2026年中式烹调师（技师）模拟试题及答案

2026年中式烹调师（技师）模拟试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.在“红煨”技法中，为使菜肴色泽红亮，通常使用的关键调料是（）。A.酱油B.番茄酱C.红曲米D.糖色答案：D2.制作“开水白菜”时，用于吊制“开水”（高级清汤）的主料通常是（）。A.老母鸡、老鸭、猪肘、火腿B.牛骨、鸡架、胡萝卜、芹菜C.鲫鱼、豆腐、姜片、葱段D.排骨、玉米、冬瓜、干贝答案：A3.下列刀法中，主要用于处理脆性原料，形成规格一致的菱形块的是（）。A.直切B.推切C.滚料切D.锯切答案：C4.在烹饪中，用于衡量油脂不饱和程度的指标是（）。A.酸价B.碘值C.过氧化值D.皂化值答案：B5.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀属于（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.牡丹花刀D.松鼠花刀（或菊花刀与十字花刀结合）答案：C6.烹饪美学中，“对比与调和”原则主要处理的是（）。A.菜肴的味型搭配B.菜肴的色彩与造型关系C.宴席的节奏与顺序D.原料的营养互补答案：B7.下列复合味型中，属于川菜特有基础味型的是（）。A.鱼香味B.糖醋味C.咸鲜味D.蚝油味答案：A8.在“滑炒”技法中，主料上浆后滑油，油温一般应控制在（）。A.三四成热（90-120℃）B.五六成热（150-180℃）C.七八成热（180-210℃）D.九成热（210℃以上）答案：A9.制作传统“北京烤鸭”，为了达到皮脆肉嫩的效果，鸭子烫皮后需晾干，并通常涂抹（）。A.蜂蜜水B.酱油C.麦芽糖水D.糖醋汁答案：C10.下列原料中，含有天然毒素“皂苷”，需充分加热破坏后才能安全食用的是（）。A.鲜黄花菜B.四季豆C.发芽马铃薯D.苦杏仁答案：B11.计算菜肴净料成本时，公式“净料成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量”属于（）。A.一料一档计算法B.一料多档计算法C.多料一档计算法D.生料成本计算法答案：B12.“鼎湖上素”属于（）菜系的经典名菜。A.鲁菜B.粤菜C.淮扬菜D.闽菜答案：B13.在食品雕刻中，使用“旋”的刀法主要是为了（）。A.雕刻弧形花瓣B.刻画直线条纹C.挖出内瓤D.分割大块原料答案：A14.烹饪过程中，蛋白质发生热变性凝固的起始温度大约是（）。A.45-50℃B.60-65℃C.80-85℃D.100℃答案：B15.下列调味品中，主要呈鲜物质是“琥珀酸二钠”的是（）。A.味精B.鸡精C.蚝油D.贝类提取物（如干贝素）答案：D16.“炝”与“拌”的主要区别在于对辅料（如花椒、辣椒）的处理上，“炝”的特点是（）。A.生料直接调味B.辅料经热油煸香后趁热浇淋C.原料需经焯水或煮熟D.使用大量酱料腌制答案：B17.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。A.所有食品相关工作B.直接入口食品C.生鲜食品D.包装食品答案：B18.在宴会菜单设计时，考虑“上菜节奏”主要是为了（）。A.控制厨房出菜速度B.满足宾客的生理与心理需求C.降低食材成本D.展示所有菜肴答案：B19.制作“拔丝”菜肴，判断糖液熬制到最佳火候（拔丝状态）的简易方法是（）。A.看糖液颜色呈深红色B.用筷子蘸糖液滴入冷水中能结成硬脆的糖珠C.糖液表面布满大泡D.用铲子搅动感觉粘稠答案：B20.烹饪营养学中，“蛋白质的互补作用”是指（）。A.蛋白质与维生素共同作用B.将两种以上食物蛋白质混合食用，提高其营养价值C.蛋白质加热后更易消化D.动物蛋白与植物蛋白相互竞争答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于淮扬菜代表性名菜的有（）。A.大煮干丝B.蟹粉狮子头C.九转大肠D.水晶肴肉E.东坡肉答案：A,B,D2.影响菜肴勾芡效果的因素主要包括（）。A.