江西省四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案(2026年)

江西省四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案(2026)一、单项选择题（共50题，每题1分，共50分）1.营养学的研究内容主要包括基础营养、食物营养、人群营养、临床营养以及（）。A.运动营养B.公共营养C.药膳营养D.基因营养2.下列关于蛋白质生理功能的叙述，错误的是（）。A.构成机体组织和器官的重要成分B.参与机体生理功能的调节C.供给机体能量，是主要能量来源D.增强机体免疫力3.人体必需氨基酸共有（）种。A.8B.9C.10D.204.豆类与谷类混合食用，由于蛋白质的（）作用，其营养价值得到提高。A.互补B.协同C.拮抗D.累积5.评价食物蛋白质营养价值的常用指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.以上都是6.脂肪酸按饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和（）。A.短链脂肪酸B.长链脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.必需脂肪酸7.下列植物油中，必需脂肪酸含量最高的是（）。A.橄榄油B.棕榈油C.椰子油D.亚麻籽油8.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，下列不属于膳食纤维生理功能的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和血糖9.下列矿物质中，属于微量元素的是（）。A.钙B.磷C.钾D.铁10.影响钙吸收的最主要因素是（）。A.膳食中蛋白质含量B.膳食中维生素D含量C.膳食中草酸和植酸含量D.肠道的酸碱度11.下列食物是铁的良好来源的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.白菜12.锌缺乏时，临床上常见的症状是（）。A.夜盲症B.佝偻病C.食欲减退、生长迟缓D.贫血13.维生素A的主要生理功能是维持（）。A.正常的造血功能B.正常的视觉功能和皮肤健康C.正常的凝血功能D.正常的神经传导功能14.患有夜盲症的人群，应重点补充的维生素是（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素CD.维生素E15.下列维生素中，具有抗氧化作用的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.以上都不是16.水溶性维生素包括（）。A.维生素A、D、E、KB.B族维生素、维生素CC.维生素A、CD.维生素D、K17.《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）克。A.3B.5C.6D.1018.下列关于水的生理功能的描述，不正确的是（）。A.构成机体组织B.参与物质代谢C.调节体温D.提供高热量19.平衡膳食的基本原则不包括（）。A.食物多样化B.能量平衡C.三大产能营养素比例适宜D.以动物性食物为主20.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.猪肉21.人体基础代谢率受多种因素影响，下列会使基础代谢率升高的是（）。A.年龄增长B.睡眠C.发烧D.饥饿22.下列属于生热营养素的是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物B.维生素、矿物质、水C.蛋白质、维生素、水D.脂肪、碳水化合物、膳食纤维23.计算BMI的公式是（）。A.BB.BC.BD.B24.根据中国成人BMI标准，24≤A.体重过轻B.正常范围C.超重D.肥胖25.儿童青少年生长发育期，对能量和蛋白质的需要量相对成人（）。A.较少B.持平C.较多D.不确定26.孕妇对下列哪种营养素的需求量增加幅度最大？（）A.维生素CB.铁C.能量D.蛋白质27.老年人膳食中应适当减少摄入的营养素是（）。A.蛋白质B.钙C.脂肪D.膳食纤维28.下列属于食物中毒特征的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不直接传染D.以上都是29.