2026年营养配餐员（初级）考试题库及答案

2026年营养配餐员（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.人体必需的宏量营养素不包括以下哪一种？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：D2.下列食物中，蛋白质生物价最高的是？A.大米B.鸡蛋C.牛肉D.豆腐答案：B3.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天摄入食盐不超过多少克？A.3克B.5克C.6克D.10克答案：B4.下列哪种维生素是脂溶性的？A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B12答案：C5.食物中钙的良好来源是？A.精白米饭B.肥猪肉C.牛奶及奶制品D.白糖答案：C6.膳食纤维的主要生理功能不包括？A.增加饱腹感B.促进某些矿物质吸收C.降低血胆固醇D.预防便秘答案：B7.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，我国成年人膳食碳水化合物供能比应为？A.20%-30%B.30%-40%C.50%-65%D.70%-80%答案：C8.食物交换份法将食物分为几大类？A.4类B.6类C.8类D.10类答案：C9.下列哪种食物属于“纯能量食物”？A.土豆B.大豆油C.全麦面包D.鸡胸肉答案：B10.为预防缺铁性贫血，应多摄入富含哪种营养素的食物？A.维生素AB.铁和维生素CC.钙D.膳食纤维答案：B11.下列哪种烹调方法更有利于减少油脂摄入？A.油炸B.红烧C.清蒸D.干煸答案：C12.评价食物蛋白质营养价值时，常用的指标不包括？A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质甜度D.氨基酸评分答案：C13.下列哪种情况不属于营养配餐员应遵守的职业道德？A.尊重服务对象B.诚实守信，保证配餐信息真实C.夸大宣传某种食物的疗效D.不断学习专业知识答案：C14.根据平衡膳食宝塔，成年人每天应摄入的蔬菜类为？A.100-200克B.200-300克C.300-500克D.500-700克答案：C15.“脚气病”是由于缺乏哪种维生素引起的？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：B16.下列食物中，血糖生成指数（GI）相对较低的是？A.白馒头B.西瓜C.燕麦D.大米饭答案：C17.为预防胎儿神经管畸形，孕妇在孕早期应特别注意补充？A.铁B.钙C.叶酸D.维生素E答案：C18.下列哪项是学龄前儿童膳食的特点？A.食物种类与成人完全一致B.以流质食物为主C.食物应清淡、易消化、细软D.无需控制零食摄入答案：C19.下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A.铁和锌B.钙和磷C.钠和钾D.碘和硒答案：B20.在计算一人一日三餐食谱时，首先应确定的是？A.主食种类B.菜肴的烹调方法C.全天总能量需要量D.水果的摄入量答案：C21.下列哪种食物富含β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A？A.猪肝B.胡萝卜C.鸡蛋黄D.三文鱼答案：B22.食物中毒的特点不包括？A.潜伏期短，发病急B.患者有相似的临床症状C.发病与食用某种食物有关D.具有传染性，可在人与人之间传播答案：D23.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），强制标示的“1+4”核心营养素不包括？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钙答案：D24.下列哪种情况适合采用低蛋白膳食？A.健康成年人B.孕妇C.肾功能不全者D.运动员答案：C25.下列豆类食物中，蛋白质含量最高的是？A.绿豆B.红豆C.大豆（黄豆）D.豌豆答案：C26.下列哪项不是水的生理功能？A.构成细胞和体液的重要组成部分B.调节体温C.提供能量D.润滑作用答案：C27.对于一般轻体力活动的成年女性，每日能量需要量大约在多少千卡（kcal）？A.1200-1400B.1600-1800C.2000-2200D.2400-2600答案：B28.食物在冷藏室（4℃左右）的保存时间通常不应超过几天？A.1-2天B.3-4天C.5-7天D.10天以上答案：B29.下列哪种食物是锌的良好来源？A.深海鱼B.动物肝脏、瘦肉C.柑橘类水果D.黄油答案：B30.为减少蔬菜中维生素C的损失，不正确的处理方法是？A.先洗后切B.急火快炒C.长时间浸泡D.现做现吃答案：C31.下列哪类人群对能量的需要量相对最高（按每公斤体重计）？A.婴儿B.青少年C.成年人D.老年人答案：A32.