（）。A.苏丹红B.河豚毒素C.三聚氰胺D.吊白块36.为预防神经管畸形，育龄妇女应在孕前及孕早期补充（）。A.铁B.钙C.叶酸D.锌37.下列关于钙吸收的描述，错误的是（）。A.维生素D可促进钙吸收B.乳糖可促进钙吸收C.草酸、植酸可阻碍钙吸收D.膳食纤维可促进钙吸收38.下列哪种维生素缺乏会导致坏血病？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.烟酸39.在营养教育中，知信行理论（KAP）中的“K”指的是（）。A.行为B.信念C.知识D.态度40.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮等植物化学物D.含有大量的维生素C41.下列关于膳食脂肪中脂肪酸比例的建议，正确的是（）。A.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1B.饱和脂肪酸摄入量应低于总能量的10%C.多不饱和脂肪酸摄入越多越好D.反式脂肪酸对健康无害42.下列哪种情况不属于医学营养治疗的适应症？（）A.糖尿病B.高脂血症C.普通感冒D.慢性肾衰竭43.下列关于食品标签营养声称的描述，必须符合国家标准的是（）。A.“富含维生素C”B.“无糖”C.“低脂肪”D.以上都是44.下列关于水的生理功能的描述，不包括（）。A.构成机体组织B.调节体温C.润滑关节D.提供能量45.下列哪种矿物质与甲状腺素的合成密切相关？（）A.硒B.碘C.铬D.钼46.下列关于老年人营养特点的描述，正确的是（）。A.基础代谢率升高B.合成代谢大于分解代谢C.需要较少的能量，但需要较多的蛋白质和微量元素D.骨量基本不流失47.下列属于细菌性食物中毒的是（）。A.河豚中毒B.亚硝酸盐中毒C.沙门氏菌中毒D.发芽马铃薯中毒48.在计算营养配餐时，常用的交换份法是将同类食物按提供的能量分成不同的份数，通常一个食物交换份提供的能量约为（）。A.50kcalB.90kcalC.120kcalD.200kcal49.下列关于素食者的营养建议，错误的是（）。A.严格素食者容易缺乏维生素B12B.应注意蛋白质互补，摄入豆类C.不需要额外补充任何营养素D.应注意铁和锌的摄入50.下列关于食品安全标准（GB）的说法，错误的是（）。A.是强制执行的标准B.包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留等限量规定C.企业可以制定严于国家标准的企业标准D.推荐性标准在食品安全方面也必须强制执行二、多项选择题（共30题，每题1.5分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）51.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜52.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气候53.降低膳食胆固醇摄入的措施包括（）。A.少吃动物内脏B.少吃鱼子C.多吃禽肉（去皮）D.增加植物性食物摄入E.多吃蛋黄54.孕期营养不良对母体的影响包括（）。A.妊娠高血压综合征B.缺铁性贫血C.骨质软化症D.产科并发症E.胎儿畸形55.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐内容的的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒56.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与神经递质合成E.促进钙的吸收57.下列属于食源性疾病的有（）。A.食物中毒B.经食物传播的肠道传染病C.经食物传播的寄生虫病D.慢性中毒E.营养不良58.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.每天喝奶C.不喝含糖饮料D.经常进行户外活动E.可以适量吃零食59.下列关于反式脂肪酸对健康的危害，描述正确的有（）。A.增加患心血管疾病的风险B.可能导致血栓形成C.影响儿童生长发育D.促进必需脂肪酸的吸收E.降低LDL胆固醇60.