淀粉的种类（如玉米淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉）B.汤汁的多少与温度C.锅中油脂的含量D.加热时间与火力E.原料的PH值（酸碱度）答案：A,B,D,E3.下列描述中，符合“烩”这一烹调技法特点的有（）。A.多用中小火加热B.成品多为半汤半菜，汤汁宽浓C.原料需经初步熟处理（如炸、煮、滑油）D.必须使用高汤，且通常需要勾芡E.主料多为丁、丝、片、条等小型原料答案：A,B,C,D,E4.烹饪中，常用的去腥解腻方法有（）。A.加热处理（焯水、过油）B.利用香辛料（葱、姜、花椒、料酒）C.利用调味料（醋、糖、番茄酱）D.利用配料（笋、香菇、肥膘肉）E.长时间浸泡答案：A,B,C,D5.关于“食品添加剂”的使用，下列说法符合安全规范的有（）。A.应当在确有必要的情况下使用B.必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定C.技师可以凭经验少量添加标准未明确允许的添加剂以改善品质D.应当使用食品级添加剂，并准确称量E.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：A,B,D,E6.下列原料搭配中，能较好体现“营养素互补”原则的有（）。A.玉米面与大豆粉混合制作主食B.牛肉与土豆同烧C.豆腐与鱼头同炖D.西红柿炒鸡蛋E.海带排骨汤答案：A,B,C,D,E7.下列刀工成型规格中，属于“段”或“条”类范畴的有（）。A.寸段B.象牙条C.筷子条D.菱形块E.麦穗片答案：A,B,C8.在厨房管理工作中，“标准食谱”应包含的核心内容有（）。A.菜肴名称、主辅料配方及用量B.烹调工艺流程与详细步骤C.盛器规格与装饰说明D.标准份额与每份成本E.成品质量标准（色、香、味、形、质）答案：A,B,C,D,E9.中式面点中，下列属于“生物膨松面团”（发酵面团）制品的有（）。A.开花馒头B.南翔小笼包C.油条D.桃酥E.广式叉烧包答案：A,B,C,E10.下列现象中，属于蛋白质在烹饪中发生的变化有（）。A.鸡蛋清受热凝固B.肉类煮制时汤面出现浮沫C.烤面包表面产生金黄色D.牛肉经嫩肉粉处理后更嫩滑（酶解作用）E.牛奶变酸结块答案：A,B,D,E三、填空题（每空1分，共15分）1.中国烹饪的四大基本味是：咸、甜、______、鲜。答案：酸2.烹饪美学形式美法则主要包括：对称与均衡、对比与调和、节奏与韵律、______。答案：多样与统一（或变化与统一）3.“五味调和”理论最早见于中国古代典籍《______》。答案：礼记4.干货原料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、______、火发等。答案：碱发5.烹饪中，“火候”包含两个关键因素：火力的大小和______的长短。答案：加热时间6.根据GB5749-2022，生活饮用水的pH值应在______范围内。答案：6.5-8.57.制作“宫保鸡丁”时，形成“荔枝味”的关键调味品组合是：盐、糖、醋、酱油、______。答案：料酒（或葱、姜、蒜，但料酒是基础液体调味，更准确）8.食品腐败变质的主要原因可以归结为：微生物作用、______、酶的作用。答案：氧化作用（或化学反应）9.厨房“五常法”或“6T管理”的核心目标之一是实现______管理，提高工作效率和安全性。答案：定置（或定位、定量）10.计算销售毛利率的公式是：销售毛利率=（______-产品成本）/售价×100%。答案：售价11.鱼香肉丝所模仿的“鱼香”风味，源于四川民间烹制______的调味方法。答案：泡鱼（或河鱼）12.烹饪过程中，脂肪在高温下发生水解，生成甘油和______。答案：脂肪酸13.我国现行的食品安全管理体系是建立在《______》法律框架下的。答案：中华人民共和国食品安全法14.在宴会成本核算中，______成本是指平均分摊到每位宾客的宴会直接原料成本。答案：人均食品（或人均原料）15.“白灼”技法突出原料本味，操作关键在于旺火沸水，快速加热，并配以优质的______。答案：蘸料（或味碟）四、判断题（每题1分，共10分）1.