2026年中式烹调师（高级）考试题库及答案

2026年中式烹调师（高级）考试题库及答案第一部分：选择题（共40题，每题1分）一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列对中式烹调中“火候”的理解，最准确的是（）。A.指菜肴原料在加热过程中发生的变化程度B.指菜肴加热时间长短和火力大小的综合运用效果C.指菜肴原料在不同温度下呈现的不同状态D.指菜肴从生到熟所需的加热总时长答案：B2.制作“开水白菜”的高级清汤，最后用于扫汤提纯的原料是（）。A.鸡脯肉茸B.猪瘦肉茸C.鸡腿肉茸D.牛肉茸答案：A3.下列原料中，最适宜用于制作“芙蓉鸡片”中“芙蓉”的是（）。A.鸡蛋清B.鸡蛋黄C.全蛋液D.鸭蛋清答案：A4.“糖醋鲤鱼”的糖醋汁在锅中熬制时，为使其明亮、粘稠并产生“活汁”效果，通常需要勾入（）。A.湿淀粉B.干淀粉C.面粉D.油脂答案：A5.在制作“北京烤鸭”时，向鸭胚腔内灌入沸水并打上糖色，其主要目的不包括（）。A.使鸭皮膨胀，烤后酥脆B.使鸭肉成熟均匀C.为鸭皮上色D.增加鸭肉风味答案：D6.下列刀法中，属于美化混合刀法（锲花刀）的是（）。A.直刀切B.平刀片C.推刀剞D.滚刀切答案：C7.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀，通常采用的刀法是（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.牡丹花刀D.交叉十字花刀答案：C8.下列调味品中，在烹调过程中最早加入，主要用于去除动物性原料腥膻异味的是（）。A.食盐B.料酒C.味精D.香醋答案：B9.制作“九转大肠”时，大肠初步熟处理的关键步骤是（）。A.焯水B.煮制C.油炸D.烟熏答案：B10.下列对“挂糊”作用的描述，错误的是（）。A.保持原料水分和鲜味，使之外酥里嫩B.保持原料形态完整，增加美观C.增加菜肴的营养成分D.减少原料中营养成分的损失答案：C11.“宫保鸡丁”成菜口味属于（）。A.咸鲜味B.荔枝味C.鱼香味D.家常味答案：B12.制作“东坡肉”时，为使成品色泽红亮、形态完整，通常采用的火力是（）。A.旺火烧开，小火长时间焖烧B.中火一直烧制C.旺火急烧D.微火慢煨答案：A13.鉴别干货原料“鲍鱼”质量优劣时，主要看其（）。A.个头大小均匀，质地干燥，形状完整，色泽淡黄或粉红，有香气B.颜色越黑越好C.表面有白霜为佳D.质地越软越好答案：A14.下列属于“烩”菜烹调方法特点的是（）。A.多选用质地细嫩柔软的动物性原料为主料B.汤宽汁浓，口味鲜醇，勾薄芡C.主料需经油炸或滑油处理D.成品多为半汤半菜答案：B15.制作“油爆双脆”时，主料猪肚头和鸡胗的熟处理方法是（）。A.划油B.焯水C.焯水后迅速过凉D.直接爆炒答案：A16.烹饪中使用的“高汤”一般分为毛汤、奶汤和清汤，其中制作工艺最复杂、要求最高的是（）。A.毛汤B.奶汤C.一般清汤D.高级清汤答案：D17.下列对“拔丝”技法操作要点的描述，正确的是（）。A.熬糖时只能用油熬法B.主料必须经过挂糊油炸C.熬糖的火候是关键，糖液呈浅黄色、气泡由大变小即可D.成菜上桌时不需配凉开水答案：C18.制作“水晶肴肉”时，使肉皮和汤汁凝固成冻的主要物质是（）。A.琼脂B.明胶C.肉皮中的胶原蛋白D.脂肪答案：C19.下列原料组合中，符合传统“鱼香肉丝”调味必备组合的是（）。A.泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、料酒B.豆瓣酱、葱、姜、糖、醋C.