2026年营养配餐员（中级）理论题库及答案

2026年营养配餐员（中级）理论题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆答案：A2.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，健康成年女性每日铁的推荐摄入量（RNI）为（）。A.12mgB.15mgC.20mgD.25mg答案：C3.下列属于微量营养素的是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物B.维生素、矿物质、水C.膳食纤维、水、蛋白质D.脂肪、碳水化合物、维生素答案：B4.能够促进非血红素铁吸收的膳食因素是（）。A.植酸B.草酸C.维生素CD.多酚类物质答案：C5.某食物成分表中显示，100g瘦猪肉含蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g，则该瘦猪肉提供的总能量约为（）kcal。A.134B.143C.152D.165答案：B解析：能量（kcal）=20.3×4+6.2×9+1.5×4=81.2+55.8+6=143kcal。6.在食谱编制中，进行营养评价时，通常要求三餐供能比合理，午餐的适宜供能比例是（）。A.20%~25%B.25%~30%C.30%~35%D.35%~40%答案：D7.下列哪项是糖尿病膳食配餐的核心原则之一？（）A.严格禁食所有碳水化合物B.保证充足蛋白质，越多越好C.控制总能量，保持合理碳水化合物供能比D.以脂肪为主要能量来源答案：C8.为预防巨幼红细胞性贫血，应重点补充的两种营养素是（）。A.铁和维生素CB.叶酸和维生素B₁₂C.维生素B₆和铁D.维生素A和锌答案：B9.下列烹调方法中，对水溶性维生素损失相对较小的是（）。A.长时间炖煮B.旺火急炒C.加碱煮粥D.先切后洗答案：B10.根据平衡膳食宝塔（2022），成年人每日摄入的畜禽肉推荐量是（）。A.25-50gB.40-75gC.75-100gD.100-125g答案：B11.高血压患者膳食中应特别注意限制摄入的是（）。A.钾B.镁C.钠D.钙答案：C12.下列食物中，胆固醇含量相对最高的是（）。A.猪脑B.鸡蛋黄C.猪肝D.蟹黄答案：A13.食物交换份法是将食物分为（）大类。A.4B.6C.8D.9答案：B解析：通常分为谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋类、大豆类、乳类、油脂类等，常见为6或7类，标准教材通常为6大类。14.为痛风急性期患者配餐，应首先避免的食物是（）。A.精白米饭B.牛奶、鸡蛋C.动物内脏、浓肉汤D.新鲜叶菜答案：C15.评价食物蛋白质营养价值时，考虑氨基酸构成与利用率的指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.蛋白质功效比值答案：C16.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸？（）A.油酸B.α-亚麻酸C.花生四烯酸D.棕榈酸答案：B17.在计算一人一餐蛋白质需要量时，不需要考虑的因素是（）。A.用餐者的身高体重B.用餐者的劳动强度C.蛋白质的食物来源D.蛋白质的供能比要求答案：C解析：计算需要量时关注的是“量”，来源是后续食物选择时考虑的问题。18.下列矿物质中，与骨骼健康关系最不密切的是（）。A.钙B.磷C.铁D.镁答案：C19.在集体食堂食谱编制中，需要重点考虑“适口性”和“多样化”，这主要是为了满足（）。A.营养平衡原则B.食物安全原则C.经济合理原则D.饮食习惯原则答案：D20.下列情况中，最可能导致基础代谢率（BMR）升高的是（）。A.年龄增长B.长期饥饿C.发热D.安静休息答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于膳食调查常用方法的有（）。A.24小时回顾法B.称重记账法C.食物频率问卷法D.化学分析法E.查账法答案：A,B,C2.为肥胖人群进行营养配餐时，应遵循的基本原则包括（）。A.控制总能量摄入，使其低于能量消耗B.保证蛋白质、维生素、矿物质的充足供应C.增加膳食纤维和水的摄入D.严格禁止摄入任何脂肪E.合理分配三餐，晚餐可最丰盛答案：A,B,C3.下列食物组合中，能起到蛋白质互补作用的有（）。A.