2026年中式面点师（高级）考试题库及答案

2026年中式面点师（高级）考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.在调制水调面团时，水温对面筋生成量有直接影响。使用（）水温时，面筋生成量最大，面团弹性强，延伸性好。A.0℃-30℃B.30℃-50℃C.60℃-70℃D.80℃以上答案：A2.制作优质的广式莲蓉馅时，对湘莲进行去皮去芯处理的主要目的是（）。A.缩短炒制时间B.去除苦涩味，使馅料口感纯正C.降低莲子成本D.使莲蓉颜色更白答案：B3.在制作象形面点时，常用于果蔬面团调色的天然色素是（）。A.柠檬黄、胭脂红B.菠菜汁、南瓜泥、紫薯粉C.日落黄、亮蓝D.焦糖色、红曲红答案：B4.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）。A.碳酸氢钠B.泡打粉C.酵母D.碳酸氢铵答案：C5.衡量面点制品熟制是否恰当的重要指标之一是“三成”，即色、香、味，另一重要指标是（）。A.成本B.形态C.火候D.质感答案：D6.制作“龙须面”时，对面团进行多次抻拉，其工艺原理主要是利用面粉中（）的延伸性能。A.淀粉B.蛋白质（面筋）C.脂肪D.矿物质答案：B7.在油酥面团中，水油面与干油酥的比例通常根据产品要求调整。制作明酥类产品时，水油面与干油酥的常用比例是（）。A.1:1B.2:1C.3:2D.5:3答案：C8.澄粉面团在烫制时，必须使用（）的开水，才能使其充分糊化，面团具有可塑性。A.70℃B.85℃C.100℃沸水D.60℃答案：C9.制作“开花馒头”时，要使成品顶部自然裂开呈花瓣状，最关键的操作是（）。A.使用低筋面粉B.发酵要充分，且成型时剂口朝上C.蒸制时使用小火D.加入大量糖答案：B10.下列原料中，对发酵面团有抗老化作用，能延长制品柔软时间的是（）。A.盐B.糖C.乳化剂（如单甘酯）D.碱答案：C11.广式点心“虾饺”的馅心特点是（）。A.熟馅，口感松散B.生馅，口感爽脆C.熟馅，口感软糯D.生馅，口感绵软答案：B12.在制作“文楼汤包”的馅心时，汤汁凝固的原理是利用了（）。A.淀粉的糊化B.蛋白质的热变性C.动物皮、骨中胶原蛋白的凝胶作用D.油脂的凝固答案：C13.下列对“层酥”起酥原理描述最准确的是（）。A.依靠化学膨松剂产气B.依靠酵母发酵产气C.依靠水油面与干油酥层层相隔，受热后油脂融化、水分汽化形成空隙D.依靠机械搅打发泡答案：C14.制作“艾窝窝”时使用的江米（糯米），在蒸制前通常需要（）。A.长时间浸泡B.直接干蒸C.用冷水冲洗即可D.用热水烫过答案：A15.在面点色彩搭配中，能产生明快、鲜艳感觉的配色方法是（）。A.同类色搭配B.邻近色搭配C.对比色搭配D.无彩色搭配答案：C16.下列营养素中，在高温油炸过程中最易被破坏的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.矿物质答案：C17.用于制作“象形雪梨果”外皮的主要原料是（）。A.糯米粉、澄粉B.面粉、酵母C.山药、糯米粉D.土豆淀粉答案：A18.苏式面点中，“船点”最初起源于（）。A.茶楼点心B.游船画舫上的点心C.宫廷御点D.民间祭祀供品答案：B19.在面点熟制过程中，“蒸汽传热”方式的主要优点是（）。A.使制品口感酥脆B.温度高，能使制品快速定型C.湿度大，能防止制品表面干裂，保持柔软D.风味独特答案：C20.根据《食品安全国家标准》，用于面点装饰的合成色素用量必须严格控制在（）。A.