【期末】《食品安全概论》(西北农林科技大学)期末考试中国大学慕课答案

《食品安全概论》（西北农林科技大学）期末测试期末测试1.单选题：肉制品一般在加工过程中会产生多种有害化学物质，除了（）

选项：

A、亚硝胺

B、黄曲霉毒素

C、3,4-苯并[α]芘

D、杂环胺

答案：【黄曲霉毒素】2.单选题：油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是（）

选项：

A、吸附脱色法

B、加热脱色法

C、氧化脱色法

D、化学试剂脱色法

答案：【吸附脱色法】3.单选题：关于健康土壤的定义以下说法错误的是：（）

选项：

A、具有丰富多样的土壤有机质

B、土壤的健康情况,以土壤承载生命力系统的能力作为评判标准

C、土壤含有大量重金属

D、土壤生物多样，代谢活跃

答案：【土壤含有大量重金属】4.单选题：关于金属包装材料以下说法不正确的是：（）

选项：

A、化学稳定性较差

B、不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感

C、阻隔性优于其他材料

D、是一种惰性材料

答案：【是一种惰性材料】5.单选题：关于肉与肉制品的冷藏配送过程以下说法不正确的是：（）

选项：

A、运输车、船内应保持0~5℃、50~60%的相对湿度

B、肉制品除肉罐头外应在10℃以下流通为好

C、运输车、船的结构应为不易腐蚀的金属制品，并便于清洗和消毒

D、酮体肉应使用吊挂式，分割肉应避免高层垛起

答案：【运输车、船内应保持0~5℃、50~60%的相对湿度】6.单选题：关于罐头食品的保藏以下说法不正确的是：（）

选项：

A、每批罐头入库时要严格验收，分别存放

B、不可与有腐蚀性和水分较大的商品同库存放

C、储存仓库温度以10℃左右为宜

D、仓库内应保持通风良好，相对湿度一般不超过75%

答案：【储存仓库温度以10℃左右为宜】7.单选题：关于油料挤压膨化以下说法错误的是（）

选项：

A、膨化料粒的容重增大

B、油料细胞组织被彻底破坏

C、内部具有更多的孔隙度，外表面具有更多的游离油脂

D、粒度及机械强度降低

答案：【粒度及机械强度降低】8.单选题：关于油料剥壳及脱皮的优点以下说法错误的是（）

选项：

A、降低出油率

B、提高毛油和饼粕的质量

C、减轻对设备的磨损

D、增加设备的有效生产量

答案：【降低出油率】9.单选题：关于浸出法制油以下说法错误的是（）

选项：

A、浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低

B、提油后的油料粕含蛋白质较高

C、加工费用低

D、容易实现自动化控制生产

答案：【浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低】10.单选题：关于压榨法取油以下说法错误的是（）

选项：

A、按压榨时榨料所受压力的大小以及压榨取油的深度，可分为一次压榨和预榨。

B、按压榨温度不同可将压榨取油分为热榨和冷榨。

C、热榨的出油率高，饼的蛋白质变性程度大，一般作为饲料。

D、冷榨的出油率较高，饼的蛋白质变性程度小，色泽浅，可作为食用蛋白粉的原料。

答案：【冷榨的出油率较高，饼的蛋白质变性程度小，色泽浅，可作为食用蛋白粉的原料。】11.单选题：关于压榨法取油的优点以下说法错误的是（）

选项：

A、配套设备多

B、对油料品种适应性强，生产灵活

C、油品质量好、色泽浅

D、风味纯正

答案：【配套设备多】12.单选题：以下关于油料的预处理中不包括：（）

选项：

A、.脱胶

B、水分调节

C、破碎

D、轧坯

答案：【.脱胶】13.单选题：预榨仅要求压榨过程将榨料中约百分之多少的油脂榨出：（）

选项：

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：【70】14.单选题：在脱胶方法中，食用油脂的精制多采用：（）

选项：

A、吸附脱胶

B、水化脱胶

C、强酸酸炼脱胶

D、热聚脱胶

答案：【水化脱胶】15.单选题：在果蔬汁加工中，均质的目的是：（）

选项：

A、使浑浊果蔬汁中的不同粒度

B、促进果胶渗出，增加果蔬汁与果胶的亲和力

C、抑制汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定

D、以上都是

答案：【以上都是】16.单选题：食品原料按食品材料的来源可分为（）

选项：

A、植物性食品和动物性食品

B、农产品和畜产品

C、水产品和林产品

D、加工原料和特殊用途食品

答案：【植物性食品和动物性食品】17.单选题：关于油料清理的优点以下说法错误的是（）

选项：

A、减少油脂损失，提高出油率

B、降低油脂、饼粕及副产物的质

C、减轻设备的磨损，延长设备的使用寿命

D、提高设备对油料的有效处理量，减少和消除车间的尘土飞扬

答案：【降低油脂、饼粕及副产物的质】18.单选题：关于油料清理的要求以下说法错误的是（）

选项：

A、尽量除净杂质

B、清理后的油料越纯越好

C、力求清理流程简短，设备简单，除杂效率高

D、可含有少量石块、铁杂、麻绳、蒿草等杂质

答案：【可含有少量石块、铁杂、麻绳、蒿草等杂质】19.单选题：香肠中的亚硝酸盐可用作：（）

选项：

A、增稠剂

B、增味剂

C、护色剂

D、着色剂

答案：【护色剂】20.单选题：关于水产品低温处理以下说法不正确的是：（）

选项：

A、一般分冷却与冷冻两种方法。

B、冷却就是使水产品降温至1℃左右,多用于短期或临时贮藏。

C、冷冻则使水产品在-4℃以下的低温环境下结成坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。

D、常见的低温处理水产品的质量安全问题有干耗、变色、冰晶变大、解冻液汁流失等。

答案：【一般分冷却与冷冻两种方法。】21.单选题：关于白酒加工过程中的主要安全问题以下说法不正确的是：（）

选项：

A、金属污染问题

B、醛类问题

C、多环芳烃化合物污染问题

D、杂醇问题

答案：【多环芳烃化合物污染问题】22.单选题：以下说法错误的是（）

选项：

A、兽药是养殖过程中预防疾病和治疗疾病非必需使用的投入品。

B、国家规定不同用途畜禽、不同饲养阶段动物的禁用、限用兽药、疫苗等，必须按规定使用，特别是氯霉素、四环素等抗生素类、激素类药物。

C、兽药残留不当影响畜禽健康，更重要的是直接对畜产品安全的影响，威胁着人民群众的身体健康。

D、影响畜禽产品原料安全生产的兽药因素主要表现在兽药残留上。

答案：【兽药是养殖过程中预防疾病和治疗疾病非必需使用的投入品。】23.单选题：关于我国早期食品原料的相关记载以下说法错误的是（）

选项：

A、我国早期关于食品原料相关的记载可分为四个阶段。

B、第一阶段，在人类文明初期，主要由于生产力的发展，食物由自然采摘发展到了种植和养殖。

C、第二阶段，约在公元前后的1000年，史料记载了许多当时关于食品原料选择和烹饪的论述。

D、第三阶段，就是关于医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段。

答案：【我国早期关于食品原料相关的记载可分为四个阶段。】24.单选题：辐照食品是指为了达到某种食用目的，按照辐照工艺规范规定的要求，经过一定剂量（）辐照处理过的食品。