玉米粉与黄豆粉混合制作窝头B.大米与小米混合煮粥C.小麦粉与鸡蛋制作面条D.八宝粥（含多种豆类和谷类）E.牛肉与土豆同炖答案：A,C,D4.下列维生素中，属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B₁C.维生素DD.维生素EE.维生素C答案：A,C,D5.在评价一份食谱的脂肪供应时，需要关注的内容包括（）。A.脂肪供能占总能量的比例B.饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例C.胆固醇的摄入量D.必需脂肪酸是否满足需要E.脂肪的食物来源分布答案：A,B,C,D,E6.下列哪些是富含β-胡萝卜素的食物？（）A.胡萝卜B.菠菜C.南瓜D.猪肝E.芒果答案：A,B,C,E7.下列对骨质疏松症膳食防治有益的措施包括（）。A.保证充足的钙摄入B.补充适量维生素DC.摄入充足的优质蛋白质D.减少钠盐摄入E.避免饮用咖啡和浓茶答案：A,B,C,D,E8.在幼儿园食谱制定中，需要特别注意的事项有（）。A.食物应细软，避免刺、骨B.口味以清淡为主，少用调味品C.保证优质蛋白质和钙的供应D.可提供整粒坚果作为零食E.食谱色彩和形状可多样化以增进食欲答案：A,B,C,E9.关于食物血糖生成指数（GI），下列说法正确的有（）。A.GI值越高的食物，升高血糖的速度越快B.膳食纤维含量高的食物，GI通常较低C.脂肪含量高的食物，GI一定低D.为糖尿病患者配餐，应多选择低GI食物E.米饭的GI值比燕麦片高答案：A,B,D,E10.下列属于《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）强制标示的内容有（）。A.能量B.核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值C.核心营养素占营养素参考值（NRV）的百分比D.所有维生素和矿物质的含量E.反式脂肪酸的含量（若原料含有或生产过程中产生）答案：A,B,C,E三、判断题（每题1分，共10分）1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体没有营养价值。（）答案：错误2.食物交换份法中，同一类食物中的每一份所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量相近。（）答案：正确3.喝骨头汤是补钙最有效、最经济的方法。（）答案：错误4.对于患有乳糖不耐受的个体，应完全避免所有乳制品。（）答案：错误解析：可选择酸奶、奶酪等低乳糖产品，或少量多次饮用牛奶。5.在计算一份菜肴的营养素含量时，需要考虑烹调过程中营养素的损失率。（）答案：正确6.营养配餐只需要考虑营养素的种类和数量，不需要考虑食物的色、香、味、形。（）答案：错误7.大豆及其制品是素食者重要的优质蛋白质和钙的来源。（）答案：正确8.孕妇在孕早期（前3个月）对能量的需要量与孕前相比有大幅增加。（）答案：错误9.食物中毒的发病与摄入的食物数量无关，只要食物中含有致病因素就会发病。（）答案：错误10.在食谱编制软件中，食物成分数据库是进行营养计算的基础。（）答案：正确四、填空题（每空1分，共15分）1.人体能量消耗主要包括基础代谢、__________和食物热效应三个方面。答案：身体活动2.营养学上，主要根据__________和__________将蛋白质分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。答案：必需氨基酸的种类、数量、比例（或氨基酸模式）3.根据《中国居民膳食指南（2022）》，建议成年人每天摄入__________种以上食物，每周__________种以上。答案：12，254.在营养配餐中，将个体的一日能量需要量分配到三餐时，常见的比例是早餐占__________%，午餐占__________%，晚餐占__________%。答案：25~30，30~40，30~35（数值在合理范围内即可）5.维生素B₁缺乏可引起__________病，维生素C严重缺乏可引起__________病。答案：脚气，坏血6.在食物成分表中，能量单位常用千卡（kcal）或__________（kJ），两者的换算关系是1kcal≈__________kJ。答案：千焦，4.1847.为肾脏疾病患者配餐时，常需要根据病情调整__________、__________和__________的摄入量。