学校食品卫生安全管理制度

学校食品卫生安全管理制度第一章总则为全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，切实保障全校师生在校期间的饮食安全与身体健康，有效预防和控制食源性疾病及食物中毒事故的发生，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校食堂、校园内食品超市（小卖部）、食品配送中心以及所有涉及食品生产、加工、经营、储存、运输的场所与从业人员。学校食品卫生安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、常抓不懈”的原则，将食品安全纳入学校绩效管理考核体系，建立健全食品安全风险防控体系，确保师生“舌尖上的安全”。第二章组织管理与责任体系学校食品安全管理实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。学校应成立食品安全管理委员会，由校长任组长，分管后勤的副校长任副组长，成员包括总务处、德育处、卫生室、保卫科及食堂负责人等。委员会下设办公室，设在总务处，负责日常食品安全管理工作的组织、协调与督查。学校应配备专职（或兼职）食品安全管理人员，具体负责食品安全日常管理工作。食品安全管理员必须持有有效的健康证明及培训合格证明，并具备相应的食品安全管理能力。其主要职责包括：建立健全食品安全管理档案；组织从业人员进行健康检查与食品安全知识培训；检查食品生产经营过程的卫生状况；督促落实食品安全管理制度；组织实施食品安全自查；配合监管部门开展监督检查；及时报告食品安全隐患和事故信息。学校应建立层层负责的责任追究机制。校长与分管副校长、分管副校长与食品安全管理员、食品安全管理员与食堂各班组负责人及从业人员之间，均需签订《食品安全责任书》，明确各自职责与责任范围，确保食品安全责任落实到人、落实到岗。对于因玩忽职守、疏于管理导致发生食品安全事故的，将严肃追究相关责任人的行政及法律责任。第三章从业人员健康管理学校食堂及食品经营单位必须建立严格的从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员，必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行复检。健康证明应随身携带或悬挂于操作间显著位置，以备监督检查。从业人员患有有碍食品安全的疾病时，应当立即调整到不影响食品安全的工作岗位。有碍食品安全的疾病包括：痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；活动性肺结核；化脓性或者渗出性皮肤病；手部外伤未愈合等。学校应建立从业人员健康管理台账，对从业人员的健康状况进行动态跟踪管理。从业人员每日上岗前，必须进行晨检。晨检工作由食品安全管理员或班组长负责实施。检查内容包括：观察从业人员精神状态、有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全症状。对晨检中发现有上述症状的人员，应责令其立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。晨检情况应做好书面记录，并存档备查。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作期间应随时保持手部清洁，处理食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、处理不洁设备或工具后等情况下，必须按照“七步洗手法”清洗手部并消毒。严禁从业人员在操作间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。第四章食品采购与索证索票管理学校食堂食品采购必须坚持“安全第一、溯源可查”的原则，实行严格的索证索票和进货查验记录制度。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、有毒有害、标识不全及不符合食品安全标准的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品。学校应建立食品供货商评价和退出机制。对大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）的采购，原则上应实行公开招标、定点采购制度，选择具有合法资质、信誉良好、供货能力强的供应商。采购时应查验并索取供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对肉类及肉制品，必须索取动物产品检疫合格证明；对进口食品，必须索取入境货物检验检疫证明。建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。实行电子化台账管理的，应做好数据备份。食品运输工具必须保持清洁、无毒、无异味。运输冷冻、冷藏食品时，应配备必要的保温、冷藏或冷冻设施，确保运输过程中食品中心温度符合要求。严禁将食品与有毒、有害、有异味的物品同车运输。食品入库前，必须由仓库管理员或验收员严格查验感官性状、生产日期、保质期及标签标识，符合要求的方可入库，对不符合要求的食品应予以拒收，并做好记录，及时报告处理。严禁采购和使用下列食品：1.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；2.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；3.