广西壮族自治区2026四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案

广西壮族自治区2026四级公共营养师（中级）考试《理论知识》仿真试题及答案一、单项选择题（共80题，每题1分。每题的备选答案中，只有一个最符合题意）1.人体内缺乏下列哪种维生素会引起暗适应能力下降？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K2.膳食纤维具有多种生理功能，下列哪项不是膳食纤维的主要功能？（）A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供能量D.改善肠道菌群3.下列食物中，蛋白质的生物学价值最高的是？（）A.面粉B.牛奶C.大米D.豆腐4.在人体内，铁缺乏的早期阶段最敏感的指标是？（）A.血红蛋白B.血清铁蛋白C.红细胞压积D.运铁蛋白饱和度5.必需脂肪酸是指机体不能合成、必须从食物中摄取的脂肪酸，主要包括？（）A.油酸和软脂酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.硬脂酸和花生四烯酸6.下列哪种维生素在高温和碱性环境中极易破坏？（）A.维生素CB.维生素B2C.烟酸D.维生素A7.中国居民膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过多少克？（）A.3gB.5gC.6gD.10g8.人体基础代谢率最高的时期通常在？（）A.婴幼儿期B.青春期C.成年期D.老年期9.下列关于钙的吸收，说法正确的是？（）A.只有在酸性环境中才易于吸收B.膳食纤维有利于钙吸收C.乳糖可抑制钙吸收D.植酸有利于钙吸收10.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.动物肝脏B.新鲜蔬菜C.精制米面D.牛奶11.评价食物蛋白质营养价值的常用指标是？（）A.消化率B.生物价C.净利用率D.以上都是12.下列脂溶性维生素中，具有抗氧化作用的是？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K13.腐竹中主要含量丰富的营养素是？（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素C14.测量皮褶厚度常用于评价人体什么营养状况？（）A.蛋白质-能量营养不良B.维生素A缺乏C.铁缺乏D.钙缺乏15.下列关于母乳喂养的优点，错误的是？（）A.母乳中含有丰富的免疫因子B.母乳蛋白质容易消化吸收C.母乳含铁量极高，完全能满足婴儿需要D.母乳喂养可增进母子感情16.糖尿病病人的饮食治疗原则中，碳水化合物的供热比应控制在总热能的？（）A.10%-15%B.20%-30%C.50%-65%D.70%-80%17.下列哪种疾病与营养过剩关系最为密切？（）A.干眼病B.贫血C.痛风D.佝偻病18.下列属于条件必需氨基酸的是？（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.色氨酸19.人体内的锌主要分布在？（）A.骨骼B.肌肉C.皮肤D.血液20.儿童缺锌主要表现为？（）A.食欲减退、生长发育迟缓B.夜盲症C.牙龈出血D.口角炎21.下列关于膳食结构的说法，正确的是？（）A.日本膳食结构属于动物性食物为主的模式B.发达国家膳食模式容易导致营养缺乏病C.东方膳食模式以植物性食物为主，容易缺钙、缺铁D.地中海膳食结构饱和脂肪摄入量很高22.下列哪种烹饪方式对维生素破坏最小？（）A.油炸B.熏烤C.旺火快炒D.久炖23.食物热效应最高的营养素是？（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水24.下列关于DRIs（膳食营养素参考摄入量）的表述，错误的是？（）A.RDA是推荐摄入量B.AI是适宜摄入量C.UL是可耐受最高摄入量D.EAR是平均需要量，且是计划个体膳食的依据25.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生？（）A.神经管畸形B.