学校食堂食品安全培训测试题及答案

学校食堂食品安全培训测试题及答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。（）对本行政区域的食品安全监督管理工作负责，统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。A.县级以上地方人民政府B.市级以上卫生行政部门C.县级以上食品药品监督管理部门D.市级以上教育行政部门2.学校食堂应当建立严格的食品安全管理制度，明确每个岗位的安全职责。下列哪项不是食堂必须建立的制度？（）A.食品进货查验记录制度B.餐饮具清洗消毒制度C.食品留样制度D.食品定价制度3.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.健康证明B.培训合格证C.学历证明D.身份证4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（不包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触（）的工作。A.食品B.公共物品C.餐饮具D.厨房设备5.餐饮服务提供者应当严格按照（）的要求，对餐饮具进行清洗、消毒，并记录在案。A.企业内部规定B.行业习惯C.《餐饮服务食品安全操作规范》D.供货商建议6.学校食堂餐饮具消毒后的感官指标应符合要求，下列描述正确的是（）。A.表面光洁、无油渍、无异味、干燥、无残留食物B.表面光洁、有少量水渍、无异味C.表面光洁、无油渍、有洗涤剂气味D.表面光洁、无油渍、无异味、潮湿7.热力消毒一般包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸消毒时，餐饮具应完全浸没在水中，水沸腾后保持（）分钟以上。A.3B.5C.10D.158.采用红外线消毒时，温度一般控制在（）以上，保持10分钟以上。A.CB.CC.CD.C9.使用含氯消毒剂（如84消毒液）对餐饮具进行化学消毒时，有效氯浓度通常在（）mg/L左右，浸泡时间不少于10分钟。A.50B.100~250C.500D.100010.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录，应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及（）。A.供货者名称、地址、联系方式B.采购员姓名C.仓库管理员姓名D.厨师姓名11.学校食堂采购食品及原料，应当到证照齐全的生产经营单位或（）采购。A.批发市场B.超市C.集贸市场D.以上都是12.下列哪种食品严禁学校食堂采购和使用？（）A.散装食用油B.进口预包装食品（无中文标签）C.有检疫合格证明的猪肉D.获得SC认证的定型包装调料13.食品原料入库前必须进行查验，下列哪项不需要查验？（）A.生产日期B.保质期C.外观感官性状D.价格波动14.食品贮存应当做到（）、生熟分开，并建立食品贮存管理制度。A.通风、防潮、防鼠、防虫B.密封、避光、防尘C.低温、冷冻、冷藏D.高温、杀菌、干燥15.冷藏冷冻柜（库）应由专人管理，定期除霜、清洁和维修。冷藏温度一般在（）之间。A.C至CB.C至CC.−C至D.C至C16.冷冻温度一般要求低于（）。A.−B.−C.−D.−17.食品原料加工制作过程中，下列哪种操作是正确的？（）A.将生肉和蔬菜在同一个水池清洗B.将生熟食品存放在同一冰箱内，且不加遮挡C.加工动物性食品、植物性食品和水产品的工具、容器分开使用并有明显标识D.切完生肉的菜板直接用来切水果18.学校食堂制售冷食类食品（如凉菜、生食瓜果等），应设置（）进行操作。A.专间B.普通操作间C.备餐间D.粗加工间19.专间内操作人员必须穿戴（）工作衣帽，口罩应每日更换。A.普通B.整洁C.专用清洁D.防水20.专间内温度应低于（）。A.CB.CC.CD.C21.专间内应安装（），定期清洗消毒，保持清洁。A.空调B.独立空调C.换气扇D.紫外线灯22.烹饪食品时，食品中心温度必须达到（）以上。A.CB.CC.CD.C23.学校食堂烹饪后的熟食在室温下存放不得超过（）小时。A.1B.2C.4D.824.需要再次利用的熟食，以及冷藏冷冻食品，在食用前必须彻底（）。A.加热B.解冻C.翻炒D.微波25.再次加热的中心温度应达到（）以上。A.CB.CC.CD.C26.学校食堂（）应当对当餐供应的食品成品进行留样。A.每天B.每周C.每月D.每学期27.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上。A.24B.36C.48D.7228.每个品种的留样量应不少于（）克。A.100B.125C.150D.20029.