选项：

A、电子射线

B、放射性同位素

C、电离辐射

D、电磁辐射

答案：【电离辐射】25.单选题：1895年伦琴发现X射线以后，次年美国医生（）就发现了X射线的杀菌作用，自此食品辐射杀菌技术大力发展。

选项：

A、派克

B、明克

C、胡克

D、迈克

答案：【明克】26.单选题：辐照处理香辛料和脱水蔬菜的主要目的为（）

选项：

A、灭菌(细菌、霉菌、酵母)和杀虫

B、改善品质

C、延长货架期

D、增加产品的风

答案：【灭菌(细菌、霉菌、酵母)和杀虫】27.单选题：畜禽肉通常采用选择性辐照杀菌或（）杀菌。

选项：

A、目的性辐照

B、针对性辐照

C、唯一性辐照

D、复合型辐照

答案：【针对性辐照】28.单选题：1980年，联合国粮农组织、世界卫生组织和国际原子能机构等国际组织宣布的辐照食品“国际安全线”剂量为（）

选项：

A、5kGy

B、10kGy

C、≤5kGy

D、≤10kGy

答案：【≤10kGy】29.单选题：目前，我国和其他各国批准的调味品和脱水蔬菜的杀菌的最高剂量为（）kGy

选项：

A、1kGy

B、3kGy

C、5kGy

D、10kGy

答案：【10kGy】30.单选题：研究表明辐照处理香辛料和脱水蔬菜杀虫的有效剂量为（）

选项：

A、1kGy以下

B、1-3kGy

C、3-5kGy

D、3-10kGy

答案：【3-10kGy】31.单选题：水产品辐照处理的目的是（）

选项：

A、抑制微生物腐败并延长货架期

B、保存水产品的营养物质

C、保存水产品的鲜美风味

D、改善水产品的品质

答案：【抑制微生物腐败并延长货架期】32.单选题：辐照处理谷物、豆类的主要目的有杀虫、杀菌及改进营养和加工品质，其中以（）技术发展最为成熟。

选项：

A、辐照杀虫

B、辐照杀菌

C、改善营养品质

D、改善加工品质

答案：【辐照杀虫】33.单选题：我国辐照豆类、谷类及其制品的卫生标准中规定控制豆类生虫的辐照剂量≤0.2kGy，控制谷类杀虫的辐照剂量为（）kGy。

选项：

A、≤0.2kG

B、0.2-0.4kGy

C、0.4-0.6kGy

D、0.6-0.8kGy

答案：【0.4-0.6kGy】34.单选题：下列成就来自基因工程技术的是？（）

选项：

A、高产的青霉素菌株

B、将一种植物细胞内的叶绿体移入另一种植物细胞内

C、杂交水稻

D、能进行生物固氮的酵母菌品种

答案：【能进行生物固氮的酵母菌品种】35.单选题：所谓“实质等同”是指（）

选项：

A、转基因农作物中的成分完全没有发生改变

B、转基因农作物中部分成分没有发生改变

C、转基因农作物中只要某些重要成分没有发生改变，就可以认为与天然品种“没有差别”

D、“实质等同性”是对转基因农作物安全性的最终评价

答案：【转基因农作物中只要某些重要成分没有发生改变，就可以认为与天然品种“没有差别”】36.单选题：下面关于转基因技术应用的叙述，哪一个是不正确的？（）

选项：

A、可以将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，使其具有相应的抗性

B、可以使用DNA重组的微生物生产稀缺的基因药物

C、可以通过转基因技术使奶牛变成生物反应器，使它们的乳汁中富含某种营养物质、珍贵药材或人类所需要的蛋白质

D、将不同生物的DNA进行转移和重组，可以创造出新物种

答案：【将不同生物的DNA进行转移和重组，可以创造出新物种】37.单选题：转基因种植面积最大的国家是?（）

选项：

A、美国

B、中国

C、加拿大

D、巴西

答案：【美国】38.单选题：提高面包的储藏安全性，应主要从包装着手，要求面包（）

选项：

A、包裹材料能够保持水分、防止老化、防止细菌和霉菌等微生物的侵入以及防尘。

B、包裹材料应具有中等的防潮性能，如果水蒸气透过率太低，将促进霉菌的生长，反之，如果包装材料的透湿率太高，则面包很容易发干而变质。

C、必须储存在专用仓库内，仓库要干燥和通风，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、水分含量较高的物品同处储存。

D、以上都对

答案：【以上都对】39.单选题：世界范围内，转基因种植面积最广的转基因产品是？（）

选项：

A、玉米

B、大豆

C、油菜

D、棉花

答案：【大豆】40.单选题：下列关于转基因植物的叙述，正确的是（）

选项：

A、转入到油菜的抗除草剂基因，可能通过花粉传入环境中

B、转抗虫基因的植物，不会导致昆虫群体抗性基因频率增加

C、动物的生长激素基因转入植物后不能表达

D、如转基因植物的外源基因来源于自然界，则不存在安全性问题

答案：【转入到油菜的抗除草剂基因，可能通过花粉传入环境中】41.单选题：我国对转基因生物安全管理，下面哪项内容违背了管理要求？（）

选项：

A、中国农业转基因生物安全管理实习“一部门协调、多部门主管”的体制

B、转基因农作物种子应直接标注

C、由转基因生物制成的食品，若检测不到转基因成分可不标注

D、转基因农产品的直接加工品，应进行标注

答案：【由转基因生物制成的食品，若检测不到转基因成分可不标注】42.单选题：关于食品标签以下说法中错误的是（）

选项：

A、食品标签所用文字必须是规范的汉字。

B、可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，可大于相应的汉字。

C、可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。

D、食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。

答案：【可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，可大于相应的汉字。】43.单选题：向消费者提供的预包装食品标签必须标示内容中不包括（）

选项：

A、食用方法

B、食品名称

C、生产者、经销商的名称、地址和联系方式

D、净含量和规格

答案：【食用方法】44.单选题：在牛乳流通过程中，应注意做到以下几点：（）

选项：

A、要求生鲜乳在4-6℃条件下储存，每次挤乳后及时冷冻运输

B、储存时间不得超过24h，避免多次所挤乳混合

C、对储乳罐、乳泵、输乳管和运输乳罐车必须及时清洗消毒，以防止污

D、生鲜乳必须使用有隔热或制冷设施的乳罐车进行运输并及时装卸，期间乳温不得超过4℃

答案：【对储乳罐、乳泵、输乳管和运输乳罐车必须及时清洗消毒，以防止污】45.单选题：关于肉制品的保藏以下说法不正确的是（）

选项：

A、不良的保藏条件会使环境中细菌污染肉制品，或使残留在肉制品中的细菌生长繁殖。

B、在肉制品的保藏过程中，肉毒梭状芽孢杆菌的危害最大。

C、肉毒梭状芽孢杆菌，适宜的生长温度为55℃左右，产毒最适温度40-55℃，该菌在厌氧环境下可产生肉毒素。

D、亚硝酸盐对肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。

答案：【肉毒梭状芽孢杆菌，适宜的生长温度为55℃左右，产毒最适温度40-55℃，该菌在厌氧环境下可产生肉毒素。】46.单选题：关于乳制品的保藏以下说法不正确的是（）

