2026年全国公共营养师之二级营养师考试高分特训题（附答案）

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A.虫草B.植物C.藻类D.动物

2、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为()kg。A.10B.12C.13D.14

3、下列属于信函调查的特点的是（）。A.覆盖面窄B.内容准确C.回收率低D.节省成本

4、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：本次调查是以家庭(膳食调查户)为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量（）。A.需要B.不需要C.都可以D.视被调查者的记忆情况而定

5、食物中毒是指（）。A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒

6、山药的血糖生成指数高于（）。A.胡萝卜B.南瓜C.葡萄D.香蕉

7、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化

8、下列资料不属于数值变量资料的是（）。A.年龄B.身高C.血型D.体重

9、根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物的摄入量以占总能量的（）为宜。A.10%～15%B.20%～30%C.55%～65%D.60%～70%

10、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。A.食物来源B.能量摄入量C.餐次比例D.营养素摄入量

11、学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（）。A.35%～40%B.20%～25%C.30%～35%D.25%～30%

12、幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A.蛋白质18％～20％，脂肪30％～35％B.蛋白质15％～18％，脂肪25％～30％C.蛋白质12％～15％，脂肪25％～30％D.蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％

13、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal／d。A.2200B.2300C.2400D.2500

14、菌落总数是（）的指标。A.食品腐败变质B.食品清洁状态C.肠道致病菌污染D.食品被粪便污染

15、关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A.道德产生时间比法律早B.道德调整范围比法律广C.道德的表现形式不如法律严格D.道德的实施比法律更具有强制性

16、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A.动物肝脏B.瘦肉C.动物血液制品D.牛奶

17、几种对食品造成污染的主要有害金属的是（）。A.Hg、Ge、Cu、MoB.Hg、Cd、Pb、AsC.Hg、Cd、Mn、ZnD.Hg、Pb、As、Fe

18、哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标？A.酒精浓度B.糖份C.白藜芦醇D.维生素

19、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A.3B.4C.5D.6

20、牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是（）。A.蛋白质缺乏B.维生素A缺乏C.维生素C缺乏D.铁缺乏

21、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A.以儿童和青少年较多见B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C.不影响免疫系统D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

22、安全摄入范围位于（）。A.EAR和UL之间B.EAR和AI之间C.RNI和UL之间D.RNI和AI之间

23、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为()mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

24、水产品卫生问题不包括（）。A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染

25、口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D

26、“人无诚信不立”是指（）。A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”B.做人就必须修身正心C.要求统治者“仁民爱物”D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

27、酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12

28、（）可以促进钙的吸收和重吸收。A.维生素B2B.维生素DC.维生素CD.β-胡萝卜素

29、维生素C参与的羟化反应不包括（）。A.促进胶原合成B.促进类固醇羟化C.促进铁吸收D.促进神经递质合成

30、胃的下口称为()，即胃的出口，与十二指肠相接。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦

31、下列与碘缺乏无关的有（）。A.地方性克汀病B.智力障碍C.甲状腺肿D.伤口不愈合

32、氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和()研究。A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用

33、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：该男子的标准体重为（）kg。A.63B.67C.70D.75

34、膳食调查报告主体内容不包括（）。A.居民食物摄入状况B.居民能量和主要营养素摄入状况C.居民的体格状况D.居民膳食结构的评价

35、下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三头肌D.脐旁

36、腌渍保藏的原理为（）。A.降低食品的水分活性B.不破坏营养素C.不改变渗透压D.杀菌

37、粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。A.膳食纤维B.油脂C.植物蛋白D.碳水化合物

38、下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A.l碘B.铜C.钙D.钠

39、以下不属于四级公共营养师培训内容的是__________。A.膳食营养调查和评价B.人体营养状况测定和评价C.膳食指导和评估D.营养咨询和教育

40、某寄宿制中学对学生进行体格检查，发现30％的中学生暗适应时间较正常人延长30s，其他各项检查无异常，在学校机体膳食中应注意补充（）。A.蔬菜B.水果C.猪肝D.猪心