佝偻病C.克汀病D.先天性心脏病26.下列哪种矿物质缺乏会导致克山病？（）A.硒B.碘C.锌D.铁27.下列关于营养调查的“体格测量”指标，不包括？（）A.身高B.体重C.上臂围D.血糖28.下列哪项不是食品防腐剂的作用？（）A.防止食品腐败变质B.延长食品保质期C.改善食品色泽D.抑制微生物生长29.大豆中含有一种抗营养因子，必须充分加热煮熟才能破坏，它是？（）A.皂苷B.异黄酮C.胰蛋白酶抑制剂D.植酸30.能够促进非血红素铁吸收的物质是？（）A.草酸B.植酸C.维生素CD.钙31.下列哪项不属于《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.少盐少油，控糖限酒D.多吃肉蛋，补充营养32.评价人体肥胖程度最常用的指标是？（）A.标准体重B.BMIC.腰围D.体脂率33.下列维生素中，缺乏时会导致“脚气病”的是？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1234.下列关于胆固醇的叙述，正确的是？（）A.是人体必需的营养素，应大量摄入B.仅存在于动物性食物中C.植物固醇对人体有害D.膳食胆固醇摄入与血胆固醇无关35.患有缺铁性贫血的人群，在饮食上应首选补充？（）A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜36.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）较低？（）A.白米饭B.白馒头C.燕麦片D.西瓜37.人体散热的主要方式是？（）A.辐射B.传导C.对流D.蒸发38.下列关于社区营养教育的“知信行”模式，正确的是？（）A.知识→信念→行为B.行为→知识→信念C.信念→知识→行为D.知识→行为→信念39.下列属于强氧化剂，常用于面粉漂白的是？（）A.苯甲酸B.过氧化苯甲酰C.山梨酸钾D.亚硝酸盐40.下列哪项是判断机体维生素B2缺乏的特异性指标？（）A.负氮平衡B.红细胞转酮醇酶活性C.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数D.血清视黄醇水平41.下列关于学龄前儿童膳食特点，错误的是？（）A.食物种类应多样化B.每日饮奶C.避免过多零食D.可以饮用成人咖啡饮料42.下列哪项不是食品细菌性污染的指标？（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.挥发性盐基氮43.老年人膳食中应适当增加摄入以预防骨质疏松的营养素是？（）A.钠和钾B.钙和维生素DC.铁和维生素CD.锌和硒44.某食物蛋白质中第一限制氨基酸是赖氨酸，该食物可能是？（）A.牛奶B.鸡蛋C.大米D.大豆45.下列关于生蛋清的营养问题，主要在于它含有？（）A.乳清蛋白B.抗生物素蛋白C.酪蛋白D.胶原蛋白46.肥胖症的饮食治疗原则是？（）A.低能、低碳水化合物、高蛋白B.低能、低脂肪、适量蛋白质C.高能、高脂肪、高蛋白D.极低能量饮食47.下列哪种蔬菜含有丰富的胡萝卜素？（）A.黄瓜B.冬瓜C.胡萝卜D.白菜48.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是？（）A.潜伏期短B.中毒病人临床表现相似C.人与人之间有传染性D.停止食用可疑食物后发病迅速停止49.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食物？（）A.面粉B.花生、玉米C.鱼类D.水果50.下列关于维生素B12的描述，错误的是？（）A.参与同型半胱氨酸的代谢B.缺乏可引起巨幼红细胞贫血C.主要存在于植物性食物中D.吸收需要内因子参与51.人体内的无机盐中，含量最多的是？（）A.钙B.磷C.钾D.钠52.下列哪种水果维生素C含量最高？（）A.苹果B.梨C.鲜枣D.香蕉53.孕期对能量需要量增加最多的是哪个时期？（）A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.整个孕期均匀增加54.下列关于蛋白质互补作用的说法，错误的是？（）A.搭配的食物种类越多越好B.