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；4.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；5.标签、标识不符合预包装食品标签通则规定的食品；6.超过保质期的食品、食品添加剂；7.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品及其原料；8.其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第五章食品库房与储存管理学校食堂应设置相对独立的食品原料库房，库房内应保持清洁、干燥、通风良好。库房地面应使用防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，墙面应有离地适宜的墙裙。库房门口应设置防鼠板，高度不低于60厘米；库房内应设置防蝇、防尘、防潮、防霉、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、吸潮机等。食品原料储存应遵循“分类分架、隔墙离地、先进先出”的原则。按照原料的主辅特性、种类进行分区、分类存放。食品与非食品（如杀虫剂、洗涤剂等化学物品）不得同库储存；食品原料、半成品、成品在库房内应明显分区存放，并有明显的标识标志，防止交叉污染。存放食品的货架、托盘应定期清洁、消毒。存放食品的容器应密闭，并标注食品名称、生产日期或保质期。食品离地离墙储存距离一般不少于10厘米，以利于通风和清洁检查。建立健全库存食品定期检查制度。仓库管理员应定期检查库存食品的感官性状和保质期，及时清理变质或超过保质期的食品。对接近保质期的食品，应在显著位置标示“临期食品”，并优先使用。一旦发现食品变质或超过保质期，必须立即进行无害化处理，并做好记录。食品添加剂的采购和使用必须符合国家有关规定。实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂存放于专用的橱柜或容器内，并标示“食品添加剂”字样。使用时应采用精确的计量工具（如电子秤），严格按照使用范围和限量标准称量使用，并做好使用记录，严禁超范围、超限量使用。第六章食品加工烹饪过程管理学校食堂加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应生进熟出、生熟分开，生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）和存放区域必须严格分开，并有明显的区分标识（如色标管理：红色为生食、绿色为蔬菜、蓝色为水产品、白色为熟食等）。原料清洗是加工的第一道工序。蔬菜、水果等植物性食品原料应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的流程进行清洗，必要时进行农残检测；畜禽肉类、水产品等动物性食品原料应彻底解冻，去除淤血、毛污等异物，清洗后沥干水分。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准。食品烹饪必须烧熟煮透，加工制作食品的中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应尽量在当餐食用，如需暂存，应在清洁操作区内进行，并采取冷藏、冷冻或保温等有效措施。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。严格控制冷食类食品（如凉菜、熟食卤味）和生食类食品（如生鱼片）的制售。学校食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花蛋糕等高风险食品。确需制售的，必须设置相应的专间，专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、冷藏设施和净水设施，入口处设有洗手、消毒、更衣设施。专间操作人员必须进行二次更衣、洗手消毒，并佩戴口罩。专间内温度应不高于25℃。每餐（或每次）使用前应对专间进行空气和操作台面消毒。食品再加热管理。储存过的熟食品，食用前必须彻底加热。中心温度应达到70℃以上，并确认未变质后方可供应。不得将回收后的食品（包括剩菜、剩饭）经加工后再次供应。第七章餐饮具清洗消毒保洁管理学校食堂餐饮具使用后必须及时清洗消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。洗涤、消毒剂应符合食品用洗涤剂、消毒剂的国家标准和有关规定。餐饮具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。1.一刮：刮去餐饮具表面的食物残渣；2.二洗：用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面的油污；3.三冲：用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂；4.四消毒：采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒（首选）：包括煮沸、蒸汽、红外线等。煮沸消毒温度应保持100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。化学消毒：需严格按照消毒剂说明书配比使用，将餐饮具完全浸入消毒液液中，保持规定时间（通常为5-10分钟）后，用流动水冲净。5.五保洁：消毒后的餐饮具应放入专用的保洁柜内备用。保洁柜应有明显标记，定期清洗，保持清洁，柜内不得存放其他杂物。