2026年咖啡师（中级）考试题库及答案

2026年咖啡师（中级）考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.关于咖啡豆的研磨，下列描述正确的是：A.研磨度越细，萃取时间应越短，以避免过度萃取。B.制作意式浓缩咖啡（Espresso）通常需要比手冲咖啡更粗的研磨度。C.研磨过程中产生的细粉过多，可能导致咖啡萃取不均匀和出现负面风味。D.刀盘式磨豆机比鬼齿式磨豆机更能产生均匀的颗粒分布。答案：C2.下列哪种咖啡处理法最能突出咖啡豆本身的果酸和明亮风味？A.日晒处理法B.水洗处理法C.蜜处理法D.湿刨法答案：B3.在制作意式浓缩咖啡时，通常建议的粉水比（咖啡粉与萃取出的咖啡液重量比）范围是：A.1:5-1:8B.1:10-1:15C.1:15-1:18D.1:2-1:3答案：D4.咖啡的“银皮”是：A.咖啡果实的果肉部分。B.包裹在咖啡生豆外的内果皮。C.咖啡生豆中心线裂痕处的薄膜。D.烘焙后咖啡豆表面的油脂层。答案：B5.下列有关咖啡杯测（Cupping）的描述，错误的是：A.杯测时主要评估干香、湿香、风味、酸质、醇厚度、余韵、平衡感等维度。B.杯测用的咖啡粉研磨度应与手冲咖啡的研磨度一致。C.注入热水后，需要静置4分钟再破渣闻香。D.啜吸是为了让咖啡液雾化，更全面地感知风味。答案：B6.咖啡机锅炉压力通常设定在哪个范围，以确保稳定的蒸汽和热水供应？A.0.5-1.0barB.1.0-1.5barC.1.5-2.0barD.0.8-1.2bar答案：B7.下列哪种物质不是咖啡因的化学别名？A.1,3,7-三甲基黄嘌呤B.茶碱C.马黛因D.咖啡碱答案：B8.关于牛奶打发，下列说法正确的是：A.打发全脂牛奶比脱脂牛奶更容易产生细腻的奶沫。B.蒸汽棒喷头应完全浸没在牛奶液面下，直到打发结束。C.理想的打发结束温度应在70-80℃之间，以获得最佳甜感。D.“进气”阶段蒸汽棒喷头应在液面之下产生稳定的漩涡。答案：C9.咖啡烘焙过程中，“一爆”主要发生的是：A.美拉德反应B.糖分的焦糖化反应C.咖啡豆内部水分受热转化为蒸汽，撑破豆体结构D.咖啡豆内有机酸的大量分解答案：C10.下列哪项不是影响手冲咖啡萃取均匀度的关键因素？A.注水的水流稳定性与轨迹B.滤杯的肋骨设计C.咖啡粉的研磨均匀度D.冲泡用水的总硬度答案：D11.罗布斯塔（Robusta）咖啡豆与阿拉比卡（Arabica）咖啡豆相比，典型特点是：A.咖啡因含量更低，酸度更明亮。B.生长海拔要求更高，风味更优雅。C.咖啡因含量更高，醇厚度更强，苦味更明显。D.豆形更小，中心线呈波浪形。答案：C12.意式浓缩咖啡萃取后，咖啡粉饼潮湿、不成形，最可能的原因是：A.咖啡粉研磨过粗。B.咖啡粉量过少。C.填压力度过大。D.萃取时间过长。答案：B13.下列有关咖啡拉花中“融合”步骤的描述，不正确的是：A.融合能使浓缩咖啡与牛奶均匀混合，改善口感。B.融合时奶缸应与咖啡杯保持一定高度，让牛奶冲入咖啡产生冲击力。C.融合阶段应避免在液面产生白色奶沫。D.融合不充分可能导致咖啡口感分层，风味不均。答案：C14.咖啡的“Body”（醇厚度）主要感知的是咖啡液的哪种物理特性？A.温度B.在口腔中的重量感、粘稠度和顺滑度C.酸味的强度D.香气的浓郁度答案：B15.下列哪项是咖啡“奎克”（Quaker）豆产生的主要原因？A.咖啡豆烘焙不均匀。B.咖啡豆在采摘时未完全成熟。C.咖啡豆储存环境过于潮湿。D.咖啡豆品种杂交导致。答案：B16.使用半自动意式咖啡机进行萃取时，通常建议将萃取水温控制在：A.80-85℃B.85-90℃C.90-96℃D.96-100℃答案：C17.