食堂与学生集体用餐管理制度

食堂与学生集体用餐管理制度第一章总则第一条为全面规范学校食堂与学生集体用餐管理，切实保障广大师生身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及相关标准，结合本校实际，制定本管理制度。本制度旨在构建责任明确、流程清晰、监管有力、风险可控的食品安全管理体系，确保食堂运营各环节合法合规。第二条本制度适用于本校范围内向师生提供集体用餐服务的食堂（含主食堂、副食堂、风味档口等）以及负责学生集体用餐配送的单位。校内所有涉及食品采购、贮存、加工、供应、配送、留样、清洗消毒及从业人员健康管理等活动的部门与人员，必须严格遵守本制度。第三条学校食品安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”的原则。实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全负总责；分管副校长是直接责任人；总务处（或后勤管理处）为具体职能部门，负责日常监管；食堂承包方或托管方负主体责任。第四条建立健全学校食品安全风险防控体系，推行“明厨亮灶”建设，完善食品安全追溯机制，落实食品留样制度，加强从业人员食品安全与营养健康知识培训，提升餐饮服务质量和安全管理水平。第二章管理架构与岗位职责第五条成立学校食品安全管理领导小组，由校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括总务处、教务处、德育处、医务室、保卫科及食堂负责人等。领导小组主要职责包括：（一）贯彻落实食品安全法律法规及上级部门文件精神；（二）制定学校食品安全工作计划和管理制度；（三）定期召开食品安全工作会议，研究解决重大食品安全问题；（四）组织食品安全事故应急演练和处置；（五）组织开展食品安全自查与评价考核。第六条设立专职食品安全管理员，由总务处选派具备相应资质的人员担任，或由食堂承包方任命并经学校考核备案。食品安全管理员主要职责包括：（一）督促从业人员执行食品安全管理制度；（二）每日开展加工操作过程检查，做好记录；（三）组织实施从业人员健康体检与培训；（四）建立管理档案，负责索证索票、进货查验、台账记录等；（五）负责食品留样管理及检验检测工作；（六）配合市场监管部门及学校开展的监督检查。第七条食堂承包方或托管方必须依法取得《食品经营许可证》，并在许可范围内经营。承包方负责人是食堂食品安全直接责任人，必须配备专职食品安全管理人员，建立健全内部管理制度，确保投入必要的设施设备和资金，保障食堂安全运营。第三章食品采购与验收管理第八条严格实行食品采购索证索票和进货查验记录制度。学校应建立公开、透明、规范的食材采购渠道，鼓励实行大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）公开招标、集中定点采购制度。第九条采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对无法提供合格证明的食品原料，一律不得采购。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。第十条禁止采购下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（三）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的食品；（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（五）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；（六）未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（八）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（九）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。第十一条建立严格的食品验收制度。验收工作由食堂管理员、库管员、采购员共同参与。验收时需核对采购清单与实物是否一致，检查食品感官性状（色、香、味、形）、标签标识、生产日期及保质期，对低温冷藏食品还需检查中心温度是否符合要求。验收合格后方可入库，不合格食品应立即拒收并做好记录，及时通知采购员进行处理。第四章食品贮存管理第十二条食堂应设置与经营规模相适应的食品贮存场所，包括主食库、副食库、冷藏库、冷冻库等。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。第十三条食品贮存应当符合下列要求：（一）食品原料、半成品、成品应分开存放，并有明显区分标识，防止交叉污染；（二）分类、分架、隔墙、离地存放，距离地面、墙壁均在10cm以上；（三）具有防鼠、防蝇、防虫、防尘、防潮、防霉、防腐设施；（四）定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；（五）遵循先进先出的出库原则。第十四条冷藏、冷冻贮存管理应符合以下规定：（一）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修，温度指示装置应正常工作；（二）冷藏温度通常应在0℃～8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下；（三）冷藏、冷冻柜（库）内原料、半成品、成品应严格分层、分格存放。