学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度

学校食堂餐饮服务及食品安全工作管理制度第一章总则为全面规范学校食堂餐饮服务行为，切实保障广大师生饮食安全与身体健康，提升餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等国家法律法规及相关标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校范围内所有食堂经营场所、从业人员及食品采购、储存、加工、供应等全过程环节。学校食堂坚持“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，实行校长负责制，将食品安全纳入学校绩效管理体系，建立健全食品安全责任制，明确各级岗位职责，确保无重大食品安全事故发生。第二章组织机构与岗位职责学校成立食品安全管理委员会，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处主任、食堂专职食品安全管理员、校医及教师代表、家长代表等。委员会下设办公室在总务处，负责日常食品安全管理工作。校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责，负责建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理机构及职责，配备专职食品安全管理人员，定期召开食品安全会议，研究解决食品安全重大问题。分管副校长协助校长开展工作，具体负责食品安全制度的落实、监督检查及考核奖惩，审批食堂经费预算，确保硬件设施达标及资金投入。食堂专职食品安全管理员具体负责日常监督，每日检查从业人员健康状况、操作规范、环境卫生、原料储存等环节，做好检查记录，对发现的隐患及时整改并上报，组织从业人员培训及健康体检。食堂负责人是食堂食品安全直接责任人，负责严格执行食品安全操作规范，落实食品采购索证索票、进货查验、台账记录、清洗消毒、留样等制度，管理从业人员日常行为，确保提供的餐饮食品符合安全标准。第三章从业人员健康管理食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂于操作间醒目位置，以备检查。从业人员患碍食品安全疾病时，必须立即调离接触直接入口食品的工作岗位。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括但不限于：痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等。学校建立从业人员晨检制度。每日早晨由食品安全管理员或班组长对从业人员进行晨检，检查内容包括体温测量、观察精神状态、询问有无腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。晨检合格后方可上岗。晨检中发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即暂停其工作，安排就医，待确诊排除相关疾病或治愈后方可重新上岗。从业人员应建立健康档案，实行一人一档。档案内容包括健康证明复印件、晨检记录、因病休假记录、培训考核记录等。健康档案由专人管理，保存期限不得少于2年。第四章从业人员个人卫生与培训从业人员应当保持良好的个人卫生习惯。进入操作间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作期间应佩戴口罩，专用工作衣帽应定期清洗、消毒，保持清洁。从业人员操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后、吸烟饮食后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手，并手部消毒。洗手设施应配备洗手液（皂）、非手触式水龙头、干手设施。严禁从业人员在操作间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。严禁从业人员将私人物品带入食品处理区。不得对着食品咳嗽、打喷嚏。学校制定年度从业人员食品安全培训计划，定期组织从业人员学习食品安全法律法规、操作规范、营养健康知识及应急处置技能。新入职从业人员必须经过岗前安全培训并考核合格后方可上岗。培训内容应包括：食品安全法律法规、食品污染及预防、食物中毒预防、各工序操作规范、设施设备维护、消毒方法等。每次培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、授课人、参加人员名单及考核结果。第五章场所与设施设备卫生管理食堂选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂布局应遵循生进熟出、单一流向的原则，原料通道、入口通道、废弃物通道、回收通道应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，分为原料粗加工区、切配区、烹调区、餐用具洗消区、备餐区等。生食食品、熟食食品及半成品的加工、存放场所必须分开，并有明显的标识标志，防止生熟交叉污染。地面应采用防滑、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设，并有排水坡度及排水系统，排水沟出口应有防鼠金属网。墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至墙顶，或用瓷砖到顶。门窗应装配严密，设有防蝇纱窗或风幕机，下水道出口应安装防鼠网。操作间应配备足够的冷藏、冷冻设施，原料、半成品、成品应分类存放，有明显区分标识。