个人经验判断B.国家标准规定的最大使用量内C.越多颜色越好看D.可以随意添加答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.影响酵母发酵速度的主要因素有（）。A.温度B.面团pH值（酸碱度）C.糖的用量D.油脂的用量E.酵母的用量与活力答案：A,B,C,D,E2.下列属于“京式面点”代表性品种的有（）。A.豌豆黄B.狗不理包子C.龙须面D.蟹黄汤包E.艾窝窝答案：A,B,C,E3.制作优质豆沙馅，在工艺上应注意（）。A.红豆应浸泡充分B.煮豆应煮至酥烂但不过分开花C.炒馅时宜用文火，勤翻炒D.糖和油应分次加入E.炒至馅料不粘锅铲和手即可答案：A,B,C,D,E4.下列面团中，属于“化学膨松面团”的有（）。A.油条面团（使用矾、碱、盐）B.马拉糕面团C.包子面团D.桃酥面团E.蛋糕面糊答案：A,B,D,E5.面点成型手法中，属于“抻、捏、卷、切”四大基本手法衍生或组合的有（）。A.擀B.叠C.摊D.钳花E.镶嵌答案：A,B,C,D,E6.在面点制作中，鸡蛋可以起到（）作用。A.膨松B.乳化C.上色D.增加营养E.改进面团筋性答案：A,B,C,D,E7.制作“淮扬汤包”时，对皮冻的要求是（）。A.选用猪皮或鸡爪熬制，富含胶原蛋白B.熬制时火候要足，使汤汁浓白C.冷却后凝固性好，易于包捏D.蒸制后能完全融化成鲜美汤汁E.皮冻中可加入大量调味品答案：A,C,D8.下列对“米粉面团”特性描述正确的有（）。A.米粉中不含面筋蛋白，不能形成面筋网络B.黏性大，韧性差C.完全依靠糯米的支链淀粉产生黏弹性D.籼米粉调制的面团可发酵E.澄粉是小麦淀粉，不属于米粉答案：A,B,D,E9.面点熟制过程中，油脂的作用包括（）。A.传热介质，使制品受热均匀B.赋予制品独特的脂香气和酥脆口感C.提高制品的营养价值D.降低面团筋力，起酥E.使制品表面光亮答案：A,B,C,D,E10.高级面点师在创新品种时应遵循的原则有（）。A.食用性原则为首要B.富有时代气息和营养健康理念C.在继承传统工艺基础上创新D.注重艺术性与工艺性的统一E.不考虑成本答案：A,B,C,D三、填空题（每空1分，共15分）1.面点制作的三大基本操作工序是：面团调制、________、制品熟制。答案：馅心制作2.广式点心的“四大天王”通常指：虾饺、干蒸烧卖、________、叉烧包。答案：蛋挞3.在制作“拨鱼面”时，面团应调制成________面团，口感才柔韧爽滑。答案：软稠的流状（或：稀软）4.制作“驴打滚”时，外层裹上的粉料是________。答案：炒熟的黄豆面5.油酥面团中，干油酥的主要作用是________。答案：起酥6.生物膨松面团发酵是否成熟，可用“一看、二摸、三________、四尝”的方法判断。答案：闻（或：嗅）7.面点色彩的来源主要有三种：原料本色、________、人工着色。答案：加工变色（或：熟制变色）8.“三生面”是指在十成面粉中，用沸水烫熟________成，再加入冷水调制的其余部分形成的面团。答案：三（或：3）9.制作“荷花酥”的酥层属于________酥。（填“明”或“暗”）答案：明10.面点厨房的“五常法”管理是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常________。答案：自律11.根据国家职业标准，高级面点师应能制作________种以上不同风味的中式面点。答案：50（或：五十）12.熬制糖浆时，糖与水的比例、熬制的________和温度是影响糖浆质量的关键。