留样食品必须记录（）、留样量、留样时间、留样人员等。A.留样食品名称B.就餐人数C.厨师姓名D.采购人员30.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专柜应当标示（）字样。A.“食品添加剂”B.“危险品”C.“非食用”D.“调料”31.使用食品添加剂时，必须符合（）。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.厂家推荐用量C.厨师个人经验D.传统习惯32.下列哪种情况可以使用食品添加剂？（）A.为了掩盖食品腐败变质B.为了降低食品成本C.为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要D.为了伪造食品外观33.餐厨废弃物应分类放置，及时清理，并交由（）处理。A.环卫部门或经许可的餐厨废弃物收运单位B.任意废品回收站C.农场直接喂养牲畜D.食堂员工自行处理34.餐厨废弃物存放容器应当（），并有防渗漏、防飞散、防异味等设施。A.敞开B.有盖C.露天堆放D.无标识35.发生食品安全事故时，学校应当立即向所在地县级卫生行政部门、（）和食品药品监督管理部门报告。A.教育行政部门B.公安机关C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门36.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.米饭B.肉类、蛋类及其制品C.蔬菜D.水果37.四季豆（扁豆）中毒的主要原因是（）。A.细菌污染B.含有天然毒素（皂素和植物血凝素），未煮熟煮透C.化学性污染D.食品添加剂滥用38.发芽马铃薯（土豆）中含有的有毒成分是（）。A.龙葵素B.皂素C.秋水仙碱D.亚硝酸盐39.下列哪种操作能有效预防亚硝酸盐食物中毒？（）A.腌制蔬菜至少在20天以上食用B.多吃剩菜剩饭C.使用工业用盐烹饪D.煮熟的蔬菜在室温下长时间存放40.食堂从业人员在处理食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品前，都应当（）。A.戴手套B.洗手C.换衣服D.戴口罩二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中有两个或两个以上是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分）41.学校食堂食品安全管理实行（）负责制。A.校长（园长）B.食堂负责人C.食堂安全管理员D.后勤主任E.班主任42.食品从业人员必须保持良好的个人卫生，下列哪些做法是正确的？（）A.勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发B.操作前、处理食品原料后、上厕所后必须洗手C.穿戴清洁的工作衣帽D.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指E.操作时可以吸烟、吃零食43.食品安全事故应急预案的内容应包括（）。A.应急指挥机构B.应急处置流程C.信息报告程序D.医疗救援方案E.事故调查与处理44.学校食堂在采购食品及原料时，应当查验（）。A.供货者许可证B.食品出厂检验合格证C.食品生产许可证D.供货者身份证E.食品经营许可证45.下列哪些食品属于《学校食品安全与营养健康管理规定》中明确禁止中小学、幼儿园食堂制售的食品？（）A.冷食类食品（不含水果）B.生食类食品C.装裱蛋糕D.自制火锅E.自制烧烤46.食品原料在储存过程中，应当遵循（）原则。A.先进先出B.后进先出C.分类分架D.隔墙离地E.杂乱堆放47.下列哪些物品不得存放在食品库房内？（）A.有毒有害物品B.个人生活用品C.清洁消毒剂D.食品原料E.杀虫剂48.粗加工场所应至少设有（）个水池，并分别标识。A.动物性食品清洗池B.植物性食品清洗池C.水产品清洗池D.拖把清洗池E.餐具清洗池49.餐饮具清洗消毒的一般流程包括（）。A.刮、洗B.冲C.消毒D.保洁E.烘干50.专间内不得存放（）。A.生食品B.半成品C.未经清洗的蔬菜D.专间内使用的消毒剂E.专间内使用的空调51.食品留样管理中，必须做到（）。A.专人负责B.专用容器C.专用冷藏设备D.专用记录E.专用留样柜52.常见的食源性致病菌有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌E.志贺氏菌53.预防细菌性食物中毒的关键措施包括（）。A.防止食品被病原体污染B.控制病原体繁殖（低温储存）C.彻底杀灭病原体（烧熟煮透）D.加强从业人员健康管理E.定期清洗消毒设施设备54.