模块二项目三任务一：韭菜盒子制作

中式面点工艺模块二·水调面团品种制作项目三：热水面团制品制作任务一：韭菜盒子制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店厨房部接到陈先生的婚宴订单，预定10份韭菜盒子（图2-3-1），每份10个。要求点心部在第二天下午5:00准时出餐。出品要求成品表面金黄，大小均匀，形态饱满，鲜美可口。该任务需在3h内完成。知识链接

绳状锁边在包饺子时又称绳边锁边，制作方法：包入馅心后将坯皮对折，边缘捏紧。从坯皮半圆的底部一端开始，用拇指和食指轻捏坯皮边，然后拇指从边缘底部将坯皮向上翻折，并再次捏紧形成一个锁边。依次重复上述方法将捏出的坯皮向上翻折，保持每个绳边大小和距离均匀一致。直到半圆的边全部锁完。工艺流程：包馅→对折→封口→拇指食指捏坯皮边→拇指从边缘底部将坯皮向上翻折捏出绳边→成形。注意事项：1）上馅后应将馅心包住封口，再在封口边上推捏成形。2）拇指和食指用力要均匀一致，轻重得当，并且手指移动间隔距离要相等任务实施：材料准备—和面—制馅—下剂、擀皮—上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、电饼铛、碗、勺子、筷子、羊毛刷、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：韭菜盒子1）材料准备：按韭菜盒子配方将材料按量称重备用。2）和面：面粉中加入盐，开水烫面片用筷子搅拌成雪花状，晾凉，再调和成团。揉制光滑，醒面30min左右。3）制馅：鸡蛋液加盐调味后炒熟，然后放凉捣碎。虾皮过油与韭菜末、鸡蛋拌匀，再加入盐、鸡精调味成馅心。4）下剂、擀皮：将醒好的面团搓条，下成重20g左右的剂子，擀成直径为10cm、中间厚边缘薄的圆皮。5）上馅：左手托皮，右手上馅，确保馅料分布在坯皮中间。6）成形：包入馅心后，将坯皮两边对折，捏紧边缘。从坯皮半圆的底部一端开始，用拇指和食指轻捏坯皮边，然后拇指从边缘底部将坯皮向上翻折，并再次捏紧形成一个锁边。依次重复直到半圆边锁边完成。7）成熟：电饼铛预热，在底部均匀刷上一层油。待油热后，放入包好的韭菜盒子生坯，在生坯表面再刷上一层油，然后盖上电饼铛，选择中火进行双面烙制，直至两面呈金黄色即可。韭菜盒子制作技术要领1）采用开水烫面，让面团成熟。这样烙的时候才能快速成熟。2）锁绳边时坯皮边缘一定要有厚度不能太薄，太薄坯皮容易破裂造成产品漏馅。3）烙的时候要控制电饼铛的温度，温度不宜过高，否则容易出现表面焦黑内部夹生现象。4）烙的时候要注意时间不宜过长，时间过长则韭菜会变软出水，坯皮会变硬且失去弹性。质量标准

造型美观，纹路清晰均匀，表皮金黄，形态饱满，鲜美可口。思考拓展题——想一想01韭菜盒子在折皮时，与冠顶饺有何不同？02制作韭菜盒子时，你觉得最有难度的是哪一步——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作韭菜盒子一般选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉2.韭菜盒子运用的是什么熟制方法（）。A.炸B.烙C.煎D.蒸二、判断题1.韭菜盒子的馅料只能用韭菜和鸡蛋。（）2.制作韭菜盒子的面团不需要醒面。（）三、简答题1.制作韭菜盒子的主要食材有哪些？2.什么是绳状锁边法，包捏时需要注意哪些方面？任务检测：实训练习