公共营养师三级考试试卷及答案

公共营养师三级考试试卷及答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最佳选项，请将正确选项填入括号内）1.下列营养素中，人体内含量最多，且每天需要摄入量也最大的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.水2.评价食物蛋白质营养价值时，首选的参考指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸4.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对人体有重要的生理功能。下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列食物中，维生素B1含量最丰富的是（）。A.猪肉B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉7.具有抗氧化作用的脂溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K8.下列矿物质中，缺乏时会影响甲状腺激素合成的是（）。A.硒B.锌C.碘D.铁9.人体内钙含量最高的部位是（）。A.血液B.肌肉C.骨骼和牙齿D.软组织10.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素是（）。A.维生素CB.肉类因子C.植酸D.柠檬酸11.基础代谢率是指人体在（）条件下的能量代谢率。A.睡眠B.静坐C.禁食12小时后、静卧、清醒、室温20-25℃D.进食后2小时12.膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，用于评价个体摄入量是否不足的指标是（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）13.中国居民平衡膳食宝塔（2016）建议，成年人每天畜禽肉的摄入量为（）。A.25-50gB.40-75gC.50-100gD.75-100g14.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。A.大白菜B.柿子椒C.芹菜D.黄瓜15.大豆蛋白质的氨基酸组成特点是（）。A.赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低B.赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高C.赖氨酸和蛋氨酸含量均高D.赖氨酸和蛋氨酸含量均低16.牛奶中的碳水化合物主要是（）。A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖17.鱼类脂肪中含有较多的（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸18.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.味精D.木糖醇19.细菌性食物中毒中最常见的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌毒素食物中毒20.河豚毒素中毒的主要特点是（）。A.潜伏期短，病死率高B.潜伏期长，病死率低C.主要表现为胃肠道症状D.主要表现为神经系统过敏症状21.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.蔬菜水果C.畜禽肉类D.水产品22.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）。A.阿托品B.美蓝（亚甲蓝）C.维生素CD.二巯基丙醇23.孕期叶酸摄入不足，可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指畸形24.下列关于婴幼儿营养特点的描述，错误的是（）。A.生长发育迅速，需要营养素相对较多B.消化系统发育尚未成熟，消化功能较弱C.对蛋白质的质量要求不如成人高D.容易发生营养缺乏症25.母乳中含量丰富的免疫物质是（）。A.乳铁蛋白B.酪蛋白C.大豆蛋白D.胶原蛋白26.老年人膳食中应适当增加的矿物质是（）。A.钠B.钾C.钙D.铁27.糖尿病患者的饮食控制原则中，错误的是（）。A.严格控制碳水化合物的摄入总量B.限制脂肪的摄入C.增加膳食纤维的摄入D.完全不吃主食28.高血压患者的膳食原则中，应限制摄入的矿物质是（）。A.钾B.钙C.镁D.钠29.下列属于描述流行病学方法的是（）。A.病例对照研究B.队列研究C.现况研究D.临床试验30.膳食调查常用的方法不包括（）。A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.尿素测定法31.使用24小时回顾法进行膳食调查时，为了提高准确性，通常连续调查（）。A.1天B.2天C.3天D.7天32.标准人（参考人）的条件是（）。A.男性，18岁，轻体力劳动，体重60kgB.