下列哪种脂肪酸对心血管健康有益，应适当增加摄入？A.反式脂肪酸B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C33.谷类食物加工精度越高，损失越多的营养素是？A.淀粉B.脂肪C.B族维生素和膳食纤维D.蛋白质答案：C34.下列哪项不是编制营养食谱的基本原则？A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯，注重口味C.不考虑经济条件，只选昂贵食材D.考虑季节和市场供应情况答案：C35.下列哪种食物是膳食中嘌呤含量较高的？A.鸡蛋B.牛奶C.动物内脏（如肝、肾）D.萝卜答案：C36.根据《中国居民膳食指南》，每日饮水量建议为多少？A.500-1000毫升B.1000-1500毫升C.1500-1700毫升D.2000毫升以上答案：C37.下列哪种调味品在提供咸味的同时，也提供了较多的钾？A.精盐（氯化钠）B.低钠盐（含氯化钾）C.酱油D.味精答案：B38.下列哪种情况属于食物过敏？A.吃了不干净食物导致腹泻B.乳糖不耐受者喝牛奶后腹胀腹泻C.吃了海鲜后全身出现荨麻疹D.暴饮暴食后胃痛答案：C39.在食物交换份系统中，一份谷薯类（约90千卡）通常相当于多少克生重的大米或面粉？A.15克B.25克C.50克D.100克答案：B40.下列哪项措施有助于控制烹饪用油量？A.多用煎、炸的烹调方式B.使用带刻度的油壶C.凭经验估计，多放油更香D.经常食用动物油答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列哪些是人体必需的微量元素？（）A.铁B.锌C.钠D.硒E.钙答案：A,B,D2.下列哪些食物是优质蛋白质的良好来源？（）A.鱼肉B.鸡蛋C.牛奶D.玉米E.土豆答案：A,B,C3.下列哪些措施符合食品安全操作要求？（）A.生熟食品的刀具、砧板分开使用B.将剩菜长时间存放在室温下C.接触直接入口食品前洗手D.将食物彻底加热煮熟E.用同一块抹布擦拭所有台面答案：A,C,D4.下列哪些人群属于《国民营养计划（2017-2030年）》中关注的重点人群？（）A.婴幼儿B.孕妇乳母C.老年人D.运动员E.住院病人答案：A,B,C,E5.下列哪些因素会影响人体对钙的吸收？（）A.膳食中维生素D的含量B.膳食中草酸、植酸的含量C.年龄（婴幼儿、青少年吸收率高）D.膳食中脂肪的含量E.膳食纤维摄入过多答案：A,B,C,E6.关于膳食脂肪，下列说法正确的有？（）A.所有脂肪都应避免摄入B.脂肪是人体必需的营养素之一C.摄入过多饱和脂肪不利于心血管健康D.反式脂肪酸应尽量减少摄入E.脂肪能提供和运输脂溶性维生素答案：B,C,D,E7.下列哪些是编制幼儿园食谱时应特别注意的？（）A.食物应细、软、烂，易于咀嚼消化B.注重色彩和形状搭配，引起儿童兴趣C.食谱可以完全和成人一样D.保证优质蛋白质和钙的充足供应E.严格控制盐和糖的使用答案：A,B,D,E8.下列哪些情况可能导致维生素缺乏？（）A.长期偏食、挑食B.食物加工烹调不当，损失过多C.消化吸收功能障碍D.需要量增加（如妊娠、哺乳）E.均衡膳食答案：A,B,C,D9.下列关于食物多样化的理解，正确的有？（）A.每天食物种类应达到12种以上B.每周食物种类应达到25种以上C.同类食物可以互换D.多样化只指蔬菜水果的多样化E.是实践平衡膳食的关键答案：A,B,C,E10.营养配餐员在工作中有权且应该做到？（）A.根据营养学原则和客户需求设计食谱B.对厨房的食品安全操作进行监督和建议C.向客户宣传基本的营养知识D.开具治疗疾病的处方E.推荐未经证实的“保健食品”答案：A,B,C三、判断题（每题1分，共10分）1.不吃主食（米、面等）可以快速减肥，且对健康无害。（）答案：错误2.食物价格越贵，其营养价值一定越高。（）答案：错误3.豆浆煮沸后即可饮用，无需担心“假沸”现象。（）答案：错误4.骨质疏松只与缺钙有关，与其他营养素无关。（）答案：错误5.“无糖食品”意味着不含任何碳水化合物，糖尿病患者可以随意食用。（）答案：错误6.水果和蔬菜可以互相替代，因为营养价值相似。（）答案：错误7.营养配餐中，“适量”原则是指动物性食物和油脂的摄入要适量。（）答案：正确8.食物中毒发生后，应立即向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告。（）答案：正确9.为增加食物风味，烹饪时可以大量使用味精和鸡精。（）答案：错误10.学龄儿童应保证足量饮水，首选白开水，不喝或少喝含糖饮料。（）答案：正确四、填空题（每空1分，共20分）1.人体能量消耗主要用于______、______和______三个方面。答案：基础代谢；身体活动；食物热效应2.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个指标：平均需要量（EAR）、______、适宜摄入量（AI）和______。