41、《公民道德建设实施纲要》提出，要大力加强以（）为主要内容的职业道德建设。A.爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义C.爱国守法、明礼诚信、团结友善、勤俭自强、敬业奉献D.热爱祖国、遵纪守法、尊老爱幼、反对迷信、公道文明

42、地中海膳食模式的特点不包括（）。A.富含植物性食物B.每餐后吃新鲜水果C.红肉摄入量高D.习惯饮用葡萄酒

43、下列不属于必需氨基酸的有（）。A.异亮氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸

44、在某食堂的调查中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，则总人日数为（）。A.40B.41C.43D.45

45、以下哪项不是脂肪的生理功能？（）A.提供能源B.脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官

46、关于道德评价，正确的说法是（）。A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B.道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C.领导的道德评价具有权威性D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

47、下列不属于公共营养师职业守则的是（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.团结协作D.科学发展

48、碘生理功能包括（）。A.促进结缔组织形成B.促进神经系统发育C.维持正常造血功能D.预防动脉粥样硬化

49、不属于硒的生理功能的有（）。A.抗艾滋病作用B.抗肿瘤作用C.增强记忆功能D.抗氧化作用

50、衡量食不过量的最好的指标为（）。A.能量的推荐摄入量B.体重C.高血脂的发生率D.糖尿病的发病率

51、牛奶中乳糖含量一般为()g/lOOg。A.5.5～6.5B.2.5—3.5C.4.5—5.5D.3.5—4.5

52、食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。A.质量B.数量C.种类D.摄取方式

53、老年妇女心血管疾病防治建议每日进行适量营养补充，以下不正确的是（）。A.叶酸400μgB.吡多醇2mgC.烟酸10mgD.维生素C100mg

54、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。A.4%-5%B.5%-6%C.10%-20%D.>30%

55、胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A.贲门B.幽门C.胃底D.胃窦

56、“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说()。A.节俭是维持人生存的必需B.节俭是安邦定国的法宝C.节俭是持家之本D.节俭会带来财富大量增加

57、锌的生理功能有（）。A.催化作用B.维持体内正常代谢C.构成人体成分D.对神经的作用

58、对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病

59、化学性砷中毒的特效解毒剂是（）。A.亚硝酸盐B.美蓝C.二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇D.高锰酸钾

60、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：该男子属于（）。A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖

61、膳食调查中“标准人”折合系数1的规定是（）。A.体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJB.体重65kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJC.体重60kg的成年男子从事中等体力劳动者，能量供给10.03MJD.体重60kg的成年人从事轻体力劳动者，能量供给10.03MJ

62、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

63、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。A.感官指标B.微生物指标C.化学指标D.物理指标

64、我的周末生活（）。A.通常都是事先有安排和计划的B.如果有重要的事情，就事先计划一下C.只是有个大概的安排，很少能够按计划执行D.想怎么过就怎么过，从不事先安排

65、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母铁的每天适宜摄入量为（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg

66、怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。A.葡萄糖B.氨基酸C.胡萝卜素D.叶酸

67、婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A.20％～30％B.30％～35％C.35％～40％D.45％～50％

68、为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。A.吃面条时连汤一起喝B.做油炸食品时，油温不宜过高C.烙饼时，缩短所用时间D.做馒头时，在发酵面团中加碱

69、在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A.50%B.20%C.40%D.30%

70、蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？A.白色〉红色〉黄色〉绿色B.红色〉白色〉黄色〉绿色C.黄色〉白色〉黄色〉红色D.绿色>红色〉黄色〉白色

71、EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄人不足个体的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道

72、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（）。A.来自蔬菜、水果B.有利于排便C.能被人体消化酶所水解D.减轻毒物对机体的损害作用

73、高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A.20gB.25gC.30gD.35g

74、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

75、为了满足机体对必需脂肪酸的需求，在脂肪的供应中植物来源的脂肪应不低于总脂肪量的（）。A.60%B.50%C.40%D.30%

76、儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外，还建议经常安排（）。A.海产品B.淡水鱼C.奶类D.豆类

77、乳母膳食摄入量对乳汁中()．的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1

78、牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。A.铬B.锌C.硒D.磷

79、下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓B.每增加1g新组织需要4.4～5.7kcal能量C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60％以上D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8％