食物的种属越远越好C.同时食用效果最好D.互补作用可以提高蛋白质的生物学价值55.下列哪种氨基酸是成人的必需氨基酸？（）A.组氨酸B.精氨酸C.谷氨酸D.半胱氨酸56.食品标签上必须标注的内容不包括？（）A.生产日期B.保质期C.厂家地址D.具体的配方比例57.为预防高血压，下列哪项建议是错误的？（）A.增加钾的摄入B.增加钙的摄入C.限制钠的摄入D.大量饮用白酒58.下列关于膳食纤维的分类，属于可溶性膳食纤维的是？（）A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素59.下列哪种疾病与长期缺乏维生素D无关？（）A.佝偻病B.骨质软化症C.骨质疏松症D.坏血病60.食物中蛋白质互补作用的原则不包括？（）A.生物学种属较远B.配合种类越多越好C.食用时间最好同时D.搭配的食物必需氨基酸含量完全相同61.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数是多少？（保留一位小数）（）A.22.9B.23.5C.24.1D.22.062.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺？（）A.水煮B.蒸C.油炸富含淀粉的食物D.焯水63.下列关于“反式脂肪酸”的描述，正确的是？（）A.对心血管健康有益B.主要存在于天然的植物油中C.可升高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇D.人体必需的脂肪酸64.治疗营养性巨幼红细胞贫血应首选补充？（）A.铁剂B.叶酸和维生素B12C.维生素CD.蛋白质65.下列关于水果和蔬菜的营养特点，错误的是？（）A.富含维生素和矿物质B.富含膳食纤维C.提供丰富的能量D.含有多种植物化学物66.鱼类食品中富含的不饱和脂肪酸主要是？（）A.n-3系列B.n-6系列C.n-9系列D.饱和脂肪酸67.畜肉脂肪中饱和脂肪酸比例较高，下列哪种畜肉脂肪含量相对较低？（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.兔肉68.下列关于母乳与牛乳的比较，错误的是？（）A.母乳乳糖含量高于牛乳B.母乳蛋白质含量低于牛乳C.母乳含丰富的免疫抗体D.母乳脂肪含量高于牛乳69.下列哪种矿物质缺乏会导致味觉减退、食欲不振？（）A.铜B.锌C.锰D.铬70.下列关于平衡膳食宝塔的建议，错误的是？（）A.每天摄入谷薯类250-400gB.每天摄入蔬菜300-500gC.每天摄入动物性食物200-300gD.每天饮水1500-1700ml71.河豚毒素中毒的主要特点是？（）A.潜伏期短，死亡率高B.主要引起胃肠道症状C.体温升高D.全身皮肤潮红72.下列关于食品添加剂的使用原则，错误的是？（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量73.婴儿首先添加的辅食通常是？（）A.蛋黄B.肉泥C.强化铁的婴儿米粉D.水果泥74.下列哪项指标常用于评价机体维生素A的营养状况？（）A.血清视黄醇水平B.血清钙水平C.暗适应时间D.尿负荷试验75.下列关于减肥的误区，正确的是？（）A.不吃主食可以快速减肥B.负重运动不能减肥C.脂肪是肥胖的元凶，应完全拒绝D.合理控制饮食加运动是最健康的方式76.下列哪种食品中含有天然的大豆异黄酮？（）A.绿豆B.豆浆C.红薯D.面条77.为了保持蔬菜中的维生素，下列哪种清洗方法最合理？（）A.先切后洗B.切碎后长时间浸泡C.先洗后切，切后即炒D.用热水烫洗后再切78.下列关于体检中尿负荷试验，主要用于测定哪种维生素的营养水平？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1、B2、CD.维生素E79.下列食物中，嘌呤含量最高的是？（）A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.水果80.下列关于营养标签中的“NRV%”含义是？（）A.营养素参考值百分比B.能量百分比C.蛋白质含量D.脂肪含量二、多项选择题（共20题，每题1分。