引起沙门氏菌食物中毒的好发食品主要是（）。A.粮食类B.肉类及其制品C.水果类D.蔬菜类30.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.大米B.花生及玉米C.蔬菜D.鱼类31.在食品保藏方法中，利用高温杀菌原理的是（）。A.低温冷藏B.高温杀菌C.脱水干燥D.盐渍32.下列关于营养标签的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.营养素参考值百分比（NRV%）33.膳食调查中，最准确、最常用的方法是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.频率法34.下列指标中，用于评价人体蛋白质营养状况的是（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清维生素AD.血钙35.成人膳食中脂肪供能比宜控制在（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.60%~70%36.下列哪种食物富含维生素C？（）A.苹果B.猪肝C.鲜枣D.牛奶37.下列关于素食者的膳食建议，错误的是（）。A.应保证充足的蛋白质摄入B.应注意维生素B12的补充C.应多吃精制米面D.应增加豆类摄入38.下列属于强化食品目的的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工中损失的营养素C.满足特殊人群的营养需要D.以上都是39.保健食品的功能声称（）。A.可以涉及疾病预防、治疗功能B.不得涉及疾病预防、治疗功能C.可以替代药物D.可以宣传治疗效果40.糖尿病患者的饮食原则是（）。A.高糖、高脂、低蛋白B.低糖、高脂、高蛋白C.控制总能量，合理分配三大营养素D.无需控制饮食，仅靠药物治疗41.高血压患者的膳食应遵循（）。A.高盐膳食B.低盐、高钾膳食C.高脂膳食D.高糖膳食42.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温煎炸D.炖43.下列属于人体测量指标的是（）。A.身高、体重B.上臂围C.皮褶厚度D.以上都是44.婴儿最佳的天然食物是（）。A.母乳B.配方奶粉C.全脂牛奶D.米汤45.下列关于学龄前儿童膳食指南的描述，正确的是（）。A.每日饮奶B.不吃零食C.饮食成人化D.多吃油炸食品46.营养教育的主要对象是（）。A.个体B.群体C.组织机构D.以上都是47.社区营养干预的主要措施包括（）。A.开展营养教育B.改善食品供应C.建立营养保障制度D.以上都是48.下列食物中，属于转基因食品的是（）。A.有机大豆B.传统杂交水稻C.抗虫害大豆D.野生苹果49.食品添加剂的使用原则是（）。A.可以随意使用B.应尽可能少用或不用C.可以掩盖食品腐败变质D.可以降低食品本身的营养价值50.某食品每100g含蛋白质10g，NRV为60g，则其蛋白质的NRV%为（）。A.10%B.16.7%C.60%D.1.67%二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于脂类生理功能的有（）。A.提供机体能量B.构成机体组织成分C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.保温和保护脏器2.下列哪些食物是钙的良好来源？（）A.牛奶B.虾皮C.豆腐D.深绿色蔬菜E.骨头汤（仅喝汤）3.影响锌吸收的因素包括（）。A.膳食纤维B.植酸C.适量的蛋白质D.益生菌E.柠檬酸4.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.增强免疫力E.参与神经递质合成5.下列症状中，哪些可能是维生素B1缺乏的表现？（）A.皮肤粗糙B.多发性神经炎C.脚气病D.便秘E.食欲不振6.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒7.下列关于孕妇膳食注意事项，正确的有（）。A.增加叶酸摄入，预防神经管畸形B.补充铁，预防缺铁性贫血C.避免生食或未煮熟的肉类D.戒烟戒酒E.可以随意进补，无需控制体重8.下列属于食物中毒致病因素的有（）。A.细菌性污染B.真菌及其毒素污染C.有毒动植物D.化学性食物中毒E.寄生虫9.下列食品中，可能含有亚硝酸盐的有（）。A.隔夜剩菜B.腌制不久的蔬菜C.加工肉类（如香肠）D.