答案：蛋白质，钠（或盐），钾，磷，水（任选三个，常见为蛋白质、钠、钾）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述平衡膳食的基本要求。答案：（1）供给足量的能量和营养素，满足人体正常生理和活动需要。（2）各种营养素之间比例适宜，如三大产能营养素比例合理，必需氨基酸比例适当等。（3）食物多样化，包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等。（4）合理的膳食制度，如定时定量、三餐分配合理。（5）确保食物安全卫生，对人体无毒无害。2.简述在集体食堂为老年人群体进行营养配餐时需特别注意的要点。答案：（1）能量适度，防止肥胖或消瘦。蛋白质应优质、足量但不过量。（2）食物应细软、易消化，烹调方式多采用蒸、煮、炖、烩，少用油炸、煎烤。（3）注意补充钙、维生素D、铁、锌、维生素A、维生素C等易缺乏的营养素。（4）控制食盐和油脂的摄入，预防高血压、高血脂等慢性病。（5）注意水分补充，可安排汤羹类食物。（6）考虑老年人常见疾病（如糖尿病、骨质疏松等）的饮食禁忌和特殊要求。3.什么是食物的“营养密度”？在配餐中为何要提倡选择营养密度高的食物？答案：（1）营养密度是指食物中某营养素含量与其能量含量的比值，即：单位能量中所含营养素的浓度。（2）提倡选择营养密度高的食物，是因为在控制总能量摄入（尤其是预防肥胖和慢性病）的前提下，选择营养密度高的食物，可以更高效地获取人体所需的各种维生素、矿物质和蛋白质等营养素，避免“隐性饥饿”，有利于实现营养均衡，促进健康。4.简述食谱编制的基本步骤。答案：（1）确定用餐对象的基本信息和营养需求（年龄、性别、生理状况、劳动强度、能量及营养素需要量）。（2）确定每日食物种类和数量（可参考膳食宝塔建议，或使用食物交换份法）。（3）将食物分配到各餐，设计主副食，初步形成食谱框架。（4）选用合适的烹调方法，形成带量的食谱。（5）进行营养计算和评价，检查食谱提供的能量及营养素是否满足目标要求，三餐能量分配、产能营养素比例等是否合理。（6）根据评价结果对食谱进行调整和优化，直至符合要求。（7）形成最终食谱，并列出烹饪要点和营养特点。六、计算与应用题（共15分）1.（7分）某办公室女性职员，28岁，身高165cm，体重60kg，从事轻体力活动。请计算其每日能量需要量。（提示：使用标准体重法。成年女性轻体力活动每日能量需要量按30~35kcal/kg标准体重计算。标准体重（kg）=身高（cm）-105）答案：（1）计算标准体重：165-105=60kg。（2）判断体重状况：实际体重60kg，等于标准体重60kg，属于正常体重范围。（3）计算每日能量需要量：取中间值32.5kcal/kg标准体重。每日能量需要量=标准体重×能量系数=60kg×32.5kcal/kg=1950kcal。答：该女性职员每日能量需要量约为1950千卡。2.（8分）根据上述计算出的每日能量需要量（1950kcal），为该女士设计一份午餐带量食谱（只需写出主食和主要副食的原料及可食部生重），并进行简要的营养评价说明。要求：午餐供能占全日总能量的35%~40%。主食为米饭（大米），副食为一荤一素。请选择常见食材并估算其用量，使午餐蛋白质供能比达到15%左右。（已知：大米蛋白质含量约8%，碳水化合物约77%；猪瘦肉蛋白质含量约20%，脂肪约6%；油菜蛋白质含量约1.5%，碳水化合物约3%。忽略烹调油及调味品重量。蛋白质产能系数4kcal/g，碳水化合物产能系数4kcal/g，脂肪产能系数9kcal/g。计算过程保留一位小数。）答案：（1）确定午餐能量：取全日能量的37.5%，则午餐能量=1950kcal×37.5%=731.25kcal。（2）确定午餐蛋白质需要量（按供能比15%计算）：午餐蛋白质供能=731.25kcal×15%=109.69kcal。午餐蛋白质需要量=109.69kcal÷4kcal/g=27.4g。（3）设计食谱并计算：主食：大米。设定用量为100g生重。提供蛋白质：100g×8%=8g。提供碳水化合物：100g×77%=77g。荤菜：青椒炒肉片。设定猪瘦肉用量为80g生重。提供蛋白质：80g×20%=16g。提供脂肪：80g×6%=4.8g。素菜：清炒油菜。设定油菜用量为150g生重。提供蛋白质：150g×1.5%=2.25g。提供碳水化合物：150g×3%