每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意。错选、少选、多选均不得分）81.下列哪些属于必需微量元素？（）A.铁B.锌C.碘D.硒E.硅82.下列哪些食物属于优质蛋白质来源？（）A.鱼肉B.鸡蛋C.牛奶D.豆腐E.玉米83.膳食纤维的主要生理功能包括？（）A.增强肠道功能B.控制体重和减肥C.降低血糖和血胆固醇D.预防结肠癌E.提供能量84.下列哪些维生素属于脂溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K85.下列哪些因素有利于钙的吸收？（）A.乳糖B.维生素DC.赖氨酸D.膳食纤维E.植酸86.下列哪些是中国居民膳食指南（2022）的核心推荐内容？（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.规律进餐，足量饮水87.下列哪些疾病与营养因素密切相关？（）A.高血压B.糖尿病C.冠心病D.肥胖症E.骨质疏松症88.下列哪些食品属于发酵食品？（）A.酸奶B.豆腐C.腐乳D.馒头E.泡菜89.下列哪些矿物质缺乏会导致贫血？（）A.铁B.铜C.锌D.钴E.硒90.营养调查通常包括哪些内容？（）A.膳食调查B.体格测量C.临床体征检查D.实验室生化检测E.心理测试91.下列哪些烹饪方式容易产生有害物质？（）A.烟熏B.烤制C.油炸D.蒸煮E.凉拌92.下列关于孕妇营养需求的说法，正确的有？（）A.叶酸需求增加B.铁需求增加C.钙需求增加D.能量需求在孕早期显著增加E.碘需求增加93.下列哪些属于食品污染的生物性因素？（）A.细菌B.真菌C.病毒D.寄生虫E.农药残留94.下列哪些蔬菜富含硝酸盐，储存不当可能转化为亚硝酸盐？（）A.菠菜B.芹菜C.白菜D.西红柿E.茄子95.下列关于维生素C的生理功能，正确的有？（）A.抗氧化作用B.促进胶原合成C.促进铁吸收D.增强免疫力E.参与神经系统正常功能96.下列哪些行为属于良好的饮食习惯？（）A.暴饮暴食B.定时定量进餐C.细嚼慢咽D.早餐不吃E.不挑食偏食97.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.年龄B.性别C.体表面积D.内分泌激素E.气候98.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有？（）A.谷类和豆类混食B.是利用蛋白质氨基酸组成上的特点C.可以提高蛋白质的利用率D.必须同时食用才有效E.是营养学改善蛋白质营养价值的主要措施99.下列哪些是优质脂肪的来源？（）A.橄榄油B.油茶籽油C.深海鱼油D.猪油E.椰子油100.下列关于学龄儿童营养，正确的有？（）A.保证充足的能量摄入B.供给丰富的蛋白质和铁C.注意补充锌和碘D.养成不偏食、不挑食的习惯E.可以适当饮用碳酸饮料三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）101.蛋白质摄入过多会增加肝肾负担。（）102.维生素D可以由人体皮下经紫外线照射合成，因此不需要从食物中摄取。（）103.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）104.粗粮加工越精细，营养价值越高。（）105.糖尿病人不能吃水果，因为水果含糖量高。（）106.只有动物性食物才含有胆固醇。（）107.缺钙主要影响骨骼发育，与肌肉功能无关。（）108.酸奶经过发酵，营养素比牛奶更易被消化吸收。（）109.食品添加剂都是化学合成的，对人体都有害。（）110.儿童缺锌会影响智力发育和生长迟缓。（）111.植物性食物中的铁是血红素铁，吸收率高。（）112.肥胖就是营养过剩，不存在营养不良。（）113.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形，应从孕早期开始补充。（）114.豆浆必须彻底煮熟煮透后才能食用，否则会引起中毒。（）115.纯净水比白开水更有营养，更适合人体长期饮用。（）116.早餐提供的能量应占全天总能量的30%左右。（）117.维生素B2缺乏会引起口角炎、舌炎、唇炎等症状。