新鲜蔬菜E.啤酒10.营养配餐的原则包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑经济状况D.食物多样化E.色香味形俱佳11.下列属于人体能量消耗的有（）。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育E.情绪波动12.下列关于大豆及其制品营养价值的描述，正确的有（）。A.蛋白质含量高B.含有丰富的大豆异黄酮C.脂肪中含有大量亚油酸D.富含钙E.不含抗营养因子13.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.足部溃疡D.冠心病E.脑卒中14.下列关于肥胖的干预措施，正确的有（）。A.控制饮食总能量B.增加体力活动C.行为矫正D.药物治疗（必要时）E.极低能量饮食快速减肥15.下列关于食品腐败变质的描述，正确的有（）。A.是食品在微生物为主的各种因素作用下发生的变化B.产生不良感官性状C.降低营养价值D.产生有害物质E.可以通过高温杀菌完全避免（不考虑二次污染）16.下列属于营养强化剂使用范围的有（）。A.面粉B.酱油C.婴幼儿配方食品D.保健食品E.运动营养食品17.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.培养健康饮食行为C.每天喝奶D.不喝含糖饮料E.可以不吃早餐18.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.搭配的食物生物学种属越远越好C.同时食用效果最好D.动植物性食物混合食用E.只要摄入量足够，无需考虑搭配19.下列属于营养师职业道德范畴的有（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.科学严谨D.服务社会E.保守秘密20.下列关于膳食纤维摄入过量的危害，可能包括（）。A.影响矿物质吸收B.腹胀C.腹泻D.肠梗阻E.肥胖三、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的选“A”，错的选“B”）1.蛋白质是人体唯一的氮源。2.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。3.糖类是人体最主要的能量来源。4.维生素D可以由人体皮肤在紫外线照射下合成，因此不需要从食物中摄取。5.植物性食物中铁的吸收率高于动物性食物。6.人体内的水主要来源于饮水和食物。7.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适宜。8.精制米面的营养价值高于全谷杂粮。9.食物血糖生成指数（GI）越高，食用后引起的血糖波动越小。10.孕妇补充叶酸应从怀孕后开始。11.母乳喂养的婴儿不需要额外补充水和维生素D。12.老年人由于基础代谢率降低，因此应减少总能量摄入，但蛋白质质量要提高。13.食品添加剂都是化学合成的，对人体有害。14.有机食品就是绿色食品。15.沙门氏菌食物中毒通常表现为急性胃肠炎症状。16.只要不吃肥肉，就不会摄入胆固醇。17.营养素补充剂可以替代正常膳食。18.体重指数（BMI）是判断肥胖的唯一标准。19.烹饪蔬菜时，先切后洗可以减少水溶性维生素的损失。20.公共营养师在工作中应尊重服务对象的意愿和文化习俗。四、案例分析/计算题（共2题，每题10分，共20分）1.案例分析：某女性，35岁，办公室职员，身高165cm，体重60kg。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），血脂检查显示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，饮食不规律，喜欢吃油腻食物和甜食，很少运动。（1）请计算该女性的BMI并判断其营养状况。（5分）（2）针对该女性的情况，请提出三条以上的膳食改善建议。（5分）2.计算题：某学校食堂午餐食谱如下：大米150g，猪肉（肥瘦）50g，豆腐100g，青菜200g，豆油10g。已知各食物营养成分表（每100g可食部）：大米：能量346kcal，蛋白质7.9g，脂肪0.6g，碳水化合物77.2g猪肉：能量395kcal，蛋白质13.2g，脂肪37.0g，碳水化合物2.4g豆腐：能量82kcal，蛋白质8.1g，脂肪3.7g，碳水化合物4.3g青菜：能量15kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物2.2g豆油：能量899kcal，蛋白质0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g（1）请计算该午餐提供的总能量。