2026年公共营养师（三级）理论知识考核试卷及答案

2026年公共营养师（三级）理论知识考核试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.铁、锌、钙B.铁、锌、碘C.锌、碘、钾D.钙、碘、硒答案：B2.能够促进钙吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B3.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐不超过（）。A.3克B.5克C.6克D.10克答案：B4.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.大米B.鸡蛋C.牛肉D.豆腐答案：B5.在人体内主要参与构成甲状腺激素的矿物质是（）。A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C6.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素E答案：C7.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标，低GI食物的数值是（）。A.GI<55B.GI<70C.GI>70D.GI>55答案：A8.人体能量消耗的主要部分是（）。A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育答案：A9.下列食物中，富含不饱和脂肪酸的是（）。A.猪油B.牛油C.橄榄油D.黄油答案：C10.长期缺乏维生素C会导致（）。A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：C11.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs2023）》，用于评价个体营养素摄入充足与否的指标是（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）答案：B12.下列豆类食物中，蛋白质含量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.芸豆答案：C13.在食物加工烹调过程中，最容易损失的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1和维生素CD.维生素E答案：C14.下列属于膳食纤维主要生理功能的是（）。A.提供能量B.构成身体组织C.降低血胆固醇，维持肠道健康D.促进脂溶性维生素吸收答案：C15.乳糖不耐受的主要原因是（）。A.缺乏乳糖酶B.缺乏蛋白酶C.缺乏脂肪酶D.对乳蛋白过敏答案：A16.下列属于营养强化剂的是（）。A.防腐剂B.在面粉中添加铁和维生素B1C.甜味剂D.着色剂答案：B17.评价食物蛋白质营养价值的首要指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.氨基酸评分答案：A18.下列属于常量元素的是（）。A.铁、锌B.钙、磷C.碘、硒D.铜、氟答案：B19.预防神经管畸形，孕期应特别注意补充（）。A.铁B.钙C.叶酸D.维生素A答案：C20.下列烹调方法中，对维生素破坏相对较小的是（）。A.长时间炖煮B.高温油炸C.急火快炒D.小火慢熬答案：C21.人体内含量最多的无机盐是（）。A.钙B.磷C.钠D.钾答案：A22.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.猪瘦肉B.鸡蛋黄C.鸡蛋白D.海参答案：B23.下列不属于《中华人民共和国食品安全法》调整范围的是（）。A.食品生产和加工B.食品添加剂的生产经营C.食品相关产品的生产经营D.以治疗为目的的药品答案：D24.膳食调查方法中，最准确的方法是（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率法D.化学分析法答案：D25.下列情况中，机体处于正氮平衡的是（）。A.健康成人B.儿童、孕妇C.饥饿者D.消耗性疾病患者答案：B26.谷类食物中含量最高的营养成分是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C27.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，建议每天摄入的畜禽肉类总量为（）。A.25-50克B.40-75克C.75-100克D.120-200克答案：D28.下列食物中，富含β-胡萝卜素的是（）。A.动物肝脏B.全脂牛奶C.胡萝卜、菠菜D.鸡蛋答案：C29.下列属于食物中毒的是（）。