（）118.动物肝脏是维生素A、D、铁的良好来源，可以每天大量食用。（）119.所有的蔬菜都可以生吃，因为生吃营养素损失少。（）120.膳食指南建议天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果。（）参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】A【解析】维生素A构成视紫红质，是暗视觉的物质基础。缺乏时暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。2.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内被细菌酵解，产生短链脂肪酸，可为结肠细胞提供少量能量，但其在人体内的主要功能并非提供能量（主要能量来源是碳水化合物、脂肪和蛋白质）。其主要功能包括促进肠道蠕动、改善肠道菌群、降低血浆胆固醇等。3.【答案】B【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物学价值最高，通常被作为参考蛋白。牛奶的蛋白质生物学价值也很高，仅次于蛋类。4.【答案】B【解析】血清铁蛋白是反映体内储存铁的敏感指标，在铁缺乏早期（储存铁减少期）即可降低，早于血红蛋白等其他指标的变化。5.【答案】B【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。DHA和EPA可由α-亚麻酸转化而来，属于条件必需或半必需。6.【答案】A【解析】维生素C具有极强的还原性，在碱性环境中极不稳定，加热易破坏。烹调时宜加醋并避免长时间高温。7.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。2016版指南建议是不超过6g，新版标准更为严格。8.【答案】A【解析】婴幼儿期是生长发育最快的时期，基础代谢率最高，按公斤体重计算，其基础代谢消耗远高于成人。9.【答案】A【解析】钙在酸性环境中溶解度大，易于吸收。乳糖可与钙结合形成可溶性络合物，促进钙吸收。膳食纤维和植酸会与钙结合，阻碍吸收。10.【答案】A【解析】维生素B1在谷类外皮中含量丰富，但因精加工损失大。动物内脏（尤其是瘦肉、肝脏）是良好的来源。精制米面B1含量低。牛奶和蔬菜含量相对较少。11.【答案】D【解析】评价食物蛋白质营养价值应从多方面考虑，包括含量、消化率、生物价、净利用率等。12.【答案】C【解析】维生素E具有抗氧化作用，能保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。13.【答案】B【解析】腐竹是由豆浆煮沸后保温，表面形成皮膜揭下晾干而成，主要成分是大豆蛋白，蛋白质含量极高，可达45%以上。14.【答案】A【解析】皮褶厚度主要反映体内脂肪含量，常用于评价能量营养状况（肥胖或消瘦）及蛋白质-能量营养不良。15.【答案】C【解析】母乳含铁量虽然不高，但吸收率极高。然而，母乳铁含量绝对值较低，不能完全满足婴儿后期（尤其是6个月后）的生长需要，需及时添加富含铁的辅食。16.【答案】C【解析】糖尿病病人饮食中碳水化合物供能比宜控制在50%-65%，过低可能导致脂肪代谢增加（产生酮体）或蛋白质摄入过量。17.【答案】C【解析】痛风与嘌呤代谢紊乱及高尿酸血症有关，常与高蛋白、高脂肪饮食及饮酒（特别是啤酒）有关，属于营养过剩相关疾病。干眼病（维A缺乏）、贫血（铁、叶酸、B12缺乏）、佝偻病（维D、钙缺乏）主要属于营养缺乏病。18.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、疾病、创伤）需要从膳食中摄入的氨基酸。精氨酸对成年人是非必需，但对幼儿是必需，或在特定病理条件下需要补充。19.【答案】B【解析】人体内锌主要存在于骨骼和肌肉中（约60%在肌肉，30%在骨骼），其他分布在皮肤、内脏等。20.【答案】A【解析】缺锌导致味觉素合成减少，引起食欲减退、味觉迟钝；同时影响核酸和蛋白质合成，导致生长发育迟缓。21.【答案】C【解析】东方膳食模式以植物性食物为主，膳食纤维充足，但易缺钙、铁、锌等矿物质。日本膳食模式正接近地中海模式。