辣椒粉、蒜、糖、醋D.甜面酱、葱、糖、醋答案：A20.“干烧”与“红烧”技法的显著区别在于（）。A.干烧不勾芡，靠小火将汤汁自然收浓，包裹主料B.干烧必须使用辣椒C.干烧主料不过油D.干烧不用酱油答案：A21.制作“脆皮乳鸽”时，使鸽皮达到酥脆效果的关键步骤是（）。A.卤制入味B.挂皮水（脆皮水）C.晾干坯皮D.高温油炸答案：B22.下列对“盐焗”技法描述正确的是（）。A.主要利用盐的导热作用使原料成熟B.原料必须包裹荷叶C.只能用粗海盐D.成菜口味偏甜答案：A23.制作“清蒸鲈鱼”时，为达到最佳鲜嫩效果，蒸制时应采用（）。A.小火慢蒸B.中火沸水足气速蒸C.冷水上锅蒸D.微火长时间蒸答案：B24.下列原料中，属于“发物”且烹调时需注意适用人群的是（）。A.鲤鱼B.白菜C.鸡蛋D.土豆答案：A25.制作“蜜汁”菜肴时，为增加成菜的光泽和风味，常在收汁时加入（）。A.猪油B.蜂蜜或冰糖C.味精D.香油答案：B26.下列对“宴席菜肴组合原则”的描述，不正确的是（）。A.只需考虑菜肴的色泽搭配B.需考虑味型的起伏变化C.需考虑原料的多样性D.需考虑烹调方法的差异答案：A27.制作“挂霜”菜肴（如挂霜花生）时，糖浆熬制的火候应控制为（）。A.糖液融化，泛起大泡即可B.糖液融化，由大泡转小泡，颜色洁白C.糖液呈浅黄色D.糖液呈枣红色答案：B28.下列属于“煨”菜特点的是（）。A.多用旺火或中火B.汤汁浓白，口味醇厚C.主料形状较小D.加热时间较短答案：B29.制作“锅贴”类菜肴（如锅贴豆腐）时，煎制过程中常需加入少量水并加盖，其主要目的是（）。A.使上部原料成熟B.降低油温C.使成品颜色均匀D.增加汤汁答案：A30.下列对“营养配餐”基本原则的描述，正确的是（）。A.平衡膳食，合理营养B.蛋白质摄入越多越好C.完全素食最健康D.无需考虑个体差异答案：A二、多项选择题（每题1分，共10分，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于中国四大菜系的是（）。A.山东菜系（鲁菜）B.四川菜系（川菜）C.江苏菜系（苏菜）D.广东菜系（粤菜）E.浙江菜系（浙菜）答案：A,B,C,D32.制作“清汤”时，使汤汁澄清的关键技术有（）。A.选用老母鸡、瘦肉等原料B.大火长时间煮沸C.采用“扫汤”或“吊汤”技术D.始终保持汤面沸腾E.加入白矾答案：A,C33.下列菜肴中，属于“川菜”代表性名菜的有（）。A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.开水白菜D.佛跳墙E.北京烤鸭答案：A,B,C34.下列因素中，会影响菜肴“嫩度”的有（）。A.原料的持水性B.加热温度和时间C.刀工处理（如切片方向）D.上浆、挂糊处理E.调味品的投放顺序答案：A,B,C,D35.下列对“勾芡”作用的描述，正确的有（）。A.增加菜肴汤汁的粘性和浓度B.使菜肴光泽滑润C.保持菜肴温度D.突出主料，减少营养素损失E.可以完全替代调味答案：A,B,C36.制作“烤”类菜肴时，影响成品色泽和酥脆度的因素有（）。A.炉温（火力）B.烤制时间C.原料腌制D.涂抹的皮水（糖水、饴糖等）成分与浓度E.原料的摆放位置答案：A,B,C,D,E37.下列属于食品雕刻主要表现手法的是（）。A.整雕B.浮雕C.镂空雕D.模压E.拼接答案：A,B,C,E38.下列调味品中，具有提鲜作用的有（）。A.味精（谷氨酸钠）B.鸡精C.蚝油D.鱼露E.冰糖答案：A,B,C,D39.下列对“干货原料涨发”方法的描述，正确的有（）。A.木耳、香菇宜用冷水或温水泡发B.