“煨”与“炖”的主要区别在于，“煨”的火力更小，加热时间更长，汤汁一般不勾芡。（）答案：√2.味精的主要成分是谷氨酸钠，在碱性环境中鲜味最明显。（）答案：×（在弱酸性环境中鲜味最强）3.“挂霜”技法的关键是让糖液在原料表面重新结晶，形成白色糖霜，熬糖时需比拔丝火候更老一些。（）答案：×（挂霜熬糖火候比拔丝嫩，糖液饱和即可）4.所有食用油脂的“烟点”都是固定的，与精炼程度无关。（）答案：×（烟点与油脂纯度、游离脂肪酸含量等有关，精炼程度高则烟点高）5.“麒麟蒸鱼”的造型属于图案式装盘法。（）答案：√6.食品中“蛋白质营养价值”的高低，主要取决于其蛋白质的含量，与氨基酸组成无关。（）答案：×（与氨基酸组成，尤其是必需氨基酸的种类、数量及比例密切相关）7.“炸烹”技法是先将原料炸熟，再烹入事先调好的清汁，要求旺火速成。（）答案：√8.厨房发生电气火灾时，应首先使用水或泡沫灭火器扑救。（）答案：×（应先切断电源，使用二氧化碳或干粉灭火器）9.“松鼠鳜鱼”的调味芡汁属于“熘芡”（抱汁芡），要求芡汁紧包原料。（）答案：√10.食品添加剂“亚硝酸钠”可用于所有肉制品的护色，用量越多，护色效果越好且越安全。（）答案：×（有严格限量标准，超量使用有害健康）五、简答题（每题5分，共25分）1.简述“吊汤”技术中，“清汤”与“奶汤”在选料、火候控制及成品特点上的主要区别。答案：选料上：清汤多选用老母鸡、老鸭、猪肘、瘦肉、火腿等蛋白质丰富、脂肪适中的原料；奶汤则常选用猪骨、鸡骨、鸭骨、猪蹄、猪肚等富含胶原蛋白和脂肪的原料。火候控制上：清汤需先用旺火烧沸，撇净浮沫后，立即转为小火或微火长时间加热，保持汤面似开非开（“菊花心”状），避免剧烈沸腾导致汤汁浑浊；奶汤则需用中火或旺火保持汤面剧烈沸腾，使脂肪、蛋白质和水分在翻滚中充分乳化。成品特点上：清汤要求汤汁清澈见底，味道鲜醇浓厚，口感清鲜；奶汤要求汤汁浓白如奶，味道醇厚，口感稠滑。2.什么是菜肴的“风味”？简述影响菜肴风味的五大构成要素。答案：菜肴的“风味”是指食物刺激人的感官（主要是味觉、嗅觉、触觉、视觉、听觉）而产生的综合感觉印象。五大构成要素是：（1）味：指基本的味觉感受，如咸、甜、酸、苦、鲜等。（2）香：指食物产生的挥发性物质刺激嗅觉器官引起的感受，包括原料本香、加热产生的香气、调味料的香气等。（3）色：指菜肴的色泽和形态，是视觉感受，能引起食欲和审美愉悦。（4）形：指原料经过加工处理后的形状及菜肴的整体造型。（5）质（口感）：指菜肴在口腔中引起的触觉感受，如嫩、脆、韧、软、酥、烂、滑、爽等。3.列举厨房中可能造成食物交叉污染的四种主要途径，并各举一例说明。答案：（1）生熟交叉：处理生肉的刀、砧板未清洗消毒直接处理熟食或凉拌菜。（2）工具设备交叉：用于盛放生海鲜的容器未清洗直接盛放已烹调的菜肴。（3）人员操作交叉：接触过生原料的手未清洗消毒直接接触即食食品。（4）区域空间交叉：在粗加工区域进行冷菜切配装盘操作。4.简述“滑炒”与“生炒”两种炒制技法在原料处理、火候控制及成品特点上的差异。答案：原料处理：滑炒的原料（多为动物性原料）需经精细刀工处理成片、丝、丁、条等，并通常进行上浆（蛋清淀粉浆）处理；生炒的原料（动、植物性均可）一般处理成较小形状，动物性原料可上浆也可不上浆，植物性原料多直接生炒。火候控制：滑炒需“热锅温油”，主料先以三四成油温滑油至断生或刚熟捞出，再与配料、调料快速翻炒成菜；生炒则是“热锅热油”，主配料直接下锅，始终用中旺火快速翻炒至熟。成品特点：滑炒成品滑嫩柔软，汁紧油亮，形态完整；生炒成品鲜香脆嫩，本味突出，略带汤汁或干香。5.在设计一份针对高血压老年人的营养餐单时，在烹饪原料选择与烹调方法上应遵循哪些主要原则？答案：（1）控制钠盐摄入：选用低钠盐，减少酱油、酱类、味精、鸡精等含钠调味品用量，利用葱、姜、蒜、醋、香料等增味。（2）增加钾、钙、镁摄入：多选用新鲜蔬菜、水果、低脂奶制品、豆制品、菌菇类。（3）控制脂肪与胆固醇：选用瘦肉、去皮禽肉、鱼类（特别是海鱼），减少动物内脏、肥肉摄入，烹调油选择植物油并控制总量。（4）烹调方法宜清淡：多采用蒸、煮、炖、烩、拌、灼、快炒等方法，少用煎、炸、红烧、干烧等多油多盐方法。