答案：推荐摄入量（RNI）；可耐受最高摄入量（UL）3.根据食物性质，膳食可分为______膳食、______膳食、______膳食和______膳食等。答案：普通；软质；半流质；流质4.食品腐败变质的常见原因有______作用、______作用和______作用。答案：微生物；酶；氧化5.在食谱编制中，三餐能量分配比例通常为早餐占______%，午餐占______%，晚餐占______%。答案：25-30；30-40；30-356.维生素B2缺乏可引起______炎、______炎和______炎。答案：口角；唇；舌7.《中国居民膳食指南（2022）》核心准则共有______条。答案：8五、简答题（每题5分，共30分）1.简述平衡膳食的基本含义。答案：平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，且与机体的需要保持平衡。它能提供人体所需的能量和各种营养素，满足人体生长发育和各种生理功能的需要，且各种营养素之间比例适宜，有利于吸收利用，不会对健康造成负担。其核心是多样化、均衡和适量。2.列出至少五点食物采购时保证食品安全的注意事项。答案：（1）到正规、信誉好的市场或超市购买；（2）查看食品标签，确认生产日期、保质期、生产厂家等信息齐全清晰；（3）观察食品外观，不购买腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁或感官性状异常的食物；（4）购买肉类、禽类、水产品等应查看检疫、检验合格证明；（5）购买预包装食品注意包装是否完整，无胀袋、漏气等现象；（6）按需购买，避免大量囤积，特别是生鲜食品。3.简述为老年人配餐的主要原则。答案：（1）食物多样，粗细搭配，质地细软，易于消化吸收。（2）保证优质蛋白质供应，如鱼、禽、蛋、奶、豆类。（3）主动足量饮水，首选白开水。（4）摄入充足的新鲜蔬菜和水果。（5）饮食清淡，少盐、少油、少糖、少辛辣，控制饮酒。（6）少量多餐，预防营养缺乏；对于进食受限者，可进行合理的营养补充。（7）保持适宜体重，适度运动。（8）关注心理健康，鼓励参与集体用餐，增进食欲。4.什么是食物交换份法？简述其优点。答案：食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的能量和三大营养素的量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。优点包括：（1）易于达到膳食平衡，便于控制总能量；（2）便于了解和控制每日摄取的总能量和各营养素的大致量；（3）做到食品多样化，避免单调；（4）便于灵活掌握，根据季节、市场供应和个人喜好变换食谱。5.简述减少烹调过程中营养素损失的主要措施。答案：（1）合理洗涤：先洗后切，减少水溶性维生素和矿物质的流失。（2）科学切配：切后不宜长时间浸泡，现切现烹。（3）沸水焯烫：缩短加热时间，减少营养损失，但不宜过度。（4）上浆挂糊：保护原料中水分和营养素，减少高温破坏。（5）勾芡收汁：使汤汁浓稠，减少营养素随汤汁流失。（6）适当加醋：保护维生素C，促进钙、铁等矿物质溶解。（7）急火快炒：缩短加热时间。（8）现做现吃：避免反复加热。6.简述营养配餐员在集体食堂（如学校、企业食堂）工作中的主要职责。答案：（1）根据用餐人群的特点和营养需求，参与或负责食谱的编制与调整。（2）进行食物成本核算，在预算内实现营养目标。（3）监督和指导食品采购、验收、储存环节符合营养与安全要求。（4）对烹饪过程进行监督，指导合理烹调，减少营养损失。（5）开展简单的营养知识宣传，如通过宣传栏、电子屏等。（6）收集用餐者反馈，改进食谱和餐食质量。（7）配合食品安全管理人员，落实相关制度。六、计算与应用题（共30分）1.（10分）某轻体力活动成年男性，身高175cm，体重70kg。请用标准体重法计算其每日能量需要量。（已知：标准体重（kg）=身高（cm）-105；轻体力活动成人每日能量供给量按30-35kcal/kg标准体重计算）答案：第一步：计算标准体重。标准体重=175-105=70kg。第二步：评价体型。实际体重70kg，等于标准体重70kg，属于正常体型。第三步：计算每日能量需要量。取轻体力活动能量系数中间值32.5kcal/kg。每日能量需要量=70kg×32.5kcal/kg=2275kcal。答：该成年男性每日能量需要量约为2275千卡。2.（10分）已知上述男性每日能量需要量为2275千卡。请计算其每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的建议摄入量（以克计）。（要求：蛋白质供能比12%-15%，脂肪供能比20%-30%，碳水化合物供能比50%-65%。计算时蛋白质取15%，脂肪取25%，碳水化合物取60%。）答案：已知：1g蛋白质产生4kcal能量，1g脂肪产生9kcal能量，1g碳水化合物产生4kcal能量。蛋