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2026年烹饪工艺（小吃制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作传统肉夹馍时，选用的馍最好是（）A.发面馍B.死面馍C.半发面馍D.烫面馍2.做凉皮时，调制凉皮汤汁必不可少的调料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒油D.五香粉3.制作驴打滚的主要原料不包括（）A.糯米粉B.豆沙C.黄豆面D.芝麻粉4.制作水煎包时，煎制过程中需要加入的是（）A.清水B.面糊C.油D.蛋液5.制作糖油粑粑，炸制前需要将糯米团（）A.冷藏B.冷冻C.醒发D.腌制6.烤冷面制作时，冷面片需要（）A.直接烤B.刷油烤C.喷水烤D.先煮后烤7.制作虾饺的面皮一般用（）A.澄粉B.面粉C.米粉D.玉米粉8.做鸡蛋灌饼时，灌蛋液前饼坯要（）A.擀薄B.扎孔C.刷油D.撒盐9.制作肉粽时，糯米最好提前（）A.浸泡1小时B.浸泡2小时C.浸泡3小时D.浸泡4小时10.制作麻婆豆腐，必不可少的调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蒜蓉酱第II卷（非选择题，共70分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.制作担担面，面条一般选用______面。2.制作冰粉时，常用的凝固剂是______。3.制作炸酥肉，一般选用______肉。4.制作热干面，调料中重要的一味是______。5.制作老婆饼，面团要揉至______。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述制作手抓饼的工艺流程。2.如何调制出美味的臭豆腐汤汁？（三）材料分析题（每题20分，共20分）材料：小王在制作煎饼果子时，发现摊出的饼皮不够酥脆，果子也容易破碎。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并给出解决办法。（四）操作题（每题20分，共20分）请详细描述制作一份正宗兰州拉面的步骤及要点。答案：第I卷：1.B2.C3.D4.B5.C6.C7.A8.B9.C10.A第II卷：（一）1.碱水2.冰粉粉3.猪里脊4.卤水汁5.光滑有弹性（二）1.准备面粉、水、油等原料。将面粉加水揉成面团，醒发后分成小块擀成薄片，刷油撒盐，折叠后再擀平，放入平底锅中煎至两面金黄。2.准备臭豆腐、酱油、醋、辣椒油、蒜末等。将臭豆腐碾碎，加入适量酱油、醋、辣椒油、蒜末等搅拌均匀，可根据口味加入适量水或其他调料。（三）饼皮不酥脆可能是面粉选择不当或油温不够，果子易破碎可能是炸制时间不足或油温过高。解决办法：选用高筋面粉，控制好油温，煎饼果子时先低温煎至成型再高温煎至酥脆；炸果子时控制好油温，小火慢炸至熟透。（四）步骤：选用高筋面粉，

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