A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎B.食用河豚鱼引起的神经毒性反应C.食用了被农药污染的蔬菜引起的慢性危害D.对海鲜过敏引起的皮疹答案：B30.下列属于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.天冬氨酸答案：C31.为预防缺铁性贫血，膳食中应增加（）的摄入。A.维生素C和铁B.维生素A和钙C.维生素D和磷D.维生素E和锌答案：A32.下列油脂中，常温下呈固态的是（）。A.花生油B.菜籽油C.猪油D.玉米油答案：C33.在营养教育中，“知信行”理论模式中的“信”是指（）。A.知识和学习B.信念和态度C.行为和习惯D.技能和行动答案：B34.下列属于营养缺乏病的是（）。A.高血压B.糖尿病C.缺铁性贫血D.痛风答案：C35.下列食物中，嘌呤含量最低的是（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.鸡蛋D.沙丁鱼答案：C36.人体能量来源于食物中的（）。A.碳水化合物、脂肪、蛋白质B.碳水化合物、脂肪、维生素C.碳水化合物、脂肪、水D.碳水化合物、矿物质、蛋白质答案：A37.下列属于植物化学物的是（）。A.胆固醇B.大豆异黄酮C.葡萄糖D.胶原蛋白答案：B38.食品营养标签中，强制标示的内容是（）。A.能量、核心营养素含量值及其占营养素参考值（NRV）百分比B.所有维生素含量C.食物来源D.健康声称答案：A39.下列属于成酸性食物的是（）。A.蔬菜B.水果C.肉类D.牛奶答案：C40.下列营养素中，不能为人体提供能量的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素C答案：A,C,D2.下列哪些是膳食纤维的生理功能？（）A.增强肠道功能，有利粪便排出B.控制体重和减肥C.降低血糖和血胆固醇D.提供大量能量E.构成细胞的主要成分答案：A,B,C3.评价食物脂肪营养价值时，应考虑的指标有（）。A.脂肪的消化率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.脂肪的色泽E.脂肪的熔点答案：A,B,C4.关于婴幼儿喂养，下列表述正确的有（）。A.纯母乳喂养能满足6月龄内婴儿全部液体、能量和营养素需要B.婴儿6月龄起应添加辅食C.添加辅食应遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗的原则D.1岁以内婴儿辅食中应添加适量食盐和糖以调节口味E.应首先添加富含铁的泥糊状食物答案：A,B,C,E5.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃鱼、禽、蛋、瘦肉D.少盐少油，控糖限酒E.规律进餐，足量饮水答案：A,B,D,E6.下列哪些情况可能增加人体对维生素的需要量？（）A.妊娠与哺乳B.高温环境作业C.长期服用抗生素D.吸烟、饮酒E.老年人答案：A,B,C,D7.下列属于食品腐败变质表现的有（）。A.蛋白质分解产生腐臭味B.脂肪的酸败C.碳水化合物的酵解D.食物颜色变得鲜艳E.食物出现正常的结晶答案：A,B,C8.营养咨询与教育中，常用的传播方式包括（）。A.专题讲座B.小组讨论C.个别劝导D.发放宣传材料E.大众传媒答案：A,B,C,D,E9.下列食物中，属于优质蛋白质来源的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.大米E.土豆答案：A,B,C10.下列关于食物中毒特点的描述，正确的有（）。A.潜伏期短，发病急剧B.临床表现相似，多为胃肠道症状C.发病与食用某种食物有关D.人与人之间会直接传染E.发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势答案：A,B,C,E三、判断题（每题1分，共10分）1.维生素是构成机体组织和提供能量的重要物质。（）答案：×2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。（）答案：√3.食物中蛋白质的互补作用是指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，以提高其营养价值。（）答案：√4.因为水果含有丰富的维生素，所以可以用水果完全代替蔬菜。（）答案：×5.反式脂肪酸对人体健康有益，应适当增加摄入。（）答案：×6.营养标签中的“0糖”是指每100克或每100毫升食品中糖含量等于或低于0.5克。（）答案：√7.骨质疏松症患者只需要大量补钙即可，无需关注其他营养素。（）答案：×8.保健食品具有特定保健功能，可以代替药物治疗疾病。