下列哪些是可能导致化学性食物中毒的原因？（）A.误将亚硝酸盐当作食盐使用B.农药残留超标C.食品添加剂超限量使用D.有毒化学物质污染食品E.食品本身含有天然毒素55.食堂从业人员出现下列哪些症状时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位？（）A.发热B.腹泻C.咽部炎症D.皮肤伤口感染E.流鼻涕56.食堂环境卫生要求包括（）。A.地面保持清洁干燥B.墙壁、天花板无霉斑、脱落C.排水沟出口有防鼠金属网D.垃圾桶加盖并日产日清E.门窗装配防蝇纱窗57.食品加工用工具、容器必须做到（）。A.生熟分开B.标识明显C.定位存放D.用后清洗消毒E.混合使用58.学校食堂应当建立（）制度。A.进货查验记录B.出入库记录C.餐饮具清洗消毒记录D.留样记录E.晨检记录59.关于洗手消毒，下列说法正确的有（）。A.应使用非手触式水龙头B.推荐使用六步洗手法C.洗手时间不少于20秒D.必要时使用消毒液消毒E.洗手后应用一次性纸巾擦干60.下列关于冰箱（柜）使用的说法，正确的有（）。A.生熟食品分开存放B.食品不得直接接触冰箱内壁C.冰箱应定期除霜、清洁和消毒D.热食可以直接放入冰箱冷藏E.冰箱内的食品应遵循“熟上生下”的原则三、判断题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。请判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）61.只要饭菜没有异味，即使加热不彻底，学生食用后也不会发生食物中毒。（）62.学校食堂可以将采购的食品直接堆放在地上，只要保持清洁即可。（）63.从业人员在操作间内可以佩戴戒指、手链等饰品，只要不影响工作即可。（）64.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，就可以放心食用。（）65.食品留样必须存放在专用的留样冰箱内，且不得与其他食品混放。（）66.学校食堂为了降低成本，可以采购无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的“三无”食品。（）67.餐饮具消毒后，如果暂时不用，可以敞开摆放在操作台上。（）68.洗手池旁边可以放置拖把、抹布等清洁工具，方便取用。（）69.烹饪好的熟食在室温下存放时间越长，细菌繁殖的风险越大。（）70.食堂从业人员可以使用未经消毒的抹布擦拭操作台面。（）71.学校食堂必须取得《食品经营许可证》后方可供餐。（）72.食品添加剂只要在保质期内，就可以随意添加。（）73.剩饭剩菜只要彻底加热后，就可以放心给学生食用。（）74.食堂采购的肉类必须索取并留存动物产品检疫合格证明。（）75.专间内的紫外线灯开关应安装在专间外，并设置明显标识。（）76.食品原料清洗时，先洗肉类，再洗蔬菜，最后洗水产品，可以节约用水。（）77.食堂从业人员在上厕所前可以不洗手，但上完厕所后必须洗手。（）78.冰箱是保险箱，食品放入冰箱就不会变质。（）79.食堂内发现老鼠、蟑螂等有害生物，应立即自行喷洒大量杀虫剂进行消杀。（）80.学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实记录并保存相关凭证。（）81.制作凉菜（冷食类食品）不需要在专间内操作。（）82.食品留样记录必须真实、完整，保存期限不得少于2年。（）83.食堂负责人应定期组织食品安全自查，及时消除食品安全隐患。（）84.生豆浆煮沸后即可食用，不需要再煮。（）85.食品从业人员健康证明过期后，在办理新证期间可以暂时上岗。（）86.学校食堂严禁外购散装直接入口的熟食制品。（）87.清洁工具（如扫帚、拖把）应存放在专用场所，不得污染食品及食品接触面。（）88.食堂内可以存放少量的私人物品，如手机、水杯等。（）89.餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净，并有明显标识。（）90.发生疑似食品安全事故时，学校应立即封存造成事故或可能导致事故的食品及原料、工具、设备等。（）四、填空题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请将正确答案填在括号内）91.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是（）标准。92.学校食堂应当建立（）制度，每日对从业人员进行健康检查。93.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生（）污染。94.餐饮具保洁设施应专用，并有明显标识。保洁柜内不得存放（）。95.