2026年麦曲制曲工质量追溯知识考核试卷及答案

2026年麦曲制曲工质量追溯知识考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.麦曲制曲质量追溯体系中，原料采购环节需重点记录的信息不包括：A.小麦品种及产地B.运输车辆车牌号C.供应商资质文件编号D.水分含量检测值2.制曲车间温湿度监控记录的频次应至少为：A.每2小时1次B.每4小时1次C.每6小时1次D.每班1次3.曲块成型工序的关键追溯参数是：A.模具清洁度B.原料粉碎粒度分布C.车间光照强度D.操作人员工号4.培菌阶段“品温-时间”曲线异常时，追溯需优先核查的记录是：A.上一批次曲块出房时间B.当天新风系统开启时间C.曲块入房时的初始水分D.实验室微生物检测周报5.依据《白酒工业术语》（GB/T15109-2021），麦曲感官追溯指标不包括：A.曲香纯正度B.断面颜色均匀性C.曲块重量偏差D.菌丝生长状态6.质量追溯系统中，曲块批次编码的构成要素应包含：A.制曲车间代码+年份+班次+流水号B.原料采购合同号+供应商代码C.实验室检测报告编号D.设备维修记录序号7.当发现某批次曲块糖化力低于标准值时，追溯路径应优先排查：A.曲块储存仓库的温湿度B.培菌阶段第3-5天的翻曲操作C.原料小麦的蛋白质含量D.成品曲包装材料的密封性8.制曲工具（如曲模）的追溯信息应包括：A.工具材质成分分析报告B.最近3次清洁消毒的时间及执行人C.工具生产厂家的ISO认证编号D.工具采购合同金额9.异常曲块（如霉斑超标）的处理记录中，必须包含的内容是：A.异常曲块的拍照存档B.车间主任的个人联系方式C.当月生产计划调整方案D.异常曲块的销毁重量占比10.质量追溯培训记录的核心要素是：A.培训场地的面积B.参训人员的签到表C.培训讲师的学历证书D.培训教材的印刷批次二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.麦曲质量追溯仅需记录成品曲的检测数据，原料和生产过程信息可简化留存。（）2.曲块成型时，若模具型号临时更换，只需在备注栏注明“临时调整”，无需更新追溯系统数据。（）3.培菌阶段的“穿火”（品温异常升高）事件，需记录具体发生时间、影响区域及采取的降温措施。（）4.原料小麦的农药残留检测报告可仅保留电子版，无需纸质存档。（）5.追溯系统中，同一班次生产的曲块必须合并为一个批次编码。（）6.曲块出房时，若部分曲块破损，需在追溯记录中注明破损数量及处理方式（如回粉碎工序）。（）7.制曲用水的水质检测报告只需保留本年度的，往年记录可销毁。（）8.当客户投诉成品曲酸度偏高时，追溯需核查前3个月内所有相关批次的生产记录。（）9.新员工上岗前，只需进行1次质量追溯培训即可，无需定期复训。（）10.曲块储存期间，若调整仓库通风口开启时间，需在追溯系统中更新该参数的变更原因及审批人。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述麦曲制曲质量追溯体系的“五要素”及其具体内容。2.原料小麦验收环节需建立哪些追溯记录？请列举至少5项关键信息。3.培菌阶段“看曲管理”的追溯要点包括哪些？请结合温湿度、品温、菌丝状态说明。4.当发现某批次曲块发酵力（糖化力+液化力）不达标时，应如何通过追溯系统定位问题环节？请列出至少4个排查步骤。5.简述制曲工在日常操作中需主动记录的3类过程信息及其对追溯的作用。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某酒厂2026年5月10日生产的302批次麦曲，在成品检测时发现酸度（以乙酸计）为1.8g/100g（标准要求≤1.5g/100g）。通过追溯系统查询到以下信息：原料小麦（批次W20260425）水分13.2%（标准≤13.5%），蛋白质含量12.8%（标准11-14%）；5月10日成型工序记录：曲块密度0.85g/cm³（标准0.80-0.90g/cm³），模具清洁度检查合格；培菌记录：第2天品温32℃（目标30-34℃），第4天翻曲后品温升至38℃（目标≤36℃），通风量由1200m³/h调至1500m³/h；实验室记录：培菌第5天曲块微生物检测显示乳酸菌数量3.2×10⁶CFU/g（正常范围1-2×10⁶CFU/g）。问题：根据以上信息，分析302批次麦曲酸度超标的可能原因，并说明追溯过程中关键环节的验证方法。案例2：2026年6月15日，制曲工张某在检查曲房时发现编号Q603的曲块表面出现黑色霉斑（标准要求无肉眼可见霉斑）。