男性，20岁，轻体力劳动，体重65kgC.男性，30岁，中体力劳动，体重70kgD.男性，18岁，极轻体力劳动，体重60kg33.营养缺乏病临床检查的部位不包括（）。A.眼B.口腔C.皮肤D.心脏34.体质指数（BMI）的计算公式是（）。A.体重/身高B.体重/身高²C.身身/体重²D.身身²/体重35.中国成年人BMI的正常范围是（）。A.<18.5B.18.5-23.9C.24.0-27.9D.≥28.036.腰围是反映中心性肥胖的指标，男性中心性肥胖的诊断标准是腰围≥（）。A.80cmB.85cmC.90cmD.95cm37.下列关于营养标签的描述，正确的是（）。A.必须标示蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量B.必须标示维生素的含量C.可以不标示能量D.营养声称是强制标示内容38.食物交换份法将食物分为（）大类。A.4B.5C.6D.739.下列食物中，属于谷薯类食物交换份的是（）。A.大米B.土豆C.苹果D.瘦猪肉40.编制食谱时，确定主食副食用量的原则是（）。A.先确定蔬菜，再确定主食，最后确定肉类B.先确定主食，再确定蔬菜，最后确定肉类C.先确定肉类，再确定蔬菜，最后确定主食D.随机确定41.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.药物治疗42.健康教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、信念、行为C.知识、实践、行为D.知识、态度、实践43.儿童缺锌主要表现为（）。A.食欲减退、生长迟缓B.贫血C.夜盲症D.佝偻病44.下列关于维生素C的生理功能，错误的是（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.调节钙磷代谢45.软骨病主要是由于缺乏（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E46.植物性食物中蛋白质消化率低于动物性食物，主要原因是（）。A.蛋白质含量低B.氨基酸组成不合理C.存在抗胰蛋白酶因子和膳食纤维D.味道不好47.下列方法中，能够保留食物中最多维生素C的是（）。A.久煮B.先切后洗C.急火快炒D.加碱烹饪48.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物含量B.食物中能量含量C.含50g碳水化合物的食物餐后血糖反应曲线下面积与等量葡萄糖餐后血糖反应曲线下面积之比D.食物中蛋白质含量49.下列食物中，GI值最高的是（）。A.燕麦片B.红薯C.米饭D.黄豆50.营养教育的主要目标是（）。A.增加人们的经济收入B.改善人们的营养状况C.治疗慢性疾病D.提高食品产量51.成人膳食中脂肪提供的能量应占总能量的（）。A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.5%-10%52.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.苯丙氨酸C.精氨酸D.赖氨酸53.人体内储存铁的形式是（）。A.血红素铁B.非血红素铁C.铁蛋白和含铁血黄素D.运铁蛋白54.婴儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由粗到细，由多种到一种C.随意添加D.只添加米粉55.下列关于牛奶的描述，错误的是（）。A.是钙的良好来源B.是优质蛋白质的良好来源C.乳糖不耐受者不能饮用任何奶制品D.经过巴氏杀菌后，营养素损失较少56.下列油脂中，必需脂肪酸含量最高的是（）。A.猪油B.牛油C.大豆油D.椰子油57.营养强化剂的使用目的是（）。A.改善食品的感官性状B.防止食品腐败变质C.补充食品中缺乏的营养素或提高其营养价值D.降低食品成本58.食物蛋白质互补作用的原则是（）。A.种类越少越好B.搭配食用时间间隔越长越好C.种类越多越好，同时食用D.只要蛋白质含量高即可59.下列维生素中，缺乏时会导致“脚气病”的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B660.儿童少年肥胖的预防原则是（）。A.严格节食B.减少睡眠C.合理膳食+积极运动D.服用减肥药二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分，请将正确选项填入括号内）1.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙2.下列属于水溶性维生素的有（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素AE.叶酸3.膳食纤维的生理功能包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制血糖D.防止便秘E.提供能量4.下列食物中，富含优质蛋白质的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.玉米5.影响基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气候6.