热力消毒要求温度达到C并保持（）分钟以上，或红外线消毒C保持10分钟以上。96.化学消毒后的餐饮具应用（）冲净表面残留的消毒液。97.学校食堂从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存供货者的（）和食品合格证明文件。98.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。99.食品库房内应设（）区、不合格食品区，并分区存放。100.冷冻（藏）食品在烹饪前应彻底（）。101.烹饪后的熟食品应尽快食用，若需要存放，应在（）条件下存放。102.学校食堂每餐次的食品成品必须留样，留样食品包括（）。103.留样食品冷却后，必须存放在（）以下的专用密闭容器中。104.食品添加剂应专柜存放，标示“（）”字样。105.使用食品添加剂时，应使用（）量具称量。106.餐厨废弃物应交给经相关部门许可或备案的（）处理。107.学校发生食品安全事故时，应立即采取措施，防止事故扩大，并在（）小时内向有关部门报告。108.引起葡萄球菌食物中毒的常见食品有（）、奶制品、糕点等。109.预防四季豆中毒的关键措施是（）。110.食堂洗手消毒设施应采用（）水龙头。五、简答题（本大题共10小题，每小题3分，共30分）111.简述食品从业人员“六步洗手法”的具体步骤。112.学校食堂食品留样有哪些具体要求？113.简述食品原料采购查验的主要内容。114.什么是交叉污染？在食堂操作中如何防止交叉污染？115.简述专间（如凉菜间）的卫生管理要求。116.发生疑似食品安全事故时，学校应采取哪些紧急处置措施？117.简述学校食堂禁止采购、使用的食品类别有哪些？118.为什么发芽的马铃薯不能食用？如何处理？119.简述餐饮具清洗消毒的“刮、洗、冲、消毒、保洁”五环节操作要点。120.食品从业人员在哪些情况下必须洗手消毒？六、案例分析题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）121.某中学食堂在午餐供应后2小时，陆续有20名学生出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，部分学生伴有发热。经医院初步诊断为细菌性食物中毒。疾控中心调查发现，该食堂当午餐供应了一道红烧肉，厨师在烹饪时为了赶时间，肉块切得较大，且炒制时间较短，出锅时肉块中心温度仅为C。问题：(1)导致这起食物中毒的最可能原因是什么？(2)针对烹饪环节，该食堂违反了哪些操作规范？(3)如何预防此类事件再次发生？122.某小学食堂管理员为了图方便，将刚采购回来的生鸡肉和准备做沙拉的生菜一起放入了同一个水池清洗。清洗完毕后，用同一块案板和刀具先切了生鸡肉，简单冲洗后直接切了生菜制作沙拉。当餐食用该沙拉的学生中有多人出现腹痛、腹泻症状。问题：(1)这是一起典型的什么类型的污染导致的食物中毒？(2)该食堂在粗加工环节存在哪些错误操作？(3)请给出正确的操作流程建议。123.某学校食堂进行卫生检查时发现，留样冰箱内虽然放有留样盒，但里面装的留样食品没有标注日期和餐次；且留样量不足，仅约有50克；同时，留样冰箱内还混放了一瓶未开封的饮料和员工的私带酸奶。问题：(1)指出该食堂留样管理中存在的具体问题。(2)简述食品留样的目的和意义。(3)针对上述问题，提出整改措施。124.某幼儿园食堂一名厨师在晨检时被发现手部有化脓性伤口，且伴有轻微发热。该厨师表示伤口已贴上创可贴，不碍事，坚持要上岗工作。食堂管理员碍于情面，且担心人手不够，便同意了该厨师在佩戴手套的情况下进行备餐工作。次日，该幼儿园部分幼儿出现发热、呕吐等症状。问题：(1)食堂管理员的处理方式是否正确？为什么？(2)该厨师的行为违反了食品安全管理的哪项规定？(3)针对从业人员健康管理，学校应建立哪些制度？125.某中学食堂在制作豆浆时，为了节约时间，将磨好的豆浆煮沸后立即停止加热，盛入大桶中准备供餐。一名有经验的老师闻到豆浆有明显的豆腥味，提醒食堂人员可能未煮熟，但食堂人员认为已经煮沸了，没问题。结果饮用该豆浆的学生中有数十人出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。问题：(1)引起这起中毒的有毒成分是什么？它存在于哪种食物中？(2)为什么“假沸”现象会导致中毒？(3)正确的豆浆烹饪方法是什么？参考答案一、单项选择题1.A2.D3.A4.A5.C6.A7.C8.C9.B10.A11.D12.B13.D14.A15.B16.C17.C18.A19.C20.B21.D22.C23.B24.A25.B26.A27.C28.B29.A30.A31.A32.C33.A34.B35.A36.B37.B38.A39.A40.B二、多项选择题41.ABC42.ABCD43.ABCDE44.ABCE45.ABCDE46.ACD47.ABCE48.ABC49.ABCD50.ABC51.ABCDE52.ABCDE53.ABCDE54.ABCD55.ABCD56.ABCDE57.ABCD58.ABCDE59.ABCDE60.ABCE三、判断题61.