关于咖啡的“金杯准则”（GoldCupStandard），下列说法正确的是：A.它是由美国精品咖啡协会（SCA）提出的唯一冲泡标准。B.它规定咖啡的萃取率应在18%-22%之间，浓度在1.15%-1.35%之间。C.它仅适用于滴滤式咖啡的冲泡。D.它强调咖啡粉研磨度必须为中等粗细。答案：B18.下列哪种情况不会导致意式浓缩咖啡产生过度的尖酸味？A.萃取水温过低。B.萃取时间过短。C.咖啡粉研磨过粗。D.咖啡粉量过多。答案：D19.咖啡生豆的主要储存条件是：A.高温、高湿、密闭环境。B.低温、干燥、避光、通风良好的环境。C.常温、高湿、避免阳光直射。D.真空包装后置于冷冻环境。答案：B20.下列哪项不属于咖啡师职业素养的范畴？A.熟练掌握咖啡设备清洁与维护流程。B.准确识别顾客需求并进行有效沟通。C.了解基本的咖啡豆采购与成本核算知识。D.精通咖啡庄园的施肥与病虫害防治技术。答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些因素会直接影响意式浓缩咖啡的“Crema”（油脂）的质量和厚度？（）A.咖啡豆的新鲜度（烘焙后的时间）B.咖啡豆的烘焙程度C.萃取压力D.冲泡用水的PH值E.咖啡粉的研磨粗细答案：A,B,C,E2.关于手冲咖啡的萃取理论，下列描述正确的有？（）A.在其它参数不变的情况下，延长萃取时间会增加萃取率，可能带来更多苦味物质。B.“浸泡式”萃取（如法压壶）比“过滤式”萃取（如V60）更容易产生高醇厚度的咖啡。C.提高水温通常会加快萃取速度，有助于提取更多风味物质，但也可能增加过度萃取的风险。D.搅拌（如划圈注水）可以增加水与咖啡粉的接触，提高萃取效率，但过度搅拌可能导致萃取不均。E.使用较细的研磨度是唯一提高咖啡浓度的途径。答案：A,B,C,D3.咖啡的风味轮中，“酶促作用”大类下通常包含哪些风味系列？（）A.花香B.水果香C.坚果/可可香D.草本植物香E.糖类答案：A,B4.下列哪些是合格的咖啡师在服务过程中必须遵守的食品安全与卫生规范？（）A.制作饮品前、接触污染物后必须规范洗手。B.用于清洁的毛巾必须与擦拭咖啡机的毛巾严格区分，并定期消毒。C.打发牛奶后，应立即用湿毛巾擦拭蒸汽棒并空喷清洁。D.超过4小时未使用的开封牛奶，即使未变质也应废弃。E.咖啡手柄在连续使用间隙无需清洗，每日营业结束清洗一次即可。答案：A,B,C,D5.关于咖啡拉花技术，下列说法正确的有？（）A.牛奶打发后，质地应如“融化的冰淇淋”，具有光泽且无粗大气泡。B.开始注入图形时，奶缸嘴应尽量贴近咖啡液面。C.制作树叶图形时，主要通过手腕的左右摆动来实现图案。D.奶泡过厚会导致流动性差，难以形成清晰图案。E.浓缩咖啡的油脂（Crema）是承载奶泡图案的关键，油脂不足会影响对比度。答案：A,B,D,E6.下列哪些描述符合“精品咖啡”（SpecialtyCoffee）的核心定义或要求？（）A.必须采用100%阿拉比卡咖啡豆。B.生豆在SCA标准杯测中得分需达到80分或以上。C.强调从种子到杯子的整个产业链的可追溯性。D.注重可持续的种植、公平的交易和优质的烘焙。E.必须采用水洗处理法。答案：B,C,D7.咖啡的“瑕疵豆”对咖啡风味有负面影响，下列哪些属于常见的瑕疵豆类型？（）A.贝壳豆B.虫蛀豆C.发酵豆D.未熟豆E.圆豆答案：A,B,C,D8.下列哪些设备或方法可用于精确测量咖啡的萃取参数？（）A.电子秤（精度0.1g）B.浓度仪（折射仪）C.定时器D.温度计E.酸碱度测试笔答案：A,B,C,D9.关于咖啡的“养豆”（Degassing），正确的说法有？（）A.烘焙后咖啡豆会持续释放二氧化碳，这个过程称为养豆。B.意式浓缩咖啡豆通常需要比手冲咖啡豆更长的养豆期（如7-14天）。C.