答案：时间13.面点营养搭配中，“________搭配”原则有利于蛋白质的互补作用，提高营养价值。答案：荤素14.制作“象形南瓜果”，其提褶收口处常用________作为南瓜柄进行装饰。答案：绿色面团（或：可可粉面团）15.用于面点着色的天然色素“姜黄素”是从植物________中提取的。答案：姜黄根茎四、判断题（每题1分，共10分）1.制作“冠顶饺”时，饺子皮是圆形的，通过折叠成型。（）答案：×（冠顶饺通常使用圆形皮，但对折成半圆后捏制，并非简单折叠）2.所有米粉面团都必须经过“磨粉、掺粉、调制、成型、熟制”的过程。（）答案：×（有些米粉制品如年糕，工艺过程不同）3.“拌”法调制馅心，主要用于生馅，如“白菜猪肉饺”馅。（）答案：√4.制作“高桩馒头”需要用到戗面工艺，即发酵后反复揉入干面粉。（）答案：√5.“千层油糕”属于物理膨松面团制品。（）答案：×（千层油糕属于发酵面团与油酥工艺结合，非物理膨松）6.澄粉就是超级精制的小麦淀粉，色泽洁白，面点中常用于制作虾饺皮、粉果皮。（）答案：√7.制作“老婆饼”的馅心主要是冬瓜蓉。（）答案：√8.面点造型中，“几何形”是指模仿自然界动植物形态的造型。（）答案：×（几何形指圆形、方形、三角形等规则形状，模仿自然的是象形）9.炸制面点时，油温越高，制品吸油越少，口感越酥脆。（）答案：×（油温过高易外焦里生，且有害物质增多；适当油温才能使制品脱水定型快，吸油少）10.“萨其马”是满族传统点心，属于京式面点。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）1.简述调制水油面的技术要点。答案：①准确掌握水、油、粉的比例，通常面粉500克，水200-250克，油80-100克。②先将面粉开窝，加入水、油，采用抄拌法初步混合。③反复揉搓，揉匀揉透，直至面团光滑、柔软、有韧性，形成良好的面筋网络。④揉好后盖上湿布，静置（饧面）15-20分钟，使面团内水分分布均匀，面筋松弛，便于后续操作。2.列举并简要说明五种面点成型手法。答案：①搓：将面团分成剂子后，用手掌或手指搓成圆形、柱形等，如搓馒头、麻花。②擀：用擀面杖将面团压延成片状，是制作皮坯的常用方法，如擀饺子皮、馄饨皮。③包：将馅心放入皮坯中，运用各种手法封口成型，如包子、饺子、烧卖。④捏：在包的基础上，运用手指技巧捏出各种花边、褶纹或造型，如月牙饺、冠顶饺、象形包。⑤卷：将擀好的面片抹上油或馅料，卷成筒状，再切成剂子或加工成型，如花卷、蛋糕卷。3.什么是“暗酥”？其特点和代表性品种有哪些？答案：暗酥是指酥层在制品内部，外表看不到明显层次，但制品内部层次分明、清晰。特点：酥层不外露，制品表面光滑平整，体积膨大，口感酥松。代表性品种：莲花酥、菊花酥饼、酥盒子、黄桥烧饼等。4.简述熬制莲蓉馅的工艺流程及关键控制点。答案：工艺流程：湘莲挑选→浸泡→去皮去芯→蒸煮→制泥（磨浆）→过滤→炒制→加油、糖→炒至稠厚→成品。关键控制点：①原料选择：选用优质湘莲。②去皮去芯：务必去净，以防苦涩。③蒸煮程度：煮至酥烂，便于制泥。④炒制火候：宜用中火转小火，勤翻炒，防止焦底。⑤加料顺序：先炒干部分水分，再分次加入糖和油，使油、糖、莲蓉充分融合。⑥终点判断：炒至莲蓉抱团，不粘锅铲和手，色泽金黄，软硬适度。5.面点熟制中，“蒸”和“烤”两种方法对制品品质的影响有何主要区别？答案：蒸制：①传热介质为饱和水蒸气，湿度大，温度一般不超过105℃。②制品不易失水，能保持柔软、湿润的口感，形态饱满。③能较好保持原料的原色和营养成分（尤其是水溶性维生素）。