（5）注意膳食纤维：适当选用粗粮、薯类、蔬菜，促进排便，有助于控制体重和血脂。六、综合应用题（共60分）（一）成本核算与分析题（15分）某酒楼厨房购入带骨猪肋条肉30千克，单价为28元/千克。经去骨、修整，得到去皮去骨净瘦肉18千克，碎肉及下脚料2.5千克（作价6元/千克），猪骨及肥膘9.5千克（作价4元/千克）。净瘦肉全部用于制作“鱼香肉丝”，每份“鱼香肉丝”需净瘦肉200克。此外，每份菜肴的其他辅料及调味品成本为3.5元。该菜肴的销售毛利率定为48%。请计算：1.净瘦肉的单位成本（元/千克）。（5分）2.每份“鱼香肉丝”的原料成本。（5分）3.每份“鱼香肉丝”的售价。（5分）答案：1.计算净瘦肉单位成本：毛料总值=30kg×28元/kg=840元下脚料总值=(2.5kg×6元/kg)+(9.5kg×4元/kg)=15元+38元=53元净料重量=18kg净瘦肉单位成本=(毛料总值-下脚料总值)/净料重量=(840元-53元)/18kg=787元/18kg≈43.72元/kg2.计算每份菜肴原料成本：每份净瘦肉成本=200g×(43.72元/kg/1000g/kg)=0.2kg×43.72元/kg=8.744元每份其他辅调料成本=3.5元每份菜肴原料成本=8.744元+3.5元=12.244元3.计算每份菜肴售价：售价=产品成本/(1-销售毛利率)=12.244元/(1-0.48)=12.244元/0.52≈23.55元通常售价取整或保留一位小数，如定为23.6元或24元。根据计算过程，售价约为23.55元。（二）宴席设计与分析题（20分）请为一场10人标准的中式商务午宴（预算标准为1500元/桌，不含酒水）设计一份完整的菜单。要求：1.菜单结构完整（包括冷菜、热菜、汤羹、主食、点心、水果等）。2.注明主要烹调方法。3.简要说明设计思路，需体现商务宴请特点、营养搭配、季节（假设为秋季）、成本控制及本地风味（假设所在地为华东地区）等考量因素。答案示例：菜单：八味迎宾碟（冷菜）：水晶肴肉（煮、凝冻）、葱油海蜇头（拌）、桂花糖藕（蒸、蜜汁）、香干马兰头（拌）、醉鸡（浸）、本帮熏鱼（炸熘）、酸辣蕨根粉（拌）、琥珀桃仁（挂霜）。热菜：1.清炒虾仁（滑炒）2.黑椒牛仔骨（煎烹）3.蟹粉豆腐（烩）4.栗子烧鸡（红烧）5.清蒸鲈鱼（清蒸）6.上汤时蔬（灼、上汤）汤羹：西湖莼菜鱼圆汤（汆）主食：扬州炒饭（炒）点心：萝卜丝酥饼（烤）水果拼盘：时令鲜果（多种）设计思路说明：1.商务宴请特点：菜单结构完整，有档次感但不浮夸。冷菜八味，丰富开胃。热菜包含虾仁、牛仔骨、蟹粉、鲈鱼等体现诚意的食材。菜品口味以咸鲜、清淡为主，兼顾部分醇厚（红烧）、微辣（黑椒），适应多数宾客口味。上菜顺序合理。2.营养搭配：食材涵盖水产（虾、鱼、海蜇、莼菜）、畜禽（鸡、牛）、豆制品（豆腐、香干）、蔬菜（时蔬、马兰头、藕、蕨根粉、萝卜）、坚果（桃仁）、主食（米饭、酥饼）、水果，实现蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维的相对均衡。3.季节（秋季）：选用秋季时令食材，如蟹粉、栗子、莲藕、萝卜，体现“不时不食”。4.成本控制：总预算1500元。通过合理组合：高端食材（蟹粉、牛仔骨）与家常食材（豆腐、鸡肉、蔬菜）搭配；控制用量（如蟹粉作调料，而非主料）；选用部分本地特色但成本可控的菜品（如熏鱼、糖藕、莼菜汤）。5.本地风味（华东）：菜单融入了明显的淮扬菜、上海本帮菜、杭帮菜特色，如水晶肴肉、清炒虾仁、蟹粉豆腐、西湖莼菜汤、扬州炒饭、萝卜丝酥饼等，体现地域饮食文化。（三）菜肴创新与工艺阐述题（25分）请以“鸡胸肉”和“杏鲍菇”为主要原料，设计一道具有创新性的热菜（需给出菜名），并完成以下要求：1.详细阐述该菜肴的制作工艺流程（从原料准备到成品装盘）。2.说明该菜肴在口味、口感、造型或营养搭配方面的创新点。3.分析在制作过程中可能遇到的技术难点及解决方案。答案示例：菜名：椒麻双鲜卷1.详细工艺流程：（1）原料准备：鸡胸肉200克片成薄而大的片，用刀背略捶松，加盐、料酒、葱姜水、白胡椒粉、少量蛋清淀粉浆腌制15分钟。杏鲍菇150克切细丝，胡萝卜、青椒各30克切细丝。准备花