发达国家模式容易导致肥胖、心血管病。22.【答案】C【解析】旺火快炒加热时间短，温度高但接触时间短，对维生素（特别是水溶性维生素）破坏相对较小。23.【答案】A【解析】食物热效应（TEF）是指因进食而引起能量消耗增加的现象。蛋白质的TEF最高，相当于其本身产能的30%，碳水化合物为5%-6%，脂肪为4%-5%。24.【答案】D【解析】EAR（平均需要量）是群体营养摄入量的参考依据，用于制定RNI；RNI（推荐摄入量）是个体摄入量的目标。计划个体膳食主要依据RNI。25.【答案】A【解析】叶酸对细胞分裂和DNA合成至关重要，孕早期缺乏可导致神经管畸形（如脊柱裂、无脑儿）。26.【答案】A【解析】克山病是一种以心肌坏死为主要特征的地方病，主要原因是缺硒。27.【答案】D【解析】体格测量包括身高、体重、皮褶厚度、围度（上臂围、腰围等）。血糖属于实验室生化检测指标。28.【答案】C【解析】改善食品色泽通常使用着色剂（色素），防腐剂主要用于抑制微生物、防腐。29.【答案】C【解析】大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶活性，影响蛋白质消化。加热煮熟可破坏此抑制剂。30.【答案】C【解析】维生素C等还原性物质能将三价铁还原为二价铁，且能与铁形成可溶性络合物，促进非血红素铁吸收。草酸、植酸、钙均阻碍吸收。31.【答案】D【解析】中国居民膳食指南强调食物多样、谷类为主，多吃蔬果奶豆，适量吃鱼禽蛋瘦肉，而非“多吃肉蛋”。32.【答案】B【解析】BMI（体重指数）是国际上衡量肥胖程度最常用的指标。公式为：BM33.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏症又称“脚气病”，表现为神经系统病变（干性脚气病）或水肿心力衰竭（湿性脚气病）。34.【答案】B【解析】胆固醇仅存在于动物性食物中。它是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，但过量摄入对高胆固醇血症者不利。植物固醇可降低胆固醇吸收。35.【答案】C【解析】猪肝富含血红素铁，且含量丰富，吸收率高，是补铁的首选食物。牛奶含铁量极低，蛋中铁受卵黄高磷蛋白影响吸收率低，菠菜含非血红素铁且草酸多，吸收差。36.【答案】C【解答】燕麦片富含膳食纤维，消化吸收慢，GI值较低。白米饭、白馒头属于精细粮，GI值高；西瓜虽然含糖量不高，但由于吸收极快，GI值其实较高。37.【答案】A【解析】在温和气候条件下，人体散热主要靠辐射（约占60%）。38.【答案】A【解析】知信行（KAP）理论认为，卫生保健知识和信息是建立积极、正确的信念与态度的基础，而信念和态度则是改变行为的动力。即知识→信念→行为。39.【答案】B【解析】过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，曾被广泛用于面粉增白，但因安全性争议，我国已禁止其在面粉中使用。40.【答案】C【解析】红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数（AC值）是评价维生素B2（核黄素）营养状况的灵敏指标。红细胞转酮醇酶活性是评价B1的指标。41.【答案】D【解析】学龄前儿童不宜饮用咖啡、浓茶等刺激性饮料，以免影响神经系统发育和睡眠。42.【答案】D【解析】挥发性盐基氮（TVB-N）主要用于评价食品（特别是肉鱼蛋）腐败变质的程度，属于腐败变质指标，而非细菌性污染的直接指标。43.【答案】B【解析】老年人骨质丢失加快，易患骨质疏松，应补充钙和维生素D。44.【答案】C【解析】赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。豆类第一限制氨基酸是蛋氨酸。45.【答案】B【解析】生蛋清中含有抗生物素蛋白，能与生物素结合，阻碍其吸收。长期食用生蛋清可导致生物素缺乏。46.【答案】B【解析】肥胖症的饮食治疗原则是在平衡膳食的基础上，限制总能量摄入，适当限制脂肪和碳水化合物，保证适量蛋白质。47.【答案】C【解析】胡萝卜、红薯、南瓜等深色蔬菜富含β-胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。