80、以下（）不属于健康状况信息。A.个人疾病史B.体检信患C.生化指标D.行为信息二、多选题

81、下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A.l碘B.铜C.钙D.钠

82、肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A.微生物污染B.农药残留C.使用亚硝酸盐D.加工方法不当

83、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加（）。A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d

84、可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3

85、体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A.红细胞比积上升B.血清铁浓度升高C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降

86、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。A.连续3天24h回顾法B.食物频率法C.称重法D.24h回顾结合称重法

87、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌

88、动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原

89、DDV属于（）。A.有机氯农药B.有机磷农药C.氨基甲酸酯类D.拟除虫菊酯类

90、可促进锌吸收的有（）。A.高脂膳食B.乳糖C.维生素D.植酸

91、常量元素有（）种。A.10B.9C.7D.6

92、除了基础代谢外，()是人体能量消耗的主要因素。A.生长发育B.体力活动C.静息代谢D.食物热效应

93、水产品卫生问题不包括（）。A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染

94、孕妇补铁的主要目的是（）。A.红细胞增加B.预防贫血C.脾脏储留D.增强胎儿免疫力

95、业余时间，你喜欢（）。A.逛大街B.看小说C.看电视D.逛书店

96、下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.现切现炒

97、对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%

98、影响人体健康最重要的因素是（）。A.医疗条件B.遗传因素C.个人生活方式D.社会条件

99、一个人日为一个人一日用（）。A.早餐B.中餐C.晚餐D.三餐

100、婴儿1岁时身长约达（）em。A.70B.75C.85D.80三、判断题

101、婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。（）

102、档案在柜架内的排列次序，应先右后左，先下后上。（）

103、尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长。（）

104、食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。（）

105、最常见的食物中毒是霉菌毒素性食物中毒。（）

106、怀孕后能量的需要量增加。因此，从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能量。（）

107、畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。（）

108、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（）

109、鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）

110、学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4～6克，亚油酸供能不应低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0．5%。（）

111、消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5908-1999）的要求。（）

112、体重超过理想体重20％为超重。（）

113、生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。（）

114、长期食用低能量和能量密度低的食物，容易造成人体体重过重或肥胖。（）

115、市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。（）

116、植物性食物含有维生素A。（）

117、观察法即通过对事件或研究对象的行为及其影响因素等进行直接的观察来收集数据，是定量研究方法中收集非语言行为等资料的一种主要方法。（）

118、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐4～6岁的学龄前儿童维生素C的RNI为100mg/d。（）

119、血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）。

120、谷类是中国居民的膳食中维生素B1的主要来源。（）四、问答题

121、男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？

122、必要性体重增加

123、如何应用饮食营养素参考摄入量为均匀性群体计划饮食？

124、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

125、食物载体的选择标准有哪些请列举几种常见的强化食品。

126、简述激素的生理作用。

127、对于食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些?

128、黄曲霉毒素(AF)

129、简述婴幼儿测量指标——体重、身长、头围的意义。

130、简述食物中毒的特点。

参考答案与解析

1、答案：D本题解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。

2、答案：A本题解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为lOkg;②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目标值为14~15kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

3、答案：C本题解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

4、答案：A本题解析：在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。

5、答案：B本题解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

6、答案：C本题解析：山药的GI为51.0，胡萝卜的GI为71.0，南瓜的GI为75.0，葡萄的GI为43.0，香蕉的GI为52.0。

7、答案：D本题解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

8、答案：C本题解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。

9、答案：C本题解析：根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。

10、答案：C本题解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

11、答案：D本题解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。

12、答案：D本题解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。

13、答案：C本题解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)1.03MJ／日(2400kCal／日)。

14、答案：B本题解析：菌落总数是食品清沽状态（被细菌污染程度）的标志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。

15、答案：D本题解析：道德与法律的区别

16、答案：D本题解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

17、答案：B本题解析：铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、砷（As）称为有毒金属。铜（Cu）、钼（Mo）、锌（Zn）、铁（Fe）属于人体必需的微量元素。

18、答案：C本题解析：白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为芪三酚，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特异指标。