（）答案：×9.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。（）答案：√10.体质指数（BMI）是评价成人营养状况的常用指标，其计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需的营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和______。答案：膳食纤维2.1克碳水化合物、1克蛋白质、1克脂肪在体内氧化产生的能量系数分别为______千卡、______千卡和______千卡。答案：4，4，93.缺铁性贫血的典型表现为______、______和免疫功能下降。答案：乏力、头晕（或面色苍白、心悸等合理答案）4.维生素D缺乏在儿童可引起______，在成人可引起______。答案：佝偻病，骨软化症（或骨质疏松）5.根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、______和______。答案：化学性污染，物理性污染6.食品营养强化的主要目的有弥补天然食物的营养缺陷、补充食品加工损失的营养素、______和______。答案：满足不同人群的特殊营养需要，简化膳食处理7.营养调查通常包括膳食调查、______、______和营养状况综合评价四个部分。答案：人体测量，临床体征检查（或生化检验）8.食品的冷藏温度通常为______℃，冷冻温度为______℃以下。答案：4-8，-189.食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）中，核心营养素包括蛋白质、脂肪、______和______。答案：碳水化合物，钠10.中国居民平衡膳食餐盘（2022）分为四部分，分别是谷薯类、______、______和水果。答案：蔬菜类，动物性食物和富含蛋白质的大豆类（答“蛋白质类”可给分）五、简答题（每题5分，共30分）1.简述中国居民膳食指南（2022）中“吃动平衡，健康体重”的核心推荐要点。答案：要点包括：（1）各年龄段人群都应天天进行身体活动，保持健康体重。（2）食不过量，保持能量平衡。（3）坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。（4）鼓励适当进行高强度有氧运动，加强抗阻运动，每周2-3天。（5）减少久坐时间，每小时起来动一动。2.简述母乳喂养对婴儿和母亲的主要优点。答案：对婴儿：（1）提供适宜的营养，满足婴儿生长发育需要。（2）含有免疫活性物质，增强婴儿抵抗力。（3）降低婴儿过敏风险。（4）促进婴儿认知和情感发育。（5）经济、安全、方便。对母亲：（1）有助于产后子宫恢复，减少产后出血。（2）降低母亲患乳腺癌、卵巢癌的风险。（3）帮助母亲尽快恢复体重。（4）增进母子情感。3.什么是食物血糖生成指数（GI）？影响GI的因素有哪些？（至少列出三点）答案：食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应程度的指标，指含50克可利用碳水化合物的食物与等量葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）血糖应答曲线下面积的百分比。影响因素：（1）食物中碳水化合物的类型和结构（如直链淀粉比支链淀粉GI低）。（2）食物的物理状态和加工精度（如颗粒越细、加工越精细，GI越高）。（3）食物中膳食纤维、蛋白质、脂肪的含量（含量高可降低GI）。（4）食物的成熟度（如成熟水果比未成熟水果GI高）。（5）烹调加工方式（如煮粥时间越长，GI越高）。4.简述食品营养标签中“营养素参考值（NRV）”的含义及其在标签上的作用。答案：营养素参考值（NRV）是用于食品营养标签，比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。NRV依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定。作用：在营养标签上，以百分比（%）形式标示营养成分含量占NRV的多少，便于消费者理解该食品中某种营养素的含量高低，以及食用该食品对每日营养素摄入量的贡献程度，从而帮助消费者合理选择食品。5.简述预防细菌性食物中毒的三大基本原则。答案：（1）防止食品被细菌污染：加强对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的卫生管理，防止交叉污染；食品从业人员应定期健康检查，保持个人卫生。（2）控制细菌繁殖和产生毒素：低温保藏是主要措施。熟食应尽快食用或低温储存。（3）杀灭病原菌：彻底加热是防止细菌性食物中毒的关键措施。食品应烧熟煮透，剩余食物食用前应彻底回锅加热。