营养配餐的基本原则包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应情况D.色香味形俱全E.经济实惠61.下列属于维生素B1缺乏症表现的有（）。A.皮肤粗糙B.末梢神经炎（脚气病）C.消化不良D.水肿E.多发性神经炎62.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.搭配的食物种属越远越好C.同时食用效果最好D.植物性食物之间搭配可提高蛋白质生物价E.动物性蛋白质之间无互补作用63.下列关于DRIs中各项指标的含义，正确的有（）。A.EAR是群体中各个体需要量的平均值B.RNI相当于传统使用的RDAC.AI是通过观察或实验获得的健康人群摄入量D.UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量E.个体摄入量低于RNI不一定缺乏64.下列属于HACCP系统七个原则的有（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立监控程序E.建立纠正措施65.下列关于膳食调查方法的描述，正确的有（）。A.称重法结果准确，但工作量大B.记账法适合集体食堂C.24小时回顾法需要被调查者有良好的记忆力D.食物频率法适用于研究既往膳食习惯E.化学分析法成本最高，最准确66.下列关于营养素补充剂的描述，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.适用于特定人群或特定生理阶段C.可以随意大量服用D.应在营养师或医生指导下服用E.属于保健食品范畴67.下列属于食品污染物监测指标的有（）。A.重金属B.农药残留C.真菌毒素D.食品添加剂E.细菌总数68.下列关于糖尿病饮食治疗原则，正确的有（）。A.控制总能量B.限制脂肪摄入C.适量碳水化合物D.增加膳食纤维摄入E.定时定量进餐69.下列哪些食物是维生素B2的良好来源？（）A.动物肝脏B.蛋黄C.奶类D.绿叶蔬菜E.全谷物70.下列关于骨质疏松症的预防措施，正确的有（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.避免吸烟和过量饮酒D.增加蛋白质摄入E.多晒太阳71.下列关于食品安全五要素（WHO）的内容，包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.做熟D.保持食物在安全温度E.使用安全的水和原材料72.下列关于亚硝酸盐中毒的描述，正确的有（）。A.潜伏期短B.主要是高铁血红蛋白血症C.皮肤黏膜出现青紫D.肠源性青紫症E.预后良好，及时使用亚甲蓝治疗73.下列属于营养健康教育常用传播方法的有（）。A.大众传播（电视、广播）B.小组讨论C.个别咨询D.角色扮演E.演示法74.下列关于胆固醇的生理功能，正确的有（）。A.是细胞膜的重要成分B.是合成胆汁酸的前体C.是合成维生素D的前体D.是合成类固醇激素的前体E.提供能量75.下列关于黄曲霉毒素的特性，正确的有（）。A.主要污染粮油及其制品B.具有很强的致癌性C.耐热，裂解温度高D.主要由黄曲霉菌产生E.碱性条件下易被破坏76.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法，廉洁奉公B.尊重科学，实事求是C.平等对待服务对象D.保护服务对象隐私E.不断更新知识77.下列关于婴儿辅食添加的原则，正确的有（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由一种到多种E.在婴儿健康时添加78.下列关于人体测量指标及其意义，正确的有（）。A.体重反映骨骼发育情况B.身高反映长期营养状况C.上臂围反映肌肉和脂肪发育情况D.皮褶厚度反映体内脂肪储备E.腰围反映腹部脂肪堆积79.下列关于膳食纤维的分类，正确的有（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.总膳食纤维D.纤维素属于可溶性纤维E.果胶属于不溶性纤维80.下列属于常见食源性寄生虫病的有（）。A.肝吸虫病B.囊虫病C.旋毛虫病D.广州管圆线虫病E.猪肉绦虫病三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（）82.