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，温度显示正常。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下（最佳为-18℃）。应配备足够的食品加工工具、容器，材质应为不锈钢或其他无毒、耐腐蚀、易清洗的材料，并严格执行生熟分开、标识明显的规定。案板、刀具、容器等应有对应的色标管理，例如红色处理肉类、绿色处理蔬菜、蓝色处理水产品、白色处理半成品或成品。餐用具清洗消毒间应专间专用，设有清洗池、消毒池、冲洗池，标识清晰。应配备热力消毒柜（红外线、蒸汽等）或符合标准的消毒化学品。保洁柜应专用，有门，定期清洗消毒，保持干燥。第六章食材采购与验收管理学校食堂应建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。严禁采购、存放、使用国家明令禁止的食品及原料。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类，超过保质期的食品，标签标识不符合规定的预包装食品，其他不符合食品安全标准的食品。实行大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）定点采购制度。学校应通过公开招标、竞争性谈判等方式，确定资质合法、信誉良好的供应商，并签订食品安全协议，明确双方食品安全责任。食材验收工作由食堂负责人、食品安全管理员共同负责。验收时应仔细核对采购清单与实物，查验供货商票据是否齐全、有效，核对生产日期、保质期、厂名厂址等信息。对采购的畜禽肉，必须查验动物产品检疫合格证明和肉品品质检验合格证；对采购的进口食品，必须查验海关出具的入境货物检验检疫证明。感官检查是验收的重要环节。验收人员应通过看、闻、摸、尝等方式检查食材的色、香、味、形是否正常。蔬菜类应无腐烂、黄叶、虫眼；肉类应无异味、无出血点、无异常粘液；水产品应鲜活；预包装食品应包装完整、无胀袋、无漏气。验收合格的食材应及时入库登记，建立电子台账或纸质台账。台账应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第七章食材储存管理食品仓库应设专人管理，保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉。仓库内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。食品入库时应按先进先出的原则分类、分架、隔墙、离地存放。食品与非食品、生食与熟食、原料与半成品应分开存放，并有明显的标识标志。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修。原料、半成品、成品在冷藏、冷冻柜内应严格分层、分区存放。具体储存要求如下表所示：存放区域温度要求存放物品注意事项冷冻库-18℃以下冻肉、冻禽、水产、速冻食品不得堆积存放，保证冷气循环冷藏库（上层）0℃-4℃熟食、剩饭、即食食品必须加盖或保鲜膜密封存放冷藏库（中层）4℃-7℃生肉、生禽、生海鲜必须严格密封，防止血水滴落冷藏库（下层）7℃-10℃蔬菜、水果保持湿润但不能积水，去除腐烂叶常温库阴凉干燥米面、油、调料、干货离地离墙10cm以上，避光保存食品添加剂必须专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（“五专”管理）。食品添加剂应有专用存放柜，标示“食品添加剂”字样，柜内不得存放其他物品。使用时应采用精确计量工具（如天平、量杯），并详细记录使用品种、数量、时间、使用人等。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。对临近保质期的食品，应在醒目位置提示，并优先使用。第八章食品加工制作过程控制食品加工制作应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行，做到生熟分开，烧熟煮透，严控交叉污染。粗加工场所应分别设置蔬菜、肉类、水产品三类清洗池，并有明显标识。蔬菜清洗应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的顺序进行，去除烂叶、泥沙、虫卵，必要时进行农残检测。肉类、水产品清洗后应沥干水分，防止血水、污水污染其他食品或操作台。切配岗位应严格执行生熟分开。切配生肉的刀具、案板使用后应立即清洗消毒，方可切配其他食品。食品切配应形状均匀、大小适中，避免切配过久导致氧化变质。烹调是食品安全的关键控制点。食品烹调应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应感官性状良好，无异味、无夹生、无焦糊。严禁加工制作冷荤凉菜（不含部分经过改刀处理的简单凉拌果蔬）。严禁违规制作豆角（四季豆）、发芽土豆、野生蘑菇、鲜黄花菜等高风险食品。豆浆必须煮沸后再续煮5分钟以上，防止假沸引起中毒。备餐间应为专间，设有独立空调、紫外线消毒灯、温度计等设施。备餐间温度应控制在25℃以下。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。紫外线灯应每日工作前或工作后消毒30分钟以上，并做好记录。烹饪好的食品应在备餐间存放，从烹饪到供应的时间应严格控制，常温下存放不得超过2小时。若存放超过2小时，需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏，再次食用前必须彻底加热。食品添加剂的使用必须严格按照GB2760标准执行，称量必须使用专用工具，严禁使用非食用物质（如工业盐、吊白块等）滥用食品添加剂。