选项：

A、巴氏消毒乳冷却后应直接分装，及时销售和饮用。

B、灭菌乳应储存在干燥、通风良好的场所，储存温度以-1-0℃为宜。

C、酸乳营养丰富，产品应在2-6℃的温度储存。

D、凝固的酸乳在2-6℃条件下可存放一周。存放过久，一旦表面产生霉点或霉斑就不能食用。

答案：【灭菌乳应储存在干燥、通风良好的场所，储存温度以-1-0℃为宜。】47.单选题：塑料添加剂一般不包括（）

选项：

A、增塑剂

B、着色剂

C、乳化剂

D、稳定剂

答案：【乳化剂】48.单选题：包装工业的四大支柱材料不包括（）

选项：

A、金属

B、玻璃

C、塑料

D、陶瓷

答案：【陶瓷】49.单选题：关于《食品良好流通规范》以下说法不正确的是（）

选项：

A、从资源管理和过程控制两个方面进行规范

B、规定了食品良好流通规范的通用要求

C、适用于食品链中采购、流通加工、储运、运输、销售等流通环节中的任何组织

D、对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确

答案：【对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确】50.单选题：新鲜果蔬由于生理特性不同，流通过程应采取不同的防护措施，其中最关键的是对温度的调控，另外还应注意以下事宜以免发生腐烂变质等质量安全问题：（）

选项：

A、果蔬质量要符合运输标准，没有病虫害，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜完整、清洁、无损伤

B、装运堆码不能过多，堆间应留有适当的空隙，以利于通风

C、运输时要注意通风，篷车要将门窗打开，保温车要有通风设备

D、以上都对

答案：【以上都对】51.单选题：以下对食品标签的基本要求和标示的内容予以明确的法律法规和标准，除了（）

选项：

A、《食品安全法》

B、《消费者权益保护法》

C、《预包装食品标签标准》

D、《食品营养标签管理规范》

答案：【《消费者权益保护法》】52.单选题：关于平衡农田土壤生态系统的整合方法以下说法错误的是（）

选项：

A、这一理念强调在健康作物的生产过程中尽可能不干扰农田生态系统。

B、这是一种基于实地调研而非工具或产品的决策制定系统。

C、这些措施总是优先考虑预防,在万不得已的情况下再采用破坏性的化学防控手段。

D、不鼓励自然的虫害防治机制。

答案：【不鼓励自然的虫害防治机制。】53.单选题：以下有关食物不耐受的说法，您认为哪一项是正确的？（）

选项：

A、食物不耐受主要发生在小女孩中

B、食物过敏与食物不耐受是一回事儿

C、诊断食物不耐受的主要方法是验血

D、诊断为食物不耐受，需要由专业营养师提供饮食建议

答案：【诊断为食物不耐受，需要由专业营养师提供饮食建议】54.单选题：食物不耐受指的是一种复杂的变态反应性疾病，人的免疫系统把进入人体内的某种或多种食物当成有害物质，从而针对这些物质产生过度的保护性免疫反应，产生食物特异性（）抗体，该抗体与食物颗粒形成免疫复合物，可引起所有组织（包括血管）发生炎症反应，并表现为全身各系统的症状与疾病。

选项：

A、IgG

B、IgE

C、IgA

D、IgM

答案：【IgG】55.单选题：（）是治疗严重过敏反应的首选药物，患者除肌肉注射肾上腺素外，还应平卧、头部抬高、吸氧、保持呼吸道通畅、吸痰、必要时气管插管或切开等。

选项：

A、肾上腺素

B、糖皮质激素

C、氯苯那敏

D、氯雷他定

答案：【肾上腺素】56.单选题：花粉、柳絮、粉尘、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟、冷空气、雾气等过敏原属于（）。

选项：

A、吸入式过敏原

B、食入式过敏

C、接触式过敏原

D、自身组织抗原

答案：【吸入式过敏原】57.单选题：很多人对牛奶中不耐受，是因为其体内缺乏（），进而导致进食牛奶后出现肚痛、腹泻等症状。

选项：

A、脂肪酶

B、蛋白酶

C、乳糖酶

D、淀粉酶

答案：【乳糖酶】58.单选题：过敏原进入机体后可选择诱导过敏原特异性B细胞产生抗体应答，与肥大细胞和嗜碱性粒细胞的表面相结合，而使机体处于对该过敏原的致敏状态，该阶段是体内过敏发生的（）。

选项：

A、致敏阶段

B、激发阶段

C、效应阶段

D、释放阶段

答案：【致敏阶段】59.单选题：过敏原再次进入机体，与致敏的肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面抗体特异性结合，使这种细胞释放生物活性介质阶段，该阶段是体内过敏发生的（）。