6.简述公共营养师进行社区营养教育的基本程序。答案：（1）需求评估：了解社区人群的营养知识、态度、行为现状及存在问题，确定教育需求和优先项目。（2）制定计划：确定教育目标、对象、内容，选择教育方法和形式，设计教育材料，制定实施进度和评价方案。（3）实施干预：按照计划开展营养教育活动，如讲座、咨询、发放资料、技能培训等。（4）效果评价：对教育活动的过程、效果和影响进行评价，包括知识、态度、行为的改变情况，总结经验，发现问题，指导后续工作。六、计算/应用题（共30分）1.（10分）某办公室男性职员，35岁，身高175cm，体重80kg。请计算其体质指数（BMI），并根据中国标准评价其体重状况。他每日在办公室工作（轻体力活动）。请利用简化公式估算其每日能量需要量。答案：（1）BMI计算与评价：BMI=体重(kg)/[身高(m)]^2=80/(1.75)^2=80/3.0625≈26.1(kg/m^2)根据中国标准：BMI<18.5为体重过低，18.5≤BMI<24为体重正常，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖。该职员BMI为26.1kg/m^2，属于超重范围。（2）估算每日能量需要量：标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg查表或已知：轻体力活动成年男性每日能量需要量按标准体重计算约为30-35kcal/kg。因其目前超重，能量控制可按较低标准，取30kcal/kg标准体重。每日能量需要量估算值=标准体重(kg)×能量系数(kcal/kg)=70×30=2100kcal。答：该职员BMI约为26.1，属于超重。估算其每日能量需要量约为2100千卡。2.（10分）张女士，50岁，近期体检发现血脂异常（总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇偏高）。作为公共营养师，请为她设计一日（三餐）膳食原则性建议，并说明理由。建议需具体到食物类别选择、烹调方式等方面。答案：设计原则及理由：（1）控制总能量摄入，保持健康体重：肥胖或超重是血脂异常的重要危险因素。通过平衡膳食和增加运动，使体重逐步达到理想范围。（2）减少脂肪摄入，优化脂肪酸结构：严格限制饱和脂肪和反式脂肪：少吃或不吃肥肉、动物内脏、猪油、黄油、奶油、油炸食品、糕点、饼干等。理由：饱和脂肪和反式脂肪会显著升高血胆固醇。适当增加多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸：烹调油选择植物油，如橄榄油、菜籽油、花生油、玉米油等，每日控制在25-30克。每周吃2-3次鱼（特别是深海鱼）。理由：n-3多不饱和脂肪酸有助于降低甘油三酯。（3）严格控制膳食胆固醇摄入：每日胆固醇摄入量应低于300mg。少吃高胆固醇食物如动物脑、内脏、鱼籽、蟹黄等。鸡蛋每天不超过1个。理由：外源性胆固醇摄入影响血胆固醇水平。（4）保证充足的膳食纤维摄入：主食粗细搭配，多吃全谷物、杂豆、薯类。每日摄入足量蔬菜（500克，深色占一半）和水果（200-350克）。理由：可溶性膳食纤维有助于降低血胆固醇。（5）多吃大豆及其制品：如豆腐、豆浆等。理由：大豆异黄酮、植物固醇等有利于血脂调节。（6）清淡少盐，限制添加糖：每日食盐不超过5克，少吃腌制食品、酱料。不喝或少喝含糖饮料。理由：高盐高糖饮食不利于血压、血糖控制，间接影响血脂。（7）选择合理的烹调方式：多采用蒸、煮、炖、烩、凉拌等方式，避免油炸、油煎、红烧等用油多的方法。理由：减少烹调油用量。（8）其他：戒烟限酒，规律运动。3.（10分）某学生食堂计划对一周的食谱进行营养评价。已知该食堂日均供应就餐学生500人，通过称重记账法获得一周平均每人每日食物消耗数据如下：粳米400克，标准粉100克，猪肉（瘦）75克，鸡蛋50克，大豆油30克，大白菜300克，苹果100克。请计算平均每人每日从膳食中摄入的能量、蛋白质和脂肪的供给量。（可查阅常见食物成分表进行估算，以下为简化计算参考值：粳米：能量346kcal/100g，蛋白质7.4g/100g，脂肪0.8g/100g；标准粉：能量344kcal/100g，蛋白质11.2g/100g，脂肪1.5g/100g；瘦猪肉：能量143kcal/100g，蛋白质20.3g/100g，脂肪6.2g/100g；鸡蛋：能量144kcal/100g，蛋白质13.3g/100g，脂肪8.8g/100g；大豆油：能量899kcal/100g，脂肪99.9g/100g；大白菜：能量17kcal/100g，蛋白质1.5g/100g，脂肪0.1g/100g；苹果：能量52kcal/100g，蛋白质0.2g/100g，脂肪0.2g/100g。）答案：计算平均每人每日营养素摄入量：