养豆不足的咖啡豆制作意式浓缩时，Crema会过于厚重且粗糙，风味不稳定。D.养豆时间越长，咖啡风味越好。E.单向排气阀包装袋有助于咖啡豆在养豆期间排出二氧化碳，同时防止氧气进入。答案：A,B,C,E10.在门店运营中，咖啡师可能参与的客户服务与管理工作包括：（）A.处理客户关于咖啡风味的咨询与投诉。B.根据销售数据，提出咖啡豆采购品种的建议。C.对新入职员工进行基础技能培训。D.制定咖啡设备的年度维护保养计划。E.管理社交媒体账号，发布产品信息。答案：A,B,C三、填空题（每空1分，共15分）1.咖啡的三大原生种分别是：阿拉比卡种、罗布斯塔种和________。答案：利比里卡种2.在SCA（精品咖啡协会）标准杯测评分表中，满分为100分，其中“风味”一项所占分值最高，为________分。答案：103.意式浓缩咖啡的标准单份（SingleShot）萃取量通常为________毫升（基于传统意大利标准，给出常见范围）。答案：25-35或30±54.咖啡因的化学式为，其熔点为________℃（请填写整数）。答案：2385.手冲咖啡常见的三段式注水法中，第一段注水通常称为________，其主要目的是排出咖啡粉内的气体并使咖啡粉充分浸润。答案：闷蒸6.牛奶的主要成分中，________在加热和打发过程中发生变化，是奶泡形成和稳定的关键蛋白质。答案：乳清蛋白和酪蛋白（答出“蛋白质”或其中一种可得分）7.咖啡烘焙度的简单划分中，介于浅焙与深焙之间，停止烘焙于一爆结束、二爆之前的阶段通常称为________。答案：中焙8.“公平贸易”（FairTrade）认证的核心目标之一是保障咖啡种植农获得可持续的________。答案：最低收购价格（或“生计价格”、“公平价格”）9.咖啡机冲煮头在非萃取状态下流出的热水温度，应通过调节________来校准，以确保萃取水温的稳定。答案：饱和蒸汽压（或“锅炉压力”）10.描述咖啡风味时，“干净度”指的是咖啡中没有________等负面味道的干扰。答案：瑕疵味（或“异味”、“杂味”）11.咖啡粉的研磨均匀度差，会导致在萃取时细粉________，粗粉________。（两空答案顺序不可调换）答案：过度萃取，萃取不足12.用于制作冰滴咖啡的器具，其萃取原理主要是依靠________的缓慢渗透与萃取。答案：冷水（或“冰水”）13.咖啡师在打发奶泡时，若听到持续的“撕裂声”，通常意味着蒸汽棒喷头处于________状态，正在吸入空气。答案：半淹没（或“液面之上”）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述咖啡“日晒处理法”（NaturalProcess）的基本步骤及其对咖啡风味的典型影响。答案：基本步骤：1.采摘成熟的咖啡果实。2.进行初步筛选（浮选等）去除杂质和劣质果。3.将整颗咖啡果实平铺在晾晒场进行日晒干燥，期间需定期翻动以保证均匀干燥并防止发酵过度或发霉。4.干燥至含水量约11%-12%后，用去壳机去除干燥的果皮、果肉和内果皮，得到咖啡生豆。对风味的典型影响：日晒处理法由于咖啡豆在干燥过程中长时间与果肉接触并进行发酵，通常会给咖啡带来更饱满的醇厚度、更丰富的甜感（如热带水果、莓果、酒酵般的甜味），以及更复杂的风味层次。但也可能因处理控制不当而引入不干净的发酵味或杂味。2.列出至少五项每日营业结束后，对半自动意式咖啡机必须进行的清洁与保养工作。答案：1.清空并清洁咖啡豆仓和磨豆机残粉。2.将咖啡手柄中的粉饼敲掉，用专用刷子清洁粉碗和手柄，并用盲碗加入咖啡机清洁粉进行反冲洗。3.清洁冲煮头分水网及胶圈，检查其是否完好。4.清空并清洁滴水盘、排水槽。5.用清水空喷蒸汽棒，并用湿毛巾擦拭干净，必要时拆卸蒸汽喷头进行深度清洁。