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃脂肪。（）83.维生素D可以通过晒太阳在皮肤下合成，因此不需要从食物中摄取。（）84.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。（）85.只要食品没有过保质期，就一定是安全的，可以食用。（）86.植物性食物中的铁主要是血红素铁，吸收率高。（）87.胃溃疡患者应养成定时定量的饮食习惯，避免辛辣刺激食物。（）88.基因改造食品（转基因食品）目前在国际上被普遍认为存在不可预知的安全风险，因此在中国被严格禁止。（）89.粗粮含有丰富的膳食纤维，因此吃得越多越好。（）90.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是来源之一。（）91.营养素补充剂可以代替药物用于治疗疾病。（）92.评价膳食结构是否合理，应看其是否符合膳食指南和膳食宝塔的原则。（）93.佝偻病主要发生在老年人身上。（）94.食品标签上的“营养成分表”必须包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠这5个核心营养素。（）95.只要BMI在正常范围内，就不存在肥胖风险（如中心性肥胖）。（）96.孕妇缺碘可能导致胎儿克汀病。（）97.生吃新鲜蔬菜水果比熟吃更有利于营养素的吸收。（）98.营养配餐中，早、中、晚餐的能量比例一般建议为3:4:3。（）99.酒精纯度越高，对肝脏的损害越小。（）100.社区营养干预的目的是提高社区居民的营养知识水平和改善膳食结构。（）四、案例分析题（共4题，每题5分）101.案例：某男性，45岁，身高175cm，体重90kg，公司职员，平时工作繁忙，运动很少。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查显示甘油三酯偏高。问题：(1)请计算该男性的BMI并判断其营养状况。(2)根据他的情况，请给出针对性的膳食和生活方式建议。102.案例：某幼儿园进行营养调查，发现部分幼儿有挑食、偏食习惯，不爱吃肉和蛋，且近期体检发现有几名儿童出现口角炎、唇炎、脂溢性皮炎等症状。问题：(1)根据症状判断，这些儿童可能缺乏哪种营养素？(2)请列举富含该营养素的四种常见食物。(3)针对幼儿园的膳食管理，请提出三条改进建议。103.案例：张女士，28岁，孕20周。近期感觉腿抽筋，牙齿松动，且检查发现血钙含量偏低。问题：(1)张女士可能缺乏哪种营养素？(2)缺乏该营养素对孕妇和胎儿分别有什么潜在影响？(3)请为张女士设计一份一日补钙食谱简表（只需列出早、中、晚的主食和富含该营养素的菜品）。104.案例：某社区食堂为老年人提供午餐。今日菜谱为：红烧肉（肥瘦相间）、清炒白菜、米饭。问题：(1)请从营养学角度评价这份午餐存在的不足之处。(2)请提出至少两点改进建议，使其更符合老年人的营养需求。五、计算题（共1题，10分）105.某男性轻体力劳动者，30岁，身高170cm，体重65kg。已知：(1)成年男性轻体力劳动者的能量需要量（EER）简化估算公式：EER=(体重kg×30+活动系数)×活动系数（注：此处为便于计算，假设基础代谢系数为简化模式，实际请按标准公式计算。本题请使用中国营养学会推荐的简化计算方法：能量摄入量=标准体重×能量系数。标准体重=身高-105。轻体力劳动能量系数为30-35kcal/kg）。(2)蛋白质供能比占15%，脂肪供能比占25%，其余为碳水化合物。请计算：(1)该男性的标准体重、全日所需总能量。(2)全日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量（g）。(3)已知午餐能量占全日总能量的40%，请计算午餐应提供的蛋白质克数。试卷结束，以下是答案与解析----------------------------------一、单项选择题答案与解析1.答案：C解析：常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.答案：D解析：膳食纤维不能被人体消化吸收，不提供能量。其余选项均为膳食纤维的生理功能。3.答案：C解析：挥发性盐基总氮（TVB-N）是评价肉类、鱼类等蛋白质含量丰富的食品新鲜度的重要指标，其值越高，说明腐败越严重。