48.【答案】C【解析】食物中毒爆发时，病人有食用同一污染食物史，潜伏期短，症状相似，无人与人之间的直接传染性。49.【答案】B【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，最易污染花生、玉米及其制品。50.【答案】C【解析】维生素B12主要存在于动物性食物中，植物性食物几乎不含，素食者易缺乏。51.【答案】A【解析】人体内含量最多的矿物质是钙，约占体重的1.5%-2%。52.【答案】C【解析】鲜枣被誉为“维生素C之王”，含量极高（约240mg/100g）。53.【答案】C【解析】孕中期开始能量需要量增加，孕晚期由于胎儿生长迅速，母体脂肪储备及基础代谢增加，对能量需要量增加最多。54.【答案】D【解析】蛋白质互补作用是将两种或多种食物混合食用，使氨基酸取长补短，提高生物价。不同食物同时食用效果最好，但若时间间隔不超过几个小时也可以发生互补。55.【答案】A【解析】组氨酸是婴儿的必需氨基酸，虽然成年人体内能合成，但合成速度有时不能满足需要，近年也被列为成人必需氨基酸（共9种：异亮、亮、赖、蛋+胱、苯丙+酪、苏、色、缬、组）。精氨酸是半必需。56.【答案】D【解析】食品标签上不需标注具体的配方比例，只需标注各种配料（按加入量递减顺序排列）。57.【答案】D【解析】饮酒会升高血压，高血压患者应限酒或戒酒，不能大量饮用白酒。58.【答案】C【解析】纤维素、木质素、半纤维素属于不可溶性膳食纤维；果胶、树胶属于可溶性膳食纤维。59.【答案】D【解析】坏血病是由于维生素C缺乏引起的，与维生素D无关。60.【答案】D【解析】互补作用是因为不同食物氨基酸组成不同（限制氨基酸不同），如果氨基酸含量完全相同，就没有互补的必要了。61.【答案】A【解析】计算BMI公式：BM身高1.75m，体重70BM四舍五入保留一位小数为22.9。62.【答案】C【解析】富含淀粉的食物（如土豆、薯条、面包）在高温油炸（超过120℃）下，通过美拉德反应会产生丙烯酰胺。63.【答案】C【解析】反式脂肪酸主要来源于氢化植物油（人造奶油、起酥油等）。它会升高低密度脂蛋白（LDL，坏胆固醇），降低高密度脂蛋白（HDL，好胆固醇），增加心血管疾病风险。64.【答案】B【解析】巨幼红细胞贫血主要由于DNA合成受阻，多因缺乏叶酸和（或）维生素B12引起。65.【答案】C【解析】蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维，但蛋白质和脂肪含量很少，提供的能量较低。66.【答案】A【解析】深海鱼油富含EPA和DHA，属于n-3系列多不饱和脂肪酸。67.【答案】D【解析】兔肉属于“高蛋白、低脂肪、低胆固醇”肉类，其脂肪含量明显低于猪、牛、羊肉。68.【答案】D【解析】母乳的脂肪含量略低于牛乳，但母乳脂肪颗粒小，含较多不饱和脂肪酸，且含脂酶，易于消化吸收。69.【答案】B【解析】锌参与味觉素的构成，缺锌会导致味觉迟钝、食欲减退，异食癖。70.【答案】C【解析】《中国居民膳食指南》建议每天摄入动物性食物总量120-200g（其中畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g），并非200-300g。71.【答案】A【解析】河豚毒素为剧毒神经毒素，中毒潜伏期短，主要症状为神经麻痹，死亡率极高。72.【答案】C【解析】食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷（如腐败变质），也不应掩盖食品腐败变质。73.【答案】C【解析】婴儿6个月后，从母体获得的铁消耗殆尽，急需补铁。富含铁且易消化的强化铁婴儿米粉是首选辅食。74.【答案】A【解析】血清视黄醇水平是目前评价维生素A营养状况的常用血液学指标。75.【答案】D【解析】单纯靠不吃主食或完全拒绝脂肪的减肥方式不科学，易反弹且损害健康。合理控制饮食配合适量运动是公认的健康减肥方式。76.【答案】B【解析】大豆异黄酮是大豆及其制品（如豆浆、豆腐）中特有的植物雌激素。77.【答案】C【解析】蔬菜应先洗后切，切后立即烹炒，以减少水溶性维生素和矿物质的损失及氧化破坏。