第二节食品保鲜技术

食品腐败的例子第二

节

食品保鲜技术教学目标：1.说明食品腐败的原因；2.尝试运用适当方法保存食品。教学重点：食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品保鲜方面的应用。夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持食品新鲜呢？？？？身边事1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤。2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。活动:探究食物腐败的原因探究竟3加热试管至沸腾，然后自然降温。加热的作用是什么呢？注意：按照酒精灯使用的安全规定进行操作。探究竟4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支试管，几天后你发现了什么？试管现象甲乙注：甲为装有直玻璃管的试管，乙为装有弯玻璃管的试管。变质不变质探究竟上面这个实验说明了什么问题？？？？微生物的大量繁殖食品腐烂的主要原因是：加热冷藏、冷冻干燥真空包装常见的食品保鲜方法知识链加热可以杀死微生物。返回知识链冷藏、冷冻可以抑制微生物的繁殖，延长食品保鲜时间。返回知识链干燥可以减少微生物生活需要的水分，破坏微生物生活需要的环境。返回知识链真空包装隔绝了微生物呼吸必需的空气。返回控制环境温度,调节食品自身的含水量,都可以减慢微生物的繁殖速度.讨论冰箱中的食物变质了吗?为什么?会一直保持新鲜吗?大家谈你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？是否还有其他的更多方法？用适当的方法保存食品果脯渗透保存法——糖渍咸鱼烟熏、腌渍亚硝酸盐的致癌作用

(1)能诱发各种实验动物的肿瘤

(2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）

(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤

(4)一次大量或少量接触均可致癌

(5)可通过胎盘对仔代有致癌作用腊肉保存方法：晒制与烟熏法。牛奶加热处理：巴氏消毒法高温灭菌醉蟹、醉螺真空包装罐装常用方法：盐腌、糖渍、干制、酒泡等。食品贮存方法现代贮存方法：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。应用与实践你在购买食品时应注意什么问题?小结：一、食品贮存的原理二、食品贮存的方法一、涂膜的基本原理

涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态物质，干燥后成为一层很均匀的膜，可以抑制果实与空气交换，起到气调作用，从而降低果实的呼吸强度，减少营养物质的消耗，延长果实的硬度和新鲜饱满，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。此外涂膜处理还能增加果实的光亮度，改善外观。

涂膜保鲜技术

二、果蔬涂膜保鲜剂的种类

果蜡

可食用膜

纤维素膜

淀粉膜

魔芋可食用膜

海藻酸钠膜

小麦蛋白质膜

玉米蛋白质膜

复合型膜

大豆蛋白质膜

其他类型的膜

果蜡涂膜处理存在问题及发展方向

1.存在问题

尽管有些膜已成功应用于果蔬保鲜，但有时涂膜反使果蔬品质败坏。果蔬涂膜是否成功依赖膜的选择，与达到好的涂膜效果，必须考虑以下几个方面问题：研制多种膜以适用各种品种；测量目标的果皮、果肉的特性；测量膜的气体渗透特性；预测储藏果蔬的内部气体成分；根据果蔬的品质变化来观测涂膜效果。

2.发展方向

优化成膜材料的选择和成膜工艺改善膜的功能性质膜特性的研究及目的果蔬的匹配天然抑菌剂在涂膜剂的应用

知识链采收后的果蔬仍具有生命活力。因此，与一般食品的贮藏不同，既要保持它正常的生命过程，还要设法使它的生命活动处于较慢的状态，还要设法防止微生物活动引起的变质，腐烂，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。可以通过适当降低贮藏温度或湿度、降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度等途径来延长果蔬的贮藏期。实际用1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品，是实用的好方法。2.从外面买的熟食要先加热。3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不同选择合适的温度。5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增加二氧化碳浓度的方法。1.食品腐败的主要原因是（）A.细菌和真菌的生长繁殖B.水分的散失C.防腐剂的过量使用D.运输途中的挤压2.人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，这属于食品保存措施中的（）A.干燥保存B.低温保存C.真空保存D.灭菌保存AB3.炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败变质的主要原因是（）A.夏天空气潮湿，