下列属于营养强化剂载体的有（）。A.面粉B.酱油C.食盐D.婴幼儿配方奶粉E.保健饮料7.孕期营养不良对母体的影响包括（）。A.营养性贫血B.骨质软化症C.妊娠高血压综合征D.胎儿宫内发育迟缓E.流产8.母乳喂养的优点包括（）。A.营养成分适合婴儿需要B.含有免疫物质C.经济、方便、卫生D.增进母子感情E.不容易发生过敏9.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.足部溃疡D.神经病变E.酮症酸中毒10.膳食调查中，24小时回顾法的优点包括（）。A.相对简单B.花费人力少C.适用于大样本调查D.适用于记忆不清的人群E.准确度极高11.人体营养状况评价的常用指标包括（）。A.体重B.身高C.上臂围D.皮褶厚度E.血压12.下列属于食物中毒特征的有（）。A.潜伏期短B.集体爆发C.中毒症状相似D.人与人之间不直接传染E.有明显的季节性13.预防黄曲霉毒素污染的措施包括（）。A.防霉B.去毒C.限制食品中黄曲霉毒素含量D.增加摄入量E.高温长时间加热14.下列关于中国居民膳食指南的建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒15.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.团结协作D.服务社会E.唯利是图16.下列属于计算食谱编制步骤的有（）。A.确定能量和营养素目标B.确定主食数量C.确定副食数量D.确定油盐用量E.编制一日食谱17.下列关于维生素C的良好来源有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.绿叶蔬菜E.猪肝18.社区营养干预的内容包括（）。A.营养教育B.食品强化C.营养补充剂使用D.膳食指导E.临床治疗19.下列关于铁吸收的描述，正确的有（）。A.血红素铁吸收率高B.非血红素铁吸收率低C.维生素C促进铁吸收D.钙抑制铁吸收E.植酸抑制铁吸收20.儿童缺铁性贫血的预防措施包括（）。A.提倡母乳喂养B.及时添加4-6个月富铁辅食C.纠正偏食挑食D.定期进行营养筛查E.大量服用铁剂三、判断题（共20题，每题0.5分。请判断下列说法的正确与否，正确的填“√”，错误的填“×”）1.蛋白质是生命活动的物质基础，是人体唯一的氮源。（）2.所有的脂肪都是对人体有害的，应尽量不吃。（）3.精米白面虽然口感好，但营养价值低于全谷物。（）4.维生素D可以在人体内合成，因此不需要从食物中摄取。（）5.水也是人体必需的营养素，但一般不提供能量。（）6.食物热效应是指人体在进食后引起的额外能量消耗，蛋白质的食物热效应最高。（）7.植物油含不饱和脂肪酸较多，因此可以无限量食用。（）8.婴儿出生6个月内应坚持纯母乳喂养。（）9.老年人由于基础代谢率降低，因此能量摄入量应适当减少，但蛋白质摄入量不应减少。（）10.肥胖是一种单纯的营养过剩，与遗传无关。（）11.食品强化就是向食品中添加所有的维生素和矿物质。（）12.24小时回顾法不需要调查对象有很高的文化程度。（）13.BMI是衡量个体蛋白质营养状况的敏感指标。（）14.食物血糖生成指数（GI）越高，对血糖控制越有利。（）15.沙门氏菌食物中毒主要由动物性食品引起。（）16.亚硝酸盐不仅引起急性中毒，还有致癌性。（）17.孕期补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形，应从孕前开始补充。（）18.素食者由于不吃动物性食物，容易缺乏维生素B12。（）19.营养师在进行营养配餐时，只需要考虑能量和蛋白质，不需要考虑其他营养素。（）20.社区营养干预的目的是提高社区人群的营养知识水平和健康水平。（）四、简答题（共5题，每题4分）1.简述中国居民平衡膳食宝塔（2016）的基本结构及各层推荐摄入量。2.简述蛋白质的生理功能。3.简述膳食调查的基本方法及其优缺点。4.简述维生素A的生理功能及缺乏症。5.简述社区营养教育的主要形式。五、案例分析题（共2题，第一题10分，第二题15分）1.案例一：膳食计算与分析张先生，45岁，办公室职员（轻体力劳动），身高175cm，体重80kg。通过24小时回顾法调查其某日膳食摄入情况如下：早餐：牛奶250ml，馒头2个（约100g），咸菜少许。午餐：米饭2碗（约300g），红烧肉100g（肥瘦），炒青菜200g。晚餐：米饭1.5碗（约225g），清蒸鱼100g，凉拌黄瓜150g。全天烹调油约40g，食盐约8g。附：食物成分表数据（每100g可食部）牛奶：能量54kcal，蛋白质3.0g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，钙104mg馒头：能量223kcal，蛋白质7.0g，脂肪1.1g，碳水化合物46.0g，钙19mg米饭：能量116kcal，蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物25.9g，钙7mg猪肉（肥瘦）：能量395kcal，蛋白质13.2g，脂肪37.0g，碳水化合物2.4g，钙6mg青菜：能量15kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物2.7g，钙90mg鱼肉（平均）：能量112kcal，蛋白质18.0g，脂肪2.5g，碳水化合物0g，钙50mg黄瓜：能量16kcal，蛋白质0.8g，脂肪0.2g，碳水化合物2.9g，钙24mg烹调油：能量899kcal，脂肪99.9g问题：(1)计算张先生的BMI值，并评价其营养状况。