消毒后的餐饮具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的规定，表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。食堂应配备餐饮具消毒效果检测设施（如ATP荧光检测仪或余氯试纸），定期对消毒效果进行自检，并做好记录。第八章食品留样管理学校食堂提供的每餐次、每品种的食品成品，必须按规定留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品在留样期间，严禁任何人随意进入留样间或打开留样容器，防止交叉污染。留样期满后，留样食品必须按照无害化处理要求进行处理，并做好记录。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的任何其他物品。留样冰箱应定期清洁、消毒、除霜，并保持温度在0℃-8℃之间。留样工作应由专人负责，操作过程应规范、严谨，确保留样食品的可追溯性，一旦发生疑似食品安全事故，能够及时提供样本进行检验分析。第九章食堂环境卫生管理学校食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。食堂内不得饲养畜禽。操作间地面、排水沟、墙壁、门窗、天花板等应保持清洁，无积垢、无霉斑、无积水。食堂应设置密闭的废弃物容器，废弃物容器应有明显标识，并及时清理。餐厨废弃物应分类管理，日产日清。餐厨废弃物的存放容器应加盖，保持外观整洁。餐厨废弃物的流向应建立台账记录，不得交由无资质的单位或个人处理，严禁回流餐桌。食堂操作间应保持良好的通风排气。产生油烟的设备上方应安装机械排风和油烟过滤装置，油烟排放应符合国家环保标准。操作间内应安装足够的照明设施，光照度应满足操作需要，且灯具应有防护罩，防止破碎污染食品。食堂更衣室应保持清洁卫生，从业人员衣物、私人物品不得带入操作间。卫生间应设在食品处理区以外，保持清洁，并配备洗手设施。卫生间门、窗应与食品处理区保持有效距离，防止污染。第十章食品安全应急处置学校应建立健全食品安全事故应急处置预案，成立食品安全事故应急处置领导小组。一旦发生疑似食品安全事故，应立即启动预案。报告制度：发生疑似食源性疾病或食物中毒事故时，发现人员应立即向学校食品安全管理员和校领导报告。学校应在2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门、食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括：事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。现场控制与救治：学校应立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场。积极协助医疗卫生机构救治病人，配合有关部门对事故现场进行调查取证。对中毒人员进行登记，密切关注病情动态。善后处理：在查明事故原因后，学校应依法承担相应的责任，并对受害人进行合理的赔偿。同时，应深刻吸取教训，针对事故原因进行整改，防止类似事故再次发生。严禁在事故调查处理期间隐瞒、谎报、缓报食品安全事故信息，不得毁灭有关证据。第十一章食品安全自查与宣传培训学校应建立食品安全自查制度。食品安全管理员应每日对食品采购、储存、加工、供应等环节进行检查，重点检查从业人员健康证明、食品原料保质期、场所环境卫生、餐饮具消毒、设施设备运行等情况。对检查中发现的问题，应立即指出并督促整改，做好自查记录。自查记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。学校应建立“日管控、周排查、月调度”工作机制。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查；食品安全总监或学校负责人每周至少组织一次风险隐患排查；学校主要负责人每月至少听取一次食品安全管理工作汇报，对当月食品安全情况进行总结调度，及时解决重大食品安全隐患。学校应将食品安全知识纳入健康教育课程，定期对学生进行食品安全科普教育，培养学生健康的饮食习惯，增强学生自我保护意识和能力。教育学生不购买“三无”食品、过期食品，不食用校外流动摊贩的不洁食品。学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能及职业道德培训。新从业人员必须经过岗前培训并考核合格后方可上岗。在岗从业人员每年应接受不少于40学时的食品安全集中培训。培训内容应包括：食品安全法律、法规、标准；食品安全操作规范；食物中毒预防与应急处置；职业道德等。培训应做好记录，并存档。第十二章监督管理与责任追究学校应主动接受教育行政部门、食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况，不得拒绝、阻挠、干涉监督检查。对监管部门提出的整改意见，应立即组织落实，并将整改情况及时报告。学校应建立食品安全奖惩机制。对在食品安全工作中做出突出贡献的部门和个人，给予表彰和奖励。对违反本制度，造成食品安全隐患或事故的，视情节轻重，对相关责任人进行批评教育、通报批评、调离岗位、经济处罚等处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。实行食品安全“一票否决”制。凡发生食品安全事故的学校，在年度评优评先中实行一票否决，并取消相关责任人的评优资格。第十三章附则本制度未尽事宜，按照国家及地方相关法律法规执行。本制度自发布之日起施行。学校应根据本制度制定相应的实施细则和操作规程。本制度由学校