2026年中式烹调师（中级）模拟试卷及答案

2026年中式烹调师（中级）模拟试卷及答案一、选择题（共30题，每题1分，共30分）（一）单项选择题（共20题，每题1分）1.中式烹饪中，对“滑炒”技法特点描述最准确的是？A.原料多为丁、丝、片、条等小型料，油温较高，成菜脆嫩爽滑。B.原料多为块状，先经油炸或煎制，再以汤汁调味，成菜酥烂或软嫩。C.原料上浆后，以温油滑散至断生，再与配料同炒，成菜滑嫩柔软。D.原料直接下入热油锅快速翻动，成菜干香酥脆。答案：C2.制作“清炖狮子头”时，为使肉质口感达到“嫩如豆腐”的效果，最关键的操作是？A.选用纯瘦肉，大力搅打上劲。B.肥瘦比例恰当（通常肥四瘦六或肥三瘦七），细切粗斩，搅拌时“摔打”上劲并掺入适量水分或清汤。C.加入大量鸡蛋清和生粉，确保充分包裹。D.采用高温热油快速炸制定型。答案：B3.下列哪一组调味品在“鱼香”味型中是必备的？A.郫县豆瓣酱、花椒、辣椒粉B.泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油（或盐）C.豆豉、辣椒、蒜苗D.糖、醋、番茄酱答案：B4.干货原料“蒸发”工艺的主要目的是？A.使原料回软，并彻底去除杂质和异味。B.通过蒸汽使原料吸水回软，保持原料外形完整和原味。C.用油的热量使原料膨胀松脆。D.用火直接烤制，使其产生特殊香味。答案：B5.制作“北京烤鸭”时，给鸭胚烫皮的主要作用是？A.去除鸭毛根和表皮杂质。B.使皮层蛋白质凝固，皮层收缩变厚，利于烤制时皮脆。C.使鸭肉初步成熟，缩短烤制时间。D.增加鸭皮的咸味。答案：B6.烹饪中“勾芡”时，淀粉与水的常见体积比例范围是？A.1:1B.1:2~1:3C.1:5~1:6D.1:10答案：B7.“糖醋汁”的经典口味比例（糖：醋）大致是？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B8.鉴别“高汤”质量优劣的最重要感官标准是？A.汤色浓白如奶。B.味道鲜美醇厚，香气浓郁，汤清见底或浓白自然。C.咸味突出。D.表面浮油丰富。答案：B9.制作“拔丝”菜肴时，判断糖液达到最佳“拔丝”火候的最直观方法是？A.观察糖液颜色，呈浅黄色（象牙白）。B.用勺舀起糖液流下呈直线。C.用筷子蘸取糖液，迅速放入冷水中，糖液能凝结成脆硬的细丝。D.糖液冒大泡时即可。答案：C10.下列哪项是“爆”类菜肴的显著特点？A.汤汁宽浓，口味醇厚。B.芡汁紧包原料，口感脆嫩，食后盘底见油不见汁。C.原料软糯，入口即化。D.口味清淡，突出本味。答案：B11.中式面点中，制作“小笼汤包”的皮冻，其主要作用是？A.增加包子皮的透明度。B.加热后融化形成鲜美汤汁。C.使肉馅更加紧实。D.降低馅心的咸度。答案：B12.“宫保鸡丁”传统正宗口味属于？A.糊辣荔枝味B.鱼香味C.家常味D.麻辣味答案：A13.烹饪中“焯水”（飞水）的主要目的不包括？A.去除动物性原料的血污和腥膻味。B.缩短正式烹调时间。C.使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩。D.使原料完全成熟，直接食用。答案：D14.制作“水晶肴肉”时，使肉皮冻呈现晶莹剔透效果的关键是？A.添加大量明胶。B.使用纯猪皮熬制，并精细过滤汤汁，保持澄清。C.加入琼脂（洋菜）。D.使用鱼胶。答案：B15.下列哪种原料适合用于“干煸”技法？A.质地鲜嫩的河虾仁。B.富含水分、质地脆嫩的绿豆芽。C.纤维较粗、耐加热的四季豆、牛肉丝等。D.易碎的嫩豆腐。答案：C16.关于“挂糊”与“上浆”的区别，正确的是？A.糊的浓度较稀，浆的浓度较稠。B.挂糊形成的保护层较厚，用于炸、熘、煎等；上浆形成的保护层较薄，用于滑炒、滑熘等。C.挂糊多用蛋清，上浆多用全蛋。D.两者可以互换使用，效果相同。答案：B17.制作“九转大肠”时，关键的预处理步骤是？A.用面粉和醋反复搓洗，去除异味。B.直接用高压锅煮烂。C.用浓酱油腌制入味。D.