4.答案：B解析：维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即夜盲症。随后出现结膜干燥（毕脱氏斑）、角膜软化等。5.答案：B解析：鸡蛋（牛奶）的蛋白质氨基酸模式与人体最为接近，是参考蛋白，属于优质蛋白。大豆也是优质蛋白，但鸡蛋/牛奶的生物价略高。6.答案：C解析：PDCAAS=氨基酸评分×真消化率。7.答案：D解析：处于生长发育、恢复期等特殊生理阶段的人群，对蛋白质的需要量增加，应在RNI基础上适当增加。8.答案：C解析：n-3系列多不饱和脂肪酸包括α-亚麻酸、EPA、DHA。亚油酸和花生四烯酸属于n-6系列。油酸属于n-9系列单不饱和脂肪酸。9.答案：C解析：基础代谢是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）条件下的能量代谢。10.答案：C解析：维生素E是体内重要的抗氧化剂，可保护生物膜及其他多不饱和脂肪酸免受氧化损伤。11.答案：C解析：对于学龄前儿童（3-5岁），身高别体重是评价当前营养状况（胖瘦）最敏感的指标。身高反映长期营养，体重受身高影响较大。12.答案：A解析：膳食指南建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。谷类为主是平衡膳食的基础，但不能只吃粗粮。13.答案：B解析：蛋白质-能量营养不良分为水肿型（Kwashiorkor，以水肿为主）、消瘦型（Marasmus，以消瘦为主）和混合型。14.答案：A解析：苯甲酸钠及其钠盐是常用的防腐剂。亚硝酸钠是护色剂（防腐），糖精钠是甜味剂，柠檬黄是着色剂。15.答案：D解析：钠离子与高血压密切相关，高血压患者应限制钠盐摄入。16.答案：C解析：燕麦片富含膳食纤维，特别是β-葡聚糖，消化吸收慢，GI值较低。白米饭、煮土豆、西瓜GI值相对较高。17.答案：A解析：RNI（RecommendedNutrientIntake）推荐摄入量，相当于传统使用的RDA。AI是适宜摄入量，UL是可耐受最高摄入量，EAR是平均需要量。18.答案：C解析：单宁（植酸、草酸等）会与铁结合形成不溶性沉淀，阻碍非血红素铁的吸收。维生素C、柠檬酸、半胱氨酸可促进铁吸收。19.答案：A解析：社区营养干预的逻辑步骤为：社区诊断（发现问题）→制定目标→实施干预→评价效果。20.答案：C解析：24小时回顾法优点是相对简单、方便、费用低，常用于大样本调查。缺点是依赖记忆，准确性受影响。21.答案：C解析：动物脑组织中胆固醇含量极高，猪脑含量远高于瘦肉、鱼肉和牛奶。22.答案：B解析：锌参与多种酶的活性，缺乏会影响生长发育（食欲、生长迟缓）和智力发育。23.答案：B解析：营养强化不能随意添加，必须遵循法规标准，选择针对性强的营养素，且要考虑安全性。24.答案：B解析：糖尿病患者不宜完全避免碳水化合物，应选择低GI食物，碳水化合物供能比一般控制在50%-65%（新版指南略有调整，但B选项相对最合理）。25.答案：C解析：能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4=20×4+10×9+60×4=80+90+240=410kcal。26.答案：C解析：条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、严重应激）必需的氨基酸，如精氨酸、组氨酸。赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸是必需氨基酸。27.答案：C解析：食源性疾病监测包括疑似食源性异常病例/异常健康事件报告。A和B属于食品中有害因素监测。28.答案：C解析：母乳中铁含量并不比牛乳高，但母乳中铁的吸收率极高。6个月后单纯母乳已不能满足婴儿对铁等营养素的需求，需及时添加辅食。29.答案：C解析：富含淀粉的食物在高温（>120℃）油炸、煎烤时，容易产生丙烯酰胺，具有潜在神经毒性和致癌性。30.答案：B解析：维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍，引起佝偻病（儿童）或骨软化症（成人）。31.答案：A解析：中国居民平衡膳食宝塔第一层（最底层）是谷薯类。顶层是油盐。32.答案：B解析：痛风是由于嘌呤代谢紊乱所致，应严格限制高嘌呤食物。