第九章餐用具清洗消毒管理餐用具使用后应及时清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。刮：刮去餐用具表面的食物残渣。洗：在加有洗涤剂的清洗池中用刷子刷洗。冲：在流动清水池中冲洗，去除洗涤剂泡沫。消毒：采用物理或化学方法进行消毒。保洁：消毒后的餐用具放入专用的保洁柜内备用。热力消毒通常采用煮沸、蒸汽、红外线消毒柜等方式。煮沸消毒应保持水温100℃，持续10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，持续10分钟以上；红外线消毒柜一般温度控制在120℃以上，保持10分钟以上。化学消毒通常使用含氯消毒剂（如84消毒液）。消毒液浓度应保持在250mg/L-500mg/L之间（具体按产品说明书）。将餐用具完全浸没在消毒液中，保持5分钟以上，然后用流动清水冲洗干净，去除残留消毒液。消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无水渍，符合卫生标准。保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥。柜内不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。第十章食品留样管理学校食堂每餐次的每类食品成品（包括米饭、主副食、点心、汤羹等）必须留样。留样是追溯食品安全事故的重要依据，必须专人负责，专柜冷藏，专用记录。留样量应不少于125克。应使用经过清洗消毒的专用容器（如保鲜盒）盛放留样食品，并在容器上标注留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。留样食品必须存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其他食品，上锁管理，钥匙由专人保管。留样冰箱温度应控制在0℃-8℃之间。留样时间应从食品烹饪完成后立即取样，冷藏保存48小时以上。48小时后，在无异常情况下，经食品安全管理员批准后方可处理，并做好处理记录。留样记录应完整、真实，内容包括留样日期、餐次、品名、数量、留样时间、销毁时间、操作人等，记录保存期限不得少于2年。第十一章餐厨废弃物管理学校应建立餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物包括废弃油脂、剩饭剩菜、菜叶果皮等。餐厨废弃物应分类存放，使用带盖的专用容器收集，容器应有明显标识，保持外观整洁，无渗漏、无异味。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入河道或随意堆放。严禁将餐厨废弃物出售或提供给“地沟油”炼制单位和个人，严禁回收餐厨废弃物作为畜禽饲料。应与经许可的餐厨废弃物收运单位签订合同，明确收运时间、频率、方式及双方责任。收运时应索取收运凭证，并建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、收运单位、联系人、电话及收运时间等。餐厨废弃物容器应每日清洗消毒，保持清洁。废弃油脂的处理应严格遵守相关规定，交由有资质的机构处理。第十二章营配餐与分餐管理分餐场所应保持清洁卫生，分餐前应对分餐台、工具进行消毒。分餐人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后方可进行分餐操作。分餐时应使用专用工具（夹子、勺子、铲子等），严禁徒手接触直接入口食品。分餐过程中应避免食品受到污染，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽。配餐时应注意食品的保温或冷藏。热食中心温度应保持在60℃以上，冷食中心温度应控制在8℃以下。配送食品的容器、车辆应专用，使用前严格清洗消毒，并在运输过程中加盖或加保温被，防止灰尘、苍蝇及温度变化。学生自带餐食的管理应遵循学校相关规定，建议学生食用学校提供的营养餐，若确需自带，应指导学生注意保存方式，防止变质。第十三章食品安全应急管理学校应制定食品安全事故应急预案，建立应急处理机制。一旦发生疑似食物中毒事故，应立即启动应急预案。报告流程：发现疑似食物中毒病例（如呕吐、腹泻、腹痛、发热等），首诊人员或食堂负责人应立即向学校食品安全管理员及分管领导报告。学校应在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。不得瞒报、迟报、谎报。现场处置：立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场。保留造成事故或者可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场，以便追查原因。医疗救治：协助医疗机构救治病人，配合卫生部门开展流行病学调查，如实提供有关材料和样品。善后处理：做好中毒学生及家长的安抚工作，稳定情绪。根据调查结果，追究相关责任人责任，落实整改措施，防止事故再次发生。第十四章监督检查与考核学校食品安全管理委员会应定期对食堂进行全面检查。检查形式包括日常巡查、周检查、月度大检查及专项检查。日常巡查由食品安全管理员负责，每日至少一次，重点检查环境卫生、个人卫生、操作规范、原料储存等。周检查由分管副校长带队，重点检查制度落实情况、设施设备运行状况。月度大检查由校长带队，全面排查食品安全隐患。检查结果应建立台账，实行“谁检查、谁签字、谁负责”。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改内容、时限和责任人。整改完成