选项：

A、致敏阶段

B、激发阶段

C、效应阶段

D、释放阶段

答案：【激发阶段】60.单选题：下面哪一类不属于常见的食品危害因子分类？（）

选项：

A、生物性危害因子

B、化学性危害因子

C、人为添加危害因子

D、物理性危害因子

答案：【人为添加危害因子】61.单选题：下面哪一个表述是正确的？（）

选项：

A、危害描述的重点在于这些不良反应的定量表述

B、危害描述的主要内容是剂量-反应关系的评估

C、危害描述的核心是描述不良影响的严重性和持久性

D、危害描述的主要内容是对危害因子产生的有害属性进行定性或定量评价

答案：【危害描述的重点在于这些不良反应的定量表述】62.单选题：下面哪一项不是膳食摄入量的评估方法？（）

选项：

A、总膳食研究

B、单个食品的选择性研究

C、单膳食研究

D、双膳食研究

答案：【单膳食研究】63.单选题：下面哪一项不是食品安全风险管理的主要过程？（）

选项：

A、风险管理政策评估

B、风险管理选择评估

C、执行管理决定

D、管理措施监控

答案：【风险管理政策评估】64.单选题：下面哪一项不是食品风险管理必要性的体现？（）

选项：

A、社会、经济和科学技术发展的必然

B、经济全球化发展的必然趋势

C、食品安全法的要求

D、农业生产的需要

答案：【农业生产的需要】65.单选题：下面哪一项属于有效风险交流的要素？（）

选项：

A、风险的变化趋势

B、风险评估的确定性

C、风险和利益的平衡点

D、风险管理的选择

答案：【风险管理的选择】66.单选题：关于粮油原料的安全问题以下说法错误的是（）

选项：

A、粮油原料及其制品中药剂残留超标是目前粮油安全的唯一问题。

B、在种植环节，为防治农作物病虫害，农药的直接使用会对粮油作物造成直接污染。

C、在种植环节，粮油作物对农药的根部吸收会造成间接污染。

D、在贮藏环节，因粮油对薰蒸剂、防护剂有较强的吸附性，若使用方法不当，通风散气不够，便会造成对粮油原料的污染。

答案：【粮油原料及其制品中药剂残留超标是目前粮油安全的唯一问题。】67.单选题：以下哪个不是瘦肉精：（）

选项：

A、邻苯二甲酸二丁酯

B、莱克多巴胺

C、沙丁胺醇

D、盐酸克伦特罗

答案：【邻苯二甲酸二丁酯】68.单选题：关于水产苗种生产问题，主要包括：（）

选项：

A、苗种场内部各项质量安全管理制度和记录育苗档案不完善

B、苗种生产过程中存在违禁药物使用现象

C、良种使用普及程度低，良种的生产供应能力不能完全满足生产的实际需求，假苗种、劣质苗种、带药残苗种问题不能有效遏制

D、以上都对

答案：【以上都对】69.单选题：食品原料学研究的内容有（）

选项：

A、食品原料的生产、消费和流通

B、食品原料的性状、成分和利用价值

C、食品原料的品质、特性和判定方法

D、以上都是

答案：【以上都是】70.单选题：对于农药的使用以下说法错误的是（）

选项：

A、应优先选用农业防治、人工防治和生物防治，注意保护和利用天敌，充分发挥天敌的自然控制作用。

B、果蔬制品对农药要求是优先采用中毒农药，有限度地使用低毒农药，严禁使用高毒、高残留农药和“三致”农药。

C、有选择性地使用化学农药，改进施药技术。

D、最大限度地减少农药的使用量和使用次数。

答案：【果蔬制品对农药要求是优先采用中毒农药，有限度地使用低毒农药，严禁使用高毒、高残留农药和“三致”农药。】71.单选题：关于霉菌毒素对粮油原料造成的污染以下说法错误的是（）

选项：

A、霉菌毒素对粮油的污染主要在于产后储藏期。

B、产前的粮油籽粒一旦被虫蚀，籽粒上极易感染大量霉菌，其中相当一部分种类的霉菌会生成霉菌毒素。

C、产后在贮藏期间，粮食水分偏高或粮仓湿度较高，粮粒上感染的真菌会大量繁殖，其中一部分真菌会生成霉菌毒素。

D、我国粮食和油料中常感染的产毒真菌有黄曲霉、棕曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、黄绿青霉和禾谷镰刀菌等。

答案：【霉菌毒素对粮油的污染主要在于产后储藏期。】72.单选题：以下果蔬产品里可能的真菌毒素中不包括（）

选项：

A、黄曲霉毒素

B、桔霉素

C、多环芳烃

D、赭曲霉毒素

答案：【多环芳烃】73.单选题：关于食品安全的社会概念以下说法错误的是（）

选项：

A、食品安全是个社会治理概念。

B、在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题。

C、在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题

D、食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

答案：【食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。】74.单选题：我国食品安全国家标准体系已经形成，（）、全国食品污染物监测系统、食源性监测报告系统和出入境食品检验检疫风险预警和快速反应系统等四大系统的应用，标志着我国食品安全监管“大数据”平台已经形成，食品安全监管将进入信息化和智能化的新时代。

选项：

A、市场监管局

B、进出口检验检疫部门

C、国家食品安全抽检监测信息系统

D、农业部门

答案：【国家食品安全抽检监测信息系统】75.单选题：关于日本的三群分类法，以下正确的是：（）

选项：

A、热能源指可提供热能的食品材料，也成为红色食品

B、成长源，即提供人体成长所需要营养的物质，也称为黄色食品

C、健康维持源指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食物，也称为蓝色食品

D、健康维持源指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食物，也称为绿色食品

答案：【健康维持源指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食物，也称为绿色食品】76.单选题：我国早期关于食品原料相关的记载可分为三个阶段，其中关于第一阶段的表述错误的是：（）

选项：

A、黄帝始蒸为饭，烹谷为粥——周书

B、五味调和百味香——《吕氏春秋•本味》

C、燧人之世，天下多水，故教民以渔——《尸子》

D、上古之世，民食果蔬蚌蛤——《韩非子》

答案：【五味调和百味香——《吕氏春秋•本味》】77.单选题：关于粮油原料种植环境不良造成的污染以下说法不正确的是：（）

选项：

A、工业废水、废气中重金属的污染

B、机动车辆的废气

C、核试验、核电站和核工业废物的排放

D、多环芳烃化合物污染

答案：【多环芳烃化合物污染】78.单选题：在果蔬生产过程中，由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有：（）

选项：

A、土壤状况恶化，地力衰竭

B、遗传多样性减少

C、消耗能源过大

D、以上都对

答案：【以上都对】79.单选题：食品安全是个（）概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

选项：

A、综合

B、社会

C、法律

D、政治

答案：【综合】80.单选题：有机食品需要符合以下条件：（）

选项：

A、原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品

B、产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准

C、必须通过独立的有机食品认证机构认证

D、以上都对

答案：【以上都对】81.单选题：关于保健食品和一般食品以下说法错误的是（）

选项：

A、都能提供人体生存必需的基本营养物质

B、都具特定色、香、味、形

C、保健食品含一定量的功效成分，能调节人体机能，具有特定功能

D、一般都有特定食用范围(特定人群)

答案：【一般都有特定食用范围(特定人群)】82.单选题：关于绿色食品标志以下正确的是（）

选项：

A、由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾构成，象征自然生态

B、颜色为绿色，象征着生命、农业、环保

C、图形为正圆形，意为保护

D、以上都对

答案：【以上都对】83.单选题：转基因食品不包括（）

选项：

A、转基因动植物、微生物产品

B、转基因动植物、微生物直接加工品

C、新食品原料

D、以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂

答案：【新食品原料】84.单选题：关于转基因食品的优点以下说法错误的是（）

选项：

A、可能通过基因漂流影响其他物种

B、可增加作物产量、降低生产成本

C、增强作物抗虫害和抗病毒的能力，提高农产品耐贮性

D、缩短作物开发的时间，摆脱四季供应

答案：【可能通过基因漂流影响其他物种】85.单选题：关于辐照食品的优点以下说法正确的是（）

选项：

A、消除危害人类健康的食源性疾病，使食物更安全

B、延长食品的货架期

C、能长期保持原味，更能保持其原有口感

D、以上都是

答案：【以上都是】86.单选题：关于保健食品与特殊营养食品以下说法错误的是（）

选项：

A、都添加或含有一定量的生理活性物质

B、都适于特定人群食用

C、特殊营养食品需要通过动物或人群实验证实

D、保健食品须通过动物或人群实验证实

答案：【特殊营养食品需要通过动物或人群实验证实】87.单选题：以下关于食品生产中的主要化学危害不包括（）

选项：

A、杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂

B、化学添加剂

C、金黄色葡萄球菌

D、塑料及包装材料的成分溶出

答案：【金黄色葡萄球菌】88.单选题：（）年11月联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，在国际上第一次提出了“食品安全”问题的概念。