19、答案：B本题解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁缺乏。

20、答案：C本题解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可出血，严重时有牙齿脱落，甚至危及生命。

21、答案：A本题解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

22、答案：C本题解析：安全摄人范围

23、答案：B本题解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日。

24、答案：D本题解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

25、答案：B本题解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。

26、答案：A本题解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

27、答案：D本题解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

28、答案：B本题解析：维生素D又称抗佝偻病维生素，以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见，具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用。

29、答案：C本题解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

30、答案：B本题解析：胃的结构

31、答案：D本题解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。

32、答案：A本题解析：氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。

33、答案：A本题解析：标准体重（kg）=身高（cm）-105=168-105=63kg。

34、答案：C本题解析：膳食调查报告主体内容包括：居民食物摄入状况，居民能量和主要营养素摄入状况，居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源，居民膳食结构状况与膳食指南的比较，通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。

35、答案：A本题解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

36、答案：A本题解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。

37、答案：D本题解析：碳水化合物

38、答案：B本题解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。

39、答案：D本题解析：暂无解析

40、答案：C本题解析：暗适应时间延长是由于缺乏维生素A，所以学校膳食中应注意补充维生素A，而猪肝就是维生素A的良好来源。

41、答案：A本题解析：职业道德建设的内容

42、答案：C本题解析：地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式，它有4个特点：即食用橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。

43、答案：C本题解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。

44、答案：B本题解析：该日的总人日数为40×30%+50×40%+30×30%=41人日。

45、答案：C本题解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

46、答案：D本题解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。

47、答案：D本题解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、开拓创新。

48、答案：B本题解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。

49、答案：C本题解析：硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。

50、答案：B本题解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。

51、答案：C本题解析：根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）约为4.5~5.5g/lOOg，维生素B2约为0.10~0.20mg/lOOg，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10~50m~lOOg，钙为llOmg/lOOg，磷为70mg/lOOg。

52、答案：B本题解析：GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)。

53、答案：C本题解析：中国营养学会推荐的烟酸的参考摄入量为男子14mgNE／日，女子13mgNE／日。

54、答案：D本题解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。

55、答案：A本题解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。

56、答案：B本题解析：节俭

57、答案：A本题解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

58、答案：D本题解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。

59、答案：C本题解析：砷中毒的急救治疗：①应催吐，彻底洗胃以排除毒物；②应用特效解毒剂：巯基类药物如二琉基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；③病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。

60、答案：B本题解析：按BMI的判定标准判定为肥胖。18.5～23.9为正常，24～27.9为超重，大于28为肥胖。

61、答案：A本题解析：膳食调查中一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。

62、答案：C本题解析：由于每升乳汁含能量为700kCal，转化乳汁的效率约为80%，故共约需900kCal才能合成1L的乳汁。

63、答案：A本题解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

64、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的业余生活，事先应该进行合理的计划与安排，充分利用好业余时间。

65、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日。

66、答案：A本题解析：孕期血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50％，而维生素A变化不大。

67、答案：C本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。

68、答案：D本题解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。

69、答案：A本题解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。

70、答案：D本题解析：蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

71、答案：B本题解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄人不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。

72、答案：C本题解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

73、答案：B本题解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。

74、答案：D本题解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

75、答案：B本题解析：必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

76、答案：A本题解析：海产品是主要的含碘较高的食物。

77、答案：B本题解析：维生素A、维生素B、B1、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。

78、答案：C本题解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食品的数十倍。

79、答案：C本题解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25％～30％，而基础代谢占总消耗的60％。

80、答案：D本题解析：健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。

81、答案：B本题解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。

82、答案：A本题解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。

83、答案：A本题解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的规定，孕妇在孕中、后期能量每日应增加200kcal。

84、答案：A本题解析：维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3（25-OH-D3），并与a-球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成1，25-二羟基维生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即为维生素D3的活化形式。故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。

85、答案：D本题解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

86、答案：C本题解析：在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是称重法。

87、答案：A本题解析：食品卫生质量评价

88、答案：D本题解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

89、答案：B本题解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

90、答案：C本题解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

91、答案：D本题解析：常量元素是指含量高于0．01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、氯。