油炸至焦黑。答案：A18.下列哪项是“烩”菜的特点？A.原料多为小型或细碎状，用鲜汤烩制，勾薄芡或米汤芡，汤汁稍宽。B.原料多为大块，长时间加热，汤汁浓白。C.原料不上浆、不挂糊，直接煸炒后加汤炖煮。D.不勾芡，汤清味醇。答案：A19.在“东坡肉”的经典制作中，不包含以下哪个步骤？A.选用带皮五花肉，切成大块。B.肉块先焯水，再煸炒出油。C.以黄酒代水，加酱油、糖等调味，小火长时间焖烧。D.大火收汁至浓稠。答案：B（传统东坡肉通常不煸炒，或仅皮面烤/煎）20.中式烹饪中，常说的“鼎中之变，精妙微纤”主要形容的是？A.刀工的精湛。B.火候掌握的微妙与重要性。C.餐具的奢华。D.食材的珍贵。答案：B（二）多项选择题（共10题，每题1分，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些是制作优质“白切鸡”的关键控制点？A.选用未下蛋的嫩母鸡或三黄鸡。B.浸煮时需“沸水下锅，小火慢煮”。C.浸煮后需迅速放入冰水中浸凉，使鸡皮爽脆。D.斩件装盘后，仅配姜葱茸蘸料，突出鸡的本味。答案：A、C22.关于“吊汤”（制高汤），下列说法正确的有？A.制清汤需先用大火烧沸，再转小火长时间保持微沸（“菊花心”泡）。B.制奶汤需始终保持大火滚沸，使脂肪乳化、蛋白质凝聚，汤色变白。C.“哨子”（红哨、白哨）是用于高级清汤提纯和增鲜的工艺。D.制汤时，盐应过早加入，以帮助鲜味物质析出。答案：A、B、C23.下列味型中，属于川菜经典复合味型的有？A.怪味B.糊辣荔枝味C.豉汁味D.茄汁味答案：A、B24.下列哪些原料组合适合制作“芙蓉”类菜肴（如芙蓉鸡片）？A.鸡脯肉茸、鸡蛋清、湿淀粉、清汤B.鱼肉茸、猪肥膘茸、鸡蛋清、湿淀粉C.虾仁、全蛋液、面包糠D.鸭脯肉、甜面酱、白糖答案：A、B25.烹饪中，原料的初步熟处理“过油”可分为哪几种？A.滑油B.走红C.油炸D.焯油答案：A、C26.下列哪些因素会影响菜肴“勾芡”的效果？A.锅中汤汁的多少与温度。B.芡汁的浓度（淀粉与水的比例）。C.下芡汁后翻搅的速度与力度。D.菜肴是否已经调味完成。答案：A、B、C、D27.关于“烤”制技法，下列说法正确的有？A.明炉烤火力分散，设备简单，如烤羊肉串。B.暗炉烤四周有辐射热，受热均匀，如挂炉烤鸭。C.烤制前，原料通常需进行腌制或涂抹饴糖等处理。D.烤制过程一般无需翻动。答案：A、B、C28.下列菜肴中，主要采用“蒸”法成熟的有？A.清蒸鲈鱼B.梅菜扣肉C.粉蒸肉D.开水白菜（最终成菜阶段）答案：A、B、C、D29.刀工处理中，“剞花刀”的作用包括？A.缩短原料成熟时间，使其受热均匀。B.使原料易于入味。C.使原料成型美观。D.增加原料的表面积，便于挂糊、上浆。答案：A、B、C、D30.下列对“烹调”概念的完整理解包括？A.烹饪是制作食物的一切活动。B.烹调特指对可食原料进行加热和调味，使之成为菜肴的操作过程。C.烹调包含“烹”和“调”两个方面，“烹”指加热处理，“调”指调味处理。D.洗菜、切菜不属于烹调范畴。答案：B、C、D二、判断题（共15题，每题1分，共15分）31.“炝”和“拌”都是冷菜制作方法，区别在于“炝”菜原料需经过加热成熟或焯烫，而“拌”菜原料多为生料或熟料凉后直接调味。（√）32.“干烧”与“红烧”的主要区别在于，干烧不勾芡，靠小火将汤汁自然收浓，渗透入味，见油不见汁。（√）33.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀是“麦穗花刀”。（×）（应为“牡丹花刀”或“松鼠花刀”）34.“盐焗”是利用盐的导热介质作用，使原料成熟，成品具有特殊干香的一种烹调方法。（√）35.制作“麻婆豆腐”时，为了保持豆腐形状完整，应在豆腐下锅后就立即推动。（×）（应待豆腐稍定型后再轻轻推匀，或先焯水定型）36.“油发”适用于含胶原蛋白丰富的干货原料，如蹄筋、鱼肚、肉皮等。（√）37.勾“熘芡”时，芡汁应包裹住原料，吃完后盘底不留汤汁。