经追溯系统查询，Q603曲块属于6月8日生产的206批次，该批次曲块入房时水分16.5%（标准15-17%），培菌第3天温湿度记录为28℃/85%（目标26-30℃/80-85%），第4天翻曲时发现局部区域通风口堵塞，维修记录显示通风口于第4天14:00修复。问题：请列出该异常事件的追溯流程，说明需核查的具体记录，并提出后续预防措施。答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.C6.A7.B8.B9.A10.B二、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√三、简答题1.麦曲制曲质量追溯体系的“五要素”为：（1）主体信息：记录制曲车间、班次、操作员工号等生产主体；（2）原料信息：小麦品种、产地、供应商、采购批次、检测指标（水分、蛋白质、杂质等）；（3）过程信息：润麦时间、粉碎粒度、曲块成型密度、培菌各阶段温湿度/品温/翻曲时间、出房水分；（4）检测信息：原料农残/重金属、曲块感官（断面颜色、菌丝状态）、理化（糖化力、酸度、发酵力）、微生物（霉菌/酵母菌/乳酸菌数量）；（5）流向信息：成品曲的储存仓库、出库时间、接收车间（如酿酒车间）及对应的使用批次。2.原料小麦验收环节需建立的追溯记录包括：（1）供应商名称、联系方式及资质文件编号（如食品生产许可证）；（2）采购合同号、到货日期、运输车辆车牌号及司机姓名；（3）抽样记录（抽样数量、抽样位置）；（4）检测报告（水分、杂质含量、蛋白质含量、不完善粒占比、农药残留检测值）；（5）验收结论（合格/不合格）及处理方式（如拒收、让步接收）。3.培菌阶段“看曲管理”的追溯要点：（1）温湿度：每2小时记录曲房环境温度（26-32℃）、湿度（75-90%），异常波动需标注原因（如通风系统故障）；（2）品温：每4小时测量曲块中心温度（初始28-30℃，第3天32-34℃，第5天34-36℃），超过38℃需记录降温措施（翻曲、增加通风）；（3）菌丝状态：每日观察曲块表面及断面菌丝颜色（白色为主）、覆盖面积（≥85%），记录菌丝稀疏或变色（如发黄、发灰）的区域及处理（如隔离曲块）。4.发酵力不达标时的追溯排查步骤：（1）核查原料环节：调取该批次小麦的蛋白质含量（影响霉菌生长）、水分（过高易滋生杂菌）及粉碎粒度（过细影响透气性）；（2）检查成型工序：确认曲块密度（过紧影响氧气供应）、模具清洁度（残留杂菌可能抑制有益菌）；（3）追溯培菌过程：重点查看翻曲时间（延迟翻曲可能导致品温过高）、通风量（不足会降低好氧菌活性）及温湿度（偏离范围影响酶系分泌）；（4）验证微生物检测：对比同期曲块的霉菌（如米曲霉）数量（标准≥5×10⁶CFU/g），若偏低需排查菌种活化记录或接种环节。5.制曲工需主动记录的3类过程信息及作用：（1）设备操作参数：如粉碎机筛网孔径、成型机压力，用于追溯设备状态对曲块质量的影响；（2）异常事件处理：如培菌时临时停电导致的温湿度波动，记录处理时间及措施（如人工翻曲），为后续分析异常原因提供依据；（3）个人操作变更：如更换模具型号后的调整记录（如成型时间延长），确保不同操作的可追溯性，避免批次间质量差异。四、案例分析题案例1分析可能原因：（1）培菌第4天品温升至38℃（超目标2℃），高温促进乳酸菌过度繁殖（检测值3.2×10⁶CFU/g，超出正常范围），乳酸菌代谢产生乙酸，导致酸度升高；（2）通风量调整（1200→1500m³/h）可能未及时匹配品温变化，局部区域空气流速过快，加速曲块表面水分蒸发，内部厌氧环境加剧乳酸菌生长。验证方法：（1）调取培菌第4天的监控视频，确认翻曲操作是否到位（如曲块间距是否均匀）；（2）核查乳酸菌检测的具体取样位置（是否为高温区域曲块），确认数据代表性；（3）模拟相同工艺条件（品温38℃、通风量1500m³/h）进行小试，验证乳酸菌增殖与酸度的相关性；（4）追溯同批次小麦的前处理记录（如润麦时间），排除原料预处理不当对微生物的影响。案例2分析追溯流程及核查记录：（1）确认异常曲块基本信息：调取206批次生产记录，核查入房时间（6月8日）、曲块数量（如Q603为第603块）、成型时水分（16.5%，在标准内）；（2）核查培菌环境记录：查看6月8日-15日曲房温湿度（第3天28℃/85%，符合目标），重点检查通风口堵塞时间（第4天）及修复后通风量恢复情况；（3）追溯曲块位置：确认Q603曲块在曲房中的摆放位置（是否靠近堵塞的通风口），调取曲房布局图，标注堵塞区域与霉斑曲块的位置关系；（4）核查清洁记录：检查曲房消毒记录（如最近一次消毒时间为6月7日，使用二氧化氯浓度50ppm），确认消毒效果是否达标；（5）微生物溯源：对Q603曲块的黑色霉斑进行取样，检测霉菌种类（如青霉、黑曲霉），对比曲房环