92、答案：B本题解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。

93、答案：D本题解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

94、答案：B本题解析：孕妇补铁的目的

95、答案：D本题解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

96、答案：A本题解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。

97、答案：C本题解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

98、答案：C本题解析：一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。

99、答案：D本题解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

100、答案：B本题解析：足月新生儿平均身长为50Cm，在1岁时增长约50％，达75Cm。

101、答案：错误本题解析：婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能力储存及排泄耗能、生长发育的需要。

102、答案：错误本题解析：档案在柜架内的排列次序，应先左后右，先上后下。

103、答案：错误本题解析：尿液保存时加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性。

104、答案：错误本题解析：食品标签必须根据GB7718编写。

105、答案：错误本题解析：摄入含致病性细菌及其毒素的食品而引起的细菌性食物中毒，是最常见的食物中毒，如沙门菌属食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、肉毒毒素中毒等。

106、答案：错误本题解析：应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上增加200kCal的能量。

107、答案：正确本题解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

108、答案：正确本题解析：维生素C又名抗坏血酸，呈微酸性，醋主要成分是醋酸，可对维生素C起保护作用。

109、答案：错误本题解析：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。

110、答案：正确本题解析：儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，允其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4～6克。亚油酸供能不应低于总能量的3％。亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有α－亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。

111、答案：错误本题解析：消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。

112、答案：错误本题解析：体重超过理想体重10％为超重；超过20％以上即认为是肥胖；其中超过20％～30％为轻度肥胖；超过30％～50％为中度肥胖；超过50％以上为重度肥胖；超过100％为病态肥胖。

113、答案：错误本题解析：生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。

114、答案：错误本题解析：长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。

115、答案：错误本题解析：标题可以直接点明调查观点，如“方便面市场需求还有很大的扩大空间”，也可以不说明调查观点，如“关于方便面市场需求状况的调查报告”。

116、答案：错误本题解析：维生素A只存在于动物性食物中，主要存在于哺乳动物及鱼的肝脏中。植物中不含维生素A，但是一般黄绿色植物中含有类胡萝卜素，进入人体后在小肠和肝脏中可转变为维生素A。

117、答案：错误本题解析：观察法是定性研究方法的一种。

118、答案：错误本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素C的RNI值较过去有所增加，3岁为60mg/日，4～6岁为70mg/日。

119、答案：正确本题解析：反映缺铁性贫血的早期指标包括：血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。

120、答案：正确本题解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。

121、答案：本题解析：宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。

122、答案：本题解析：必要性体重增加是指孕期胎儿、胎盘、羊水、血浆容量以及乳腺和子宫的重量的增加。

123、答案：本题解析：（1）确定计划目标。就是要确定可以允许人群中有多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。对于每一种有EAR和UL的营养素都要做出这种决定。惯常的做法是允许有2％～3％的人有摄入不足的危险，另有2％～3％的人有摄入过量的危险；但是对于不同的营养素或针对特定的人群，这个百分数可以由计划者根据需要和可能进行调整。对于只有一个AI值的营养素，应当设置人群摄入量的中值等于AI值。能量摄入量的目标应该设定为这个人群的平均能量需要量（EER）。另外，计划者一般都需要考虑宏量营养素的分布目标，如蛋白质、脂肪各自提供的能量百分数应当是适宜的。（2）设置“靶日常营养素摄入量分布”。是为了能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入不足的概率和摄入量过多的概率都很低。对于有EAR和UL的营养素，都可以用群体中摄入量低于平均需要量的个体所占的比例表示摄入不足的概率，摄入量超过UL的个体所占的比例表示摄入量过多的概率。（3）编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱。在每一种关心的营养素都已经设置出一个“靶日常营养素摄入量分布”以后，就需要把这“靶”通过食谱来变为现实。编制食谱涉及3个步骤。①为食谱确定营养素含量目标，一般可以用“靶日常营养素摄入量分布”的中值作为食谱营养素含量的目标；②决定供应什么食物实现摄入量目标，依据饮食宝塔和膳食指南来进行；③评估计划饮食的结果，应用DRIs来评价和判定饮食是否达到了计划的目标。

124、答案：本题解析：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至O℃～4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在O℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度