（×）（熘芡较宽，部分流澥于盘中）38.“挂霜”是将原料炸熟，放入熬好的糖液中裹匀，冷却后表面凝结一层糖晶的技法。（√）39.烹饪中“味”仅指舌头尝到的味道，不包括嗅觉感受到的香气。（×）（中国烹饪中的“味”是滋味和气味的综合感受）40.“炸收”是一种将原料先炸制，再加汤汁、调料用小火收干汤汁，使之回软入味的烹调方法，属于热菜凉吃的菜肴。（√）41.制作“鱼圆”（鱼丸）时，搅拌鱼茸应始终顺着一个方向，并分次加入葱姜水，直至上劲，这样成品才富有弹性。（√）42.“芫爆”是以芫荽（香菜）为主要配料，采用“爆”的技法成菜，一般不加有色调味品，成菜白绿相间，口味清鲜。（√）43.所有干货原料涨发都适宜用冷水慢慢浸泡。（×）（如银耳、木耳宜用冷水或温水，但蒸发、油发等并非都用冷水）44.“火候”包括加热的温度（火力）和加热的时间两个因素。（√）45.制作“咕咾肉”时，为保持外皮酥脆，应在出锅前才勾芡，并快速裹匀。（×）（通常是将炸好的肉块投入熬好的糖醋汁中快速裹匀，要求动作迅速）三、填空题（共20空，每空1分，共20分）46.中国菜讲究“色、香、味、形、器、养”，其中“养”指的是________。答案：营养卫生47.刀工的基本要求是：整齐划一、________、配合烹调、合理用料、协调一致。答案：清爽利落48.烹饪中常用的糊有：蛋清糊、全蛋糊、________、发粉糊、脆皮糊等。答案：蛋黄糊（或拖蛋拍粉糊等）49.调味的三阶段是：________、正式烹调中调味、________。答案：加热前调味；加热后调味50.“五味调和”中的“五味”通常指：酸、甜、苦、________、咸。答案：辣（或辛）51.制作“开水白菜”的高级清汤，在吊制过程中，利用鸡茸或肉茸的吸附作用来清除汤中杂质，此工序称为________或________。答案：扫汤；吊汤；提清52.鲁菜擅长“爆”、“扒”，特别讲究________的制作和使用。答案：清汤、奶汤53.粤菜调味料中，常用于腌制和调味的酱料“X.O酱”，其主要原料包括________、________、火腿、虾米、干贝等。答案：干辣椒（或指天椒）；蒜蓉（或符合XO酱常见原料即可，此题答案可灵活，但需是其中关键）54.淮扬菜刀工精细，尤其以________技艺闻名，如“大煮干丝”。答案：切丝（或片）55.制作“北京炸酱面”的炸酱，通常选用________酱和甜面酱按一定比例调配。答案：干黄酱56.鉴别鱼的鲜度，可从眼球、鳃、________、肌肉弹性等方面观察。答案：体表（或鳞片、腹部）57.烹饪中，________是去除动物内脏（如肚、肠）腥膻异味非常有效的天然香料。答案：花椒（或姜、葱、料酒等，但花椒在搓洗时常用）58.“拔丝”菜肴上桌时，通常配一碗________，用于蘸食降温，使糖丝变脆。答案：凉开水59.中式面点中，酵母膨松面团发酵的最佳温度范围是________℃左右。答案：28-3060.根据国家标准，餐饮服务食品安全操作规范要求，用于切配熟食的砧板和刀具，其颜色标识通常为________色。答案：绿（或蓝，根据具体规范，常见为绿色代表熟食）61.热传递的三种基本方式是：传导、对流、________。答案：辐射62.“炒糖色”时，白糖在加热过程中经历的变化阶段是：熔化、________（冒小黄泡）、________（冒大黄泡，呈枣红色或深红色），然后需迅速加入开水。答案：挂霜（或拔丝）；焦糖化（或糖色）63.制作“佛跳墙”需要用到________（一种烹调器皿）进行长时间隔水炖制。答案：坛（或酒坛、陶坛）64.烹饪从业人员应养成良好的个人卫生习惯，操作前及接触不洁物品后必须________。答案：洗手（或清洁消毒手部）65.我国食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行________。答案：健康检查四、简答题（共5题，每题5分，共25分）66.简述“滑炒”与“生炒”在原料处理、火候控制及成菜特点上的主要区别。