模块五项目一任务九：南瓜饼制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务九：南瓜饼制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店厨房部收到李女士的预订，定制8份南瓜饼（图5-1-17），预定第二天下午4:00出餐。要求成品色泽金黄，外皮酥脆、内里软糯，南瓜香味浓郁，口感细腻，香糯不粘牙。厨房部需精心准备，确保在规定时间内高质量完成制作，准时为客人呈上美味的南瓜饼。知识链接

南瓜，这一有着“金瓜”“番瓜”等诸多亲切称呼的蔬果，其身影遍布全球，不仅因其多样的栽培品种（科学家至今已培育出5个主要栽培种及20多个非栽培种）而丰富多彩，更因其顽强的生命力和适应性强而深受人们喜爱。南瓜生长不择地，无须华丽的温室，只需一方土地、点滴甘露与温暖的阳光，便能茁壮成长，结出硕果累累的果实，这恰好契合了坚韧不拔、随遇而安的生活态度。南瓜的营养价值，犹如其外表那般金黄灿烂。它富含β-胡萝卜素，能在人体内转化为维生素A，对视力保健大有裨益；同时，它还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，维护消化系统健康。此外，南瓜中的钾元素含量颇丰，对于调节体内电解质平衡、控制血压有着积极作用。更值得关注的是，南瓜所含的多糖类物质，被研究证实具有一定的增强免疫力、辅助降血糖等功效，真可谓是自然赋予“营养宝库”。谈及南瓜的文化故事，不得不提的是它与人类智慧与创新的紧密联系。有个流传已久的故事说的就是，一位年轻人面对丰收的南瓜销售无门，他没有放弃，而是勇于创新，将南瓜制作成受人喜爱的南瓜饼，不仅开创了自己的事业，还收获了爱情的甜蜜。这一故事，正是南瓜精神——勇于探索、敢于创新的生动体现。任务实施：材料准备—调制粉团—搓条、下剂—制皮、上馅—成形—成熟01工器具准备操作台、电磁炉、锅、硅胶刮刀、筷子、碗、电子秤、面刮板、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料南瓜泥（热）125g糯米粉68g盐0.5g白砂糖10g馅心材料豆沙馅60g装饰材料白芝麻50g炸制材料食用油适量制作流程：南瓜饼1）材料准备：按南瓜饼配方将所需材料按量称重备用。将豆沙馅搓成每个10g的圆球备用。2）调制粉团：在热的南瓜泥中加入盐、白砂糖，继续搅均匀，至白砂糖溶化，稍冷却不烫手时，加入糯米粉（糯米粉的加入量根据南瓜泥的含水量而增减，一般使用量是南瓜泥的55%左右），搅拌均匀后揉成粉团，静止半小时左右，让粉团完全冷却并充分吸收水分，再揉搓粉团上劲。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，下剂，每个剂子重30g左右。4）制皮、上馅：取剂子用掌心搓圆成球状后捏成窝状，中间放入馅心。5）成形：将包入馅心的坯皮，用左手辅助，右手虎口收拢，去掉多余粉团，搓成圆球。放在铺好白芝麻的盘中，表面沾上芝麻，然后用两个手掌心按压成直径约为6cm的饼状，即成南瓜饼生坯。6）成熟：锅加油，烧至四成热，放入南瓜饼生坯小火炸至成熟。再将油烧至五成热，继续炸1min至表面金黄后捞出沥油即成。南瓜饼制作技术要领1）选用南瓜时，要选择既老又粉的南瓜，这样加糯米粉的量会少些，南瓜味才浓。2）南瓜的老嫩不同，含水量也会有多有少，所以加糯米粉的比例应根据南瓜的含水量灵活增减。3）南瓜熟制应选蒸法，蒸制时需要包上保鲜膜，防止南瓜吸收太多水蒸气，出现“吃粉”的现象而影响口感，同时还可以保持南瓜的香气。4）炸制时合理控制油温，防止油温过低导致吸油过多，或油温过高导致外焦里不熟。质量标准

色泽金黄，大小均匀，馅心居中不漏馅，外酥里糯，不粘牙。思考拓展题——想一想01关键的步骤制作南瓜饼时，你觉得最有难度的是哪一步？02火候的控制小张和小李按正常的操作程序制作南瓜饼生坯，现正在炸制南瓜饼，小张炸好的南瓜饼色深褐、皮硬实；而小李炸好的南瓜饼则色浅、皮软、不饱满。都没有达到制品的质量要求，试分析其中的原因。——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.炸制南瓜饼时，以下属正确控制油温和火候的是（）。A.油温始终保持在150~160℃，用大火炸制B.油温先控制在100~120℃小火炸，后调整至150~160℃中火炸C.油温控制在200℃以上，快速炸制D.火候无须调整，全程保持中火炸制2.关于南瓜饼炸制后的处理，以下做法不正确的是（）。A.炸制完成后迅速捞出并沥油B.用厨房纸巾轻轻按压表面去除多余油C.炸好的南瓜饼可以长时间放置后再食用以保持最佳口感D.如需保存，应放入密封容器中冷藏或冷冻，并在食用前回温处理二、判断题1.制作南瓜饼最好选择含水量多的嫩南瓜。

（）2.南瓜别称番瓜、金瓜。（）三、简答题1.制作南瓜饼的技术要点是什么？2.炸制南瓜饼，使其成品