海参、鱼翅需采用煮、焖、泡等多法结合C.鱿鱼干可用碱水发制D.所有干货都适合用油发E.蹄筋可采用油发或水发答案：A,B,C,E40.厨房安全生产中，预防油锅起火的主要措施有（）。A.控制油温，避免过高B.操作时防止水滴入热油中C.及时清理灶台油污D.配备灭火毯、灭火器等消防器材E.油锅起火时立即用水扑灭答案：A,B,C,D第二部分：判断题（共10题，每题1分）41.“煸炒”技法要求火力旺，锅要滑，动作快，原料不勾芡。（）答案：√42.“滑炒”与“滑熘”的技法区别主要在于前者不勾芡，后者勾芡。（）答案：×43.制作“鱼丸”时，为增加弹性和嫩度，搅拌鱼茸应始终顺一个方向用力搅打上劲。（）答案：√44.“调味”只在菜肴加热过程中进行。（）答案：×45.“芫爆”是以芫荽（香菜）为主要配料和调味料的爆炒方法，成菜不勾芡。（）答案：√46.制作“软炸”类菜肴（如软炸里脊）时，糊的厚度要适中，油温应控制在五六成热下锅。（）答案：√47.所有干货原料涨发都是用水浸泡即可。（）答案：×48.“宴席成本核算”只需计算原材料成本。（）答案：×49.烹饪中使用的“嫩肉粉”，其主要作用成分是蛋白酶，可以分解肌肉纤维中的蛋白质，从而提高嫩度。（）答案：√50.食品雕刻作品可以长期与菜肴摆放在一起供客人食用。（）答案：×第三部分：填空题（共10空，每空1分）51.中国烹饪讲究“五味调和”，传统五味是指____、甜、苦、辣、咸。答案：酸52.制作“糊”时，根据用料不同可分为蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、发粉糊等。其中制作“高丽糊”又称雪衣糊，主要用料是____和干淀粉。答案：蛋清53.刀工处理的基本要求是：整齐划一、____、配合烹调、合理使用、物尽其用。答案：清爽利落54.烹饪原料在储存过程中，引起腐败变质的主要微生物是细菌、霉菌和____。答案：酵母菌55.“炖”法可分为隔水炖和不隔水炖。制作“清炖”类菜肴，为保持汤汁清澈，多采用____的方法。答案：隔水炖56.制作“糖醋汁”的常用比例是：以糖、醋、盐为基本，糖醋比例一般为____。答案：1:1（或相近比例，如2:1等，根据菜系习惯，常见答案为1:1）57.干货原料“鱼肚”的涨发方法主要有油发和____。答案：水发（或盐发）58.菜肴的香型丰富，其中“酱香”味型主要来源于____、豆豉等调味品。答案：甜面酱（或黄酱、豆瓣酱等，答出一种即可）59.厨房中常用的热传递方式有传导、对流和____。答案：辐射60.根据《食品安全法》，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得____后方可参加工作。答案：健康证明第四部分：简答题（共5题，每题4分）61.简述“上浆”和“挂糊”在作用上的主要区别。答案：上浆和挂糊都是在原料表面包裹一层保护层，但主要区别在于：（1）厚度不同：浆较薄，糊较厚。（2）作用侧重不同：上浆主要使原料滑嫩，多用于炒、爆、熘等快速加热方法；挂糊主要使原料外酥里嫩或松软，保持形状，多用于炸、煎、贴等加热时间较长或油温较高的方法。（3）所用原料和形态不同：浆多用水、蛋液、淀粉调成流体状；糊多用淀粉、面粉、蛋液等调成较稠的糊状。62.简述制作“油爆”类菜肴（如油爆双脆）的操作关键。答案：（1）原料选择质地脆嫩的动物性原料，如肚仁、鸡胗、鱿鱼等。（2）刀工精细，剞花刀深浅、间距均匀，便于成熟和入味。（3）主料需先经沸水焯烫或热油冲炸（“油促”）至断生、定型、卷曲。（4）兑好调味芡汁（碗芡）。（5）旺火热油，快速烹入芡汁，颠翻均匀，瞬间成菜，达到脆嫩爽口的效果。