模块一项目一任务一：和面、揉面、搓条

中式面点工艺模块一·面点基本技能训练项目一：面点基本功训练任务一：和面•揉面•搓条——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入周末在家，想要为家人准备一顿温馨又美味的餐食，面食是个不错的选择。无论是松软的馒头、筋道的面条，还是造型多样的包子，都能给家人带来满满的幸福感。而这些美味面食的诞生，离不开看似简单却极为关键的基础步骤——和面、揉面、搓条。掌握了这些，就能轻松开启中式面食的美味之旅。现在，就让我们从这些基础操作入手，一起在家中打造属于自己的“面食小厨房”，为家人制作出暖心又美味的面食吧。知识链接01和面和面是整个面点制作过程中最初的一道工序，就是将粉料与水等原辅料混合，揉制成团的过程,主要包括抄拌法、调和法、搅和法02揉面揉面是将和好的面团进一步揉匀、揉透的过程，主要动作有捣、揉、搋、摔、擦等。其目的在于使面团更加均匀、劲道、柔润、光滑、酥软，是调制面团成品的关键环节。03搓条搓条是面点制作的专业手法，指运用手工或借助工具，以特定技巧将揉好的面团加工成粗细均匀的长条状的操作过程。这是制作面条、麻花、馒头等多种面食的关键步骤，能为后续切割、造型等工序奠定基础，使面食达到理想的形状和口感要求。💡注意事项01.和面：掺水量要适宜，根据成品需求灵活控制面团软硬度。02.揉面：要揉匀、揉透，确保面团表面光滑。03.搓条：用力要均匀，保证搓出的条粗细一致。任务实施：材料准备—和面—揉面—搓条01工器具准备操作台、盆、碗、电子秤、面刮板、筷子、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g面粉250水125制作流程：和面1）抄拌法（图1-1-1）将面粉放入盆中，加水，由下向上反复抄拌，使面粉与水结合成雪花状，再根据面团状态分次加水至合适的软硬度。适用于面粉用量较多的冷水面团、发酵面团等。2）调和法（图1-1-2）将面粉放在案板上，中间扒一个窝，加水，用手从内向外调和，使面粉与水结合，拌成雪花状后，再掺入适量水折叠揉搓，揉成面团。适用于面粉用量较少的冷水面团、油酥面团等。3）搅和法（图1-1-3）将面粉放入盆中，左手缓慢浇水，右手使用工具（如筷子）快速搅和，边浇边搅，反复搅拌，直至搅匀成团。适合制作烫面、蛋糊面等。和面技术要领1）和面时加水量要适宜。根据面粉的吸水性、面点的种类以及所需的面团软硬程度，合理控制水的加入量，再根据面团状态分次补加水至合适状态。2）动作要迅速且干净利落。和面时，手法需快速且干净利落，如此粉料才能与水充分、均匀地混合。尤其在进行烫面操作时，水温通常较高，如果动作慢了，水就凉了，粉团就烫不透，影响成品的质量。质量标准

1）干净卫生、手不沾面、面不沾容器。2）面团不夹粉粒，要和匀、和透。3）成品符合面团性质要求。制作流程：揉面1）捣（图1-1-4）和面后，将面团置于盆内，双手紧握拳头，在面团各处用力向下均匀捣压，力度越大越好。当面团被捣压至挤向盆的周围时，再将其叠拢到中间继续捣压，如此反复多次，直至把面团捣透上劲。2）揉（图1-1-5）用双手掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透。也有单手揉的方法，通常用于较小的面团，即用左手抓住面团一头，右手掌根将面团向前推压、摊开、卷拢回来，旋转90°后继续推卷，反复多次揉匀。3）搋（图1-1-6）双手握拳，交叉在面团上搋压，边搋、边压、边推，把面团向外搋开，卷拢后再搋。搋的力度比揉更大，能使面团更均匀、柔顺、光润，揉制大面团时一般要结合搋的动作。制作流程：揉面4）摔（图1-1-7）摔有两种手法，一种是双手抓住面团的两头，举起来，手不离面团摔在案板上，摔匀为止；另一种是针对稀软面团的，用一只手抓起面团，脱手摔在案板上，摔下、抓起、再摔下，直至将面团摔均匀。5）擦（图1-1-8）主要用于油酥面团和部分米粉面团的调制。在案板上把油和面和好后，用掌根把面团一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面团，面团推擦开后再回卷成团，重复推擦，直至将面团擦匀、擦透。揉面技术要领1）根据面团的性质选择合适的揉面方法。2）动作要迅速且干净利落。3）揉面时身体要站正，两脚自然分开，站成丁字步，不可靠住案板、不可倾斜。质量标准

1）干净卫生、手不沾面、面不沾容器。2）揉面要保证“三光”：盆光（盆内壁无残留面团）、面光（面团表面光滑）、手光（手上无粘连面团）。3）揉面时要揉匀、揉透。4）面团符合其性质要求。制作流程：搓条搓条（图1-1-9）搓条是将揉好的面团搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。用掌心将面团来回搓动，搓成长条。在搓的过程中，双手要配合协调，用力均匀，先从中间向两端逐步延伸，再从面团的一端向另一端依次进行搓动，确保粗细一致。搓条技术要领1）双手掌心用力均匀，以手腕为轴，匀速搓动面团。2）保持操作台和手部洁净，必要时撒少量面粉防粘。质量标准

质量标准条圆，光洁，粗细一致。思考拓展题——想一想01水量把控的关键和面时水的用量过多或过少，会对后续揉面、搓条产生什么影响？02揉匀揉透的影响面团在揉制过程中，若没有揉匀、揉透，对成品有何影响？03搓条的发力技巧搓条时用力不均匀，会导致什么问题，如何避免？——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？？任务检测：知识练习一、单选题1.下面不是和面的手法的是（）。A.抄拌法B.调和法C.搅和法D.混合法2.揉面的目的不包括（）。A.使面团更有筋性B.使面团发酵更快C.使面团质地均匀D.使面团表面光滑3.搓条时，为防止面团粘手和案板，可适当撒上一些（）。A.糖B.盐C.面粉D.油二、判断题1.和面时水越多，面团就越容易操作，成品也会更好。

（）2.揉面时间越长，面团的质量就越好。

（）三、简答题1.简述和面时加水的正确方法及原因。2.揉面过程中，怎样判断面团是否揉好？3.搓条时，