模块四项目二任务一：菊花酥饼制作

中式面点工艺模块四·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务一：菊花酥饼制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

中西点心班的王一同学刚刚学习了油酥面团的各种起酥方法，他被安排跟着中央点心房的师傅跟岗体验，可以“实战”练习。现接到客人点单菊花酥饼一份，顿感束手无策，不知从何下手。

王一接到的点单菊花酥饼是油酥面团中的半明半暗酥制品（图4-2-1），王一刚刚学习了油酥面团的起酥方法，如何灵活运用起酥方法，制作美味的酥点，如何使制作的酥层更加清晰，如何使菊花酥造型更形象美观？王一要学的技术还真不少……知识链接

起酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。起酥是制作油酥制品的关键，起得好与差，直接影响成品质量。起酥一般可分为大包酥和小包酥两种。1）大包酥。又称大酥，用的面团较大，一次可作几十个剂坯。具体做法：先将干油酥包入水油面内，然后封口、按扁，擀成厚薄均匀的长方形薄片，再一折为三，即左边的1/3和右边的1/3分别折向中间成为重叠的三层，如此重复1~2次，然后再擀薄（厚薄与第一次一样，这样酥层较均匀）卷成圆筒形（卷时用力均匀，筒形大小一致），再根据制品的分量与规格要求，切或揪成面剂。大包酥的特点是制作速度快、层次多、效率高，适用于一般油酥制品的大批量生产，但要使酥层起得均匀美观，基本功必须扎实。一般情况下，成品质量没有小包酥好。2）小包酥。又称小酥，用的面团较少，一般一次只能制一至几个坯剂。可用叠和卷两种方法制作。具体做法：先将干油酥包入水油面内，收口后，按扁擀薄，如用卷的方法，将剂擀成长方形面片，由一面向另一面卷拢，按扁再擀开卷成，再根据不同品种的要求制皮；如用叠的方法，将擀薄的面片一叠三层，再擀薄，再叠三层，反复三次，有27层即可，擀叠次数不宜太多，不然层次不清。小包酥的优点是酥层均匀，层次多，面皮光滑，不易破裂，适合制作精美细巧的品种，但制作速度慢，效率低。任务实施：01工器具准备操作台、烤箱、碗、电子秤、面刮板、擀面杖、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉250g起酥油25g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料豆沙馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：菊花酥饼1）材料准备：按菊花酥饼配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面配方中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净面盆将干油酥材料倒入盆中，调成粉团后倒在案板上，反复推擦直至均匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥、制皮：分剂，水油面每个24g、干油酥每个12g；水油面包裹干油酥，收口朝下，盖保鲜膜松弛。二次擀卷：旋转90°再次擀成长条，卷起后盖在保鲜膜下面，将所有坯皮都卷好后，取一个在中间按压，两端向中心折叠成圆形剂子。5）包馅：圆形剂子擀成坯皮，包馅面刷蛋清，将豆沙馅心搓成球包入坯皮中，采用拢上收口法，用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。盖保鲜膜松弛备用。制作流程：菊花酥饼6）成形：圆形坯收口朝下，擀成薄饼状，用刀十二等分，顺同一方向将每个花瓣翻转，馅心朝上，整理成形后表面刷蛋黄液，整齐摆放入刷好油的烤盘中。7）成熟：采用烘烤成熟的方法，烤箱提前预热，上火200℃、下火180℃，烤制20min左右，至表面呈金黄色后装盘。南瓜饼制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥的软硬度不能相差过大。2）水油面和干油酥的比例要恰当，一般为1∶1或3∶2。3）生坯成形要包捏紧实，下刀要准确，十二等分时要分切均匀。4）翻转花瓣时动作幅度不宜过大，以防将花瓣翻断。5）生坯成形后及时刷蛋黄液，根据菊花酥饼成熟状态合理控制烤制温度及时间。质量标准

造型美观，形似菊花，色泽金黄，香甜酥脆。思考拓展题——想一想01关键的步骤制作菊花酥饼时，你觉得最有难度的是哪一步？02火候的控制烘烤菊花酥饼过程中出现酥皮开裂或变形是什么原因，该怎么解决？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.菊花酥饼的酥层类型属于（）。A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥

D.无酥层2.菊花酥饼的外观造型主要是模仿（）。A.菊花的花朵B.菊花的叶子C.菊花的枝干D.菊花的种子3.调制干油酥的关键手法是（）。A.揉搓B.推擦C.搅拌D.擀卷二、判断题1.水油面与干油酥的软硬度需保持一致，否则易出现漏酥。（）2.菊花酥饼放凉后口感会变硬，所以要趁热吃。（）三、简答题1.菊花酥饼制