水产品腌熏烤制工专项知识考试复习题库（附答案）

水产品腌熏烤制工专项知识考试复习题库(附答案)参考答案：DD、提高保水性8.水产品烤制时，为防止粘连，应采取的措施是?9.水产品烤制时，常用的调味品包括?10.水产品腌制后，若需要长时间保存，应采取?C、添加防腐剂11.熏制时，烟熏温度过低会导致?参考答案：D12.下列哪种方法属于水产品的低温加工方式?B、温度过高14.水产品熏制时，烟熏材料的燃烧方式对烟熏效果的影响是?A、燃烧越充分，烟熏效果越好B、燃烧不充分，烟熏效果越好参考答案：D16.烤制水产品时，常用的温度范围是?21.腌制水产品时，常用的添加剂是?22.在烤制水产品时，采用哪种方法可以减少营养成分流失?B、长时间低温烤制24.熏制时，烟熏温度一般控制在?28.水产品腌制时，若盐分过低，易导致?参考答案：B31.水产品腌制过程中，常用的盐的种类是?33.水产品腌制时，若盐浓度不足，可能导致?34.水产品腌制中，常用的盐的种类是?36.熏制时，烟熏材料的种类直接影响食品的?参考答案：B37.熏制时，烟熏材料的燃烧状态应为?参考答案：B42.烧烤时，食物内部温度应达到?43.水产品烤制时，为提高香气，可加入的调料是?B、腌制时间过长C、蛋白质含量高的鱼参考答案：C参考答案：A52.烧烤水产品时，最常用的加热方式是?54.水产品熏制时，烟熏材料的含水量对烟熏效果的影响是?B、含水量越低，烟熏效果越好57.烟熏过程中，烟雾颗粒对水产品的影响主要体现在?C、增加防腐效果61.水产品腌制中，常用的辅料包括?63.在腌制过程中，哪种方法可以提高防腐效果?参考答案：C65.下列哪种方法不适合用于水产品的保鲜?参考答案：B67.在熏制过程中，烟熏材料的湿度对烟熏效果有何影响?C、湿度不影响68.水产品腌制后，若出现异味，可能的原因是?参考答案：BC、切割成小块参考答案：DB、腌制时间74.水产品腌制时，常用的腌制容器是?D、时间过短78.在制作熏鱼时，通常使用的熏料是?参考答案：DB、腌制时间过短参考答案：B81.熏制水产品时，烟熏材料的选择直接影响产品的?83.熏制时，烟熏时间的长短主要影响?84.水产品腌制中，常用的时间控制范围是?85.水产品腌制中，盐的作用不包括?87.在熏制过程中，哪种温度范围最适宜?88.熏制时，烟熏材料的燃烧时间应控制在?89.水产品腌制时，常用的密封容器是?参考答案：B90.烧烤水产品时，油脂滴落至火源上会产生?91.水产品烤制时，为防止过度焦化，应采取的措施是?B、控制时间C、翻动频率参考答案：D94.水产品腌制后，若出现发霉现象，说明?95.水产品熏制时，烟熏时间取决于?参考答案：DD、蛋白质含量高的鱼99.熏制时，烟熏材料的湿度应控制在?1.水产品腌制中，常用的调味品包括?3.水产品腌制中，影响腌制时间的因素包括?B、水产品种类C、搅拌频率5.水产品烤制时，影响口感的因素包括?C、水产品部位6.水产品加工中，影响干燥效果的因素包括?B、丙烯酰胺8.以下哪些是水产品加工中需要关注的标签信息?B、水产品形状11.水产品加工中，影响熏制质量的因素包括?14.水产品加工中，影响烤制色泽的因素包括?16.水产品熏制时，影响熏烟吸收率的因素包括?C、水产品厚度A、水产品厚度B、水产品密度C、噪音控制19.以下哪些是水产品加工中需要遵守的卫生规范?21.水产品腌制中，加入亚硝酸钠的主要目的是?B、硝酸钠B、温度控制B、酚类化合物31.水产品烤制时，影响香气的因素包括?B、加热油脂B、硝酸钠D、熏制环境35.在水产品熏制过程中，影响熏制效果的因素包括?B、硝酸钠38.水产品熏制时，影响熏烟吸收量的因素包括?B、熏制时间C、水产品厚度40.以下哪些是水产品加工中常见的添加剂?44.水产品腌制过程中，常用的辅助材料包括?A、香辛料B、丙烯酰胺B、影响风味C、水分检测49.水产品加工中，影响腌制风味的因素包括?51.以下哪些属于水产品腌制后的常见产品类型?A、高温灭菌D、紫外线照射B、加工时间55.水产品烤制时，影响风味的因素包括?D、水产品新鲜度58.水产品熏制时，烟熏剂的作用包括?B、促进脂肪分解60.水产品加工中，影响熏制风味的因素包括?B、熏制温度C、熏制时间62.水产品加工中，影响腌制效果的因素包括?B、腌制时间64.以下哪些是烤制水产品时需要注意的卫生要求?A、食品接触面应清洁D、烤制时间越长越好71.水产品腌制中，常用的辅助材料包括?C、水产品种类D、水产品新鲜度参考答案：A8.腌制时间越长，水产品的风味越佳。参考答案：B13.熏制时，烟熏材料燃烧不完全会增加有害物质生成。参考答案：A参考答案：B参考答案：B26.熏制水产品时，熏烟温度通常控制在50-80℃之间。30.水产品腌制时，应定期检查腌制状态。参考答案：A31.水产品腌制时，应避免使用铁制容器。34.烧烤水产品时，应避免使用含油脂高的部位。参考答案：B参考答案：B43.熏制水产品时，熏烟温度越高越好。参考答案：B参考答案：B53.水产品腌制