63.简述“清蒸”技法对原料的要求及火候控制要点。答案：要求：（1）原料必须新鲜，质地细嫩，滋味鲜美，如鲜鱼、活蟹、子鸡等。（2）原料多需经过初步加工（如宰杀、去鳞、去内脏、清洗）和码味（如用盐、料酒、葱姜稍腌）。火候控制：（1）旺火沸水足气上笼蒸制。（2）根据原料大小、质地、数量严格控制蒸制时间，以刚熟为度，防止过火导致肉质变老。（3）蒸制过程中不宜多次揭盖，以免影响蒸汽温度和成品质量。64.简述干货原料“海参”的涨发工艺流程及注意事项。答案：工艺流程：一般分为泡、煮、焖、挑、漂等步骤。（1）冷水浸泡至回软。（2）剖腹去肠洗净。（3）冷水下锅煮开，转小火焖至参体变软。（4）捞出检查，已发好的挑出，未发好的继续煮焖，反复多次。（5）发好的海参用清水浸泡备用。注意事项：（1）忌油、碱、盐，容器要干净。（2）勤检查，防止发过头（过于软烂）或不足。（3）根据海参品种（如刺参、梅花参等）和质地调整煮焖时间。（4）发好后及时换水冷藏。65.简述“宴席菜单设计”中需要考虑的“色、香、味、形、器、养”六大要素的基本含义。答案：（1）色：指菜肴本身的色泽以及不同菜肴之间的色彩搭配，要求和谐悦目。（2）香：指菜肴散发出的令人愉悦的气味，包括原料本香、加热产生的香气和调味形成的复合香。（3）味：指菜肴入口后的综合味道，要求口味纯正，富有层次，搭配合理。（4）形：指菜肴原料经刀工处理和烹调后呈现的形状以及装盘造型，要求美观大方。（5）器：指盛装菜肴的器皿，要求与菜肴的品种、数量、色泽、造型相协调，提升整体美感。（6）养：指菜肴的营养搭配，要求符合平衡膳食原则，满足人体健康需求。第五部分：应用题（共2题，每题10分）66.案例分析题：某餐厅接到一单10人高档商务宴请订单，客人要求以海鲜为主，突出本地特色，且有一位客人有痛风病史。请根据此要求：（1）列举5种适合此宴席且痛风患者需慎食或避免的高嘌呤海鲜原料。（2）为兼顾所有客人，请提出3条针对此宴席菜单设计的建议。答案：（1）适合宴席但痛风患者需慎食或避免的高嘌呤海鲜原料（列举5种）：鲍鱼、鱼籽、沙丁鱼、凤尾鱼、牡蛎（生蚝）、扇贝、虾类（尤其是虾头、虾膏）、蟹黄、鱼干、蛤蜊等。（答出其中5种即可）（2）菜单设计建议：①在菜单中明确标注或口头提醒高嘌呤菜肴，为痛风客人提供选择参考。②设计菜单时，控制高嘌呤海鲜菜肴的数量和比例，增加一些优质蛋白但嘌呤含量相对较低的食材，如海参（嘌呤极低）、海蜇皮、部分鱼类（如桂鱼、鲈鱼，嘌呤含量中等），并搭配丰富的蔬菜、菌菇、谷物等低嘌呤菜品。③烹调方法上，避免浓汤、火锅汤底（嘌呤易溶于水），多采用清蒸、白灼、凉拌等少汤汁的烹调方式。④可单独为痛风客人设计一份替代性菜品或调整其个人套餐。⑤注意整体口味清淡，避免过多使用味精、鸡精等含核苷酸（可转化为尿酸）的调味品。67.综合计算与设计题：计划制作“清炖狮子头”50份，每份标准用量为：净猪五花肉（肥瘦比4:6）200克，荸荠20克，青菜心2棵（约50克），清汤300克。已知五花肉进货价28元/公斤，去皮后净料率为90%；荸荠进货价6元/公斤，去皮后净料率为80%；小青菜心进货价5元/公斤，择洗后净料率为70%；清汤成本折算为1元/份。其他调味辅料及燃料动力成本折算为2元/份。（1）请计算每份“清炖狮子头”的原材料成本。（计算结果保留两位小数）（2）若餐厅设定该菜肴的成本毛利率为60%，请计算其销售价格。（计算结果保留整数）（3）请简述“清炖狮子头”在制作过程中，如何使肉圆达到“口感松软、入口即化”的效果。答案：（1）原材料成本计算：五花肉成本：每份需净肉200g=0.2kg。毛料需要量=0.2kg