33.答案：A解析：血清视黄醇水平是评价维生素A营养状况的常用血液学指标，反映近期摄入情况。34.答案：D解析：肥胖治疗不主张绝食，绝食会导致肌肉流失、代谢率下降及电解质紊乱，应采用低能量平衡膳食。35.答案：B解析：河豚毒素是河豚体内天然存在的剧毒物质。苏丹红、三聚氰胺、吊白块属于非法添加物。36.答案：C解析：叶酸缺乏是导致胎儿神经管畸形的主要原因，育龄妇女应补充。37.答案：D解析：膳食纤维（特别是可溶性纤维）中的植酸、草酸等会结合钙，阻碍吸收，而不是促进。38.答案：C解析：维生素C缺乏导致胶原蛋白合成障碍，引起坏血病。39.答案：C解析：KAP理论中，K是Knowledge（知识），A是Attitude（信念/态度），P是Practice（行为）。40.答案：D解析：大豆及其制品营养丰富，但几乎不含维生素C。41.答案：B解析：目前一般建议饱和脂肪酸<10%，单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10%。反式脂肪酸应<1%或越低越好。42.答案：C解析：普通感冒通常不需要特殊的医学营养治疗，只需一般支持。其他选项均需医学营养治疗。43.答案：D解析：营养声称必须符合GB28050等国家标准的规定。44.答案：D解析：水不提供能量。45.答案：B解析：碘是合成甲状腺素的主要原料。46.答案：C解析：老年人基础代谢率下降，分解代谢大于合成代谢，对能量需求减少，但对蛋白质、钙等营养素需求相对或绝对增加，骨量流失。47.答案：C解析：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起的属于细菌性食物中毒。河豚、亚硝酸盐、发芽马铃薯属于非细菌性。48.答案：B解析：食物交换份法中，通常将90kcal定义为一个交换份。49.答案：C解析：严格素食者容易缺乏维生素B12（主要存在于动物性食物）、铁、锌等，需要特别关注或补充。50.答案：D解析：推荐性标准（GB/T）不强制，但食品安全标准（GB）是强制性的。二、多项选择题答案与解析51.答案：ABCDE解析：铁、锌、碘、硒、铜均为人体必需的微量元素。52.答案：ABCDE解析：体表面积越大，BMR越高；同年龄男性高于女性；儿童高于成人；老年人BMR低；内分泌激素（如甲状腺素）影响大；高温或寒冷环境BMR会改变。53.答案：ABCD解析：动物内脏、鱼子、蛋黄胆固醇高，应少吃。去皮禽肉脂肪和胆固醇较低。植物性食物不含胆固醇且含植物固醇，有助于降低胆固醇。54.答案：ABCD解析：孕期营养不良导致妊娠高血压、贫血、骨软化、并发症。胎儿畸形是缺乏叶酸等营养素对胎儿的影响，题目问的是对“母体”的影响，D选项产科并发症属于母体。但通常考试中若选项包含胎儿影响且题干问“影响”较宽泛时也可能选，但严格按题干“对母体”，选ABCD。修正：题目问对母体影响，E是对胎儿影响。故选ABCD。55.答案：ABCDE解析：以上五条均为《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐条目。56.答案：ABC解析：维生素C促进胶原蛋白合成、抗氧化、促进铁吸收。不直接参与神经递质合成（维生素B6参与），不直接促进钙吸收（维生素D促进）。57.答案：ABCDE解析：食源性疾病包括食物中毒、食源性传染病、寄生虫病、慢性中毒及营养不良。58.答案：ABCDE解析：学龄儿童应三餐定时，每天喝奶，不喝含糖饮料，多户外活动，可适量吃健康零食。59.答案：ABC解析：反式脂肪酸增加心血管疾病风险、导致血栓、影响生长发育。它会升高LDL，降低HDL，而不是促进必需脂肪酸吸收。60.答案：ABCDE解析：营养配餐需兼顾营养、习惯、季节、色香味和经济。61.答案：BCE解析：维生素B1缺乏（脚气病）主要表现为神经系统症状（多发性神经炎/末梢神经炎）、消化系统症状（食欲不振、消化不良）、心血管系统症状（水肿/心力衰竭）。皮肤粗糙是维生素A缺乏。62.答案：ABCD解析：蛋白质互补原则：种类多、种属远、同时食用。植物性之间搭配可提高生物价。动物性之间搭配也有互补作用，但因本身氨基酸模式好，互补效果不如动植物搭配显著，但D选项正确。63.答案：ABCDE解析：这是对DRIs各项指标含义的标准描述。64.