×62.×63.×64.×65.√66.×67.×68.×69.√70.×71.√72.×73.×74.√75.√76.×77.×78.×79.×80.√81.×82.×（保存期限不得少于6个月，具体按各地规定，通常不少于6个月，此处按严谨操作判定为×，因题目说2年）83.√84.×85.×86.√87.√88.×89.√90.√四、填空题91.强制性92.晨检93.交叉94.其他物品95.1096.流动水97.许可证98.六99.待检（或合格）100.解冻101.低温（或冷藏）102.所有加工制作的食品成品103.C-C104.食品添加剂105.专用（或精密）106.餐厨废弃物收运处置单位107.2108.奶及奶制品（或肉制品）109.彻底加热煮透110.非手触式五、简答题111.答：第一步（内）：洗手心，将润肤液涂满手掌；第二步（背）：洗手背，手指交叉，手心搓手背；第三步（夹）：洗指缝，手指交叉，手心搓指缝；第四步（弓）：洗指关节，手指并拢，手心搓指关节；第五步（大）：洗大拇指，握住大拇指旋转搓揉；第六步（立）：洗指尖，指尖并拢在掌心搓揉。112.答：（1）专人负责，专人操作，专用记录；（2）专用容器，清洁消毒，密闭保存；（3）专用冷藏设备，温度在C-C之间，不得与其他食品混放；（4）留样量不少于125克；（5）留样时间不少于48小时；（6）记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。113.答：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件；（2）对食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容进行记录；（3）对食品的外观、感官性状、标签标识等进行查验。114.答：交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员、食品加工环境或工具把生物性、化学性或物理性污染物转移到熟食品的过程。防止措施：（1）生熟食品及其工具、容器分开使用并有明显标识；（2）生熟食品分开存放，遵循“熟上生下”原则；（3）从业人员保持良好卫生，操作前洗手消毒；（4）保持加工场所清洁，防止有害生物侵入。115.答：（1）专间内温度应不高于C；（2）安装独立的空调设施和紫外线消毒灯；（3）专人操作，进入专间前应二次更衣、洗手消毒，穿戴专用工作衣帽口罩；（4）专间内不得存放生食、半成品及杂物；（5）工具、容器必须专用，使用前消毒；（6）每餐（或每次）使用前应对专间空气进行紫外线消毒不少于30分钟。116.答：（1）立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）立即救治病人，将患者送往医院；（3）立即向所在地县级卫生行政部门、教育行政部门和食品药品监督管理部门报告；（4）保护现场，保留可疑食物、呕吐物等样品；（5）配合有关部门进行调查，按要求提供相关材料和样品。117.答：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；（4）超过保质期的食品；（5）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（6）标签、标识不符合规定的预包装食品；（7）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。118.答：因为发芽的马铃薯中含有龙葵素，这是一种有毒的生物碱，摄入过量会引起食物中毒。处理方法：马铃薯应贮存在低温、干燥、避光处，防止发芽；对于发芽较少的马铃薯，应彻底挖去芽眼及芽眼周围的皮肉，并浸泡半小时以上，弃去浸泡水，充分加热煮透后方可食用；对于发芽较多或皮肉变绿紫的马铃薯，应直接销毁，不可食用。119.答：（1）刮：刮去餐饮具表面的食物残渣；（2）洗：用洗涤剂溶液洗去油污；（3）冲：用清水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂；（4）消毒：采用物理或化学方法进行消毒，杀灭病原微生物；（5）保洁：消毒后的餐饮具应放入保洁柜内，防止二次污染。120.答：（1）处理食品原料前；（2）接触直接入口食品前；（3）处理动物性食品、植物性食品和水产品后；（4）上厕所后；（5）咳嗽、打喷嚏后；（6）