（5分）（2）请计算该午餐提供的蛋白质含量。（5分）试卷答案与解析一、单项选择题答案及解析1.答案：B解析：营养学主要研究基础营养、食物营养、人群营养、临床营养和公共营养。公共营养是研究人群营养状况、膳食结构、营养政策等的分支。2.答案：C解析：蛋白质虽然能供给能量，但不是主要能量来源（碳水化合物和脂肪是主要能量来源）。其主要功能是构成机体、调节生理功能和免疫。3.答案：B解析：人体必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿必需）。4.答案：A解析：豆类富含赖氨酸，谷类富含蛋氨酸，两者混合食用可以取长补短，提高蛋白质的生物价，称为蛋白质互补作用。5.答案：D解析：评价蛋白质营养价值通常从含量、消化率和利用率（生物价）三个方面综合评价。6.答案：C解析：脂肪酸按饱和度分为饱和、单不饱和和多不饱和脂肪酸。7.答案：D解析：亚麻籽油富含α-亚麻酸（Omega-3多不饱和脂肪酸），是必需脂肪酸的良好来源。橄榄油主要是单不饱和脂肪酸。8.答案：C解析：膳食纤维不能被人体消化酶分解，因此不能提供能量。其他三项均为其生理功能。9.答案：D解析：钙、磷、钾属于常量元素（含量>体重的0.01%），铁属于微量元素。10.答案：C解析：膳食中的草酸和植酸会与钙结合形成难溶物，严重阻碍钙的吸收。维生素D促进吸收，蛋白质适量促进吸收。11.答案：C解析：猪肝是血红素铁的良好来源，吸收率高。牛奶和鸡蛋是贫铁食物，白菜是非血红素铁来源且吸收率一般。12.答案：C解析：锌缺乏主要影响生长发育和味觉，导致食欲减退、生长迟缓、味觉障碍等。13.答案：B解析：维生素A主要维持视觉（特别是暗视觉）和皮肤黏膜上皮细胞的健康。14.答案：B解析：夜盲症是维生素A缺乏的典型症状。15.答案：C解析：维生素C和维生素E都具有抗氧化作用。维生素B1、B2主要作为辅酶参与代谢。16.答案：B解析：维生素A、D、E、K是脂溶性维生素；B族维生素和维生素C是水溶性维生素。17.答案：B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。18.答案：D解析：水不产生热量，其主要功能是构成组织、参与代谢、调节体温、润滑等。19.答案：D解析：平衡膳食要求食物多样化，以植物性食物为主，动物性食物为辅。20.答案：A解析：鸡蛋蛋白质的生物价通常被认为是100（参考标准），利用率最高。21.答案：C解析：发烧会增加代谢率，使基础代谢升高。年龄增长、睡眠、饥饿通常降低基础代谢。22.答案：A解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内能产生能量，称为生热营养素。23.答案：A解析：BMI计算公式为体重除以身高的平方。24.答案：C解析：中国成人标准：BMI<18.5为体重过轻，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，≥28为肥胖。25.答案：C解析：生长发育期需要合成新组织，对能量和蛋白质的需要量相对较高。26.答案：B解析：孕期血容量增加和胎儿需求，对铁的需求量增加幅度最大，是平时的数倍。27.答案：C解析：老年人代谢减慢，应减少脂肪和碳水化合物摄入，保证优质蛋白和钙、膳食纤维的摄入。28.答案：D解析：食物中毒的特点是潜伏期短、发病与食物有关、临床症状相似、无传染性。29.答案：B解析：沙门氏菌主要存在于动物性食品中，特别是肉类、蛋类和奶类。30.答案：B解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，最易污染花生、玉米及其制品。31.答案：B解析：高温杀菌通过杀灭微生物来保藏食品。低温是抑制，脱水是抑制。32.答案：C解析：营养标签强制标示“1+4”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C属于自愿标示内容。33.答案：A解析：称重法最准确，但繁琐。24小时回顾法最常用。34.答案：B解析：血清白蛋白是评价蛋白质营养状况的常用生化指标，半衰期较长。35.答案：B解析：成人膳食脂肪供能比一般建议在20%-30%。