答案：ABCDE解析：HACCP七个原则包括：危害分析、确定CCP、建立关键限值、建立监控程序、建立纠正措施、建立验证程序、建立记录保持程序。65.答案：ABCDE解析：五种描述分别对应五种膳食调查方法的特点。66.答案：ABDE解析：补充剂不能替代膳食，适用于特定人群，应在指导下服用，不能随意大量服用。它属于保健食品或特殊膳食用食品范畴。67.答案：ABC解析：污染物监测包括重金属、农残、真菌毒素。食品添加剂是合法添加，不属于污染物（除非滥用）。细菌总数属于卫生指标。68.答案：ABCDE解析：糖尿病饮食原则：控总能量、限脂、适碳水、高纤维、定时定量。69.答案：ABCDE解析：动物肝、蛋黄、奶类是VB2丰富来源。绿叶蔬菜、全谷物也含有较多VB2。70.答案：ABCDE解析：补充钙维D、运动、戒烟酒、适量蛋白、晒太阳均有助于预防骨质疏松。71.答案：ABCDE解析：WHO食品安全五大要点：保持清洁、生熟分开、做熟、保持安全温度、安全水/原材料。72.答案：ABCDE解析：亚硝酸盐中毒特征：潜伏期短、高铁血红蛋白血症（紫绀）、肠源性青紫、预后良好（特效药亚甲蓝）。73.答案：ABCDE解析：均为营养健康教育常用的传播方法。74.答案：ABCD解析：胆固醇是细胞膜成分，合成胆汁酸、VD、类固醇激素的前体。不提供能量。75.答案：ABCDE解析：黄曲霉毒素毒性强、致癌性高、耐热、主要污染粮油、碱性易破坏。76.答案：ABCDE解析：均为营养师职业道德规范。77.答案：ABCDE解析：辅食添加原则：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种、健康时添加。78.答案：BCDE解析：体重反映总体营养状况，不特指骨骼。身高反映长期营养。上臂围反映肌肉脂肪。皮褶厚度反映脂肪。腰围反映中心性肥胖。79.答案：ABC解析：膳食纤维分为可溶性、不溶性和总膳食纤维。纤维素属于不溶性，果胶属于可溶性。80.答案：ABCDE解析：均为常见的食源性寄生虫病。三、判断题答案与解析81.答案：√解析：蛋白质是生命活动的主要承担者。82.答案：×解析：脂肪是重要的供能营养素，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收，应适量摄入，而不是不吃。83.答案：×解析：虽然可以合成，但晒太阳不足或合成能力下降（如老年人）时仍需从食物中补充。84.答案：√解析：营养强化剂的定义。85.答案：×解析：保质期不是唯一安全标准，储存条件不当（如冷链断裂）即使在保质期内也可能变质。86.答案：×解析：植物性食物中的铁主要是非血红素铁（三价铁），吸收率低。动物性食物中的铁是血红素铁，吸收率高。87.答案：√解析：胃溃疡患者应规律饮食，减少刺激。88.答案：×解析：转基因食品的安全性在国际上有科学评估，中国并非严格禁止，而是有严格的管理和标识制度。89.答案：×解析：粗粮过多可能影响矿物质吸收，且胃肠功能弱者不宜过量，应粗细搭配。90.答案：√解析：体内水来源：饮水、食物水、代谢水。91.答案：×解析：营养素补充剂是食品，不能代替药物治疗疾病。92.答案：√解析：膳食指南和宝塔是评价膳食结构的标准依据。93.答案：×解析：佝偻病发生于儿童。成人相应疾病为骨软化症。94.答案：√解析：GB28050规定，核心营养素必须标示。95.答案：×解析：BMI正常但腰围超标（男性≥90，女性≥85）属于中心性肥胖，风险依然高。96.答案：√解析：孕早期缺碘是胎儿克汀病的主要原因。97.答案：×解析：熟吃更有利于胡萝卜素等吸收，且生吃可能有卫生风险。不能一概而论说生吃更好。98.答案：√解析：常用的能量分配比例，早午晚（或加餐）通常为3:4:3。99.答案：×解析：酒精浓度越高，对肝脏等器官的毒性和损害越大。100.答案：√解析：社区营养干预的根本目的。四、案例分析题答案与解析101.参考答案：(1)计算与判断：BMI=体重/身高²=90/1.75²=90/3.0625≈29.4。根据中国成人BMI标准：≥28为肥胖。该男性BMI为29.4，属于肥胖。(2)建议：膳食建议：①控制总能量摄入，创造负能平衡，每周减重0.5-1kg。②限制高油、高糖食物，减少烹调用油，少吃肥肉、内脏、油炸食品。③限制食盐摄入，每日<5g，减少腌制食品摄入，有助于控制血压。④增加膳食纤维摄入，多吃粗杂粮、蔬菜，有助于控制血糖和血脂。⑤适量摄入优质蛋白（鱼、禽、豆、奶）。生活方