选项：

A、1970

B、1974

C、1984

D、1996

答案：【1974】89.单选题：6.开展食品安全预警和应急的理论与技术研究，对于减少食品安全事故有重要的作用。研究主要可以考虑以下几个方面，其中不包括（）

选项：

A、研究开发食源性致病微生物疫苗

B、开发食品和生态环境体系安全早期预警和应急快速响应所需的技术、仪器和装备

C、对人群健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测，是建立预警和应急的理论基础

D、食品安全预警和应急的信息化快速传送网络体系

答案：【研究开发食源性致病微生物疫苗】90.单选题：现在食品安全危害与过去相比，以下说法错误的是（）

选项：

A、过去的事故高死亡率，影响面广泛，现在低死亡率

B、传统病原体向新出现的病原体的变化

C、通常呈地方性爆发向国际范围大面积爆发的趋势

D、过去许多食品传染的疾病应用普通的抗生素效果明显，使用剂量比较小，现在大剂量使用常用的抗生素几乎无效

答案：【过去的事故高死亡率，影响面广泛，现在低死亡率】91.多选题：下面对于转基因生物安全管理，描述正确的有？（）

选项：

A、美国不对转基因生物单独立法，将其纳入现有法规中，增加转基因产品相关条款，认为与非转基因生物没有本质区别。

B、欧盟以是否采用转基因技术进行判断，认为技术本身具有潜在危险，采取预防原则，单独立法。

C、中国既对转基因产品又对转基因过程进行评估。

D、世界上主要国家对农业转基因生物的安全管理基本上都是采取了行政法规和技术标准相结合的方式，但具体管理上，又各有不同。

答案：【美国不对转基因生物单独立法，将其纳入现有法规中，增加转基因产品相关条款，认为与非转基因生物没有本质区别。;欧盟以是否采用转基因技术进行判断，认为技术本身具有潜在危险，采取预防原则，单独立法。;中国既对转基因产品又对转基因过程进行评估。;世界上主要国家对农业转基因生物的安全管理基本上都是采取了行政法规和技术标准相结合的方式，但具体管理上，又各有不同。】92.多选题：抗逆转基因作物的培育与推广带来的巨大社会效益是()

选项：

A、在一定程度上使作物摆脱了土壤和气候条件的限制

B、减少化学农药对环境的污染和人畜的危害

C、减少了化肥的制造和使用量，有利于环境保护

D、使得作物在不良环境下更好地生长，提高产量

答案：【减少化学农药对环境的污染和人畜的危害;减少了化肥的制造和使用量，有利于环境保护;使得作物在不良环境下更好地生长，提高产量】93.多选题：转基因食品致敏性评价包含哪些方面内容？（）

选项：

A、血清筛选试验

B、氨基酸序列相似性比较

C、模拟胃液试验

D、动物模型

答案：【血清筛选试验;氨基酸序列相似性比较;模拟胃液试验;动物模型】94.多选题：截止目前在，大规模国内生产并在市场上销售的转基因食品有？（）

选项：

A、转基因木瓜

B、转基因大豆

C、转基因玉米

D、转基因棉籽油

答案：【转基因木瓜;转基因棉籽油】95.多选题：医生询问患者病史一般包括：（）

选项：

A、包括发病的时间，地点，季节，诱发原因，出现症状的频率和严重程度

B、环境因素和饮食习惯，环境因素包括居住条件，工作和休闲环境等

C、接触过敏原，宠物和烟草烟雾等

D、家族遗传史，药物过敏，既往身体状况等

答案：【包括发病的时间，地点，季节，诱发原因，出现症状的频率和严重程度;环境因素和饮食习惯，环境因素包括居住条件，工作和休闲环境等;接触过敏原，宠物和烟草烟雾等;家族遗传史，药物过敏，既往身体状况等】96.多选题：过敏原检查皮肤实验是在人体上所进行的实验，临床上常用的有（）

选项：

A、皮内实验

B、点刺实验

C、斑贴实验

D、激发实验

答案：【皮内实验;点刺实验;斑贴实验】97.多选题：中医专家发现，（）中药具有抗过敏作用。

选项：

A、苍耳子

B、乌梅

C、辛夷

D、紫苏

答案：【苍耳子;乌梅;辛夷;紫苏】98.多选题：激发实验是模拟自然发病条件、以少量致敏原引起一次较轻的变态反应发作、用以确定变应原的试验，常用的激发实验包括（）

选项：

A、眼结膜实验

B、鼻粘膜激发实验

C、支气管激发实验

D、食物激发实验

答案：【眼结膜实验;鼻粘膜激发实验;支气管激发实验;食物激发实验】99.多选题：下列哪些内容属于风险管理的原则的内容（）

选项：

A、采用一个结构化的方法

B、首要问题是保护人体健康

C、整个过程应该透明、高效

D、应当考虑结果的不确定性及交流的完整性

答案：【采用一个结构化的方法;首要问题是保护人体健康;整个过程应该透明、高效;应当考虑结果的不确定性及交流的完整性】100.多选题：下面哪些方法是食品中危害因子的鉴定手段（）