36.答案：C解析：鲜枣、猕猴桃、柑橘等富含维生素C。苹果含量一般，猪肝和牛奶几乎不含。37.答案：C解析：素食者应多吃全谷物以获取B族维生素和膳食纤维，而非精制米面。38.答案：D解析：营养强化的目的包括弥补天然缺陷、补充加工损失、满足特殊人群等。39.答案：B解析：保健食品是食品，不得涉及疾病预防、治疗功能，不能替代药物。40.答案：C解析：糖尿病饮食核心是控制总能量，调整碳水化合物、脂肪、蛋白质比例。41.答案：B解析：高血压患者应限制钠盐，补充钾，有助于血压控制。42.答案：C解析：高温油炸淀粉类食品易产生丙烯酰胺，油炸肉类易产生杂环胺。43.答案：D解析：身高、体重、上臂围、皮褶厚度均属于人体测量指标。44.答案：A解析：母乳是婴儿最理想的天然食物，营养成分最适合婴儿需求。45.答案：A解析：学龄前儿童应每日饮奶，适量吃零食，饮食不能完全成人化，少吃油炸。46.答案：D解析：营养教育对象包括个体、特定群体和各类组织机构。47.答案：D解析：社区营养干预包括教育、环境改善（食品供应）、政策支持等。48.答案：C解析：抗虫害大豆利用了转基因技术。有机大豆禁止使用转基因。49.答案：B解析：食品添加剂应按标准使用，尽可能少用，不能掩盖变质，不能降低营养价值。50.答案：B解析：NRV%=(营养素含量/营养素参考值)×100%=(10/60)×100%≈16.7%。二、多项选择题答案及解析1.答案：ABCDE解析：脂类功能广泛，包括供能、构成组织、提供必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收、保温润滑等。2.答案：ABCD解析：牛奶、虾皮、豆腐、深绿蔬菜都是钙的良好来源。骨头汤中的钙很难溶解，不是良好来源。3.答案：AB解析：膳食纤维和植酸会抑制锌的吸收。蛋白质、柠檬酸适量促进吸收。4.答案：ABCDE解析：维生素C参与胶原蛋白合成、抗氧化、促进铁吸收、增强免疫、参与神经递质合成等。5.答案：BCE解析：维生素B1缺乏（脚气病）主要表现为神经系统（多发性神经炎）和心血管系统症状，以及食欲不振。6.答案：ABCDE解析：均为《中国居民膳食指南（2022）》的八大准则中的内容。7.答案：ABCD解析：孕妇需要补充叶酸、铁，避免生食，戒烟酒。但不能随意进补，需合理控制体重增长。8.答案：ABCDE解析：食物中毒致病因素包括生物性（细菌、真菌、寄生虫）、化学性、有毒动植物。9.答案：ABC解析：隔夜菜、腌制初期蔬菜、加工肉类可能含有较多亚硝酸盐。10.答案：ABCDE解析：营养配餐需兼顾营养科学、饮食习惯、经济、多样性和感官性状。11.答案：ABCD解析：人体能量消耗主要用于基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育（儿童孕妇）。12.答案：ABCD解析：大豆蛋白优质，含异黄酮，脂肪好，富含钙。但含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，需煮熟破坏。13.答案：ABCDE解析：糖尿病长期控制不佳可导致微血管（肾、眼）和大血管（心、脑）并发症，以及神经病变（足）。14.答案：ABCD解析：肥胖干预包括饮食、运动、行为、药物/手术。极低能量饮食需在医生监护下进行，不可随意自行进行。15.答案：ABCD解析：食品腐败变质是微生物作用，导致感官变差、营养降低、产生毒素。高温杀菌可延长保质期，但若包装破损仍可能发生。16.答案：ABCDE解析：营养强化剂广泛应用于谷类、调味品、特殊膳食等。17.答案：ABCD解析：学龄儿童应吃好三餐，养成好习惯，每天喝奶，少喝甜饮。不吃早餐会影响学习。18.答案：ABCD解析：蛋白质互补原则：种类多、种属远、同时食用。动植物混搭效果最好。19.答案：ABCDE解析：营养师职业道德包括遵纪守法、诚信、科学、服务、保密等。20.答案：ABCD解析：膳食纤维过量可能导致腹胀、腹泻，影响钙铁锌等吸收，严重者肠梗阻。不会导致肥胖。三、判断题答案及解析1.答案：A解析：蛋白质是含氮有机物，是人体主要的氮源。2.答案：B解析：脂肪是重要营养素，提供必需脂肪酸和能量，不可完全不吃，应适量摄入。3.答案：A解析：碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源。4.答案：B解析：虽然可以合成，但受日照、皮肤暴露面积等影响，不能保证充足，仍需从食物中补充适量。5.答案：B解析：动物性食物中的血红