（3分）(2)计算张先生当天的能量摄入量。（4分）(3)根据计算结果，请指出张先生膳食结构中存在的主要问题（至少两点），并提出合理的改进建议。（3分）2.案例二：食谱编制李女士，30岁，孕中期（妊娠13-27周），轻体力劳动。身高160cm，孕前体重55kg（孕前BMI正常）。问题：(1)请列出孕中期妇女的能量和主要营养素（蛋白质、钙、铁、锌、维生素A）的RNI或AI值（参考中国居民DRIs）。（5分）(2)利用食物交换份法，为李女士编制一日食谱（只需列出早、午、晚三餐的食物名称及大致重量，要求食物种类多样化，符合孕中期营养需求）。（10分）参考答案及解析一、单项选择题1.D2.D3.C4.C5.A6.A7.C8.C9.C10.C11.C12.A13.B14.B15.A16.C17.C18.A19.A20.A21.A22.B23.A24.C25.A26.C27.D28.D29.C30.D31.C32.D33.D34.B35.B36.C37.A38.D39.A40.B41.D42.A43.A44.D45.B46.C47.C48.C49.C50.B51.B52.C53.C54.A55.C56.C57.C58.C59.A60.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCE3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABC7.ABC8.ABCDE9.ABCDE10.ABC11.ABCD12.ABCDE13.ABC14.ABCDE15.ABCD16.ABCDE17.ABCD18.ABCD19.ABCE20.ABCD三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×11.×12.√13.×14.×15.√16.√17.√18.√19.×20.√四、简答题1.简述中国居民平衡膳食宝塔（2016）的基本结构及各层推荐摄入量。答：中国居民平衡膳食宝塔（2016）共分五层。第一层（底层）：谷薯类及杂豆250-400g，水1500-1700ml。第二层：蔬菜类300-500g，水果类200-350g。第三层：畜禽肉类40-75g，水产品类40-75g，蛋类40-50g。第四层：奶及奶制品300g，大豆及坚果类25-35g。第五层（塔尖）：盐<6g，油25-30g。2.简述蛋白质的生理功能。答：(1)构成和修复人体组织：蛋白质是构成人体细胞、组织、器官的主要成分，参与身体的生长发育和组织修复。(2)调节生理功能：蛋白质构成酶、激素、抗体等生物活性物质，调节代谢、免疫和生理功能。(3)供给能量：蛋白质在体内分解代谢可释放能量，1g蛋白质在体内约产生4.0kcal的能量。(4)维持体液平衡和酸碱平衡：血浆蛋白维持胶体渗透压，蛋白质缓冲体系维持酸碱平衡。(5)遗传信息的传递：核蛋白参与遗传信息的传递和表达。3.简述膳食调查的基本方法及其优缺点。答：(1)称重法：准确反映实际摄入量，但费时费力，不适合大规模调查。(2)记账法：操作简便，费用低，适合集体食堂调查，但数据不够精确，个体差异大。(3)24小时回顾法：简便易行，相对准确，适合大样本调查，但依赖记忆，存在回忆偏差。(4)食物频率法：了解长期膳食习惯，与慢性病研究相关，但无法提供具体摄入量数据。4.简述维生素A的生理功能及缺乏症。答：生理功能：(1)维持正常视觉功能，参与视紫红质的合成。(2)维持上皮细胞的正常结构和功能。(3)促进生长发育和生殖功能。(4)维持和促进免疫功能。缺乏症：(1)暗适应能力下降或夜盲症。(2)干眼病，严重者可致角膜软化、穿孔。(3)皮肤干燥、毛囊角化过度（蟾皮病）。(4)生长发育受阻，易感染。5.简述社区营养教育的主要形式。答：(1)专题讲座或研讨会：针对特定人群或主题进行系统讲解。(2)小组活动：通过讨论、角色扮演等形式互动。(3)个别咨询：针对个体进行面对面的营养指导。(4)印刷材料宣传：发放小册子、传单、宣传画等。(5)大众传媒：利用广播、电视、网络、报刊等进行传播。(6)现场示范：如烹饪示范、食品标签识别示范等。五、案例分析题1.案例一：膳食计算与分析(1)计算张先生的BMI值，并评价其营养状况。BMI=体重/身高²=80/(1.75×1.75)≈26.12。根据中国成人BMI标准，24.0≤BMI<27.9为超重。评价：张先生属于超重。(2)计算张先生当天的能量摄入量。牛奶：250ml×54kcal/100ml=135kcal馒头：100g×223kcal/100g=223kcal米饭：(300g+225g)×116kcal/100g=525g×1.16=609kcal猪肉：100g×395kcal/100g=395kcal青菜：200g×15kcal/100g=30kcal鱼肉：100g×112kcal/100g=112kcal黄瓜：150g×16kcal/100g=24kc