选项：

A、流行病学研究

B、动物实验

C、体外试验

D、结构-活效关系

答案：【流行病学研究;动物实验;体外试验;结构-活效关系】101.多选题：危害描述的手段有（）

选项：

A、剂量反应关系的外推

B、剂量的度量

C、遗传毒性与非遗传毒性致癌物

D、阈值法与非阈值法

答案：【剂量反应关系的外推;剂量的度量;遗传毒性与非遗传毒性致癌物;阈值法与非阈值法】102.多选题：下列物质属于暴露评估中生物标志物的评估对象的是（）

选项：

A、生物组织或体液（血液、尿液等）

B、如烷基化血红蛋白、酶诱导的改变等

C、结合于靶分子中化学物及其代谢产物的量

D、亚硝酸盐、抗坏血酸等物质

答案：【生物组织或体液（血液、尿液等）;如烷基化血红蛋白、酶诱导的改变等;结合于靶分子中化学物及其代谢产物的量】103.多选题：风险描述是（）综合作用的结果

选项：

A、危害识别

B、危害鉴定

C、危害描述

D、摄入量评估

答案：【危害鉴定;危害描述;摄入量评估】104.多选题：临床上根据Coombs和Gell于1963年提出的分型原则，将变态反应分为（）。

选项：

A、I型（速发型）

B、Ⅱ型（细胞毒型）

C、Ⅲ型（免疫复合物型）

D、Ⅳ型（迟发型）

答案：【I型（速发型）;Ⅱ型（细胞毒型）;Ⅲ型（免疫复合物型）;Ⅳ型（迟发型）】105.多选题：控制新鲜肉类产品中的微生物和病原菌的方法包括（）

选项：

A、减少或消灭食品中的微生物

B、降低或减缓微生物的生长发育等途径

C、切断微生物的生长、传播途径

D、完全杀灭食品中的微生物

答案：【减少或消灭食品中的微生物;降低或减缓微生物的生长发育等途径】106.多选题：下列内容属于辐照食品的潜在安全问题的是（）

选项：

A、辐照食品标志缺失问题

B、辐照食品工艺滥用

C、消费者对辐照食品的认识不准确

D、辐照食品监管及配套法规不完善

答案：【辐照食品标志缺失问题;辐照食品工艺滥用;消费者对辐照食品的认识不准确;辐照食品监管及配套法规不完善】107.多选题：评价辐照食品安全性的需考虑的问题（）

选项：

A、有无有害物质生成，如致癌物、致畸物、诱变物等

B、有无营养成分的破坏

C、有无外来污染物或有害物，如包装材料、食品添加剂等

D、有无伤残微生物等有害物质生成

答案：【有无有害物质生成，如致癌物、致畸物、诱变物等;有无营养成分的破坏;有无外来污染物或有害物，如包装材料、食品添加剂等;有无伤残微生物等有害物质生成】108.多选题：食品风险分析的三要素是（）

选项：

A、食品风险评估

B、食品风险描述

C、食品风险管理

D、食品风险交流

答案：【食品风险评估;食品风险管理;食品风险交流】109.多选题：辐照处理新鲜的水果蔬菜的保鲜原理为（）

选项：

A、辐射破坏了果蔬自身的新陈代谢，生长发育受到破坏，从而延缓果蔬衰老

B、辐照处理延长果蔬的货架期

C、辐照杀灭了果蔬上寄生的昆虫、微生物

D、辐照处理改善了果蔬的品质

答案：【辐射破坏了果蔬自身的新陈代谢，生长发育受到破坏，从而延缓果蔬衰老;辐照杀灭了果蔬上寄生的昆虫、微生物】110.多选题：采用辐照处理脱水蔬菜、香辛料的注意事项有（）

选项：

A、包装完好、符合商业交易要求

B、加工程序及工艺符合HACCP质量控制体系

C、应留样备查、注意区分并防止二次污染

D、保质期可以无限长

答案：【包装完好、符合商业交易要求;加工程序及工艺符合HACCP质量控制体系;应留样备查、注意区分并防止二次污染】111.多选题：辐照处理谷物豆类的优点是（）

选项：

A、可穿透包装及内部，杀灭产品内部各个发育阶段的害虫

B、处理方便快捷、机械化程度高

C、常温下进行，无化学残留

D、杀虫彻底，不影响其营养和食用品质

答案：【可穿透包装及内部，杀灭产品内部各个发育阶段的害虫;处理方便快捷、机械化程度高;常温下进行，无化学残留;杀虫彻底，不影响其营养和食用品质】112.多选题：利用辐照处理能够保证畜禽肉产品的卫生安全性。具体体现为（）

选项：

A、采用中等剂量辐照处理，能够破坏污染微生物，杀灭病原菌，延长畜禽肉产品的货架期，保证产品的卫生安全

B、采用低剂量辐照可控制畜禽食品中的寄生虫和各类害虫

C、高剂量辐照可使畜禽肉类食品在没有冷藏的条件下实现长时间甚至无限期的保存

D、辐照处理可与其他储藏方法（如冷藏或冷冻）相结合，以延长产品的货架期和保持产品的品质

答案：【采用中等剂量辐照处理，能够破坏污染微生物，杀灭病原菌，延长畜禽肉产品的货架期，保证产品的卫生安全;采用低剂量辐照可控制畜禽食品中的寄生虫和各类害虫;高剂量辐照可使畜禽肉类食品在没有冷藏的条件下实现长时间甚至无限期的保存;辐照处理可与其他储藏方法（如冷藏或冷冻）相结合，以延长产品的货架期和保持产品的品质】113.多选题：辐照技术是利用电离辐射在食品中产生的辐射化学和辐射生物学效应，达到（）等目的的新型食品储藏保鲜加工技术