④制品表面光洁，但不易产生美拉德反应带来的金黄色泽和特殊香气。烤制（焙烤）：①传热方式为辐射、传导、对流，温度高（常达150-250℃），湿度低。②制品水分蒸发快，表面易形成硬壳，产生酥、脆、松的口感。③易发生美拉德反应和焦糖化反应，使制品表面呈现金黄色或红褐色，并产生特有的烘烤香气。④部分对热敏感的营养素（如维生素B1、C）损失相对较大。六、计算与应用题（第1题6分，第2题9分，共15分）1.某酒店面点房计划制作豆沙馅佛手酥100个。已知每个佛手酥坯皮重30克（其中水油面占60%，干油酥占40%），每个包入豆沙馅20克。请计算共需要准备水油面、干油酥、豆沙馅各多少千克？（损耗忽略不计）答案：①总坯皮重量=30克/个×100个=3000克=3千克水油面重量=3千克×60%=1.8千克干油酥重量=3千克×40%=1.2千克②豆沙馅总重量=20克/个×100个=2000克=2千克答：需要准备水油面1.8千克，干油酥1.2千克，豆沙馅2千克。2.分析以下“叉烧餐包”制作失败案例，找出可能的原因并提出改进措施。案例描述：某面点师制作一批叉烧餐包。配方为：高筋粉1000克，白糖180克，酵母15克，鸡蛋100克，水约450克，黄油120克，盐10克。工艺流程：一次发酵法。将所有原料（除黄油外）混合，搅拌至初步扩展，加入黄油，搅拌至完全扩展，出缸温度28℃。分割搓圆，中间饧发20分钟，包入叉烧馅，最后发酵至2倍大，刷蛋液，入炉烘烤（面火200℃，底火180℃，约12分钟）。成品问题：①面包体积偏小，不够膨松；②表皮颜色过深，局部焦黑；③内部组织粗糙，气孔不均匀。答案：可能原因及改进措施：①体积小、不够膨松：原因：a.最后发酵不足（未到2倍大）；b.酵母活性不足或用量相对偏少（糖量较高，渗透压大，抑制酵母）；c.搅拌过度或不足，面筋网络未达最佳状态。改进：a.准确判断发酵终点（手指轻按，缓慢回弹）；b.可适当增加酵母用量至18-20克，或使用耐高糖酵母；c.严格控制搅拌时间和状态，搅拌至完全扩展阶段（手套膜）。②表皮颜色过深、局部焦黑：原因：a.炉温过高，特别是面火；b.烘烤时间过长；c.刷蛋液过厚或不均匀；d.烤箱内热力分布不均。改进：a.适当降低面火至180-190℃；b.缩短烘烤时间，根据实际上色情况调整；c.蛋液过筛，薄而均匀地刷一层；d.烘烤中途调转烤盘方向。③内部组织粗糙、气孔不均：原因：a.面团搅拌不到位，面筋扩展不充分，持气性差；b.发酵不足或过度；c.分割、搓圆、中间饧发操作不当，破坏了面团气体；d.包馅时手法粗暴，挤压面团。改进：a.确保面团搅拌至完全扩展；b.严格控制一次发酵、中间饧发、最后发酵的时间和条件；c.分割搓圆动作轻柔，中间饧发要充足；d.包馅时从四周向中间收口，避免过度挤压已发酵的面团。七、综合论述题（每题15分，共15分）试论述如何将传统中式面点工艺与现代营养健康理念相结合，进行创新设计与开发。请结合具体品种或类型阐述。答案要点：1.原料选择的优化与创新：增加全谷物和杂粮：在面粉中科学掺入燕麦粉、荞麦粉、藜麦粉、糙米粉等，开发“全麦馒头”、“杂粮窝头”、“藜麦发糕”。增加膳食纤维、B族维生素和矿物质。减少精制糖和油脂：探索使用天然甜味剂（如红枣泥、南瓜泥、香蕉泥、木糖醇、麦芽糖醇）部分或全部替代白砂糖。减少馅心中肥膘用量，增加瘦肉、菌菇、蔬菜比例，或使用健康油脂（如山茶油、橄榄油）。强化蛋白质和营养素：在面团或馅心中添加豆粉、乳清蛋白粉、坚果碎（核桃、杏仁）、奇亚籽、亚麻籽等，提高蛋白质质量和补充不饱和脂肪酸、微量元素。2.