植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。熟食品应存放在专用冷藏区域内，并加盖或用保鲜膜密闭保存；（四）肉类、水产类等易腐食品需冷藏冷冻的，应尽快放入冷藏或冷冻设施内，并在冷藏条件下保存，且保存时间不得超过48小时。第五章食品加工制作管理第十五条加工场所应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，工艺流程应生进熟出、单一流向，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。原料通道与垃圾通道、餐具清洗通道应分开设置。第十六条粗加工区管理：（一）设置独立的动物性食品、植物性食品和水产品清洗池，并有明显标识；（二）动物性食品和植物性食品的清洗工具、容器应分开使用并有明显标识；（三）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用；（四）蔬菜、水果等植物性食品应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的流程进行，有效去除农残和泥沙。肉类、水产品应去除污物、淋巴、腺体等。第十七条切配区管理：（一）切配台面、刀具、砧板等工具应生熟分开，并有明显标识（如色标管理：红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、白色为熟食）；（二）切配好的半成品应分类存放，离地离墙，并用保鲜膜覆盖，防止污染和干燥；（三）加工后的食品原料应保持清洁，避免受到污染。第十八条烹饪区管理：（一）烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；（二）食品应当烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不宜低于75℃；（三）加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放；（四）严禁制售冷荤凉菜（除仅经过清洗、去皮、切割等简单处理的果蔬外，以及仅经过加热处理的定型包装食品外）。严禁违规加工制作四季豆、发芽土豆、野生菌等高风险食品；（五）烹饪后的食品应在备餐间暂存，若超过2小时需存放的，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。第十九条备餐与供餐管理：（一）备餐间应为独立隔间，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，室内温度不得高于25℃；（二）进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、戴口罩、戴口罩；（三）供应的食品应感官性状良好，无异味，无异物；（四）分餐时应使用专用工具，操作时应避免手部直接接触即食食品；（五）烹饪好的食品应在备餐间存放时间不超过2小时，若超过2小时且无适当保存条件的，不得再食用。第六章餐用具清洗消毒管理第二十条餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，并定期清洗，保持清洁。餐具保洁柜不得存放其他物品。第二十一条餐用具清洗消毒流程应遵循“刮、洗、冲、消毒、保洁”的顺序。（一）刮：刮掉餐用具表面的食物残渣；（二）洗：用洗涤剂溶液洗去油污；（三）冲：用清水冲去残留的洗涤剂；（四）消毒：采用物理或化学方法进行消毒；（五）保洁：将消毒后的餐用具放入保洁柜备用。第二十二条餐用具消毒方法应符合以下要求：（一）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸消毒温度应保持100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；（二）化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250mg/L以上（又称250ppm），餐用具全部浸泡入液体中，作用时间5分钟以上，消毒后需用流动水冲洗干净。为明确不同消毒方式的具体操作参数，特制定如下标准：消毒方式消毒对象关键参数要求注意事项煮沸/蒸汽消毒耐热餐具、工用具温度100℃，时间≥10分钟物品需完全浸没在水中或充分接触蒸汽红外线消毒瓷器、金属餐具温度≥120℃，时间≥10分钟消毒柜需保持干燥，定期清理柜内积垢化学消毒不耐热餐具、大件容器有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间≥5分钟消毒液需现配现用，严格配比，消毒后彻底冲洗洗碗机消毒批量餐具洗涤温度≥85℃，冲洗温度≥85℃定期检查洗碗机喷臂、滤网及水垢情况第二十三条清洗消毒场所应专间专用，不得堆放杂物。清洗池、消毒池、冲洗池应标识明显。化学消毒剂应由专人保管，定点存放，上锁管理，并有明显的毒害品标识。第七章食品留样管理第二十四条学校食堂（含外送集体配餐）必须对每餐次的所有成品（包括米饭、主菜、汤品、点心等）进行留样。留样是食品安全溯源及事故调查的关键环节，必须严格执行。第二十五条留样管理具体要求：（一）留样品种：每餐次供应的所有品种均需留样，包括饭、菜、汤、点心、水果等；（二）留样重量：每个品种留样量不少于125克；（三）留样容器：使用专用、清洁、消毒的密闭容器，并贴有标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息；（四）留样设备：配备专用的留样冰箱，留样冰箱不得存放其他任何食品，且温度需控制在0℃-8℃；（五）留样时间：食品加工制作完成后，应立即进行留样；（六）保存期限：留样食品必须保留48小时以上，在保存期内未经批准不得处理。