78.【答案】C【解析】尿负荷试验主要用于测定水溶性维生素（如维生素B1、B2、C）的营养水平。79.【答案】C【解析】动物内脏（肝、肾、脑等）嘌呤含量极高。牛奶、鸡蛋属于低嘌呤食物。80.【答案】A【解析】NRV%（营养素参考值百分比）表示每100g（或份）食物中所含营养素占全天营养素参考值的百分比，用于判断食物营养素含量的高低。二、多项选择题81.【答案】ABCD【解析】必需微量元素（人体必需且含量较少）包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等。硅属于可能必需元素。82.【答案】ABCD【解析】优质蛋白质是指氨基酸模式与人体接近、利用率高的蛋白质。鱼、蛋、奶、大豆及其制品属于优质蛋白。玉米蛋白赖氨酸含量低，属于半完全/不完全蛋白。83.【答案】ABCD【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，几乎不提供能量（主要功能不包括提供能量）。其他四项均为其主要功能。84.【答案】ACDE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。维生素C是水溶性维生素。85.【答案】ABC【解析】乳糖、维生素D、某些氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）有利于钙吸收。膳食纤维、植酸、草酸、脂肪酸等阻碍钙吸收。86.【答案】ABCDE【解析】《中国居民膳食指南（2022）》的8条准则包括：食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。87.【答案】ABCDE【解析】高血压、糖尿病、冠心病、肥胖症、骨质疏松症均与长期膳食结构不合理或营养失衡密切相关。88.【答案】ACE【解析】酸奶（乳酸菌发酵）、腐乳（霉菌发酵）、泡菜（乳酸菌发酵）属于发酵食品。豆腐（凝固）、馒头（酵母发酵-虽然涉及酵母但通常归类为主食，馒头是蒸制，B选项豆腐通常指直接凝固的嫩豆腐，未经过长时间微生物发酵）。修正：馒头利用酵母发酵，但通常意义上“发酵食品”指经过微生物作用赋予独特风味和保存性的食品。严格来说，馒头也是发酵食品。但在营养学分类中，B选项豆腐通常指普通豆腐，未经过微生物发酵（豆腐乳才经过发酵）。A、C、E是典型的发酵食品。此题最优选ACE。如果将馒头视为发酵食品也可，但豆腐必须排除。89.【答案】AB【解析】铁是合成血红蛋白的原料，铜是铁代谢和血红蛋白合成的辅因子，缺乏均可导致贫血。钴是维生素B12的成分，缺乏可致巨幼贫。锌和硒缺乏主要不是引起贫血。90.【答案】ABCD【解析】营养调查通常由四部分组成：膳食调查、体格测量、实验室生化检测、临床体征检查（营养缺乏病体征）。心理测试不属于常规营养调查范畴。91.【答案】ABC【解析】烟熏（含多环芳烃）、烤制（杂环胺、苯并芘）、油炸（丙烯酰胺、油脂氧化）易产生有害物质。蒸煮、凉拌相对安全。92.【答案】ABCE【解析】孕妇对叶酸、铁、钙、碘的需求均增加。能量需求在孕早期与非孕期基本持平，孕中晚期适当增加，并非“孕早期显著增加”。93.【答案】ABCD【解析】生物性污染包括细菌、真菌（及其毒素）、病毒、寄生虫及其卵。农药残留属于化学性污染。94.【答案】ABC【解析】菠菜、芹菜、白菜等叶菜类富含硝酸盐，在存放过久或腌制不当（尤其是腌制的第2-10天）时，硝酸盐会被还原为亚硝酸盐。95.【答案】ABCD【解析】维生素C具有抗氧化、促进胶原合成、促进铁吸收、增强免疫功能。参与神经系统功能主要是B族维生素。96.【答案】BCE【解析】定时定量、细嚼慢咽、不挑食偏食属于良好饮食习惯。暴饮暴食、不吃早餐是不良习惯。97.【答案】ABCDE【解析】年龄、性别、体表面积、激素水平（如甲状腺素）、气候（寒冷时BMR升高）均影响基础代谢率。98.【答案】ABCE【解析】蛋白质互补是利用食物氨基酸种属差异（种类越远越好），同时食用最佳，但间隔几小时也有一定效果。并非必须同时食用才绝对有效，同时效果最好。选项D表述过于绝对，其他选项正确。99.【答案】ABC【解析】橄榄油、油茶籽油富含单不饱和脂肪酸，深海鱼油富含n-3多不饱和脂肪酸，