6.擦拭咖啡机外部机身，保持清洁干燥。（答对任意五项即可）3.什么是咖啡的“萃取率”和“浓度”？写出利用咖啡粉重、咖啡液重和浓度值计算萃取率的公式。答案：萃取率：指从咖啡粉中被溶解并萃取到水中的可溶性物质重量占咖啡粉总重量的百分比。浓度：指咖啡液中溶解的可溶性物质总重量占咖啡液总重量的百分比，通常用“总溶解固体”（TDS）百分比表示。计算公式：萃取率=(咖啡液重×浓度)/咖啡粉重×100%或表示为：萃其中，为咖啡液重，TDS为浓度，为咖啡粉重。4.请描述一杯萃取恰当的意式浓缩咖啡（Espresso）在视觉、嗅觉和味觉上应具备的特征。答案：视觉：具有丰厚、细腻、呈榛子色或淡棕色的Crema（油脂），Crema应能持续一段时间（如2分钟以上），且表面可能带有虎皮斑纹。嗅觉：香气浓郁、复杂，可能带有巧克力、坚果、焦糖、花果香等（取决于咖啡豆），无明显焦糊、烟熏等不良气味。味觉：口感顺滑、醇厚，酸甜苦咸五味平衡，酸味明亮但不尖锐，甜感清晰，苦味愉悦且不持久，余韵干净、悠长，风味层次清晰。5.顾客抱怨你制作的拿铁咖啡“味道太淡”。请分析可能的原因（至少从三个不同环节分析）。答案：1.咖啡环节：意式浓缩咖啡萃取不足（如粉量过少、研磨过粗、萃取时间过短、水温过低），导致咖啡风味物质提取不足，咖啡液本身味道淡薄。2.牛奶环节：牛奶打发过度（奶泡过厚、过干）或打发不足（奶泡过薄、温度过低），导致牛奶本身的口感和甜感不足，稀释了咖啡味。3.比例环节：牛奶与咖啡的比例不当，加入了过多的牛奶，稀释了咖啡的浓度。4.原料环节：使用的咖啡豆本身风味偏淡或已不新鲜；使用的牛奶脂肪含量过低等。五、应用题（共20分）1.计算题（8分）：一位咖啡师使用20.0克咖啡粉进行手冲，最终得到320.0克咖啡液。使用浓度仪测得该咖啡液的TDS（浓度）为1.40%。(1)请计算本次冲泡的咖啡萃取率。（3分）(2)根据SCA“金杯准则”（萃取率18%-22%，浓度1.15%-1.35%），判断本次冲泡的萃取率和浓度是否都在理想范围内？如果不在，请指出问题并说明调整方向。（5分）答案：(1)萃取率计算：萃取率=(咖啡液重×浓度)/咖啡粉重×100%=(320.0g×1.40%)/20.0g×100%=(4.48g)/20.0g×100%=22.4%(2)判断与调整：萃取率：22.4%，高于金杯准则的上限（22%），属于过度萃取倾向。浓度：1.40%，高于金杯准则的上限（1.35%），属于浓度偏高。问题分析：在粉量固定、液重固定的情况下，浓度和萃取率都偏高，表明从咖啡粉中溶解出的物质总量偏多。这通常意味着萃取效率过高。调整方向：目标是降低萃取率和浓度至理想范围。可以采取以下一种或多种方法：a.调粗研磨度：这是最直接有效的方法。更粗的研磨减少了咖啡粉与水的接触表面积，从而降低萃取效率，使萃取率和浓度下降。b.降低水温：适当降低冲泡水温可以减缓萃取速度，减少高萃取率阶段物质的溶出。c.缩短总萃取时间：如果使用分段注水，可以尝试减少注水段数或加快注水节奏，以减少水与粉的接触时间。（答出主要调整方向为“调粗研磨度”并给出合理分析即可得满分）2.综合案例分析题（12分）：某咖啡馆新进一批用于制作意式浓缩的拼配咖啡豆（中深烘焙）。咖啡师小A在调试参数时发现，按照以往经验（粉量18.5g，萃取时间25秒，液重36g）萃取的咖啡，味道偏苦、涩，且余韵有烟熏感，Crema颜色很深且很快消散。(1)请根据描述，判断这杯浓缩咖啡可能存在的萃取问题是什么？（2分）(2)针对这些问题，小A可以从哪些方面调整萃取参数？请具体说明调整方向和预期效果。（至少三个方面，6分）(3)除了调整萃取参数，小A还应检查哪些可能影响萃取的设备或操作因素？（4分）答案：(1)可能存