选项：

A、抑制发芽

B、推迟成熟

C、杀虫灭菌

D、改善品质

答案：【抑制发芽;推迟成熟;杀虫灭菌;改善品质】114.多选题：按照辐照剂量的大小可以将食品辐射分为哪三大类（）

选项：

A、辐射阿氏杀菌

B、辐射巴氏杀菌

C、辐射耐贮杀菌

D、辐射耐储杀菌

答案：【辐射阿氏杀菌;辐射巴氏杀菌;辐射耐储杀菌】115.多选题：目前国际通用的辐射源有三种，它们分别是（）

选项：

A、γ辐射源

B、电子束辐照加速器

C、X射线辐照加速器

D、放射性核元件

答案：【γ辐射源;电子束辐照加速器;X射线辐照加速器】116.多选题：防止和控制食物过敏的措施包括（）

选项：

A、避免食入引起过敏的食物

B、忌食过量加工食品

C、减少辛辣、温热及刺激性食物

D、增加富含抗过敏成分食物的摄入

答案：【避免食入引起过敏的食物;忌食过量加工食品;减少辛辣、温热及刺激性食物;增加富含抗过敏成分食物的摄入】117.多选题：食物中的抗过敏成分包括（）

选项：

A、维生素C

B、胡萝卜素

C、多酚类化合物

D、功能性多糖

答案：【维生素C;胡萝卜素;多酚类化合物;功能性多糖】118.单选题：速冻蔬菜是指将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定低温条件下，迅速通过最大冰晶生成区，使食品中心温度维持在-10℃以下的速冻食品。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】119.单选题：香肠、腊肉、火腿和热狗在加工过程中常添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】120.单选题：3,4-苯并[α]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，蒸煮加工是多环芳烃类物质的重要污染途径。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】121.单选题：事实上，在油脂精炼过程中，油中色素的脱除并不全靠脱色工段，在碱炼、酸炼、氢化、脱臭等工段都有一定辅助的脱色作用。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】122.单选题：在油菜籽的预处理过程中，清理后的油菜籽只能软化后再轧坯。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】123.单选题：根据国家相关标准，食用油按照其精炼程度，一般分为四个等级，从四级到一级，级别越高，其精炼程度越高。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】124.单选题：水产加工食品主要分为水产冷冻食品、水产干制品、水产腌熏制品、鱼糜制品、水产罐头食品、海藻加工食品、水产调味料和海洋功能食品。目前比较成熟的加工技术有前处理技术、冷冻加工技术、罐头加工技术、干制技术、杀菌抑菌技术、腌制技术、发酵技术、烟熏技术等。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】125.单选题：常见的低温处理水产品的质量安全问题有干耗、变色、冰晶变大、解冻液汁流失等。多数是由于冷藏库温度不稳定,或温度不够低造成的。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】126.单选题：白酒的金属污染主要是镉污染。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】127.单选题：杂醇是白酒的呈香成分之一，但含量过高也会对人体有毒害作用。杂醇中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，产生头痛、晕眩等症状，其毒性随相对分子质量增大而增加。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】128.单选题：对于大豆、菜籽等含皮量较高的油料，当生产蛋白质含量不同的等级粕或用粕提取蛋白质时，需要预先脱皮再制取油。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】129.单选题：无论采用压榨法或溶剂浸出法从油籽中提取油脂，都需要先把油籽轧制成适合于取油的料坯，为了保证轧坯的工艺效果，通常需要在轧坯之前对油料进行破碎和软化。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】130.单选题：工业化常用取油方法分为两种：压榨法取油和浸出法取油。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】131.单选题：为了保证油料安全储藏、提高油脂生产工艺效果及产品质量，一般在油脂生产工艺中都设置油料水分调节工序。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】132.单选题：油料水分调节包括油料干燥和油料增湿，在油脂生产中最常用的是油料增湿。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】133.单选题：对于花生、棉籽、葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】134.单选题：浸出法制油是应用固-液萃取“相似相容”的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】135.单选题：浸出法制油属化工生产单元的组合，很容易实现温度、压力、液位、真空、流量、料位的自动控制。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】136.单选题：毛油的主要成分是甘三酯，俗称中性油。毛油中还存在多种非甘三酯的成分,这些成分统称为杂质。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】137.单选题：一次压榨又称全压榨，要求压榨过程将压榨出尽可能多的油脂，压榨后饼中残油可达13~15%。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】138.单选题：压榨毛油中含有一定量的饼屑，在油脂精炼之前必须进行除渣。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】139.单选题：食品原料按加工或食用要求分为加工原料和特殊用途食品；按烹饪食用习惯分为主食和副食。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】140.单选题：平衡膳食宝塔共分三层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】141.单选题：许多国家为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】142.单选题：水在食品加工中有十分重要的作用和地位。它既是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等不可缺少的物质。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】143.单选题：油料预处理的目的是除去杂质将其制成具有一定结构性能的物料，以符合不同取油工艺的要求。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】144.单选题：食品工厂的微生物污染途径以空气源为主，原辅料上的霉菌在加工过程中四处飞散，其孢子可以在空中长时间残存。空气中浮游的霉菌及其孢子又会形成沉降菌，对食品安全构成严重威胁。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】145.单选题：饲料污染主要来自霉菌毒素污染、农药污染以及重金属污染等，畜禽长期食用这些有毒有害和被污染的饲料，其肉（奶、蛋）品就会蓄积这些有害物质而影响人的健康。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】146.单选题：在粮油原料种植过程中，种植地的水源、土壤和空气中的化学或物理物质等都会对粮油原料造成污染。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】147.单选题：水产养殖是一个生产周期较长、投入品较多的生产活动，影响水产品质量的因素众多，保障水产品质量重在源头控制。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】148.单选题：粮油原料在种植及贮藏期间，为增加产量，减少病虫害，提高贮藏品质等，除特殊要求食品原料生产，均不可避免地使用农药和仓储药剂。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】149.单选题：粮油作物为减少收获后储藏霉变的危险，一般会采用干燥方法降低作物中的水分含量。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】150.单选题：饲料总体质量状况间接影响畜禽健康及其产品的质量。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】151.单选题：“瘦肉精”饲喂猪后可促进肌肉增长，抑制脂肪合成，提高猪肉中价值更高的瘦肉率。但人们吃了含有“瘦肉精”残留的动物产品，会出现心慌、颤抖等症状，影响身体健康甚至危及生命。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】152.单选题：随着食品加工技术的发展及对食品品质求的提高，食品原料学拓展到食品原料的生产、流通领域。人类已经认识到对于食物的选择不仅要考虑到营养、风味，还要考虑生产这种食物的效率和对资源环境、对生态可持续发展的影响。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】153.单选题：食品是指自然采摘获取的生鲜食物，而不包括由各种食物原料经过加工后制作的产品。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】154.单选题：比起其他产品原料，食品原料要复杂得多，它不仅有采获后的生鲜食品，还包括供加工或烹饪用的初级产品、半成品；既有有机物质，也有无机物质。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】155.单选题：食品原料按生产方式可分为植物性食品和动物性食品。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】156.单选题：水是渔业养殖生产的核心物质要素，是养殖业发展的命脉。然而随着工业发展及人口的增加，大量的工业废水、城市生活污水、农业用药、化肥等排入江河、湖泊、水库水域，造成渔业养殖环境恶化。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】157.单选题：我国目前的水产品养殖模式主要是高密度、高投入、高产量、高产出的“四高”模式。这种养殖模式的特征就是水体环境负载加大，外来物质的投入量增加，极易导致病害发生，最终引发水产品质量安全问题。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】158.单选题：17世纪，以实验为基础的化学发展起来后，人们才开始对食品原料的成分、特性有了真正科学意义上的认识和了解。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】159.单选题：研究表明抗生素基因以及产品对人类健康存在一定的风险，因此抗生素标记基因不应存在于食品中。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】160.单选题：辐照食品其从根本上讲属于“冷杀菌处理”的物理加工方法，不具有任何潜在危害性。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】161.单选题：对于单独包装的干燥食品，只要包装材料、容器选择适当，包装工艺合理，储运过程控制温度严格，避免高温高湿环境，防止包装破损和食品自身的损坏，其品质就能得到控制。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】162.单选题：肉与肉制品应采用冷冻销售方式。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】163.单选题：由于消费者远离食品的生产、流通过程，造成食品安全信息的不对称效应，因此，消费者很难对其安全性进行准确评价。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】164.单选题：若非致敏来源的表达蛋白与致敏原没有序列同源性，者意味着其没有致敏性。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】165.单选题：苏云金芽孢杆菌基因（Bt基因）编码产生的Bt蛋白只对特定昆虫有害，对哺乳动物、鸟、鱼以及非目标昆虫是无害的。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】166.单选题：不具备“实质等同性”的转基因食品一定是不安全的。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】167.