模块四项目二 任务九：天鹅酥制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务九：天鹅酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入天鹅酥（图4-2-17）是一款组合式精美酥类点心，造型别致美观，口感酥脆，香甜味美，主要分为天鹅酥身和天鹅酥头两部分。天鹅酥身由酥皮与馅料组成，酥皮可自制或用成品直纹酥条切片擀制，馅料可用榴梿馅、紫薯馅、豆沙馅等黏稠性馅心。天鹅酥头一般用水调面团制作成型后炸制而成。知识链接：油酥制品甜馅的制作工艺

甜馅是以糖为基础，配以多种植物种子、果实、蜜饯、油脂等原料，经调制形成风味别致且应用广泛的一类馅心。甜馅品种繁多，从总体上看甜馅的特点是味甜而不腻、香味浓郁，按其加工工艺有生甜馅、熟甜馅两大类。1.生甜馅制作工艺生甜馅是以蔗糖为主要原料，配以粉料（糕粉、面粉）和果料，经擦拌而成的馅。加入的果料主要有种仁和蜜饯两类，以突出馅料的特色和香味。果料在拌入糖馅前一般要进行适当的处理，如芝麻要炒熟、碾碎；种仁、蜜饯形体大的应改切为小料，这样才能充分发挥其作用，并有利于包捏成形。生甜馅的一般特点是甜而不腻、口感松爽、具有果料的香甜味。生甜馅制作的一般原则：搅拌要匀、要透，选料要精，加工处理要合理，软硬要适当。2.熟甜馅制作工艺熟甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥蓉状的小颗粒，所以也称为泥蓉馅。这类甜馅以果蔬为主要原料，加工制作较复杂、精细，是制作风味点心和花色点心的理想馅料，具有细软、油润、甜而不腻、果料味浓的风味特点。常见的品种有豆沙、枣泥、山药泥、薯泥、豆蓉、莲蓉等。熟甜馅制作的一般原则：加工处理要精细，火候要恰当。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、剪刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

150g绵白糖20g干油酥材料低筋面粉260g起酥油150g馅心材料莲蓉馅300g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：天鹅酥1）材料准备：按天鹅酥配方将材料按量称重备用。2）调制馅心：调制榴梿馅（制作过程见知识拓展油酥常用甜馅制作）。3）制作天鹅头：调一块水调面团，搓长条作为天鹅脖子，用刮板推压出天鹅额头，捏出天鹅嘴，用牙签沾黑芝麻点出天鹅眼睛，再将另一端弯曲成天鹅脖子形态，用剪刀剪掉多余部位，风干备用。4）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。5）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。6）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，折叠成四层，再次擀成长方形薄片，再叠三层，擀成厚0.7cm的皮，用快刀切成高0.7cm、宽8cm的皮，喷上水或刷蛋清，将所有的片粘在一起成层酥坯，装保鲜袋放冰箱冷藏30min。7）制皮：将层酥坯切成厚约0.4cm的片，刷上蛋清，贴上一层水油面皮备用。制作流程：天鹅酥8）上馅、成形：顺着酥层将坯皮擀薄，水油面皮面涂上蛋清，将榴莲馅搓成圆柱形放在薄片上，包裹捏拢一头收紧去掉多余面团，另一头捏扁捏紧，用剪刀剪出天鹅尾巴的形状。用剪刀剪出或用心形模具压出心形坯皮，中间切开做天鹅的两个翅膀，刷蛋清贴上翅膀，天鹅身体接口处刷蛋清封紧。9）成熟：锅中加入适量的色拉油，待温度升到100℃时，将天鹅头放入油锅中低温养炸，定型后捞出吸油备用。再将油温升高到135℃，将天鹅酥生坯放在炸篮上，下油锅静炸至出酥层后，油温升至150℃左右，炸至天鹅酥酥层清晰，色泽洁白即可出锅，将做好的天鹅头装到天鹅身体上，装盘即成。天鹅酥制作技术要领1）水油面和干油酥要求同荷花酥。2）叠酥片时叠酥要求同莲藕酥。3）制作天鹅的身体和头部时，要注意比例协调，形状自然。可用模具辅助制作，以保证形状统一。4）油炸时温度不宜升温过快以免上色过深。质量标准外形酷似天鹅，身体、头部、颈部比例协调，形态优雅自然，整体饱满、完整，无塌陷、变形或破损。酥皮层次分明，清晰可见，吃口酥脆，馅料软糯香甜。思考拓展题——想一想01制作关键组合酥由几种不同的明酥组合而成，成熟过程中是要温油养炸还是高油温速炸呢？02成形要点组合酥在制作过程如何各部位成熟的油温是否一致，为什么？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作天鹅酥的水油皮中，一般不需要（）。A.中筋面粉B.熟猪油C.酵母D.水2.天鹅酥的干油酥是用（）制作的。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.玉米面粉3.以下哪种馅料不适合做天鹅酥（）。A.豆沙馅B.榴梿馅C.肉馅D.紫薯馅1.天鹅酥的榴梿馅需提前冷冻，目的是便于包馅成形。（）2.组合明酥的成熟需全程保持低温，防止酥层断裂。（）1.制作天鹅酥时，如何保证天鹅造型的逼真？2.炸