答案要点：（1）原料处理：滑炒原料多为动物性净肉，需经上浆、滑油处理；生炒原料多为植物性或未经上浆的动物性原料，直接生料下锅。（2）火候控制：滑炒采用中油温滑散原料（约三四成热），再换锅旺火快炒；生炒多用旺火热油，快速翻炒至断生。（3）成菜特点：滑炒菜肴滑嫩柔软，芡汁紧包；生炒菜肴鲜香脆嫩，汁少味透。67.什么是“调味品投放的时序性原则”？请举例说明。答案要点：指根据调味品的性质和作用，在烹调过程的不同时间点投放，以达到最佳调味效果。举例：炒菜时，通常先放糖（因其不易溶解和渗透），后放盐（盐会使蛋白质凝固，过早放不利于原料入味和酥烂），最后放味精（高温久煮易产生焦谷氨酸钠，鲜味降低）和醋（醋易挥发）。又如炖肉时，料酒、姜、葱等去腥增香的调料应先放，盐则应在原料七八成熟时放入。68.简述“挂糊”和“拍粉”在烹调中的作用。答案要点：（1）保持原料水分和鲜味，使其外香脆、里鲜嫩，或达到酥松的效果。（2）保持和美化原料形态，使之饱满、光润。（3）保持和增加菜肴的营养成分。（4）丰富菜肴的色泽和质感。（5）拍粉（如干淀粉）还能吸收表面水分，防止下锅粘连、油爆。69.简述制作“清汤”的技术要点。答案要点：（1）选料新鲜，以老母鸡、瘦肉、火腿等为主，冷水下锅，大火烧沸撇沫。（2）转入小火，保持汤面微开（“菊花心”泡），长时间加热使鲜味物质溶出。（3）避免火力过大使汤浑浊。（4）制高级清汤需用“哨子”（鸡茸、肉茸）进行扫汤，吸附悬浮颗粒，使汤更清澈。（5）一般不先加盐，或最后调味。70.列举并简要说明烹饪中“火候”不当对菜肴质量可能造成的五种影响。答案要点：（1）口感变差：如该脆的变韧，该嫩的变老。（2）营养损失：过度加热破坏维生素等营养素。（3）色泽不佳：如该白的变黄，该绿的变黄（叶绿素破坏）。（4）产生有害物质：如蛋白质、脂肪焦糊产生致癌物。（5）风味损失：香气挥发，鲜味物质破坏。（6）形态受损：如原料破碎、收缩、干瘪。五、综合应用题（共2题，第71题10分，第72题15分，共25分）71.【计算与分析题】某餐厅计划制作“糖醋鲤鱼”30份，每份标准用量为净鲤鱼500克。已知鲤鱼的毛料进货价为18元/千克，净料率为80%。糖醋汁等调味辅料成本平均每份为3.5元，燃料及其他费用分摊每份为1.2元。若餐厅设定的成本毛利率为60%，请计算：（1）每份“糖醋鲤鱼”的净料成本。（3分）（2）每份“糖醋鲤鱼”的总成本。（3分）（3）每份“糖醋鲤鱼”的销售价格应为多少元？（4分）（计算结果保留两位小数）答案：（1）净料成本计算：毛料单价=18元/千克=18元/1000克=0.018元/克每份所需毛料重量=净料重量/净料率=500克/80%=625克每份净料成本=625克×0.018元/克=11.25元（或：净料单价=毛料单价/净料率=0.018元/克/0.8=0.0225元/克，净料成本=500克×0.0225元/克=11.25元）（2）每份总成本=净料成本+调味辅料成本+燃料及其他费用=11.25元+3.5元+1.2元=15.95元（3）销售价格计算：成本毛利率=（销售价格-总成本）/总成本×100%设销售价格为P元，则：60%=(P-15.95)/15.950.6×15.95=P-15.959.57=P-15.95P=15.95+9.57=25.52元答：每份“糖醋鲤鱼”的销售价格应定为25.52元。72.【综合操作与设计题】请设计一份“鱼香肉丝”的完整制作工艺流程单。要求包括：（1）列出主要原料、辅料、调料的品种及参考用量（按一份计）。（4分）（2）详细描述从原料初加工到成菜装盘的全部操作步骤及关键工艺要点。（8分）（3）简要说明成菜应具有的质量标准（色、香、味、形、质）。（3分）答案：（1）原料清单（参考用量）：主料：猪通脊肉（或里脊肉）200克。辅料：水发木耳50克（切丝），冬笋50克（切丝，可选），青椒/红椒各少许（切丝，配色用）。调料：泡红辣椒20克（剁碎），姜末10克，蒜末15克，葱花15克。碗芡汁：酱油10毫升，醋15毫升