单选题：采用大鼠作为90天亚慢性毒性试验，由于大鼠生命期一般为2年，从断乳开始喂养90天，相当于覆盖了大鼠幼年、青春期、性成熟、成年期等敏感时期，可作为转基因食品安全性评价模型动物。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】168.单选题：生物体里基因被以非自然的方法加以改变，使基因由一个生物体转移至另一个生物体或在两个没有关系的生物体之间转移，用被转基因的生物体及原料加工制作的食品称为转基因食品。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】169.单选题：食品质量感官辨识是凭借人体自身的感觉器官眼、耳、鼻、口和手，对食品的质量状况做出客观的评价，对食品的色香味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】170.单选题：食品成品是指不经过任何处理即可供人食用的各类食品。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】171.单选题：合成橡胶主要来源于石油化工原料，是由单体聚合而成的高分子化合物。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】172.单选题：食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】173.单选题：经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在标签上食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】174.单选题：食品标签可与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】175.单选题：为了保证流通中的食品安全，鲜鱼及其制品的温度不能超过0℃。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】176.单选题：玻璃的种类很多，食品包装用的玻璃主要是钾-钙-硅系玻璃。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】177.单选题：天然橡胶是以戊二烯为主要成分的天然高分子化合物。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】178.单选题：肉制品除肉罐头外应在10℃以下流通为好，尽量减少与外界空气的接触。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】179.单选题：目前食品销售包装最主要的包装材料是是纸类包装材料及其制品。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】180.单选题：用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】181.单选题：纸类包装材料及其制品无毒无害，因此不存在包装食品的安全性问题。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】182.单选题：金属包装材料由于其高强度、高阻隔性及优良的加工使用性能，在食品包装中占有非常重要的地位，成为食品包装的四大支柱材料之一。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】183.单选题：人类和动物在摄入了被镉污染的食物后,镉元素会在肌肉组织中随时间而不断进行生物积累。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】184.单选题：对于重金属污染的土壤可以利用植物吸收的方式来逐渐消除。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】185.单选题：食品流通中的最后一个环节是消费者的消费。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】186.单选题：天然有毒有害物质是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的营养物质成分，或因储存、加工、烹饪不当所产生的某种有毒物质。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】187.单选题：食品安全不是检出来的，也很难单纯依靠政府管出来，只有依靠企业自律和良心，做食品，才能从根本上真正有保障。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】188.单选题：民以食为天，食以安为先。吃穿住用行位居人类活动的首位,是人生存的根本。所以食品安全在人类生存和发展的过程中起了绝对重要的作用。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】189.单选题：2016年是国际土壤年。“健康土壤,健康生活”这一土壤年主题和对可持续性土壤的推动是确保创建丰产的食品生产系统、改善农村生计,以及营建健康的环境的核心。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】190.单选题：食物不耐受起病隐匿、涉及食物较多，患者难以自我发现不耐受食物；食物过敏发作迅速、涉及食物较少，患者容易自我发现敏感食物，多为不常吃食物。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】191.单选题：食物不耐受患者忌食不耐受食物6个月，症状多能消除；食物过敏则需要通过免疫及对症治疗，多为长期过敏，难以治愈。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】192.单选题：食物不耐受比食物过敏更普遍，绝不容忽视。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】193.单选题：食物不耐受影响着全球超过80%的人口，而食物过敏仅影响2%的人口。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】194.单选题：过敏患者饮食中要警惕“发物”，发物中如鸡、蛋类、猪头肉等对人体而言为异体蛋白，这种异体蛋白就可构成过敏源而导致人体发病。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】195.单选题：对于过敏群体来说，要慎重摄入蜜饯、糖果饼干等过甜的食物，以免诱发哮喘。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】196.单选题：适度补充肠道益生菌如乳酸菌、果寡糖、优酪乳等，可调整人体肠道菌群，提高肠道黏膜免疫力，避免过敏反应的发生。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】197.单选题：规避过敏原是缓解过敏性疾病的最根本，最有效措施。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】198.单选题：对于过敏患者而言，过敏疗法有效后即可随意进食食物。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】199.单选题：2016年，中国医师协会变态反应医师分会宣布将每年8月的第二周定为“中国过敏防治周”。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】200.单选题：研究显示，我国沿海地区过敏性疾病的发病率高于内地；工业发达地区高于农业地区；经济发达地区高于贫困地区。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】201.单选题：“卫生假说”能够从根本上阐明人的生活环境和过敏性疾病之间的关系。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】202.单选题：据联合国粮农组织报告，在引起人们过敏的食物中，超过90％的食物过敏是由八大类主要的食物引起的，这八大类食物主要包括牛乳及乳制品、鸡蛋及蛋制品、鱼及鱼制品、大豆、花生、甲壳类及制品、谷物及其制品、坚果类。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】203.单选题：常见的过敏原有2000-3000种，医学文献记载接近2万种。它们通过吸入、食入、注射或接触等方式使机体产生过敏现象。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】204.单选题：过敏同大多数慢病类似，其发病率在逐年降低。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】205.单选题：风险描述就是对人体摄入某化学物对健康产生不良效应的可能性进行估计，它是危害鉴定、危害描述和摄入量评估的综合结果。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】206.单选题：食品风险管理的目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能地控制这些风险，从而保障公众的健康。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】207.单选题：目前来说，我国食品风险交流体系较成熟，不存在不透明、效率低、经费不足等障碍。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】208.单选题：风险是指由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】209.单选题：危害识别的目的在于确定人体摄入污染物的潜在不良效应，对这种不良效应进行定性、定量表达。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】210.单选题：危害描述是指定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估，对于生物或物理因子在可获得资料的情况下无法进行剂量-反应评估。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】211.单选题：水产品辐照加工是其加工保鲜过程中的必不可少的环节。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】212.单选题：γ射线辐照在稍高的辐照剂量下会导致淀粉的降解和脂质的氧化，但不会影响谷物、豆类的风味和品质。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】213.单选题：在通常条件下应尽可能应用低辐照剂量（1-2.5kGy）处理畜禽肉，过高的剂量会导致辐照异味的产生。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】214.单选题：食品辐照过程实质上是一种物理过程，其安全问题与食品添加剂和污染问题完全不同，不存在“每日允许摄入量”和“安全系数”等问题。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】215.单选题：食品辐照所用的辐照射线源包括2大类，且其能量无限定。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】216.单选题：电子束辐照可实现连续在线作业，同时能够根据照射剂量、产品种类调节功率大小。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】217.单选题：10MeV电子束辐照装置较5MeV-X射线辐照装置的水当量密度有效穿透深度大。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】218.单选题：脱水蔬菜和香辛料的辐照灭菌是辐照食品规模最大和商业化应用效益最好的领域。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】219.单选题：辐照食品包装上需加贴带有辐照标志的标签，或注有“经辐照加工”或“经辐照处理”字样。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】220.单选题：均衡的营养，合理的膳食可以有效提高人体的免疫力，增强对各种疾病的抵抗力，因此日常生活中要注意保持充足的营养，增强自身免疫力，可以减少过敏反应的发生。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】221.单选题：进入20世纪，全世界的食品加工由家庭作坊式生产向工业化快速发展，然而，保证食品商品化生产的基础是其安全标准。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】222.单选题：粮油食品的生产原料、辅料、包装物及成品在种植、收储、加工、运输、销售过程中，会受到各类有害物质的污染，致使粮油食品原料的质量安全和营养特性发生改变。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【正确】223.单选题：目前污染粮油作物最主要的重金属为铁、钨、砷、铬。

选项：

A、正确

B、错误

答案：【错误】224.单选题：食品原料学也称食