超过48小时后，经食堂负责人批准后方可销毁，并做好销毁记录。第二十六条建立食品留样台账，详细记录留样日期、餐次、品名、数量、留样时间、留样人、审核人等信息，确保记录真实、完整、可追溯。第八章从业人员健康管理第二十七条食堂从业人员（含新参加、临时参加工作的人员）必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在食堂显著位置备查。第二十八条建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，由食品安全管理员或班组长对从业人员进行晨检，并做好记录。发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、黄疸等有碍食品安全病症的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。第二十九条从业人员必须养成良好的个人卫生习惯：（一）穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁；（二）头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等外露饰物；（三）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、吸烟后等情况下，必须按“七步洗手法”清洗手部，并进行手部消毒；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃零食或从事其他可能污染食品的行为；（五）不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得随地吐痰。第三十条建立从业人员食品安全知识培训档案。食堂应定期（每学期不少于一次）组织从业人员参加食品安全法律法规、操作规范、营养健康知识培训，考核合格后方可上岗。新从业人员必须经过岗前培训并考核合格。第九章食堂环境卫生管理第三十一条食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂门口设置防蝇帘、风幕机，排水沟出口安装金属防鼠网，库房、操作间安装挡鼠板。第三十二条操作间地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，保持干燥、清洁。墙壁应有1.5米以上或全墙的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。天花板应防尘、防霉、易清洁。第三十三条垃圾处理应符合要求：（一）设置带盖的废弃物容器，垃圾实行分类收集（餐厨垃圾、可回收物、其他垃圾）；（二）餐厨垃圾（泔水、废油等）应按规定交由有资质的餐厨废弃物收运单位处理，并建立台账，记录处理数量、时间、去向等，严禁私自处理或喂养畜禽；（三）垃圾日产日清，保持垃圾桶外观清洁，无异味。第三十四条食堂应定期进行大扫除，保持排烟罩、排烟管道无油垢。操作台面、货架、门窗、扶手等每日擦拭消毒。每周至少进行一次全面的卫生大扫除和消杀工作。第十章集体用餐配送管理第三十五条若学校采用集体用餐配送模式，必须选择具备集体用餐配送资质、信誉良好的餐饮服务单位，并签订供餐合同（含食品安全责任书）。第三十六条学校应安排专人对配送食品进行验收，重点检查：（一）配送车辆的清洁状况及温度控制情况（车厢温度应低于10℃或高于60℃）；（二）食品包装的完整性、密封性；（三）食品标签标识（生产日期、保质期、食用方法等）；（四）食品感官性状；（五）随车提供的当批次食品检验合格证明或留样记录。第三十七条配餐食品接收后，应立即分发给学生食用。从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下规定：（一）烧熟后2小时，食品中心温度保持在60℃以上的，食用时限不得超过烧熟后4小时；（二）烧熟后2小时，食品中心温度未保持在60℃以上的，食用时限不得超过烧熟后2小时。第三十八条不得配送冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高风险食品。第十一章营养健康管理第三十九条学校应关注学生营养健康，将食品安全与营养健康知识纳入健康教育内容。食堂应配备专（兼）职营养师，指导食堂科学制定带量食谱，开展膳食营养调查和评估。第四十条食堂应推行“减盐、减油、减糖”行动，提供健康、营养的餐食。菜品搭配应多样化，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素均衡供应。第四十一条建立集中用餐信息公开制度。利用公示栏、校园网、家长群等渠道，向师生、家长公开食品原料来源、供餐单位、带量食谱、餐费标准、食品安全投诉渠道等信息。第四十二条建立陪餐制度。学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。陪餐记录应包括日期、餐次、菜谱、评价意见、发现问题及整改情况等。第十二章食品安全事故应急处置第四十三条制定食品安全事故应急预案，定期组织演练。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动应急预案。第四十四条发生食品安全事故时，应立即采取下列措施：（一）立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、容器和现场；（二）